Etiqueta de informacin nutricional

Qu hay en la etiqueta?
Porciones y Caloras
Tamao de la dosis se basa en la cantidad de alimento que se come habitualmente a la vez. Toda la informacin
nutricional que aparece en la etiqueta de informacin nutricional se basa en una porcin de la comida.
Porciones por envase muestra el nmero total de unidades de consumo en todo el paquete de alimentos o
contenedor. Uno de los paquetes de alimentos puede contener ms de una porcin.
Las caloras se refieren al nmero total de caloras, o "energa", suministrada desde todas las fuentes (grasas,
hidratos de carbono, protenas y alcohol) en una porcin del alimento.
Caloras de las grasas no son las caloras adicionales, pero son la contribucin de la grasa con el nmero total de
caloras en una porcin de la comida.

% Valor diario
El % del valor diario (% VD) muestra la cantidad de un nutriente se encuentra en una porcin de la comida. La
columna% VD no suma verticalmente a 100%. En su lugar, el DV% es el porcentaje del valor diario (las
cantidades de nutrientes esenciales recomendadas por da para los estadounidenses de 4 aos de edad y
mayores) para cada nutriente en una porcin de la comida.

Nutrientes
La etiqueta de informacin nutricional puede ayudarle a conocer y comparar el contenido de nutrientes de
muchos alimentos en su dieta. La etiqueta de informacin nutricional debe incluir: grasas totales , grasas
saturadas , grasas trans , colesterol , sodio ,carbohidratos totales , fibra diettica , azcares , protenas ,vitamina
A , vitamina C , calcio y hierro.

Nota al pie con los valores diarios

La norma nota al pie en la parte inferior de la etiqueta de informacin nutricional indica que parte de la VD%
estn basados en una dieta de 2.000 caloras al da. Sin embargo, sus valores diarios pueden ser mayores o
menores dependiendo de sus necesidades calricas, que varan segn la edad, sexo, altura, peso y nivel de
actividad fsica. Si hay suficiente espacio disponible en el paquete de alimentos, la etiqueta de informacin
nutricional tambin una lista de los valores diarios y objetivos de algunos nutrientes clave.

Tamao de la porcin
Tamao de la dosis se basa en la cantidad de alimento que se come habitualmente al mismo tiempo. Toda la
informacin nutricional que aparece en la etiqueta de informacin nutricional se basa en una porcin de la
comida.

El tamao de la porcin se muestra como una medida comn de la casa que es adecuada para la comida (como
la taza, cuchara, pedazo, rebanada, o frasco), seguida de la cantidad mtrica en gramos (g). Al comparar las

caloras y nutrientes en diferentes alimentos, comprobar el tamao de la porcin con el fin de realizar una
comparacin exacta.

Porciones por envase

Porciones por envase muestra el nmero total de unidades de consumo en todo el paquete de alimentos o
contenedor. Es comn que un paquete de alimentos que contienen ms de una porcin.

La informacin que aparece en la etiqueta de informacin nutricional se basa en una porcin. Por lo tanto, si un
paquete contiene dos porciones y se come todo el paquete, que han consumido el doble de la cantidad de
caloras y nutrientes que figuran en la etiqueta.

Caloras
. Como regla general: 100 caloras por porcin es moderada, 400 caloras por porcin es alta.

Caloras de grasa
Caloras de las grasas no son las caloras adicionales, pero son la contribucin de la grasa con el nmero total de
caloras en una porcin de la comida. La etiqueta de informacin nutricional enumera las caloras de la grasa
porque la grasa tiene ms del doble de la cantidad de caloras por gramo que los carbohidratos o las protenas.
Por ejemplo, si la etiqueta de informacin nutricional dice una porcin del alimento contiene 150 caloras y 100
caloras de la grasa, las 50 caloras restantes provienen de los hidratos de carbono, protenas y / o alcohol.

Empaque
Se entiende por empaque como aquel embalaje donde son guardados y protegidos los productos, de esta
manera el consumidor puede acceder al mismo sin problemas. Adems el empaque es usado para fomentar las
ventas.
Los tipos de empaque hacen alusin a aquellos recipientes o envases en los que se colocan los productos para
mantenerlos protegidos a la hora de transportarlos, almacenarlos y exponerlos. Algunas de ellas son las
siguientes:
De papel: Dentro de los envases hechos con este material, se pueden encontrar las siguientes variedades:

Papel tissue

Cartn

Papel vegetal

Papel encerado

Papel Kraft

Vidrio: Los tipos de empaques de vidrio resultan una muy buena opcin sobre todo para los productos
alimenticios, ya que permiten protegerlos de altas temperaturas y evitan que se vea afectado el sabor o el color
de los productos. Dentro de estos empaques existen las siguientes variantes:

Frascos

Botellas
Madera: Esta clase de empaques se caracteriza por ser muy eficiente para proteger productos frgiles, como
por ejemplo el vidrio.
Metales: Este producto es ideal para producir empaques que requieran ser hermticos, es decir que mantengan
aislados al producto del ambiente externo. Tambin, estos empaques tienen una larga duracin y resistencia.
Plstico: Los empaques producidos con este material se caracterizan por ser muy verstiles, resistentes,
econmicos, fciles de imprimir, pueden almacenar productos de distintos materiales, pueden colocarse en el
microondas y son muy econmicos.

Procesos trmicos en la Industria de Alimentos

Los sistemas de tratamiento por calor
Los procesos tecnolgicos utilizados para tratar a los alimentos por calor se han desarrollado y perfeccionado,
sobre todo, durante el siglo XX. Entre ellos podemos destacar:
El escaldado
Es un tratamiento trmico suave que somete al producto durante un tiempo ms o menos largo, a una
temperatura inferior a 100 grados. Se aplica antes del procesado para destruir la actividad enzimtica de frutas y
verduras.
Se utiliza en la conservacin de las hortalizas para fijar su color o disminuir su volumen, antes de su
congelacin, con el fin de destruir enzimas que puedan deteriorarlas durante su conservacin. Esta
manipulacin no constituye un mtodo de conservacin, sino un tratamiento aplicado en las manipulaciones de
preparacin de la materia prima. El escaldado reduce el nmero de microorganismos contaminantes,
principalmente mohos, levaduras y formas bacterianas vegetativas de la superficie de los alimentos, y
contribuye, por tanto, al efecto conservador de operaciones posteriores.
La pasteurizacin
Es un tratamiento relativamente suave (temperaturas normalmente inferiores a 100 grados), que se utiliza para
prolongar la vida til de los alimentos durante varios das, como en el caso de la leche, o incluso meses (fruta
embotellada).
Este mtodo, que conserva los alimentos por inactivacin de sus enzimas y por destruccin de los
microorganismos sensibles a altas temperaturas (bacterias no esporuladas, como levaduras y mohos), provoca
cambios mnimos tanto en el valor nutritivo como en las caractersticas organolpticas del alimento.
Los tiempos y temperaturas de tratamiento varan segn el producto y la tcnica de pasteurizacin. Hay un
mtodo de temperatura alta y tiempo corto (pasteurizacin alta) en el que la temperatura es de 71,7 grados y el
tiempo de 15 segundos; y otro de temperatura baja y tiempo largo: son 62,8 grados durante treinta minutos, de
aplicacin en la leche aunque pueden existir otros sistemas para derivados lcteos.

La esterilizacin
Es un procedimiento ms drstico, en el que se somete al alimento a temperaturas de entre 115 y 127 grados.
Para alcanzarlas, se utilizan autoclaves o esterilizadores. El proceso se debe mantener un cierto tiempo (en
algunos alimentos, hasta veinte minutos), y la temperatura afecta al valor nutricional (se pueden perder algunas
vitaminas) y organolptico de ciertos productos.
La esterilizacin UHT se basa en utilizar altas temperatura (135-150C, durante 1 y 3 segundos). Es cada vez
ms utilizado, ya que su repercusin sobre el valor nutricional y organolptico de los alimentos es menor que la
esterilizacin convencional.

Refrigeracin
La refrigeracin consiste en la conservacin de los productos a bajas temperaturas, pero por encima de su
temperatura de congelacin. De manera general, la refrigeracin se enmarca entre 1C y 8C. De esta forma se
consigue que el valor nutricional y las caractersticas organolpticas casi no se diferencien de las de los
productos al inicio de su almacenaje. Es por esta razn que los productos frescos refrigerados son considerados
por los consumidores como alimentos saludables. La refrigeracin evita el crecimiento de los microorganismos
termfilos y de muchos mesfilos.
Cuando la temperatura de algunas frutas y vegetales desciende de un determinado valor se producen en ellos
cambios indeseables los cuales son conocidos como daos por fro.
La refrigeracin puede aplicarse sola o en combinacin con otras tcnicas, tales como la irradiacin, las
atmsferas modificadas y controladas, el envasado en atmsferas modificadas, entre otras.
La refrigeracin encuentra gran aplicacin en la elaboracin de comidas preparadas en los que se aplican los
sistemas de coccin-enfriamiento.

Tiempo de refrigeracin
La determinacin del tiempo de refrigeracin constituye un elemento de importancia prctica ya que permite
conocer el tiempo necesario para que un producto alcance una temperatura dada en su centro trmico partiendo
de una temperatura inicial, una temperatura del medio de enfriamiento, configuracin geomtrica, tipo de
envase, etc. Este resultado puede emplearse en el clculo de la carga por productos correspondiente a la carga
trmica.

Congelacin
La congelacin es una forma de conservacin de alimentos que se basa en la solidificacin del agua contenida
en estos. Por ello uno de los factores a tener en cuenta en el proceso de congelacin es el contenido de agua del
producto.En alimentacin se define la congelacin como la aplicacin intensa de fro capaz de detener los
procesos bacteriolgicos y enzimticos que destruyen los alimentos.
Los alimentos deben congelarse en perfectas condiciones de calidad, deben de estar maduros y absolutamente
frescos y debern mantener estas cualidades una vez descongelados.

Tipo de congelacionTipos de congelacin

Por aire: una corriente de aire fro extrae el calor del producto hasta que se consigue la temperatura final

Por contacto: una superficie fra en contacto con el producto que extrae el calor

Criognico: Se utilizan fluidos criognicos, nitrgeno o dixido de carbono, que sustituyen al aire fro
para conseguir el efecto congelador.

La cadena de fro
La prdida de la temperatura ptima de refrigeracin o congelacin en cualquiera de las etapas perjudica la
seguridad y la calidad del alimento
Mantener la cadena de fro resulta fundamental a la hora de garantizar la seguridad alimentaria de los alimentos,
por lo que todos los eslabones implicados, desde productores hasta distribuidores y detallistas deben poner
especial atencin en preservarla. De nada servira esta labor conjunta sin la colaboracin del consumidor final,
ltimo pero no menos importante elemento de la cadena, que deber tambin esmerarse en protegerla.

Un sistema complejo
La cadena de fro es el sistema formado por cada uno de los pasos que constituyen el proceso de refrigeracin
o congelacin necesario para que los alimentos perecederos o congelados lleguen de forma segura al
consumidor. Incluye todo un conjunto de elementos y actividades necesarias para garantizar la calidad y
seguridad de un alimento, desde su origen hasta su consumo. Se denomina "cadena" porque est compuesta por
diferentes etapas o eslabones. Si alguno de los puntos de la cadena de fro llegara a verse comprometido, toda
ella se vera afectada perjudicando la calidad y seguridad del producto. Por un lado se facilita el desarrollo
microbiano, tanto de microorganismos alterantes como de patgenos productores de enfermedades, y la
alteracin del alimento por reacciones enzimticas degradantes.
Factor crtico
La temperatura es un factor crtico en los sistemas de produccin y distribucin de alimentos que debe ser
rigurosamente controlado. En la cadena del fro intervienen tres etapas fundamentales:

Almacenamiento en cmaras o almacenes frigorficos en el centro de produccin.

Transporte en vehculos especiales.

Plataforma de distribucin y centros de venta.

La cadena presenta eslabones ms dbiles, como el tiempo de carga y descarga durante el transporte, que tiene
lugar entre las diferentes fases: a la salida del centro de produccin o almacenamiento, en la plataforma de
distribucin y en los puntos de venta. Adems, hay que aadir el tiempo transcurrido entre la descarga y su
ubicacin en el lugar asignado y el tiempo entre que el producto se introduce en el carro de la compra y llega al
refrigerador-congelador del consumidor final.
CMO INFLUYE EN LOS ALIMENTOS

Cuando la temperatura disminuye, se reduce de forma considerable la velocidad de crecimiento de la mayora

de los microorganismos hasta detenerla, as como de las reacciones enzimticas, por lo que el alimento prolonga
considerablemente su conservacin y disminuye su riesgo microbiolgico.

Entre -4C y -7 C se inhibe el crecimiento de los microorganismos patgenos. Estos microorganismos

son peligrosos para la salud ya que son productores de enfermedades a travs de infecciones o de toxinas
que pueden provocar intoxicaciones.

A -10C se inhibe el crecimiento de los microorganismos alterantes responsables de la degradacin de

los alimentos.

A -18C se inhiben todas las reacciones responsables del pardeamiento de los alimentos. Esta
temperatura es la fijada como estndar de congelacin para la cadena de fro internacional.

A -70C se anulan todas las reacciones enzimticas, por lo que en teora el alimento se conservara
indefinidamente.