FRUTAS

LAS FRUTAS SON UN CONJUNTO DE

ALIMENTOS VEGETALES QUE PROCEDEN
DE FRUTO DE DETERMINADAS PLANTAS, YA
SEAN HIERBAS, RBOLES, ARBUSTOS
SE OBTIENEN DE PLANTAS CULTIVADAS O
SILVESTRES, PERO A DIFERENCIA DE LOS
OTROS ALIMENTOS VEGETALES COMO
HORTALIZAS Y CEREALES LAS FRUTAS
POSEEN UN SABOR Y UN AROMA
INTENSOS, POR ELLO LA FRUTA SUELE
TOMARSE COMO POSTRE.

CLASIFICACION DE LAS FRUTAS

Segn como sea la semilla que contenga el

fruto, las frutas se clasifican en:

Frutas de hueso o carozo

las que tienen una semilla grande y de cscara .
Frutas de pepita
las frutas que tienen varias semillas pequeas y de
cscara menos dura.
Fruta de grano
son aquellas frutas que tienen infinidad de
minsculas semillas como el higo y la fresa.

Segn como sea el tiempo desde su

recoleccin, la fruta se clasifica en:
Fruta fresca
si el consumo se realiza inmediatamente o a los
pocos das de su cosecha, de forma directa, sin
ningn tipo preparacin o cocinado.
Fruta seca
es la que tras un proceso de desecacin se
puede consumir a los meses, e incluso aos
despus de su recoleccin

Segn como se produzca el proceso de

maduracin de la fruta, se clasifican en
frutas climatricas y no climatricas

2.- Frutas no climatricas: son las que presentan

una subida del clima lentamente y de forma
atenuada, maduran lentamente y no tiene
cambios bruscos en su aspecto y composicin.
Presentan mayor contenido de almidn. La
recoleccin se hace despus de la maduracin
porque si se hace cuando estn verdes luego no
maduran, solo se ponen blandas.
naranja
Limn
Mandarina
pia
Uva

MORA
CEREZA
POMELO
FRAMBUESA
meln
fresa.

 1.- Frutas climatricas: son las que sufren

bruscamente la subida clima, sufren una
maduracion brusca y grandes cambios de color,
textura y composicion. se recolectan en estado
preclimatrico, y se almacenan en condiciones
controladas para que la maduracin no tenga lugar
hasta el momento de sacarlas al mercado.
Manzana
ARANDANO
SANDIA
KIWI
CIRUELA
PAPAYA
DURAZNO

HIGO
Pera
Pltano
Melocot
Nalbaricoque
chirimoya

Otros grupos de fruta comprenden:

fruta citrica
Fruta tropical
Fruta del bosque
Fruto seco

fruta citrica
son las que se dan en grandes arbustos o
arbolillos
poseen un alto contenido en vitamina C y
cido ctrico, el cual les proporciona ese
tpico sabor cido tan caracterstico.
Lima
Naranja
Mandarina
limon

 Fruta tropical
suelen tener aromas y sabores
muy destacados, la mayoria de
ellos tendentes a atraer a los
animalesque, al comerlas,
expulsan las semillas y
facilitaran la dispersion de la
planta y la germinacion de las
semillas. Los olores son de gran
importanica ya que despiertan
junto con el sabor el
apetito.estas frutas se
caracterizan porque su lugar de
cosecha las hace altas en
azucares, olor, sabor, la
mayoria de estas frutas produce
una sensacion de saciedad

Pltano
Mango
Pia
Coco
Kiwi
Papaya
Maracuya
Pitahaya

Fruta del bosque

son las frutitas pequeas, dulces (o cidas),
jugosas e intensamente coloreadas sacadas de
arbustos silvestres
Sus fuertes colores son pigmentos sintetizados por
la planta. Muchos frutas del bosque tienen
pigmentos antioxidantes
son una buena fuente de fibra, que mejora el
trnsito intestinal
frambuesas
zarzamoras
Grosella
arandano

Fruto seco
as llamados porque todos tienen una caracterstica
en comn: en su composicin natural tienen menos
de un 50% de agua.
Son alimentos muy energticos, ricos en grasas y
protenas. Segn el tipo de fruto seco, tambin
pueden aportar buenas cantidades de vitaminas
almendras
nueces
Castaas
Cacahuates
Pistachos
Castaas
Semillas de calabaza

Botnicamente, segn el tipo de

fruto:
Fruto simple
Fruto agregado
Fruto complejo

 Fruto simple: se desarrollan a partir de

un solo pistilo,como por ejemplo las uvas,
naranja o el meln. Se subdividen segn
el fruto se abra para soltar la semilla o no.
El pistilo es parte femenina de la planta
encargada de la reproduccion

 Fruto agregado: se
desarrollan a partir de varios
pistilos independientes que
dan origen a varias pequeas
frutitas que se insertan en un
receptculo comn como las
fresas, frambuesa y las moras
.

 Fruto complejo: se desarrollan a partir de

un conglomerado de flores que poseen
mltiples ovarios, cada uno de ellos
procedente de una flor distinta, que se
fusionan en una fruta, generalmente
carnosa, al alcanzar la madurez como los
higos, .

Paises tropicales: brasil, colombia, el salvador,

puerto rico, honduras, ecuador.
1.-recolectan en su lugar de origen
2.-Se recogen desarrollados pero no completamente
maduros
3.- son sometidos a limpieza con agua que elimina
impurezas
4.-Se someten a preenfriamento para rebajar la
temperatura elevada que los frutos tiene cuando
estn en el arbol

Cuando el fruto es cortado sigue un proceso de

maduracin, a fin de evitarlo para que pueda
llegar a su destino estos son sometidos a un
proceso de enfriamiento que retrasa la
maduracion
Este proceso de enfriamiento se lleva a cabo en
contenedores o refrigaradores. La mayoria de
las frutas tropicales no necesitan tanto frio
Los pltanos son los frutos que se conservan a
temperaturas muy elevadas entre los 12 y 13 c
La temperatura general del fruto es de 8-15c.

Recoleccin de frutas
* Para determinar cundo estn los frutos
maduros, se observa el color y se
aprietan para comprobar la consistencia
de la pulpa.
* Las primeras horas del da son las
mejores para la recolectar frutas y
hortalizas. Se deben evitar las
temperaturas extremas.

Ejemplos de recoleccin

Manzana
- Las manzanas y peras de verano se recogen cuando estn
maduras; si son de otoo, se deben coger unos 10 das antes de
madurar.
- El cambio de color de fondo puede ser el indicador ms
recomendable.
- Si sostienes con la mano una manzana o pera y lo giras y se
suelta fcilmente est maduro; si no, deja 1, 2 ms das.
- Manzanas y peras pueden almacenarse varias semanas, incluso
meses en condiciones apropiadas.
- Una forma de almacenaje es en bandejas de tablillas y cajas para
que el aire circule. Envuelve manzanas o peras en papel y ponlas
en una bandeja de madera o en una caja baja de cartn

Cereza Se recolectan con el rabillo para reducir el

riesgo de pudricin de la fruta por hongos. Las
cerezas son recogidas lo ms maduras posible,
porque el azcar no aumenta despus de la
recoleccin.

Chirimoya
El principal ndice de madurez para la chirimoya
es el cambio de color de la cscara de verde
oscuro a verde claro.

Ciruela
Las ciruelas anuncian su maduracin por el
perfume especial que desprenden. Estn maduras
cuando sacudiendo ligeramente el rbol cae algn
fruto.

transporte
transportados mediante contenedores
refrigerados sobre transporte martimo. Las
modernas tcnicas de atmsfera controlada
permiten alargar el tiempo de maduracin. La
cual consiste en reducir el oxgeno dentro de los
contenedores a una proporcin no superior al 5
% y aumentar el dixido de carbono a un 3%. De
esta manera se consigue disminuir la velocidad
de los procesos metablicos Este proceso
consigue adormecer los microorganismos
responsables de la putrefaccin .

En la sociedad actual, la mayora de las

frutas que compramos en los
supermercados, fueron cosechadas
cuando estaban verdes, para poder
transportarlas

 Algunas frutas solo se cosechan maduras

por lo que deben transportarse
rpidamente para que el consumidor
pueda comerlas en su punto. Aqu el nico
medio de transporte adecuado es el avin
que permite que un fruto tropical pueda
llegar al mercado en muy pocas horas.
Entre este tipo de frutas tenemos los
dtiles, los higos, los caquis o las frutas de
la pasin (maracuya)

Almacenamiento:

Un almacenamiento prolongado no es adecuado; tampoco sera

posible para algunos tipos de fruta, como las cerezas o las fresas.
la temperatura ambiental elevada favorece la maduracin ya que la
temperatura demasiado alta puede afectar al aroma y al color.
La fruta que se almacena debe estar sana, no deteriorada y exenta
de humedad exterior.
No se aconseja guardar juntas diferentes variedades de fruta ni las
frutas con hortalizas.
No se aconseja guardar los pltanos en la nevera porque el aroma
y el aspecto se deterioran.
Se recomienda guardar las frutas delicadas como mximo dos
das, una semana las frutas con hueso, y unos diez das los ctricos
maduros.
Las manzanas y peras pueden guardarse algunos meses en una
habitacin fresca a unos 12 grados, aireada y oscura con un 80 y
90% humedad.

Maduracin:
La fruta antes de madurar se conserva en ambientes
muy pobre en oxgeno, y si es posible con altas
concentraciones de anhdrido carbnico.
Deben colocarse en lugares oscuros y con
temperaturas inferiores a los 20 C. Estas condiciones
controlan la produccin de etileno.
etileno La fruta ya madura
debe mantenerse en condiciones de poca luz, bajas
temperaturas entre 0 y 6 grados centgrados y alta
humedad relativa, prxima al 90%. Hay que separar las
frutas maduras de las que no lo estn, ya que una sola
pieza puede hacer madurar al resto.

 - Excepto para algunos frutos como los

pltanos, para los que existen cmaras de
maduracin especiales, la maduracin definitiva
de los frutos tropicales se produce en la casa de
los consumidores.
se deben comer con prontitud puesto que
suelen aguantar muy pocos das incluso en la
nevera.
Para facilitar su grado de humedad es
conveniente guardarlas dentro de una bolsa de
plstico, con algunos agujeros, de esta manera
la piel se conserva ms fresca y tersa.

 El etileno es un compuesto qumico

que produce la fruta antes de
madurar y es fundamental para que
la fruta madure. En las frutas
maduras su presencia determina el
momento de la maduracin, por lo
que el control de su produccin ser
clave para su conservacin. En las
no climatricas la presencia de
etileno provoca una intensificacin
de la maduracin.

Composicin de la fruta
depende sobre todo del tipo de fruta y de su grado
de maduracin.
Agua: Ms del 80% y hasta el 90% de la composicin
de la fruta es agua. Debido a este alto porcentaje de
agua y a los aromas de su composicin, la fruta es
muy refrescante.
Glcidos: Entre el 5% y el 18% de la fruta est
formado por carbohidratos. El contenido puede
variar desde un 20% en el pltano hasta un 5% en el
meln, sanda y fresas. Las dems frutas tienen un
valor medio de un 10%.. En la fruta poco madura nos
encontramos, almidn, sobre todo en el pltano que
con la maduracin se convierte en azcares simples.

 Fibra: el 2% de la fruta es fibra diettica. La piel de la

fruta es la que posee mayor concentracin de fibra, pero
tambin podemos encontrar algunos contaminantes
La fibra ayuda a bajar el colesterol, favorece la digestion

contenido en vitaminas podemos hacer dos grandes

grupos de frutas:
Ricas en vitamina C: Entre estas frutas se encuentran los ctricos,
tambin el meln, las fresas y el kiwi.
Ricas en vitamina A: Son ricas en carotenos, como los
albaricoques, melocotn y ciruelas.

Sales minerales: las frutas son ricas en potasio,

magnesio, hierro y calcio. El mineral ms importante es el
potasio. Las que son ms ricas en potasio son las frutas
de hueso como el albaricoque, cereza, ciruela, melocotn,
etc.

 Valor calrico: determinado por su concentracin en

azcares, oscilando entre 30-80 Kcal/100g. la mayora
de las frutas son hipocalricas
Protenas y grasas: escasos en la parte comestible de
las frutas, aunque son importantes en las semillas de
algunas de ellas.
el contenido de grasa entre 0,1 y 0,5%
El contenido de protenas entre 0,1 y 1,5%.
Aromas y pigmentos: La fruta contiene cidos y otras
sustancias aromticasy su contenido de agua es lo que
las hace refrescantes.
El sabor de cada fruta vendr determinado por su
contenido en cidos, azcares y otras sustancias
aromticas.
El cido mlico predomina en la manzana
el cido ctrico en naranjas, limones y mandarinas
el cido tartrico en la uva.

 Son alimentos de bajo

valor calrico, ya que
casi el 80% de su
composicin es agua
Contienen fibra
diettica que nos
aporta mltiples
beneficios como por
ejemplo contra el
estreimiento

Criterios para aceptar o rechazar

1.-fruta de temporada
2.- coloracion oscura, perdida de
consistenica normal del fruto
3.-magulladuras, golpes, aguadas, con
olor desagradable
Los golpes pueden causar que la fruta se
agrieta y de ese modo tenga contacto con
el ambiente contaminandolo y acelerando
su putrefaccion

CONSEJOS
Los jugos deben beberse lo mas
fresco posible
Hay frutas que es mejor
consumirse no tan maduras
como la guayaba es mas
recomendable consumirlas
cuando estn verdes a cuando
estn amarillas porque su
contenido en azucares aumenta

 Pero no hay que olvidar que la fruta aporta las

mismas caloras se coma antes o despus de
las comidas. En algunas dietas de
adelgazamiento recomiendan comerla primero
por el efecto saciante que producen y evitar
as la posterior ingesta de grandes cantidades
en la comida.
No almacenes fruta en malas condiciones
porque contaminara a las dems

El oscurecimiento de la piel puede evitarse si los

envuelves en papel de peridico.

No mezclar
Naranja con zanahoria. Eleva la acidez, causa
desfunciones en el hgado, estimula el exceso
de bilis
Pia con Lcteos. Es un txico tan poderosos,
que revienta cucarachas, la bromelina que
contiene la pia potencializa los principios
activos que disparan la intoxicacin.
Guayaba con pltano. Causa problemas de
hiperacidez o acidosis.

Frutas de temporada
Junio

Chabacano
Ciruela
Durazno
Granada
Kiwi
Limn
Mango

Melon
Papaya
Pera
Pia
pitahaya
Platano
Sandia
uva