(PROYECTO EN REVISIN )

REGLAMENTO TECNICO APLICABLE A LOS AZUCARES Y JARABES

DESTINADOS AL CONSUMO HUMANO
CAPITULO I
DISPOSICIONES GENERALES

Artculo 1.- Base legal y tcnica

El presente Reglamento Tcnico aplicable a los Azcares y Jarabes destinados al consumo humano,
tiene como base legal la Ley General de Salud, ley 26842, la Ley de Inocuidad de los Alimentos,
Decretos Legislativo N1062 y el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y
Bebidas aprobado por Decreto Supremo N 007-98-SA, que dispone en su Cuarta Disposicin
Complementaria, Transitoria y Final, la expedicin de normas sanitarias aplicables a la fabricacin de
productos alimenticios y tiene como referencias tcnicas la norma internacional del Codex Alimentarius
CODEX STAN 212-1999(Enmienda 1-2001) para Azcares y la Norma Tcnica Peruana NTP 207.001
ao 2005.
Artculo 2.- Objeto
Establecer las condiciones y requisitos de calidad y sanitarios a los que deben sujetarse la fabricacin,
fraccionamiento y comercializacin de los azcares y jarabes, para garantizar su calidad e inocuidad en
proteccin de la salud y prevencin de engaos a los consumidores.
Artculo 3.- Alcance
Todas las personas naturales o jurdicas que participan o intervienen en cualquiera de los procesos u
operaciones que involucra el desarrollo de las actividades y servicios relacionados con la fabricacin,
fraccionamiento y comercializacin de azcares y jarabes destinados a consumo humano, estn
comprendidas dentro de los alcances del presente Reglamento Tcnico.
Artculo 4.- mbito de aplicacin
Se aplica a nivel nacional a todos los azcares y jarabes que son destinados directamente al consumidor
final y aquellos utilizados como ingredientes en la fabricacin de otros productos alimenticios, sean de
procedencia nacional o importados.

CAPITULO II
DE LOS ORGANISMOS DE VIGILANCIA
Artculo 5.- Ministerio de Salud
El Ministerio de Salud a travs de la Direccin General de Salud Ambiental (DIGESA) es responsable
de la vigilancia sanitaria de los establecimientos de fabricacin, almacenamiento y fraccionamiento y
cuando corresponda, las Direcciones Regionales de Salud (DIRESA) o por delegacin a las
Direcciones de Salud (DISA).

Artculo 6.- Municipalidades

Las Municipalidades son responsables de la vigilancia sanitaria de los azcares y jarabes destinados al
consumidor final, en la comercializacin y expendio.
Artculo 7.- Ministerio de la Produccin
El Ministerio de la Produccin (PRODUCE) es responsable de la vigilancia de la calidad de los
productos conforme a las caractersticas de composicin establecidas en el presente Reglamento

CAPITULO III
DE LOS PRODUCTOS
Artculo 8.- Nombres y Caractersticas
Entindase por azcar al Producto slido cristalizado obtenido del jugo de la caa de azcar y
remolacha azucarera utilizadas predominantemente a nivel industrial como materias primas; y de otros
vegetales con contenido de sacarosa, mediante la centrifugacin de la masa cocida cruda. Este
producto esta conformado por sacarosa, agua e impurezas en porcentajes variable. Al estado puro, el
azcar es un hidrato de carbono denominado sacarosa cuya formula general es C12 H22 O11
(Referencia: Norma Tcnica Peruana NTP 207.001 ao 2005)

Para fines del presente Reglamento Tcnico Sanitario aplican los siguientes nombres y caractersticas
de composicin.
Nombre

Caractersticas de composicin

Azcar Refinada Industrial

Sacarosa purificada y cristalizada con una polarizacin no menor a

99,8 Z, humedad mxima de 0,04 % cenizas conductimtricas
totales mximo 0,04 .Color mximo 60 unidades ICUMSA.
Dosis mxima permitida de dixido de azufre 15 mg/kg

Azcar Refinada Domstica

Sacarosa purificada y cristalizada con una polarizacin no menor a

99,8 Z, Humedad mxima de 0,06 % cenizas conductimtricas
totales mximo 0,075 %. Color Mximo 150 unidades ICUMSA.
Dosis mxima permitida de dixido de azufre 15 mg/kg

Azcar Blanco directo

Producto slido cristalizado, obtenido directamente del jugo de

caa o del jarabe, mediante procedimientos industriales apropiados
de remocin de color e impurezas, desprovisto de melaza madre,
con polarizacin mnima de 99,5Z, Color mximo 250 unidades
ICUMSA y Humedad 0,1%
Dosis mxima permitida de dixido de azufre 70 mg/kg

Azcar Rubia de uso domstico

Producto slido cristalizado, obtenido del jugo de la caa de

azcar, constituido esencialmente por
cristales de sacarosa
cubiertos por una pelcula de melaza madre. Con polarizacin
mnima de 98,5 Z, Color mximo 1800 unidades ICUMSA y
humedad mxima 0,4%
Dosis mxima permitida de dixido de azufre 20 mg/kg

Azcar Rubia de uso industrial

Producto slido cristalizado, obtenido del jugo de caa de azcar,

constituido especialmente por cristales de sacarosa cubiertos por
una pelcula de melaza madre. Con polarizacin mnima de 98,8Z,
Color mximo 800 unidades ICUMSA y Humedad mxima 0,30%
Dosis mxima permitida de dixido de azufre 20 mg/kg

Azcar en polvo (azcar glas)

Azcar blando finamente pulverizado, con o sin la adicin de un

agente antiaglutinante.
Dosis mxima permitida de dixido de azufre 15 mg/kg

Azcar blanda blanca

Azcar hmedo purificado, de grano fino, de color blanco, con un

contenido de sucrosa ms contenido de azcar invertido no menor
de 97,0% m/m.
Dosis mxima permitida de dixido de azufre 20 mg/kg

Azcar blanda morena

Azcar hmedo purificado, de grano fino, de color marrn claro a

marrn oscuro, con un contenido de sucrosa ms contenido de

azcar invertido no menor de 88,0%m/m.

Dosis mxima permitida de dixido de azufre 20 mg/kg
Dextrosa en polvo(dextrosa glas) Dextrosa anhidra finamente pulverizada o dextrosa monohidrato o
mezclas de ambas, con o sin adicin de un agente antiaglutinante.
Dosis mxima permitida de dixido de azufre 15 mg/kg
Lactosa

Materia normalmente presente en la leche que se obtiene

usualmente del suero, con un contenido de lactosa anhidra no
menor del 99,0% m/m. Puede ser anhidra o contener una molcula
de agua de cristalizacin o consistir en una mezcla de ambas
formas.
Dosis mxima permitida de dixido de azufre 0 mg/kg

Chancaca

Es el producto obtenido al concentrar y cristalizar el jugo purificado

de caa. Debe contener como mnimo 80% de sacarosa y como
mximo 1% de sustancias insolubles en agua, 1,2% de cenizas y
6% de humedad.
Dosis mxima permitida de dixido de azufre 20 mg/kg.

Azcar Lquido

Solucin acuosa de sacarosa que responde a las caractersticas de

materia seca no menor del 62%; contenidos de azcar invertido
(cociente de fructosa por dextrosa 1.0 0.2) no ms de 3% en peso
de materia seca; Cenizas conductimtricas no ms del 0.1% en
peso de la materia seca determinados por el mtodo Icumsa.
Coloracin de la solucin no ms de 45 unidades ICUMSA. Se
reserva el calificativo de blanco Cuando no supere las 25
unidades ICUMSA.
Dosis mxima permitida de dixido de azufre 15 mg/kg

Azcar lquido invertido

Solucin acuosa de sacarosa parcialmente invertida por hidrlisis

en la que la proporcin de azcar invertido no es preponderante y
que responde a las caractersticas de materia seca no menos del
62% en peso; contenido de azcar invertido (cociente de fructosa
por dextrosa 1.00.1), ms del 3% en peso de la materia seca;
cenizas conductimtricas, no ms del 0.4% en peso de la materia
seca, determinadas de acuerdo con el mtodo de la Icumsa. Se
reserva el calificativo de blanco cuando el contenido de cenizas
conductimtricas no supera el 0.1% y en una solucin cuya
coloracin no supera las 25 unidades ICUMSA.
Dosis mxima permitida de dixido de azufre 20 mg/kg

Jarabe de Azcar invertido

Solucin acuosa, eventualmente cristalizada, de sacarosa

parcialmente invertida por hidrlisis, en la que el contenido de
azcar invertido (cociente de fructosa por dextrosa es 1.0 0.1)
debe ser superior al 50% en peso de la materia seca y que tiene
materia seca no menos del 62% en peso y cenizas
conductimtricas no ms del 0.4% en peso de la materia seca
determinadas de acuerdo al mtodo de la Icumsa. El calificativo de
blanco se reserva para el jarabe de azcar invertido, con un
contenido de cenizas conductimtricas que no supere el 0.1%, en
una solucin cuya coloracin no supere las 25 unidades ICUMSA.
Dosis mxima permitida de dixido de azufre 20 mg/kg

Jarabe de glucosa (*)

Solucin acuosa purificada y concentrada de sacridos nutritivos,

obtenida a partir del almidn o de la fcula y/o de la inulina, cuya
materia seca es, no menos del 70% en peso; equivalente en
dextrosa, no menos del 20% en peso de la materia seca,
expresado en D-glucosa; Cenizas sulfatadas, no ms del 1,0% en
peso de la materia seca.
Dosis mxima permitida de dixido de azufre 20 mg/kg

Jarabe de glucosa Deshidratado Jarabe de glucosa parcialmente desecado cuya materia seca
(*)
constituye al menos el 93% en peso y que responde a un
equivalente de dextrosa, no menos del 20% en peso de la materia
seca, expresada en D-glucosa; ceniza sulfatada, no ms del 1,0%
en peso de la materia seca.
Dosis mxima permitida de dixido de azufre 150 mg/kg
Dextrosa monohidratada

D-glucosa purificada y cristalizada que contiene una molcula de

agua de cristalizacin, con Dextrosa (D-glucosa), no menos del
99,5% en peso de la materia seca; Materia seca, no menos del
90,0% en peso; Cenizas sulfatadas, no ms del 0.25% en peso de
la materia seca.
Dosis mxima permitida de dixido de azufre 15 mg/kg

Dextrosa anhidra

D-glucosa purificada y cristalizada que no contiene agua de

cristalizacin, cuya materia seca constituye al menos el 98% en
peso y que responde adems a las caractersticas de Dextrosa (Dglucosa) no menos de 99,5% en peso de la materia seca y Cenizas
sulfatadas no ms del 0,25% en peso de la materia seca.
Dosis mxima permitida de dixido de azufre 15 mg/kg

Fructosa

D-fructosa purificada y cristalizada, con un contenido de fructosa de

98,0% como mnimo; contenido de glucosa, 0,5% como mximo;
Prdida en el secado, no ms del 0.5% en peso; Cenizas
conductimtricas, no ms del 0.1% en peso determinado con
arreglo al ICUMSA.
Dosis mxima permitida de dixido de azufre 15 mg/kg

Jarabe simple

Lquido ligeramente espeso, de color semiamarillo y de sabor

dulce, con un grado de valor Brix de 63 mnimo. Est constituido
qumicamente por azcar blanca refinada, que es una sacarosa
diluida en agua tratada sin adicin de aromatizantes ni colorantes.
Se utiliza comnmente para bebidas.
Dosis mxima permitida de dixido de azufre 15 mg/kg

Jarabe de azcar

Es una solucin acuosa de sacarosa en una proporcin hasta un

mximo de 62% de materia seca. Si la proporcin de azcar es
mayor se trata de un azcar lquido.
Dosis mxima permitida de dixido de azufre 20 mg/kg

Jarabes naturales

Son los jugos naturales de productos vegetales (maz, frutas y

otros), azucarados, concentrados hasta la consistencia de jarabe,
con un mnimo 62 Brix y sin sustancias aromticas artificiales, ni
sustancias colorantes.
Dosis mxima permitida de dixido de azufre 20 mg/kg.

(*) Cuando los productos indicados contengan fructosa en porcentajes superior al 5% en peso de
materia seca, deben ser etiquetados, en lo que respecta a su denominacin de venta y cuando sean
ingredientes, como jarabe de glucosa y fructosa o jarabe de fructosa y glucosa y jarabe de glucosa
y fructosa deshidratado o jarabe de fructosa y glucosa deshidratado, respectivamente, para destacar
si la proporcin de glucosa es superior a la de fructosa o viceversa.
Artculo 9.- Caractersticas organolpticas

AZUCARES
GRANULADOS Y EN
POLVO

COLOR/ASPECTO
OLOR
Color segn tipo de azcar, granulacin fluida Caracterstico, libre de
no compacta, libre de impurezas objetables
olores indeseables
que constituyan peligros fsicos
(plaguicidas, metales,
otros)

JARABES

Fluido viscoso, cristalino, color caracterstico

de la materia prima de origen , libre de
impurezas que constituyan peligros fsicos

Caracterstico segn
origen (caa, maz,
frutas, etc)

Artculo 10.- Aditivos alimentarios permitidos

Slo se pueden utilizar aditivos permitidos por el Codex Alimentarius, teniendo en cuenta que los
niveles deben ser tan bajos como sea tecnolgicamente posible. Entre ellos, los siguientes:
a)
Dixido de Azufre (N SIN 220)
b)
Antiaglutinantes:
Se permite el empleo de los siguientes antiaglutinantes en el azcar en polvo
y
la
dextrosa en polvo, con una dosis mxima de 1,5% m/m, solos o mezclados, a condicin
de
que no est presente el almidn. El azcar en polvo y la dextrosa en polvo pueden tener
aadido hasta un 5% de almidn si no contienen antiaglutinantes. Los antiaglutinantes
permitidos por el Codex Alimentarius son:
N SIN
341
504
551
552
553
554
556

ADITIVO
Fosfato de calcio, tribsico
Carbonato de magnesio
Dixido de silicio, amorfo (gel de slice deshidratado)
Silicato de calcio
Trisilicato de magnesio
Silicato de sodio y aluminio (Aluminosilicato de sodio)
Silicato de calcio y aluminio (Aluminosilicato de calcio)

Artculo 11.- Criterios Microbiolgicos

Los azcares y jarabes adems de los siguientes criterios microbiolgicos, debern cumplir con
aquellos que exija el Ministerio de Salud como medidas sanitarias con fines epidemiolgicos, de
rastreabilidad y ante emergencias sanitarias.
Azcares refinadas, Blanco directo, En polvo, Blanda, Azcares lquidos, Jarabes,
Dextrosas, Fructosa.
Agente microbiano
Categora clase
n
c
Limite ufc por
gr/ml
Aerobios mesfilos
1
3
5
3
102
2X102
Mohos
2
3
5
3
10
<10
Levaduras
2
3
5
2
50
<50

Azcares rubia, chancaca.

Agente microbiano
Aerobios mesfilos
Enterobacterias
Mohos
Levaduras

Categora

clase

1
5
2
2

3
3
3
3

5
5
5
5

2
2
2
2

Limite ufc por

gr/ml
4x102
2x103
10
102
10
20
10
102

Artculo 12.- Contaminantes

Los Lmites mximos de residuos de plaguicidas en los azcares se sujetarn a lo establecido por el
Codex Alimentarius para la caa de azcar. El Ministerio de Salud podr exigir como medida sanitaria
con fines epidemiolgicos, de rastreabilidad y ante emergencias sanitarias la identificacin cualquier
otro contaminante en los productos. Se entiende por Lmite Mximo de Residuos de plaguicidas (LMR)
a la concentracin mxima de residuos de un plaguicida (expresada en mg/kg), recomendada por la
Comisin del Codex Alimentarius, para que se permita legalmente su uso en la superficie o la parte
interna de productos alimenticios para consumo humano y de piensos.

Artculo 13.- Muestreo

Los planes de muestreo para productos en lotes, envasado o a granel, se sustentarn en las directrices
establecidas en la Norma Tcnica Peruana y a falta de sta en la Directrices Generales sobre Muestreo
del Codex Alimentarius.
Artculo 14.- Registro Sanitario
Todo azcar y jarabe sea de fabricacin nacional o importado para ser comercializado como producto
final en el territorio nacional debe contar con el correspondiente Registro Sanitario otorgado por la
DIGESA segn lo establecido en el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y
Bebidas, aprobado mediante Decreto Supremo N 007-98 SA o cuando corresponda, por la Direccin
regional de Salud. La DIGESA. Los productos importados debern contar con el Registro sanitario
otorgado por al DIGESA.
Artculo 15.- Rotulado
Constituye obligacin del titular del Registro Sanitario, cumplir con las disposiciones establecidas en el
Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas: Decreto Supremo N 007-98SA); tomando en cuenta que el rotulado en su conjunto debe expresarse en idioma espaol, en forma
completa, clara, visible y legible, con tinta indeleble de uso para envase alimentario, donde el nombre
del producto debe estar conforme a la descripcin establecida en el presente Reglamento Tcnico
Sanitario.
El producto importado cuyo nombre declarado no corresponda con las caractersticas de composicin
establecidas en el presente Reglamento Tcnico Sanitario, debern ser denominados para efectos del
Registro Sanitario, con el nombre que aplica segn el presente Reglamento y consignarse en el
rotulado para informacin al consumidor.
Artculo 16.- Envases
Los azcares y jarabes sean nacionales o importados deben almacenarse, transportarse y
comercializarse en envases que cumplan como mnimo los siguientes requisitos sanitarios:
a)
El material y los tintes deben ser inocuos, que no cedan sustancias peligrosas al producto.
b)
El envase primario debe proteger al producto del contacto con el medio ambiente, no
debiendo existir posibilidad de contaminacin. El envase debe tener continuidad en su
superficie incluyendo su base o fondo y su sistema de cierre debe garantizar el aislamiento
del producto de la contaminacin ambiental.
c)
El cierre en el extremo superior del envase para volmenes a partir de 50Kg, debe contar con
un sistema de seguridad (cinta, precinto, etc) que proteja el producto de adulteraciones.
d)
Material y forma de empaque que preserve la calidad del producto en el tiempo de vida til.
e)
Resistente para tolerar las condiciones de manipulacin y volumen.
f)
Reducir la posibilidad de absorcin de humedad en el tiempo de vida til del producto, en las
condiciones indicadas para su conservacin y almacenamiento.
g)
El envase debe ser de primer uso, es decir utilizado una sola vez.
h)
La ficha tcnica del envase en la cual se acredite su uso alimentario, composicin y las
caractersticas sanitarias debe estar a disposicin de la Autoridad Sanitaria.
Para volmenes de jarabes superiores a los 20 litros, podrn reutilizarse envases de uso exclusivo para
tal fin, ser de material inocuo y estar sujetos a los debidos controles de inocuidad y de lavado y
desinfeccin antes de su reutilizacin. Los registros de verificacin de los procedimientos de lavado y
desinfeccin deben estar disponibles para la verificacin que realice la autoridad sanitaria en la
vigilancia sanitaria del establecimiento y en la validacin del Plan HACCP.
Agregar Sistema de Evaluacin y Vigilancia.
Artculo 17. Condiciones sanitarias del establecimiento
Las condiciones sanitarias de las instalaciones, equipos y el saneamiento bsico deben regisrse por lo
dispuesto en el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de los Alimentos y Bebidas, aprobado
mediante Decretos Supermo N007-98 SA, lo cual ser verificado por la autoridad sanitaria durante la
vigilancia sanitaria y la validacin del Plan HACCP.

CAPITULO VI
6

CONDICIONES SANITARIAS DE LOS PROCESOS OPERACIONALES

Artculo 18.- Adquisicin y Recepcin
La empresa que comercializa, fraccciona o fabrica azucares y/o jarabes es responsable de la calidad
sanitaria e inocuidad de las materias primas e insumos que adquieren o fabrican , por lo cual deber
llevar un registro de la procedencia de los mismos, con el fin de facilitar la rastreabilidad sanitaria frente
a un episodio que pueda afectar la salud pblica. Los insumos, cuando corresponda, deben contar con
el correspondiente Registro Sanitario a nombre de la empresa abricante, tener fecha de vencimiento
vigente indicada en el rtulo, la cual en ningn caso debe caducar antes que la fecha de vigencia del
producto final y debe ser claramente identificable por quien lo adquiere y por la autoridad sanitaria.
El rea de recepcin de insumos debe estar protegida con techo y tener en el rea suficiente
iluminacin que permita una adecuada manipulacin e inspeccin de los productos.
La empresa comercializadora, fraccionadora o fabricante de azucares y/o jarabes debe contar con
procedimientos para determinar la calidad sanitaria e inocuidad para cada uno de las materias primas e
insumos que adquiere o fabrica y tener personal capacitado para realizar el control de calidad sanitaria
que a la recepcin, le permitan decidir la aceptacin o rechazo de los mismos.
La empresa comercializadora, fraccionadora o fabricante de azucares y/o jarabes llevar un registro de
la informacin concerniente a la calidad sanitaria e inocuidad de las materias primas e insumos que
adquiere o fabrica as como de los azucares y/o jarabes . Dicha informacin se registrar como parte
del Plan HACCP de cada producto o grupo de productos que se fabrica y estar disponible para la
Autoridad Sanitaria en las inspecciones de vigilancia sanitaria y en las acciones de rastreabilidad con
fines epidemiolgicos o sanitarios.
Artculo 19.- Almacenamiento
El almacn debe ser de uso exclusivo para alimentos, no se podrn tener o guardar ningn material,
producto o sustancia que pueda contaminar el producto almacenado, sea materia prima o producto
final. Los productos qumicos de limpieza, desinfeccin, venenos, insecticidas y similares, deben
guardarse en un almacn diferente, ubicado alejado de las reas donde se almacenan o procesan
alimentos. Su acceso debe ser restringido y solo deben ser manipulados por personal capacitado.
Las materias primas e insumos, se almacenarn en ambientes separados respecto de los productos
terminados. Los insumos envasados que se utilicen en la fabricacin, se almacenarn en sus envases
de origen, se mantendrn cerrados, verificando la presencia o indicios de insectos y roedores.
En la estiba, los alimentos no deben contactar con el piso ni con el techo, deben estar a una altura
mnima de 0.20m respecto del piso y de 0.60m respecto del techo. Para permitir la circulacin de aire y
un mejor control de insectos y roedores, el espacio libre entre filas de rumas y entre stas y las paredes
debe ser como mnimo de 0.50m.
En la rotacin de los alimentos almacenados se debe tener en cuenta la vida til del producto y se
aplicar el principio PEPS (lo primero que entra a almacn es lo primero que sale). Con dicho fin, se
identificarn los envases, cajas, bolsas, otros; consignando la fecha de ingreso al almacn, fecha de
produccin o de caducidad del producto y se establecern los procedimientos documentados
necesarios para el descarte de materias primas e insumos que no deben utilizarse por vencimiento,
prdida de calidad por tiempo excesivo de almacenamiento o almacenamiento en condiciones
inadecuadas, u otro que pueda afectar la calidad sanitaria e inocuidad del producto.
Artculo 20.- Fabricacin
La fabricacin de productos debe realizarse cumpliendo las Buenas Prcticas de Manufactura y los
Programas de Higiene y Saneamiento (PHS) que establezca la empresa para garantizar las
condiciones de higiene, lo cual ser verificado por al Autoridad sanitaria durante la vigilancia. Asimismo
la empresa elaborar el Plan HACCP el cual deber ser validado por la Autoridad sanitaria como parte
del sistema de Anlisis de Peligros y puntos Crticos de Control (HACCP), sistema preventivo de
control de la calidad sanitaria e inocuidad de los productos. Asimismo los flujos operacionales para la
fabricacin de los productos deben establecerse de forma que prevengan el riesgo de contaminacin
cruzada.

Toda instalacin o equipo accesorio o complementario a la fabricacin de alimentos susceptible de

provocar la contaminacin de los productos, deben colocarse en ambientes separados del ambiente de
fabricacin. Los equipos destinados a asegurar la calidad sanitaria del producto, deben estar provistos
de dispositivos de seguridad, control y registro que permitan verificar el cumplimiento de los
procedimientos del tratamiento aplicado.
En las salas de fabricacin no se podr tener ni guardar otros productos o materiales de cualquier
naturaleza, ajenos a la fabricacin de los productos.
Artculo 21.- Fraccionamiento
El fraccionado y envasado ser automtico y no manual con el fin de evitar la contaminacin cruzada y
se aplicarn en todo momento las Buenas Prcticas de Manipulacin (BPM) y los Programas de
Higiene y Saneamiento (PHS), cuyos registros estarn a disposicin de la Autoridad Sanitaria. El
establecimiento fraccionador debe contar como mnimo con dos (02) ambientes: un ambiente dedicado
exclusivamente para el fraccionamiento y envasado del producto y otro exclusivamente para el
almacenamiento del producto envasado. Si el establecimiento expende directamente al pblico tendr
otro ambiente destinado exclusivamente para tal fin. Los ambientes deben estar bien iluminados y
ventilados y los equipos deben estar en buen estado de conservacin e higiene. Los envases cumplirn
con lo especificado en la presente disposicin sanitaria.
El azcar fraccionada para ser comercializada, debe contar con el correspondiente Registro Sanitario a
nombre de la Empresa Fraccionadora con la indicacin del establecimiento productor o fabricante con
fines de rastreabilidad y estn sujetos a vigilancia sanitaria por parte de la autoridad competente, por lo
cual la informacin relacionada a la calidad sanitaria e inocuidad del producto que permita la
rastreabilidad, debe estar a disposicin de dicha Autoridad Sanitaria.
Artculo 22.- Comercializacin
Con el fin de evitar la contaminacin cruzada del producto que llega directamente al consumidor final,
bien sea por la manipulacin antihiginica, presencia de roedores e insectos y por la exposicin al
medio ambiente; la presente Norma Sanitaria establece la prohibicin de la exhibicin y
comercializacin de azcar a granel destinada al consumidor final. El azcar expendido al consumidor
final, en mercados, autoservicios, bodegas y similares, debe comercializarse en presentaciones de uso
directo para el consumo, en envases de origen, correctamente rotulados para su identificacin y
rastreabilidad. En los establecimientos, tanto en el almacenamiento, comercializacin y expendio se
aplicarn las Buenas Prcticas de Manipulacin (BPM) y los Programas de Higiene y Saneamiento
(PHS) que incluyen la prevencin y control de insectos y roedores.

CAPITULO VII
DE LA SALUD, HIGIENE Y CAPACITACION DEL PERSONAL
Artculo 23.- Salud e Higiene del personal
La empresa comercializadora, fraccionadora o fabricante de azucares y/o jarabes es responsable de
que los manipuladores de alimentos estn bajo control mdico peridico y mantengan una estricta
higiene personal y prctica de los hbitos de higiene. La empresa debe supervisar que los
manipuladores que intervienen en labores directas con alimentos, no trabajen en dichos procesos, si
son sospechosos de padecer o tener signos de enfermedades infectocontagiosas, o heridas infectadas
o abiertas, o si incumplen con los requisitos de higiene personal.
Artculo 24.- Vestimenta
Todo manipulador de alimentos que trabaje en la zona de proceso del producto, debe llevar ropa
protectora de color blanco que cubra el cuerpo, llevar completamente cubierto el cabello, protector
nasobucal y tener calzado apropiado de uso exclusivo. Toda la vestimenta debe ser lavable, a menos
que sea desechable y debe mantenerse limpia y en buen estado de conservacin.
Artculo 25.- Capacitacin Sanitaria
La capacitacin sanitaria de los manipuladores de alimentos es obligatoria para el ejercicio de la
actividad, lo cual debe ser evaluado durante la vigilancia sanitaria. La capacitacin podr ser brindada
por entidades pblicas, privadas o personas naturales especializadas. Dicha capacitacin debe ser
como mnimo cada seis (06) meses y su contenido debe incluir como mnimo los Principios Generales

de Higiene, las Buenas Prcticas de Manufactura o de Manipulacin (BPM), la aplicacin de los

Programas de Higiene y Saneamiento, los fundamentos del Sistema HACCP, entre otros.

CAPITULO VIII
DE LA VIGILANCIA Y CONTROL SANITARIO
Artculo 26.- Vigilancia sanitaria de la fabricacin y fraccionamiento
La vigilancia sanitaria de la fabricacin, almacenamiento y del fraccionamiento, se realizar mediante
inspecciones sanitarias al establecimiento por aprte de la Autoridad competente, aplicando los
procedimientos sustentados en los Principios Generales de Higiene y en el Sistema HACCP.
Artculo 27.- Vigilancia sanitaria de la comercializacin y expendio
La vigilancia sanitaria de los establecimientos de comercializacin al pblico consumidor se
sustentarn en los Principios Generales de Higiene por lo que deber ser realizada por personal
debidamente capacitado y se aplicar conforme a los procedimientos dispuestos en las ordenanzas
municipales respectivas.
Articulo 28.-Control sanitario y de inocuidad
Conforme a la legislacin sanitaria vigente en materia de alimentos y bebidas, las fbricas deben
efectuar el control de calidad sanitaria e inocuidad de los productos que fabrica. Dicho control se
sustentar en el Sistema HACCP, el cual ser el patrn de referencia para la vigilancia sanitaria. Para
la aplicacin del sistema, el fabricante debe formular los correspondientes Planes HACCP los cuales
deben ser validados por la Autoridad Sanitaria e implementados en los procesos de fabricacin. El
fabricante debe efectuar peridicamente las verificaciones necesarias para corroborar la correcta
aplicacin del Plan HACCP en el proceso de fabricacin. Los controles de calidad sanitaria e inocuidad
deben realizarse conforme al Plan, rechazndose todos los productos que no sean aptos para el
consumo humano o que no satisfagan las especificaciones aplicables al producto terminado.
La verificacin de la aplicacin del Sistema HACCP en las fbricas formar parte de las inspecciones
peridicas de vigilancia sanitaria que efecte la Autoridad Sanitaria. Las inspecciones sanitarias
incluirn una evaluacin de los riesgos potenciales asociados a las actividades u operaciones de la
fbrica respectos de la inocuidad de los productos que elabora.
Las fbricas estn obligadas a disear y mantener toda la documentacin relacionada con el registro
de la informacin que sustenta la aplicacin del Plan HACCP, la cual debe estar a disposicin de la
Autoridad Sanitaria toda vez que sean requeridos.
Al igual que la fabricacin nacional, la importacin de azucares y jarabes destinados al consumo
humano, como requisito para ser internados en el pas, debern contar con una autorizacin sanitaria
de importacin por cada lote a ser ingresado, la misma que ser emitida por la Direccin General de
Salud Ambiental (DIGESA), adems del correspondiente Registro sanitario que permite su
comercializacin.
Para efectos de la expedicin de la autorizacin sanitaria de importacin, el interesado debe presentar
a la DIGESA una solicitud en la que se debe consignar la siguiente informacin:
a)
Formulario de DIGESA debidamente llenado y firmado por la persona facultada.
b)
Copia simple de la factura comercial u orden de compra.
c)
Certificado Sanitario Oficial de Exportacin o documento similar emitido por la autoridad sanitaria
o competente del pas de origen por cada lote de envo.
d)
Lista de embarque
e)
Recibo de pago por concepto de autorizacin sanitaria de importacin.

CAPITULO IX
DE LAS MEDIDAS DE SEGURIDAD, INFRACCIONES Y SANCIONES
Artculo 29.- Base legal

Las medidas de seguridad, infracciones y sanciones se sustentan en la Ley General de Salud, Ley
26842 y en el Ttulo IX del Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas,
aprobado por Decreto Supremo N 007-98 SA
Artculo 30.- De la inmovilizacin
Es una medida de seguridad sanitaria que aplica la autoridad sanitaria, cuando a la inspeccin tiene
indicios de la existencia de contaminacin del producto o que la composicin no corresponde a la
declarada, o que las caractersticas del producto no responden a lo establecido por la legislacin
sanitaria o que ha sido fabricado, fraccionado o comercializado sin aplicar las medidas sanitarias y de
inocuidad mandadas por la legislacin sanitaria vigente.
Los lotes inmovilizados los separar del resto, debiendo ser encintados empleando algn medio que
permita identificarlos fcilmente como una sola unidad y que adems, asegure su inviolabilidad, hasta
el levantamiento de la medida de seguridad sanitaria.
Cuando corresponda, la autoridad sanitaria, para confirmar las caractersticas de calidad sanitaria e
inocuidad del producto, podr disponer el muestreo y anlisis correspondiente, con las contramuestras
respectivas, los anlisis podrn ser realizados por un laboratorio del Ministerio de Salud o por un
laboratorio acreditado por el INDECOPI, mantenindose la inmovilizacin hasta la obtencin de los
resultados. Se formular el acta respectiva, designando al titular o responsable del establecimiento o
lotes como custodio o depositario de los productos inmovilizados, no pudiendo disponerse, utilizarse,
moverse, otorgarse en garanta, venderse o donarse u otro, sin la autorizacin escrita de la autoridad
sanitaria, bajo responsabilidad administrativa y penal del custodio o depositario.
En el caso de comprobarse mediante el examen de laboratorio la aptitud para el consumo humano o de
que se corrija el motivo de la infraccin y se cumpla con la sancin correspondiente; la Autoridad
Sanitaria levantar la medida preventiva aplicada y dispondr la entrega de los productos inmovilizados
a su titular o responsable para su libre disposicin.
En el caso de comprobarse la no aptitud para el consumo y de no mediar procedimientos de
contramuestra y dirimencia, la Autoridad Sanitaria proceder al decomiso. Si procede el anlisis de la
contramuestra por parte del titular o responsable de los productos inmovilizados, y mediante sta se
comprueba la no aptitud para el consumo humano de los productos, se proceder al decomiso; pero si
el resultado analtico de la contramuestra es contrario al de la muestra inicial, se proceder al anlisis
de la muestra dirimente, cuyo resultado ser definitivo.
Los gastos que demande este procedimiento sern asumidos por el titular del establecimiento, lote o
lotes, independientemente de la sancin que corresponda.
Artculo 31.- Del decomiso e Incautacin
Los productos, que a los anlisis de laboratorio se confirmen como no aptos para el consumo humano,
por incumplir lo especificado en el presente Reglamento, con el fin de evitar su uso o comercializacin,
sern decomisados o incautados, segn sea el caso, en forma inmediata para su disposicin final
conforme a los procedimientos establecidos por la autoridad sanitaria .
Toda intervencin de la autoridad sanitaria debe estar consignada en el acta respectiva. Si el titular del
producto, lote o lotes se negara a firmar el acta se dejar constancia de este hecho y quedar
supeditado a la correspondiente sancin.
Los gastos que demande el procedimiento por parte de la autoridad sanitaria para el decomiso, debe
ser asumido por el titular o responsable del producto, quien ha cometido la infraccin a la norma
sanitaria, independientemente de las sanciones que le correspondan.

Artculo 32.- De la disposicin final

La disposicin final de los productos decomisados por no ser aptos para consumo humano podrn
tener los siguientes destinos, lo cual debe estar consignado en el acta respectiva:
a)

La autoridad sanitaria podr autorizar el reproceso del azcar para consumo humano, siempre
y cuando se asegure la eliminacin total y completa de los peligros identificados y la calidad del
nuevo producto corresponda a un producto apto para consumo humano. El producto

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reprocesado debe contar con un nuevo cdigo de Registro Sanitario, cumpliendo todos los
requisitos sanitarios de la norma sanitaria. En el rotulado se consignar debajo del nombre del
azcar con las mismas caractersticas de fuente, la frase Azcar Reprocesada
b)

El producto podr ser dispuesto para consumo animal previa autorizacin del Servicio Nacional
de Sanidad Animal (SENASA), quien realizar la vigilancia correspondiente para asegurar el
cumplimiento de la disposicin final indicada. Si el SENASA no lo autoriza y no procede ser
derivado para uso industrial, debe ser destruido.

c)

Podr ser derivado para uso industrial, previa autorizacin de la autoridad competente,
quedando la disposicin final, bajo responsabilidad de la autoridad que otorg la autorizacin y
el titular o responsable legal del producto.

d)

La disposicin final de los productos debe hacerse de tal modo que se impida
que
los
productos sean recuperados y que contaminen el medio ambiente. La disposicin final y el acta
respectiva deben realizarse en presencia de la Autoridad Sanitaria y del representante del
Ministerio Pblico.

e)

Los recursos y gastos que demande toda accin que realice la autoridad sanitaria para
cualquier disposicin final de los productos sern asumidos por el titular del producto,
independientemente de la sancin que le corresponda.

Artculo 33.- Infracciones

La relacin de las siguiente infracciones no tienen carcter taxativo
De los establecimientos y el saneamiento
a.
No cumplir con las disposiciones relativas a la estructura fsica y acabados de los
establecimientos.
b.
No abastecerse de agua potable y no contar con sistemas apropiados de disposicin de aguas
servidas y de residuos slidos.
c.
No aplicar los Programas de Higiene y Saneamiento (PHS)
De los procesos operacionales
a.
Incumplir con las condiciones sanitarias establecidas para los procesos operacionales de la
cadena alimentaria.
b.
No aplicar las Buenas Prcticas de Manufactura o de Manipulacin de Alimentos (BPM) o los
Programas de Higiene y Saneamiento.
c.
No aplicar el sistema HACCP
De los manipuladores de alimentos
a.
Manipuladores de alimentos que no cuentan con control mdico vigente.
b.
Manipuladores de alimentos que no cuentan con la capacitacin obligatoria vigente.
De los productos
a.
b.
c.
d.
e.
f.
g.

Utilizar materia prima contaminada, aditivos alimentarios prohibidos o en concentraciones

superiores a los lmites mximos permitidos, materiales de envases prohibidos.
Fabricar, almacenar, envasar, fraccionar o comercializar productos que no cumplan con las
caractersticas sanitaria y de calidad establecidas en el presente Reglamento.
Almacenar materia prima y producto terminado en forma conjunta, en condiciones
antihiginicas.
Comercializar productos sin Registro Sanitario o que no corresponda al producto o falso.
Utilizar insumos envasados sujetos a Registro Sanitario sin el respectivo Registro, con fecha de
utilizacin expirada, contaminados o adulterados.
Consignar en el rotulado de los envases un nmero de Registro Sanitario que no corresponde al
producto registrado.
Modificar o cambiar datos y condiciones declaradas para la obtencin del Registro Sanitario sin
haberlo notificado a la DIGESA conforme lo establece la legislacin sanitaria vigente.

Del control de la calidad sanitaria e inocuidad

a.
No efectuar el control de la calidad sanitaria e inocuidad de los productos que fabrica.

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b.
d.

Impedir las inspecciones sanitarias de vigilancia de la Autoridad Sanitaria competente.

Impedir o negar el acceso de la autoridad sanitaria competente al establecimiento para realizar la
vigilancia sanitaria.

Artculo 34.- Sanciones

El procedimiento sancionador se inicia de oficio, por orden superior, peticin de otras autoridades o por
denuncia de parte y se procede conforme lo establece la presente norma.
Las multas sern aplicadas sin perjuicio de las medidas sanitarias a que hubiera lugar Toda multa se
impone teniendo en cuenta como valor referencial para el pago, la Unidad Impositiva Tributaria (UIT)
vigente al momento de emitir el documento de sancin, siendo los rangos de las multas, los
establecidos en el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas. La
reincidencia se sanciona con el doble de la multa impuesta y aquellas accesorias que correspondan.
Sin perjuicio de las acciones penales u otras que corresponda, las infracciones contenidas en la
presente norma sern pasibles de una o ms de las siguientes sanciones:
a) Suspensin temporal del ejercicio de las actividades de fabricacin, importacin,
fraccionamiento, o comercializacin de azcares y jarabes.
b) Cierre temporal o definitivo del establecimiento
c) Cancelacin del Registro Sanitario
d) Multas comprendidas entre 0.5 UIT y 100 UIT.
Artculo 35.- Reincidencia
La reincidencia se sanciona con el doble de la multa impuesta y aquellas sanciones accesorias que
correspondan.
Artculo 36.- Apoyo de otras autoridades competentes
En las acciones de vigilancia sanitaria y operativos de control que realiza la Autoridad Sanitaria, sta
podr solicitar el apoyo de la Polica Nacional y del Ministerio Pblico para el cumplimiento de sus
funciones. Si la Autoridad Sanitaria verificara la comisin del delito contra la Salud Pblica, pondr en
conocimiento de los hechos al Ministerio Pblico para los fines correspondientes.

DISPOSICIONES COMPLEMENTARIAS, TRANSITORIAS Y FINALES

Primera.- Las acciones para la vigilancia y control, deben ser realizadas por personal profesional
debidamente capacitado en sistema HACCP, aplicacin de Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) y
de programas de Higiene y Saneamiento (PHS), por lo cual las autoridades sanitarias, regionales y
locales deben desarrollar programas de capacitacin tcnica que permitan aplicar con xito las
disposiciones de la presente Norma Sanitario.
Segunda.- Las Direcciones de Salud (DISA) y las Direcciones Regionales de Salud (DIRESA) deben
fortalecer el sistema de vigilancia sanitaria de alimentos, en particular los Gobiernos Regionales con
zonas de frontera que tengan puntos de ingreso al pas, para aplicar las especificaciones establecidas
en el presente Reglamento a fin de evitar el ingreso de azcares que no cumplen con las
especificaciones de calidad e inocuidad
Tercera.- Las Municipalidades establecern las infracciones y sanciones especficas en lo
correspondiente a la comercializacin.
Cuarta.- Queda prohibida la comercializacin directa al pblico de azcar a granel, establecida en el
presente reglamento a partir de los sesenta das (60) de su entrada en vigencia.
Quinta: El presente Reglamento deja sin efecto el Decreto Supremo N 045-99 AG que Dispone
adoptar la Norma Codex Stan 4 1981 del Codex Alimentarius para el Azcar Blanco.
Sexta: El presente Reglamento entrar en vigencia a partir de los ciento ochenta (180) das de su
publicacin.

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