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NDICE GENERAL
Indice de Cuadros
Indice de Figuras
Objetivos
1. Introduccin
2. Generalidades
2.1 Antecedentes
2.2 Materias primas disponibles para la elaboracin de sopa tipo crema
2.2.1 Amaranto
2.2.2 Leguminosas
2.2.2.1 Garbanzo
2.2.3 Germinados
2.3 Suplementacin
2.4 Calificacin qumica
2.5 Tecnologa en la elaboracin de sopas tipo crema
2.5.1 Procesos para la elaboracin de sopas tipo crema
2.5.1.1 Etapas del proceso de elaboracin de la sopa tipo crema
2.5.1.1.1 Recepcin
2.5.1.1.2 Escaldado
2.5.1.1.3 Picado
2.5.1.1.4 Tamizado
2.5.1.1.5 Molido y colado
2.5.1.1.6 Mezclado
2.5.1.1.7 Mezclado y coccin
2.5.1.1.8 Enlatado
2.5.1.1.9 Esterilizacin
2.5.1.1.10 Embalaje
2.5.1.1.11 Almacenamiento
2.5.1.2 Etapas del proceso de elaboracin de la sopa tipo crema
2.5.1.2.1 Lavado
2.5.1.2.2 Secado
2.5.1.2.3 Molienda y mezclado
2.5.1.2.4 Extrudo
2.5.1.2.5 Secado
2.5.1.2.6 Molienda
2.5.1.2.7 Formulacin y envasado
2.5.2 Caractersticas funcionales de materias primas
complementarias en la elaboracin de sopas tipo crema
2.5.2.1 Harina de trigo
2.5.2.2 Leche descremada
2.5.2.3 Sustituto de leche
2.5.2.4 Sal yodatada
1
3
4
6
8
9
10
10
18
19
21
23
25
26
27
29
29
29
29
29
30
30
30
30
30
30
30
32
32
32
32
32
33
33
33
33
34
34
34
34
ndice General
II
34
35
35
35
35
35
36
37
38
39
40
41
42
43
48
48
48
49
49
49
49
52
53
53
53
53
54
55
54
57
60
62
65
67
69
72
ndice General
III
76
76
77
79
79
79
79
79
80
80
80
81
82
98
ndice de Cuadros
NDICE DE CUADROS.
Cuadro 2.1
Cuadro 2.2
Cuadro 2.3
Cuadro 2.4
Cuadro 2.5
Cuadro 2.6
Cuadro 2.7
Cuadro 2.8
Cuadro 2.9
Cuadro 2.10
Cuadro 3.1
Cuadro 3.2
Cuadro 4.1
Cuadro 4.2
Cuadro 4.3
Cuadro 4.4
Cuadro 4.5
Cuadro 4.6
Cuadro 4.7
Cuadro 4.8
12
13
15
16
17
17
19
20
22
26
50
52
57
58
60
63
65
67
69
70
ndice de Cuadros
Cuadro 4.9
Cuadro 4.10
Cuadro 4.11
Cuadro 4.12
Cuadro 4.13
Cuadro 4.14
Cuadro 4.15
Cuadro 4.16
Cuadro 5.1
Cuadro 5.2
Cuadro 5.3
Cuadro 5.4
Cuadro 5.5
Cuadro 5.6
Cuadro 5.7
Cuadro 5.8
Cuadro 5.9
70
71
71
73
73
74
76
77
89
89
90
90
90
91
91
91
92
ndice de Figuras
NDICE DE FIGURAS.
28
31
36
37
38
39
40
41
42
44
45
47
59
61
64
66
72
75
78
Introduccin.
1.
INTRODUCCIN
Introduccin.
INTRODUCCIN
En Mxico, a semejanza de otros pases en vas de desarrollo, existe una
grave problemtica de desnutricin que afecta amplios sectores de la poblacin
(concentrndose en la de ms bajo estrato econmico) segn se ha demostrado
en los diversos estudios realizados por autores nacionales y extranjeros
especializados en el tema, [1,19,20,34]. Puede decirse que el aspecto ms grave
del problema es, sin duda alguna, el de la desnutricin proteica. Sin embargo, en
la actualidad y a consecuencia de la explosin demogrfica mundial y tan notable
en nuestro pas, la produccin de alimentos energticos se vuelve cada vez ms
un problema a resolver por los pases sobrepoblados.
Los factores importantes que determinan el dficit de la produccin de
protena para consumo humano, tales como las caractersticas de la industria
agropecuaria, las limitaciones econmicas y tcnicas, as como los efectos fsicos
e intelectuales que concurren en los individuos expuestos a la desnutricin
proteica y las implicaciones sociales y econmicas de stos en el desarrollo
cultural y material del pas, son la base de una serie de estudios tendientes al
planteamiento y resolucin del problema nutricional [7,33].
Se ha demostrado que las protenas de origen animal tienen un valor
biolgico superior a las de origen vegetal. Desafortunadamente las protenas de
origen animal son ms escasas y tienen costos de produccin superior a las de
origen vegetal, lo cual no permite pensar que la solucin al problema nutricional de
estos grupos de la poblacin, pueda provenir de las protenas de origen animal,
quedando como opcin aceptable desde el punto de vista prctico y econmico el
empleo de las protenas de origen vegetal.
Si se acepta la opcin anterior como una contribucin a la solucin de la
desnutricin proteica de Mxico, es necesario decir cmo introducir estas
protenas vegetales y para esto se presentan dos alternativas: la elaboracin de
alimentos nuevos y el enriquecimiento de productos tradicionales.
Teniendo en cuenta que difcilmente habr variacin en las costumbres, los
hbitos dietticos y la economa de los productos, se ve que resulta ms viable el
enriquecimiento de productos de alto consumo.
En forma especfica uno de los principales problemas de la regin Mixteca
del estado de Oaxaca, es la desnutricin, ocupando esta poblacin el segundo
lugar a nivel nacional con mayores ndices de marginacin y pobreza [3],
predominando de esta manera una dieta pobre en protenas de origen animal
debido a su escaso poder adquisitivo; siendo su opcin principal fuentes proteicas
de origen vegetal.
Introduccin.
Generalidades.
2.
GENERALIDADES.
Generalidades.
2.
GENERALIDADES
2.1 ANTECEDENTES
Generalidades.
Para la elaboracin de las sopas tipo crema, se han utilizado una gran
cantidad de vegetales dentro de los cuales se encuentra el chcharo, zanahoria,
apio, tomate, esprragos y champin. Pero an no se han explotado las grandes
cualidades alimenticias que ofrece el amaranto, que se produce en la Regin
Mixteca y que resulta ser una opcin para el desarrollo de estos productos.
2.2 MATERIAS PRIMAS DISPONIBLES PARA LA ELABORACIN DE
SOPA TIPO CREMA.
2.2.1 AMARANTO
El amaranto que ha sido utilizado y se conoce desde hace 8000 aos A. C.,
y segn hallazgos arqueolgicos realizados en Per, Mxico y Estados Unidos de
Norte Amrica, lleg a tener gran importancia en los ritos religiosos que se
realizaban a lo largo del ao, elaborando con su semilla figuras de dolos y
animales, las cuales posteriormente se consuman en porciones a semejanza de
la comunin, as el amaranto tuvo un especial significado dentro de las
ceremonias de tipo religioso [5]. En los ltimos aos el amaranto ha despertado el
inters de diversos centros de investigacin en todo el mundo por su aporte
nutricio, comparable al de los cereales en cuanto a vitaminas, minerales y
carbohidratos, pero superior a estos en cuanto a su contenido de protena y grasa
en adicin a sus caractersticas agronmicas (crecimiento rpido, resistencia a
plagas, heladas y sequas) resulta muy atractivo para su utilizacin en la
alimentacin humana.
En Mxico el cultivo del amaranto disminuy drsticamente durante la
poca de la conquista. Sin embargo en algunas regiones se sigue cultivando por
lo que investigadores [5, 38] proponen su utilizacin para complementar la
alimentacin.
Actualmente en Mxico se conocen cuatro especies de amaranto que son:
Amaranthus hypochondriacus, Amaranthus hibridus, Amaranthus cruentus y
Amaranthus caudatus. Estas especies se pueden encontrar dentro de los estados
de Mxico, Morelos, Oaxaca, Puebla, Guerrero, Jalisco, Sonora, Durango,
Sinaloa, Chihuahua y Michoacn. En el estado de Oaxaca se ha dado a conocer
principalmente la especie Amaranthus hypochondriacus llamada tambin alegra,
donde las hojas de esta planta se consumen como verdura hasta antes de su
floracin siendo su valor alimenticio comparable al de la espinaca [5].
10
Generalidades.
11
Generalidades.
Hidratos de
Carbono
%
13.2-17.6
6.3-8.1
3.4-5.3
2.8-3.6
60.4
A. hypochondriacus 13.9-17.3
4.8-7.7
3.2-5.8
3.3-4.1
63.1
A. cruentus
Maz blanco
7.9
3.9
2.0
1.2
73.0
Maz amarillo
8.3
4.8
2.0
1.2
69.6
Arroz
6.7
0.4
0.3
0.5
78.8
Trigo
10.2
2.0
2.3
1.7
73.4
Cebada
9.7
1.9
6.5
2.5
75.4
12
13
FAO/OMS 1973
4.0
3.5
1.1-4.0
1.0
0.7-1.5
A hybridus
A edulis
2.8
4.0-4.1
4.0-4.8
0.9-1.5
1.2-1.5
Aromticos
Triptfano
A caudatus
hypochondriacus
A cruentus
Especies
4.0
3.8-4.0
2.7-3.7
2.8-4.0
2.8-2.9
2.7-3.9
Treonina
4.0
4.0-4.1
3.0-3.7
1.8-3.1
3.0-3.1
2.8-4.0
Isoleucina
5.0
4.5-4.7
1.2-4.1
3.4-4.6
3.3-4.5
Valina
4.8
5.9-6.4
4.5-6.3
4.0-5.7
3.4-4.9
4.9-6.1
Lisina
6.3
8.1-8.6
15.2-18.2
3.1-4.0
5.5-6.4
6.0-8.5
Azufrados
4.7
6.1-6.3
6.0-7.1
3.2-5.0
4.7-5.2
4.4-6.2
Leucina
Cuadro 2.2: Composicin de aminocidos esenciales de varias especies de semilla de amaranto (gramos de
aminocido/100 gramos de protena) [44].
Generalidades.
Generalidades.
14
15
INCMNSZ [19]
370
160
A hypochondriacus
A edulis
310
Sodio
A cruentus
Especies
5800
3800
2900
Potasio
1000
1750
1700
1700
Calcio
400
2890
2300
2440
Magnesio
15.0
84.2
106
174
Hierro
15.0
40.0
36.2
37.0
Zinc
2.0
8.0
8.2
12.1
Cobre
22.0
23.0
45.0
Manganeso
2.4
1.9
1.8
Nquel
Cuadro 2.3: Contenido de minerales en la semilla de amaranto expresados en partes por milln
(ppm) [41].
Generalidades.
Generalidades.
Unidades
Cal.
g
g
g
g
g
g
mg
mg
mg
mg
mg
Harina de Amaranthus
hypochondriacus
384.0
14.5
6.7
68.1
3.2
4.2
3.0
3.6
0.03
0.15
0.36
2.8
16
Generalidades.
Unidades
%
Kcal.
g
g
g
g
g
g
mg
mg
mg
mg
mg
Hoja de Amaranthus
hypochondriacus cruda
13.1
36.0
3.5
0.5
6.5
1.3
86.9
2.6
267.0
67.0
3.9
411.0
Hoja de espinaca
cruda
9.3
26.0
3.2
4.3
4.3
0.6
90.7
1.5
93.0
51.0
3.1
71.0
470.0
Unidades
U.I.
mg
mg
mg
mg
Hojas Crudas de
Amaranto
6100
0.08
0.16
1.4
80
Hojas Crudas de
Espinaca
8100
0.10
0.20
0.6
51
17
Generalidades.
2.2.2 LEGUMINOSAS
Las leguminosas, una familia de plantas que se caracterizan por sus
grandes flores y porque sus semillas estn contenidas en una vaina. Las
leguminosas se encuentran integradas por ms de 1.200 especies, que crecen en
casi todo el mundo y se adaptan a muy diversas condiciones climticas y de suelo,
al cual enriquecen debido a su propiedad de ser fijadoras de nitrgeno, Entre las
especies consumidas en Occidente, las ms populares son las judas blancas y
rojas, las habas, los guisantes, las lentejas, los garbanzos y la soya.
Las leguminosas conocidas desde los primeros balbuceos de la agricultura,
se caracterizan por su elevado contenido proteico y por su riqueza en legumina,
es decir, albmina vegetal, un nutrimento del grupo de las sustancias proteicas
que tiene numerosas aplicaciones alimentarias e industriales, siendo una fuente
importante que eleva considerablemente la obtencin de nutrimentos para cubrir
con las recomendaciones diarias de estos.
Como grupo, las leguminosas contienen aproximadamente dos veces ms
protena que los cereales, en una porcin y aproximadamente la mitad de las
protenas de la carne magra. La calidad de la protena es tan importante como la
cantidad. Las leguminosas son mejores que los cereales como fuente de
aminocidos esenciales: isoleucina, leucina, fenilalanina, treonina y valina. En
particular, su alto contenido de lisina, un aminocido esencial muy escaso en los
cereales, hace que las leguminosas constituyan, un buen complemento para los
cereales.
As, la importancia nutricional de las leguminosas se debe a su elevada
cantidad de protenas (ms del doble que los cereales), por lo que se les ha
llamado La carne de los pobres. Sin embargo, estas protenas son de valor
inferior a las de origen animal, deficientes en aminocidos azufrados; metionina y
cistena, y en algunos casos en triptfano. En cambio, tienen grandes cantidades
de lisina, aminocido deficiente en los cereales, por tanto se consideran buenos
suplementos de ellos [37], por consiguiente, aquellas comidas en que se combinan
las leguminosas y los cereales logran un buen equilibrio nutricio, como sucede en
el caso del arroz con lentejas y maz con frijoles.
Las leguminosas contienen otros elementos nutritivos muy apreciados,
como sales minerales (calcio, hierro y magnesio), vitaminas del grupo B y
abundantes hidratos de carbono.
Adems de su riqueza en protenas, albminas y aminocidos, las
leguminosas tienen un alto contenido en fibra, un elemento fundamental en la
eliminacin de toxinas.
18
Generalidades.
2.2.2.1
GARBANZO
SUPERFICIE
COSECHADA (ha)
Frijol
1996408
Soya
391437
Garbanzo *
86064
Garbanzo**
35614
Haba
22979
Lenteja
12793
* Para consumo humano.
** Para consumo animal.
RENDIMIENTO
(ton/ha)
0.642
1.754
1.663
1.444
1.122
0.797
PRODUCCIN
(ton)
1281706
686456
143138
51443
25773
10198
373
332
332
332
331
354
403
Frijol negro
Frijol bayo
Alubia
Lenteja
Haba
Soya
Energa
(Kcal)
Garbanzo
Leguminosas
20
34.1
22.6
22.7
20.3
22.7
21.8
20.4
Protenas
(g)
17.7
2.2
1.6
2.8
1.8
2.5
6.2
Lpidos
(g)
33.5
63.1
58.7
58.6
58.5
55.4
61.0
Hidratos
de
carbono
(g)
12.5
3.0
5.2
4.3
4.0
4.0
5.0
Fibra
(g)
226.0
49.0
74.0
132.0
200.0
183.0
105.0
Calcio
(mg)
8.4
7.3
5.8
6.7
5.7
4.4
8.9
Hierro
(mg)
1.1
0.9
0.7
0.5
0.7
0.6
0.7
Tiamina
(mg)
0.3
0.3
0.2
0.2
0.1
0.2
0.2
Riboflavina
(mg)
2.2
2.3
2.0
2.0
1.7
1.8
1.5
Niacina
(mg)
Cuadro 2.8: Composicin qumica del garbanzo en relacin con otras leguminosas (en 100 g de peso neto)
[18, 21].
Generalidades.
Generalidades.
2.2.3 GERMINADOS
El germinado es cualquier semilla cuyo metabolismo es activado al ponerse
en contacto con el calor, el agua y el aire. Su gran abundancia en vitaminas,
minerales, enzimas y protenas contenidos en proporciones adecuadas, y su bajo
porcentaje en hidratos de carbono, los sitan entre los alimentos ms completos.
La importancia de los germinados se debe a que aumentan su aporte
nutricio en comparacin con semillas sin germinar, ya que tienen un alto
rendimiento y se pueden incluir en diferentes comidas: desayunos, ensaladas,
sopas, pastas, productos horneados, purs, hervidos de verdura, rellenos,
bocadillos y acompaando cualquier carne o pescado.
La germinacin es el resultado de un proceso que experimenta la semilla
para convertirse en plntula y se define como La reanudacin del crecimiento
activo en partes del embrin, que provoca la ruptura de los tegumentos seminales
y el brote de una nueva planta [16].
La semilla es una estructura en reposo, la cual est deshidratada y
compuesta de tejido de almacenamiento, en donde los procesos metablicos
estn suspendidos o toma lugar lentamente, debido principalmente a la carencia
de agua y oxgeno. El proceso de germinacin es la reactivacin del sistema, la
absorcin de agua y la iniciacin del crecimiento.
Durante la germinacin ocurre una serie de reacciones complejas en su
naturaleza, que causan el desdoblamiento de ciertos materiales que se
encuentran en el endospermo y que posteriormente se transportan hasta el
embrin; todo esto es consecuencia de la activacin de los componentes celulares
de los sistemas de sntesis de protenas que estn funcionando para producir
nuevas enzimas, materiales estructurales, compuestos reguladores, cidos
nucleicos, etc.
El germinado causa un incremento en la protena total con respecto a la
semilla sin germinar, con un cambio en la composicin de aminocidos un
decremento en el almidn, incremento en azcares, un escaso incremento en
grasa y fibra cruda, elevacin en las cantidades de vitaminas y minerales [21].
Aparte de incrementar los slidos, los germinados aportan sabor.
La semilla de amaranto presenta caractersticas nutritivas importantes, las
cuales mejoran con el proceso de germinacin, debido a que se incrementa la
concentracin de protena y especialmente del aminocido lisina, como se
muestra en el cuadro 2.9.
.
21
Generalidades.
0
6
12
18
24
30
36
42
48
54
60
15.78
15.65
16.46
16.23
16.39
16.41
16.07
16.19
18.19
17.95
18.12
4.52
4.28
4.76
4.28
4.42
4.84
4.98
4.2
4.84
4.88
5.66
15.78
14.47
15.24
15.77
15.86
16.11
17.31
19.71
18.79
19.25
19.34
4.52
4.86
4.25
5.14
5.55
4.78
5.58
5.23
6.47
4.96
5.82
15.78
14.95
15.53
15.38
15.72
16.20
19.37
21.19
19.55
20.15
20.85
4.52
4.15
3.86
4.42
4.55
4.38
4.41
4.32
4.99
5.14
5.18
15.78
14.96
15.29
15.10
15.25
17.50
16.28
17.28
19.73
20.16
20.36
22
4.52
4.07
4.09
4.50
4.64
4.24
4.90
4.87
5.17
5.05
5.38
Generalidades.
2.3 SUPLEMENTACIN
Desde que el hombre empez a usar semillas para su alimentacin
seleccion las que le eran benficas y descart las que le causaban dao; adems
encontr la forma de eliminar o destruir algunos txicos y aumentar el aporte
nutricio.
Es posible que el hombre primitivo, al igual que los animales no
domesticados, tuviera la capacidad de seleccionar y combinar los materiales que
usaba para proporcionarse todos los nutrimentos en cantidades adecuadas, o que
le permitan subsistir. Uno de los procedimientos ms simples que uso fue
combinar cereales y leguminosas y realizar desde entonces lo que ahora los
cientficos tratan de lograr con mtodos tecnolgicos y amplios conocimientos de
nutricin: la suplementacin.
El trmino suplementacin o enriquecimiento de los alimentos, se aplica a
las diferentes formas usadas para elevar su aporte nutricio. Aunque lo anterior es
aplicable para cualquier nutrimento, se usa principalmente para incrementar la
cantidad y calidad de las protenas por ser el nutrimento que esta relacionado con
problemas de salud, en particular en los grupos vulnerables: preescolares,
embarazadas y mujeres que amamantan, que son los de mayores demandas de
nutrimentos [11].
Las organizaciones encargadas de vigilar la alimentacin, recomendaciones
y procedimientos para evitar la desnutricin en los grupos mencionados, han
propuesto varios mtodos para incrementar la calidad protenica de los alimentos
como son:
1. Mejoramiento gentico para elevar la concentracin de los aminocidos
limitantes. Este es el ms adecuado porque no se modifican las
caractersticas bsicas de los granos; sin embargo esta solucin es a
largo plazo.
2. Adicin de los aminocidos limitantes. Este procedimiento an es
costoso, aunque ya se obtienen algunos aminocidos en cantidades
industriales como metionina y lisina. Otros siguen estando poco
disponibles, como el triptfano.
3. Adicin de concentrados protenicos a los alimentos comunes.
Principalmente las tortas residuales de la extraccin de aceite. Este
procedimiento es ms complicado porque puede alterar las
caractersticas sensoriales del alimento. Su ventaja es que adems de
mejorar la calidad, aumenta el contenido de protenas.
4. Elaboracin de mezclas de dos o ms alimentos baratos con baja
calidad protenica pero que al mezclarse dan lugar a una composicin
de aminocidos ms balanceados y una mayor calidad protenica.
23
Generalidades.
24
Generalidades.
25
Generalidades.
Nivel de Ingesta
Patrn FAO/OMS
40
70
55
35
60
40
10
50
26
Generalidades.
27
Generalidades.
Mantequilla, sal,
glutamato y especias
Picado con
cuchillas de
apertura de 0.3cm
Tocino
Leche en polvo,
almidn de maz,
harina de trigo.
Mezclado hasta
obtener una solucin
homognea
Chcharo
Escaldado en tanques
enchaquetados a 100C
por 2 - 3 min.
Mezclado y cocido a
93C por 10 min.
Zanahoria
Tamizado de
chcharos y
zanahorias
28
Picado de
zanahorias,
con cuchillas
de apertura de
0.3cm
Esterilizado a
121C por 15 min.
Enfriado, etiquetado y
embalaje a 25C
Espinaca
Generalidades.
2.5.1.1
2.5.1.1.1
RECEPCIN:
ESCALDADO:
Los vegetales por separado, se someten a este proceso para detener los
procesos fisiolgicos, inactivar enzimas, fijar el color y eliminar el sabor a crudo.
Se puede realizar en tanques enchaquetados a una temperatura de 100 C de 2 a
3 minutos.
2.5.1.1.3
PICADO:
TAMIZADO:
29
Generalidades.
2.5.1.1.5
MOLIDO Y COLADO:
MEZCLADO:
MEZCLADO Y COCCIN:
ENLATADO:
ESTERILIZACIN:
30
Generalidades.
Hojas de Espinaca
Limpieza
Secador esttico de
tiro forzado
Molienda
Extrusin
.
Secado a 65C hasta obtener
una humedad relativa del 10%
Molienda
Especias, leche
descremada en polvo,
glutamato monosdico,
sal y azcar
Formulacin
Envasado
31
Generalidades.
2.5.1.2.1
LAVADO:
Las hojas y los granos se someten al lavado con agua corriente por
separado, para eliminar material indeseable que se encuentre presente, y despus
se escurren en tamices.
2.5.1.2.2
SECADO:
MOLIENDA Y MEZCLADO:
EXTRUDO
32
Generalidades.
SECADO:
MOLIENDA:
FORMULACIN Y ENVASADO:
33
Generalidades.
2.5.2.1
HARINA DE TRIGO.
LECHE DESCREMADA.
SUSTITUTO DE LECHE.
SAL YODATADA.
ALMIDN DE MAZ.
Generalidades.
2.5.2.6
MARGARINA.
GLUTAMATO MONOSDICO.
ESPECIAS.
Las especias, son las hojas, flores, brotes, frutas, semillas y cortezas de
diversas plantas y son incorporadas a los alimentos slo en cantidades pequeas,
pero contribuyen marcadamente al aroma y sabor del producto final, por la
presencia de aceites voltiles (aceites esenciales) y aceites fijos. Las especias
ms comunes son: hojas de laurel, tomillo, pimiento, ajo y cebolla, canela, perejil,
curry, cilantro, pprika, entre otras.
2.5.2.9
35
Generalidades.
2.5.3.1
LAVADO
En la figura 2.3 se presenta el equipo que puede ser utilizado para el lavado
de los chcharos, zanahorias y espinacas en la preparacin de la sopa crema
Figura 2.3: Lavadora de inmersin marca JERSA
36
Generalidades.
2.5.3.2
ESCALDADO
37
Generalidades.
2.5.3.3
PICADO Y MOLIDO:
38
Generalidades.
2.5.3.4
SECADO:
Para el caso en que la sopa tipo crema es en polvo, las materias primas
como las hojas de espinaca y los granos de elote son secados para despus ser
incorporados en la sopa tipo crema. El equipo que puede utilizarse para llevar a
cabo esta etapa es el secador tipo charola que se presenta en la figura 2.6.
Figura 2.6: Secador tipo charola marca JERSA
Secador tipo charola, marca JERSA. Este equipo se utiliza para el secado
artificial de frutas y hortalizas . Controlando la humedad y la temperatura para un
mejor deshidratado. Este equipo funciona con aire caliente.
39
Generalidades.
2.5.3.5
MEZCLADO Y COCCIN:
Una vez que los ingredientes para preparar la sopa estn listos, se procede
al mezclado y su posterior coccin, siendo una alternativa para el desarrollo de
esta operacin la marmita con agitacin (figura 2.7).
Figura 2.7: Marmita fija con agitacin marca JERSA
Marmita Fija con agitacin marca JERSA. Olla de doble fondo para vapor,
construida en acero inoxidable. Se utiliza para iniciar la preparacin del lquido de
agregado para una lnea de empaque o para efectuarse el pelado de frutas en
soluciones calientes de sosa, el escalde o blanqueo de frutas y hortalizas, la
elaboracin de jaleas, ates, mermeladas, confituras, elaboracin de sopas, salsas,
entre otros. La mquina consta de entrada para vapor, vlvula de alimentacin de
vapor, manmetro, vlvula de seguridad, agitador elctrico y conexin de
descarga y trabaja con una presin de 2.1 kg/cm2.
40
Generalidades.
2.5.3.6
ENVASADO:
El envasado de la sopa tipo crema puede ser realizado por medio de una
envasadora de pistn como se muestra en la figura 2.8.
Figura 2.8: Envasadora por pistones marca MAPISA
41
Generalidades.
2.5.3.7
ESTERILIZADO:
42
Materiales y Mtodos
3.
MATERIALES Y MTODOS.
43
Materiales y Mtodos
3. MATERIALES Y MTODOS.
Primeramente se efectuaron pruebas preliminares en las cuales se prepararon
algunas sopas caseras tomando como base la informacin recopilada previamente
(figura 3.1).
Figura 3.1: Esquema general del procedimiento empleado en la Investigacin
preliminar para el desarrollo de la sopa tipo crema.
Recopilacin de informacin sobre ingredientes
y preparacin de cremas a nivel casero.
44
Materiales y Mtodos
Con este conocimiento se plante el esquema de la figura 3.2, que seala las
dos vertientes claves de la investigacin que fueron: el desarrollo y la bsqueda del
proceso para la elaboracin de la sopa tipo crema.
Figura 3.2: Aspectos claves en el procedimiento empleado en la Investigacin para el
desarrollo de la sopa tipo crema.
SOPA TIPO CREMA
Desarrollo
Proceso.
Seleccin de
ingredientes.
Contenido proteico,
calidad de la
protena, costo y
aceptacin sensorial
Seleccin de la
presentacin final.
Combinacin de
ingredientes.
Semilquida
Deshidratada
Producto final
deshidratado
Elaboracin del
Programa
computacional Mixteco
Propuesta de las
formulaciones finales
Nutricional y
econmico
45
Materias primas
deshidratadas
Materiales y Mtodos
46
Materiales y Mtodos
Desarrollo de Formulaciones.
Baja aceptacin
Evaluacin de
las formulaciones con jueces
no entrenados
Aceptacin favorable
Seleccin de la formulacin final
con base a los criterios
nutricionales y econmicos.
47
Programa Mixteco
Materiales y Mtodos
48
Materiales y Mtodos
DESARROLLO
DE
LA
Materiales y Mtodos
INGREDIENTES
Hoja deshidratada de amaranto
Hoja fresca de amaranto
Harina de amaranto
Harina de garbanzo
Harina de trigo
Harina de maz
Germinado fresco de amaranto
Leche en polvo
Consom de pollo en polvo
Cebolla fresca
Cebolla en polvo
Ajo entero
Ajo en polvo
Sal
Aceite
Mantequilla
Hierbabuena
Smola de maz
Crema de vaca
FORMULACIONES
2*
3**
4***
5***
10
8.2
22.0
46.2
3.2
6.7
16
8.2
9.3
16
16.4
4.6
26
8.2
3.7
4.6
10
8.2
4.0
2.8
6
4.9
4.0
9.3
2
1.6
0.2
0.5
1
0.9
1.8
6.7
3.0
5.8
10
4.0
9.3
38
0.1
6.3
55.0
-
1*
35.0
4.8
12.0
4.2
11.0
7.0
7.0
1.0
7.0
11.0
-
6***
8.2
8.2
16.4
8.2
8.2
4.9
1.6
0.9
5.8
38
6.3
-
* Se usaron 840 ml de agua purificada como base para la integracin de los ingredientes.
** Se usaron 940 ml de agua purificada como base para la integracin de los ingredientes
*** Se usaron 1000 ml de agua purificada como base para la integracin de los ingredientes
Los procedimientos seguidos para la elaboracin de las sopas tipo crema cuyas
formulaciones aparecen en el cuadro 3.1 se explican brevemente a continuacin:
Respecto a las formulaciones 1 y 2, las hojas de amaranto se calentaron en
agua durante 15 minutos en ebullicin, una vez listas se escurri el agua de coccin y
las hojas se licuaron con 240 ml de agua purificada junto con los dems ingredientes,
excepto el aceite y la mantequilla. Se calent el aceite o la mantequilla segn fue el
caso y posteriormente se agreg la mezcla licuada, se fri por 5 minutos, se agregaron
600 ml de agua purificada dejando en ebullicin por 3 minutos.
50
Materiales y Mtodos
51
Materiales y Mtodos
INGREDIENTES
Hoja de amaranto
deshidratada en polvo
Harina de amaranto
Harina de garbanzo
Harina de trigo
Harina de maz
Sustituto de leche en polvo
Leche en polvo
Consom de pollo en
polvo
Cebolla en polvo
Ajo en polvo
Azcar
Sal
Smola de maz
Apio
FORMULACIONES
9
10
10.9
7.3
7
-
8
-
21.2
9.2
30.2
30.2
0.6
60
13.0
10.0
0.7
0.7
2.4
4.7
-
1.0
1.0
4.0
10.0
1.0
11
7.7
12
7.9
35.8
21.8
7.7
6.0
11.7
11.7
19
7.3
4.4
11.5
11.5
11.5
7.7
4.6
7.9
15.9
7.9
7.9
4.8
0.6
0.6
2.4
13.7
0.5
1.5
0.7
4.4
6.2
25.8
1.5
0.7
4.6
7.7
31.0
1.6
0.8
4.8
7.1
33.4
52
Materiales y Mtodos
Al trabajar con este programa computacional fueron seleccionadas tres formulaciones
finales.
3.5 EVALUACIN SENSORIAL DE LA SOPA TIPO CREMA.
Las sopas tipo crema obtenidas con la ayuda del programa computacional
Mixteco, se sometieron a evaluacin sensorial mediante una prueba afectiva, que
consiste en la medicin del grado de satisfaccin con la participacin de 42 jueces no
entrenados, utilizando una escala hednica de cinco puntos. A los datos obtenidos se
les aplic un anlisis de varianza, con un nivel de significancia de 5%, para determinar
la formulacin final. Posteriormente, la crema seleccionada fue llevada a una segunda
evaluacin sensorial con una prueba afectiva, para medir el grado de satisfaccin con
150 jueces no entrenados, utilizando una escala hednica de cinco puntos, este estudio
se realiz en la comunidad de Santiago Huajolotitlan.
53
Materiales y Mtodos
54
Materiales y Mtodos
55
Resultados y Anlisis
4.
RESULTADOS Y ANLISIS.
56
Resultados y Anlisis
4.
RESULTADOS Y ANLISIS
4.1 SELECCIN DEL GERMINADO A UTILIZAR.
Longitud
alcanzada
(cm)
2.5-3.0
0.5
-
Lenteja
2.0-2.5
Frijol Negro
1.0-2.0
Caractersticas
57
Resultados y Anlisis
Tiempo de
remojo de la
semilla de
amaranto
4 horas
Tiempo de
germinacin de
la semilla de
amaranto
24 horas
Temperatura de
germinacin de
la semilla de
amaranto
30 C
2
3
4
4 horas
4 horas
6 horas
36 horas
48 horas
24 horas
30 C
30 C
30 C
5
6
7
8
9
10
11
12
6 horas
6 horas
8 horas
8 horas
8 horas
12 horas
12 horas
12 horas
36 horas
48 horas
36 horas
36 horas
48 horas
36 horas
36 horas
48 horas
30 C
30 C
30 C
32 C
32 C
32 C
35 C
35 C
Longitud
alcanzada (cm)
Semillas
hinchadas
0.5-1.0
1.5
Semillas
hinchadas
0.5-1.0
1.5
2.5
2.5
3.0-3.5
3.5
5.5
6.5
58
Resultados y Anlisis
Lavado
Remojo por 12 h
Incubacin
a 35 C por 48 h
Deshidratado a
60 C por 1 h
Enfriado hasta
alcanzar 35 C
Resultados y Anlisis
60
Resultados y Anlisis
Semilla de Amaranto
Enfriado a 35 C
Molienda en
molino de discos
Harina de Amaranto
61
Resultados y Anlisis
62
Resultados y Anlisis
Observaciones
Implica mucho cuidado para que no se queme la superficie de
la pasta que se forma al ir secando y por lo tanto poco factible
El grano de garbanzo cocido no se sec uniformemente, por
lo que al molerlo se form una pasta aglomerada que
difcilmente se extiende y no permite un fcil secado
Una vez cocido el grano, se escurri y tritur, de manera que
se obtuvieron partculas de tamao de 3 mm de dimetro
aproximadamente, las cuales permitieron un mejor secado.
63
Resultados y Anlisis
Coccin a 93 C por
1 h.
Harina de garbanzo
64
Resultados y Anlisis
Tiempo de Coccin
(min.)
5
10
15
20
Observaciones
La hoja se siente fibrosa y cruda
La hoja se siente poco fibrosa y poco cruda
La hoja se siente suave al paladar y su sabor es
agradable
La hoja es similar en cuanto a sabor al lote 4 pero
demasiado suave
El tratamiento que se seleccion para ser aplicado a la hoja para su coccin fue
de 15 minutos a 93 C. Posteriormente, se escurri y se someti al secado, molienda y
tamizado, obtenindose como producto un polvo de hoja de amaranto deshidratada
(figura 4.4, anexo 1 seccin 5.4).
Es importante aclarar que con este tratamiento trmico, las hojas de amaranto
seguramente sufren una prdida del contenido de vitaminas; sin embargo resulta
conveniente esta etapa para: reducir factores antinutricios y facilitar su incorporacin en
un producto instantneo. Adems, una ventaja importante es que el aporte protenico
no se ve afectado con este tratamiento [43].
65
Resultados y Anlisis
Hojas de Amaranto
Hoja de Amaranto
deshidratada en polvo
66
Resultados y Anlisis
7
67
Resultados y Anlisis
Con base a los tipos de sopas desarrolladas tanto lquidas como en polvo, lo
primero que se not fue la problemtica de definir la presentacin final del producto, de
tal manera que fuese de fcil manipulacin, transporte, preparacin, con una larga vida
de anaquel y que el proceso desarrollado involucrara una tecnologa que se pudiese
adaptar a las condiciones de un medio rural.
Revisando las opciones de presentacin del producto final, se encontr que sta
podra ser en forma condensada, utilizando envasado asptico en empaques
compuestos y por otro lado una presentacin del producto final en polvo cuyo material
de empaque pudiera ser tambin en empaques compuestos.
Al considerar la posibilidad de implementar esta tecnologa en el medio rural, se
descart la opcin de usar el proceso de envasado asptico debido al costo que
involucrara esta tecnologa para el producto semilquido. Por lo tanto, se decidi
buscar una formulacin para una sopa tipo crema en polvo.
Con la finalidad de obtener un producto cuya presentacin final fuera en polvo y
que al ser adicionado con agua o leche nos diera como resultado una sopa tipo crema,
se pensaron en dos alternativas: 1) Elaborar la sopa tipo crema lquida para despus
ser sometida a deshidratacin; o 2) Desarrollar un proceso partiendo de materias
primas deshidratadas.
Con base a los resultados del cuadro 4.6, se puede apreciar que el deshidratado
de la crema semilquida ya elaborada, a parte de ser un proceso complicado, no permite
obtener un producto deshidratado con caractersticas aceptables fsica y
sensorialmente. Por lo anterior, se tom la decisin de elaborar el producto a partir de
materias primas deshidratadas, ya que al final se encontr de forma generalizada que
las caractersticas de las sopas tipo crema en polvo presentaron la ventaja de ser de
fcil preparacin, adems, de tener caractersticas sensoriales agradables (cuadro 4.7).
68
Resultados y Anlisis
OBSERVACIONES
Sabor agradable y textura semisuave al paladar, coloracin verde
apetecible y atractiva a la vista.
Sabor agradable y textura grumosa, presencia de una coloracin
verde aceptable y atractiva a la vista
Sabor agradable y textura grumosa, presencia de una coloracin
verde aceptable y atractiva a la vista
Sabor simple y consistencia lquida, as como la presencia de un
resabio grasoso. La coloracin verde atractiva a la vista
Sabor simple y consistencia muy lquida, persistencia de un
resabio graso y color poco agradable.
Sabor inspido, consistencia lquida y presencia de un resabio
graso, color verde agradable.
69
Resultados y Anlisis
FORMULACION
Harina de
Amaranto
%
Harina de
Garbanzo
%
13
14
15
16
17
18
19
20
21
49.7
49.5
31.0
75.0
4.4
8.8
100
0
0
27.9
22.5
31.0
8.8
44.1
75.0
0
100
0
Polvo de
Germinado de
Amaranto
%
5.6
4.5
4.4
5.6
5.6
5.6
0
0
0
Polvo de hoja
de amaranto
Deshidratada
%
6.2
5.4
7.0
6.2
6.2
6.2
0
0
0
Harina
de Trigo
%
10.6
18.0
26.5
4.4
39.7
4.4
0
0
100
SCORE QUMICO
13
14
15
19
20
21
Leucina
Lisina
Metionina-cistena
(azufrados)
Isoleucina
Fenilalanina-tirosina
(aromticos)
Treonina
Triptofano
valina
% Protena base
seca
Costo por 100 g de
producto
99.1
104.5
92.9
99.1
98.3
99.9
101.7
100.4
106.3
101.1
108.0
119.3
83.4
99.6
107.6
126.7
95.7
48.7
121.1
106.5
121.5
103.0
122.7
105.3
123.4
106.6
124.4
108.6
117.7
112.8
132.3
98.0
122.9
113.3
160.3
92.0
134.9
89.4
101.7
87.4
126.6
87.6
130.9
83.8
133.9
88.5
106.6
86.9
138.6
89.0
91.6
88.8
144.5
89.8
71.1
91.4
146.8
93.0
56.9
93.0
124.8
82.0
146.0
79.8
102.8
91.5
40.0
93.8
144.5
7.7
103.0
85.4
15.4
14.7
15.3
15.3
15.8
19.5
15.62
26.03
11.7
4.37
5.26
4.24
3.56
2.54
3.14
6.0
2.0
0.35
Resultados y Anlisis
Cuadro 4.10: Combinaciones de los ingredientes principales en las sopas tipo
crema finales en polvo.
FORMULACION
Harina de
Amaranto
%
Harina de
Garbanzo
%
13
14
15
49.7
49.5
31.0
27.9
22.5
31.0
Polvo de
Germinado de
Amaranto
%
5.6
4.5
4.4
Polvo de hoja
de amaranto
Deshidratada
%
6.2
5.4
7.0
Harina
de Trigo
%
10.6
18.0
26.5
FORMULACIONES
INGREDIENTES
Harina de amaranto
Harina de garbanzo
Harina de trigo
Hoja
de
amaranto
deshidratada en polvo
Germinado de amaranto
deshidratado en polvo
Cebolla en polvo
Ajo en polvo
Consom de pollo en
polvo
Sustituto de leche en polvo
Sal
Apio
13
39.8
22.3
8.5
14
34.5
15.7
12.5
15
22.7
22.7
19.4
5.0
3.1
5.2
4.5
6.0
0.3
2.8
1.9
0.3
2.9
3.2
1.2
0.5
3.2
19.9
4.0
1.6
16.4
5.4
0
5.2
9.7
3.8
0.3
Se encontr que la sopa tipo crema con las mejores caractersticas se obtiene al
prepararla de la siguiente manera: 1) Los ingredientes que son en polvo se mezclan
hasta incorporarlos bien; 2) Se pesan 100 g de sta y se mezclan con 750 ml de agua
purificada y 750 ml de leche a temperatura ambiente; 3) Se homogeniza lo mejor
posible y 4) Se lleva a calentamiento dejando ebullir a fuego lento por 2 minutos.
71
Resultados y Anlisis
4.7 DETERMINACIN
DE
LA
FORMULACIN
FINAL
MEDIANTE
EVALUACIN SENSORIAL DE LAS SOPAS TIPO CREMA EN POLVO
PREVIAMENTE SELECCIONADAS
A las formulaciones del cuadro 4.11 se les aplic una prueba de aceptacin para
medir el grado de satisfaccin, con el uso de una escala hednica de cinco puntos. Esta
prueba se realiz con la ayuda de 42 jueces no entrenados, y los resultados obtenidos
se ilustran en la figura 4.5.
Figura 4.5: Nivel de agrado para las formulaciones de sopa tipo crema finales.
Medicin del Grado de Satisfaccin con Jueces no Entrenados a las
Formulaciones de Sopa tipo Crema
Nmero de Jueces no
Entrenados
30
27
27
25
20
18
15
12
12
9
10
6
3
0
0
Me Gusta Mucho
Me Gusta
No me Gusta ni me
Disgusta
No me Gusta
Me disgusta mucho
Escala Hednica
Formulacin 13
Formulacin 14
Formulacin 15
72
Resultados y Anlisis
5%
3.07
Ho: X1 = X2 = X3
Ho: X1 X2 X3
F calculada > F tablas = Rechazo Ho
F calculada < F tablas = Acepto Ho
La F calculada result ser menor que la F de tablas del 5 %, por lo que no
existe diferencia significativa entre las tres muestras que se evaluaron, por lo tanto
existe una aceptacin similar para las tres cremas.
Debido a que el anlisis de varianza arroja datos de aceptacin similar para las
tres muestras del cuadro 4.11, se procedi a seleccionar la formulacin con base al
contenido de protena y costos de cada una de las sopas tipo crema con la ayuda del
programa computacional Mixteco y los datos que se obtuvieron se muestran en el
cuadro 4.13.
Cuadro 4.13: Contenido de protena, score qumico y costos de las sopas tipo
crema deshidratadas finales calculados con el programa Mixteco (100 g de producto en
polvo de sopa tipo crema).
FORMULACIN
14
13
Contenido de Protena
(base seca)
Score
qumico
de
metionina-cistena
Score qumico de lisina
Score
qumico
de
leucina
Costo (pesos)
15
15.34
12.5
14.0
121.1
104.5
125.3
100.7
122.1
100.3
99.1
4.37
97.2
4.0
102.2
3.5
73
Resultados y Anlisis
Me Gusta
No de Jueces
Participantes
114
12
12
76
74
Resultados y Anlisis
Jueces no Entrenados
Participantes
120
114 jueces
100
80
76%
60
40
20
12 jueces
9 jueces 6%
8%
12 jueces
3 jueces 2%
8%
0
Me Gusta Mucho
Me Gusta
No me Gusta ni
me Disgusta
No me Gusta
75
Me disgusta
mucho
Resultados y Anlisis
Humedad
Protena (NxFac)
Extracto Etreo
Cenizas
Carbohidratos
* Nx6.25
76
DESVIACIN
ESTNDAR
0.1
0.1
0.2
0.17
1.15
Resultados y Anlisis
PRODUCTO PARA
ESPECIFICACION DE LA NORMA
PREPARAR SOPA TIPO
OFICIAL (NOM-147-SSA1 1996)
CREMA (valores promedio)
8 000 UFC/g
10 000 UFC/g
Cuenta de bacterias
mesoflicas aerobias*
Cuenta de hongos y
200 UFC/g
300 UFC/g
levaduras**
NMP
coliformes
20 UFC/g
<30 UFC/g
totales***
NMP
coliformes
cero
fecales****
* En placa de agar para mtodos estndar, incubadas a 40 h. a 35 - 37C
** En placa de agar papa dextrosa, incubadas 5 das a 25 26C
*** Siembra en caldo lactosado, incubados 48 h. a 35 - 37C
**** Siembra en caldo verde brillante, incubados 48 h. a 35 - 37C
Los resultados del cuadro 4.17 muestran que el producto en polvo desarrollado
en este trabajo de investigacin para preparar sopa tipo crema entra dentro de la
especificaciones de la norma [30], por lo que ste resulta confiable para su consumo.
77
Resultados y Anlisis
Obtencin de
harina de
garbanzo
Obtencin de polvo
de hoja de amaranto
deshidratada
Obtencin de polvo
germinado de amaranto
deshidratado
Servir
78
Rehidratacin del
producto terminado a
mayor escala para las
pruebas sensoriales
Resultados y Anlisis
PESADO:
Tanto las harinas como los polvos y dems ingredientes, son pesados de
acuerdo con las cantidades que son indicadas en el cuadro 4.9. Se debe considerar que
200g del producto en polvo para preparar la sopa tipo crema rinden un volumen de
1500 ml (aproximadamente 6 porciones)
4.9.1.2
MEZCLADO:
79
Resultados y Anlisis
4.9.1.4
MEZCLADO:
Para obtener la sopa tipo crema, la leche, el agua y el producto en polvo para preparar la
sopa tipo crema se colocan juntos en la batidora marca Kitchenaid y son mezclados durante dos
minutos, al cabo de este tiempo, la mezcla en fro queda completamente incorporada
4.9.1.5
CALENTAMIENTO:
EBULLICIN:
80
Conclusiones
CONCLUSIONES:
La sopa tipo crema desarrollada tuvo un buen nivel de agrado , ya que el 76%
de los jueces no entrenados de la poblacin objetivo la calificaron como Me
gusta Mucho.
81
Anexos
5.
ANEXOS.
82
Anexos
5.
ANEXOS
5.1
83
Anexos
5.1.4 INCUBACIN:
Las semillas de amaranto desinfectadas y escurridas se colocan sobre la
superficie de una esponja de grosor de 1.5 cm previamente desinfectada de igual
manera que las semillas de amaranto con 0.4 ml/litro de agua de una solucin de plata
coloidal al 0.35 % (microdn) por 10 minutos. Las esponjas a utilizar son colocadas en
charolas de lmina galvanizada y deben cubrirse partes de la esponja con agua
purificada. Posteriormente las semillas de amaranto se esparcen en la charola lo ms
homogneamente posible y son puestas a incubacin a 35 C en una estufa durante 48
horas. En el lapso de este tiempo el germinado se lava a chorro de agua purificada
cada 12 horas y se verifica el nivel de agua, con la finalidad de que sta sea la
suficiente para una germinacin adecuada. Pasadas las 48 horas, el germinado de
amaranto se retira de la esponja.
5.1.5 DESINFECCIN:
El germinado obtenido se desinfecta con 0.4 ml/litro de agua de una solucin de
plata coloidal al 0.35 % por un lapso de tiempo de 10 minutos, para eliminar
microorganismos que pudieron desarrollarse durante este paso. Una vez desinfectado
el germinado es escurrido.
5.1.6 DESHIDRATACIN:
El germinado previamente escurrido, se coloca sobre charolas de lmina
galvanizada lo mejor extendido posible y se introduce en un horno con corriente de aire,
para ser deshidratado a una temperatura de 60 C durante 45 minutos.
5.1.7 MOLIENDA:
El germinado deshidratado se enfra hasta una temperatura de 35 C y es
retirado de las charolas, para someterse al proceso de molienda utilizando un molino de
discos dentados. El polvo obtenido debe pasar a travs de un tamiz de No. 10 con
abertura de malla de 1.68 milmetros, obtenindose de esta manera el germinado de
amaranto deshidratado en polvo.
84
Anexos
5.2
HARINA DE AMARANTO.
5.2.1 LIMPIEZA:
La semilla de amaranto para su limpieza, se criba en un tamiz No. 30, con una
abertura de malla de 0.59 milmetros marca MONT-INOX, con la finalidad de eliminar
los residuos presentes en las semillas, como tierra y algunos restos de su cascarilla.
5.2.2 TOSTADO:
El tostado de las semillas de amaranto se realiza por lotes de 100 g en
recipientes con tapa, anchos de barro con agarraderas de un dimetro de 40 cm, y una
altura de 20 cm. Para el tostado de las semillas el recipiente debe agitarse constante y
fuertemente con la finalidad de proporcionar a las semillas un tostado ms homogneo
y evitar que se quemen. El tostado debe realizarse a una temperatura de 150 C,
aplicando movimientos circulares fuertes y constantes, durante 2 minutos 10 segundos.
5.2.3 ENFRIADO:
Despus del tratamiento trmico que se le aplica a la semilla de amaranto, sta
es enfriada hasta una temperatura de 35 C exponindose a temperatura ambiente.
5.2.4 MOLIENDA:
Para la molienda de la semilla de amaranto tostada, se utiliza un molino de
discos dentados. por el cual se pasa la semilla tostada de amaranto, hasta obtener un
polvo fino.
5.2.5 TAMIZADO:
Finalmente, el polvo obtenido de la molienda de la semilla de amaranto tostada,
se pasa a travs de un tamiz No. 30, con una abertura de malla de 0.59 mm marca
MONT-INOX, obtenindose la harina de amaranto.
85
Anexos
5.3
HARINA DE GARBANZO.
5.3.1 SELECCIN:
86
Anexos
5.3.7 DESHIDRATADO:
El grano de garbanzo triturado, se extiende sobre charolas de lmina
galvanizada las cuales se introducen al horno con aire forzado a una temperatura de
150 C durante 2 horas.
5.3.8 MOLIENDA:
El garbanzo triturado, se pasa a molienda en un molino de discos dentados hasta
obtener un polvo fino, que se criba con un tamiz No. 30, con una abertura de malla de
0.59 mm marca MONT-INOX, obtenindose de esta manera la harina de garbanzo.
87
Anexos
5.4
88
Anexos
5.5
BASE DE DATOS
Cantidad de Nutrimento
(g/g de producto)
0.145
0.647
0.066
0.030
0.025
3.690
0.060
Protena
Hidratos de Carbono
Extracto Etreo
Fibra Bruta
Cenizas
Kcal
Costo (pesos)
Cantidad de Nutrimento
(g/g de producto).
0.109
0.785
0.017
0.009
0.007
3.621
0.0035
Protena
Hidratos de Carbono
Extracto Etreo
Fibra Bruta
Cenizas
Kcal
Costo (pesos)
89
Anexos
Cantidad de Nutrimento
(g/g de producto).
0.240
0.544
0.055
0.050
0.026
3.510
0.020
Protena
Hidratos de Carbono
Extracto Etreo
Fibra Bruta
Cenizas
Kcal
Costo (pesos)
Cantidad de Nutrimento
(g/g de producto)
0.2770
0.0018
0.0027
0.0170
0.0119
0.0680
0.1000
Cantidad de Nutrimento
(g/g de producto).
0.183
0.573
0.062
0.037
0.027
3.480
0.050
90
Anexos
Cantidad de Nutrimento
(mg/g de protena).
39.9
32.8
46.3
39.2
58.4
74.9
14.6
58.4
Valina
Treonina
Azufrados
Isoleucina
Leucina
Aromticos
Triptofano
Lisina
Cantidad de Nutrimento
(mg/g de protena).
46.9
36.6
43.0
45.3
75.3
91.7
40.0
69.7
Valina
Treonina
Azufrados
Isoleucina
Leucina
Aromticos
Triptofano
Lisina
Cantidad de Nutrimento
(mg/g de protena).
42.7
29.5
56.1
36.8
67.0
86.7
10.3
26.8
Valina
Treonina
Azufrados
Isoleucina
Leucina
Aromticos
Triptofano
Lisina
91
Anexos
Cantidad de Nutrimento
(mg/g de protena).
48.0
49.0
14.2
50.1
93.9
49.0
15.5
41.4
Valina
Treonina
Azufrados
Isoleucina
Leucina
Aromticos
Triptofano
Lisina
92
Anexos
Fibra Bruta
C1:=cant_ama*0.03;C2:=cant_trigo*0.009;C3:=cant_gar*0.05;C4:=cant_hoja*0.017;C5:
=cant_aceite*0.0;C6:=cant_ger*0.037;
Kcal
D1:=cant_ama*3.69;D2:=cant_trigo*3.621;D3:=cant_gar*3.510;D4:=cant_hoja*0.068;D5
:=cant_aceite*8.99;D6:=cant_ger*3.48;
Extracto Etreo
E1:=cant_ama*0.066;E2:=cant_trigo*0.017;E3:=cant_gar*0.055;E4:=cant_hoja*0.0027;
E5:=cant_aceite*0.999;E6:=cant_ger*0.062;
Costo
F1:=cant_ama*0.06;F2:=cant_trigo*0.0035;F3:=cant_gar*0.02;F4:=cant_hoja*0.100;F5:
=cant_aceite*0.009;F6:=cant_ger*0.05;F7:=cant_cebolla*0.02013;F8:=cant_ajo*0.01967
;F9:=cant_consome*0.0725;F10:=cant_sustituto*0.04;F11:=cant_sal*0.0035;F12:=cant_
apio*0.03;
Cenizas
G1:=cant_ama*0.025;G2:=cant_trigo*0.007;G3:=cant_gar*0.026;G4:=cant_hoja*0.0119;
G5:=cant_aceite*0.0;G6:=cant_ger*0.027;
CANTIDADES POR FORMULACIN (el adulto requiere 75 g de prot/dia y el infante
56 g de prot/dia, de acuerdo al INNSZ)
proteina:=A1+A2+A3+A4+A5+A6+A7+A8+A9+A10+A11+A12;hidratos_carbono:=B1+B2
+B3+B4+B5+B6;fibra_bruta:=C1+C2+C3+C4+C5+C6;extracto_etereo:=E1+E2+E3+E4+
E5+E6;contenido_Kcal:=D1+D2+D3+D4+D5+D6;gramos_formulacion:=cant_ama+cant
_trigo+cant_gar+cant_hoja+cant_aceite+cant_ger+cant_cebolla+cant_ajo+cant_consom
e+cant_sustituto+cant_sal+cant_apio;costo_formulacion:=F1+F2+F3+F4+F5+F6+F7+F
8+F9+F10+F11;costo_100gr_formulacion:=(costo_formulacion/gramos_formulacion)*10
0;proteina_por_ciento:=(proteina/gramos_formulacion)*100;%prot_bseca:=(100*proteina
_por_ciento)/92.82;%req_prot_adulto_por100g:=proteina_por_ciento*1.34;%req_prot_in
fante_por100g:=proteina_por_ciento*1.54;
93
Anexos
94
Anexos
ESCALA HEDNICA
5 = Me gusta mucho
4 = Me gusta
3 = No me gusta ni me disgusta
2 = No me gusta
1= Me disgusta mucho
ESCALA HEDNICA
Me gusta mucho
Me gusta
No me gusta ni me disgusta
No me gusta
Me disgusta mucho
FORMULACIN
431
325
526
Fecha___________________
OBSERVACIONES:______________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
95
Anexos
JUECES
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
13
4
4
4
4
5
3
4
4
3
4
4
3
5
4
4
4
4
5
4
3
4
4
3
3
4
4
5
4
4
4
4
3
4
5
4
FORMULACIONES
14
4
4
4
5
4
4
2
4
3
4
4
3
4
5
4
4
4
4
5
2
4
4
3
4
3
4
5
4
4
5
4
2
4
3
4
96
15
4
4
4
3
5
5
4
5
3
3
4
4
3
5
4
4
5
3
4
5
3
4
3
4
5
4
3
4
4
5
4
5
5
3
4
TOTAL
12
12
12
12
14
12
10
13
9
11
12
10
12
14
12
12
13
12
13
10
11
12
9
11
12
12
13
12
12
14
12
10
13
11
12
Anexos
36
37
38
39
40
41
42
TOTAL ()
MEDIA
3
4
4
5
4
3
4
165
3.92
4
5
4
4
4
4
3
162
3.85
4
3
5
4
5
3
3
168
4.00
11
12
13
13
13
10
10
495
ANALSIS DE VARIANZA
Factor de Correccin (F.C.) = (495)2/126 = 1944.64
Total de
Cuadrados=(4)2+(4)2+(4)2+(4)2+(5)2+(3)2+(4)2+(4)2+(3)2+(4)2+(4)2+(3)2+
(5)2+(4)2+(4)2+(4)2+(4)2+(5)2+(4)2+(3)2+(4)2+(4)2+(3)2+(3)2+(4)2+(4)2+(5)2+(4)2+(4)
2
+
2
(4) +(4)2+(3)2+(4)2+(5)2+(4)2+(3)2+(4)2+(4)2+(5)2+(4)2+(3)2+(4)2+(4)2+(4)2+(4)2+(5)2+
(4)2+(4)2+(2)2+(4)2+(3)2+(4)2+(4)2+(3)2+(4)2+(5)2+(4)2+(4)2+(4)2+(4)2+(5)2+(2)2+(4)2+
(4)2+(3)2+(4)2+(3)2+(4)2+(5)2+(4)2+(4)2+(5)2+(4)2+(2)2+(4)2+(3)2+(4)2+(4)2+(5)2+(4)2+
(4)2+(4)2+(4)2+(3)2+(4)2+(4)2+(4)2+(3)2+(5)2+(5)2+(4)2+(5)2+(3)2+(3)2+(4)2+(4)2+(3)2+
(5)2+(4)2+(4)2+(5)2+(3)2+(4)2+(5)2+(3)2+(4)2+(3)2+(4)2+(5)2+(4)2+(3)2+(4)2+(4)2+(5)2+
(4)2+ (5)2+(5)2+(3)2+(4)2+(4)2+(3)2+(5)2+(4)2+(5)2+(3)2+(3)2 1944.64 = 62.36
De Cuadrados del Producto = {[(165)2+(162)2+(168)2]/42}1944.64 = 0.43
De Cuadrados del Error = 62.36 0.43 = 61.93
97
Bibliografa
BIBLIOGRAFA
Bibliografa
Bibliografa
100