PROCESO DEL CACAO:

Cuando la planta de cacao tiene de dos a tres aos brotan unas pequeas
florecitas blancas y rosadas que producen finalmente una mazorca en un
periodo aproximado de seis meses. El cacao es capaz de producir flores y
mazorcas a lo largo de todo el ao pero se registran momentos pico en cada
regin, generalmente dictados por las condiciones climticas y las pocas de
lluvias. Aunque la mazorca puede permanecer en el rbol de dos a tres
semanas, es importante removerla justo a tiempo, ya que el momento de
cosecha determina directamente la calidad del sabor.

Como se ha hecho por miles de aos, la mazorca del cacao es cosechada a

mano o con la ayuda de un machete para desligarla de la delicada planta. Una
vez abierta la mazorca, se encuentran los granos recubiertos de una pulpa
fibrosa y blanca que puede someterse a un proceso optativo de fermentacin.
Este dura de dos a siete das, y se lleva a cabo en unas cajas o pilas donde,
gracias al calor generado por el mismo peso de los granos y el sol, se
consiguen mejorar los aspectos organolpticos mediante una reaccin qumica
que produce un color marrn ms intenso y un mejor sabor.
La

Recoleccin

Cosechar nicamente frutos maduros. Las mazorcas verdes no se deben

recolectar porque el grano sin madurez origina un producto de sabor amargo,
ya que las sustancias azucaradas que recubren el grano, an no se encuentran
en ptimas condiciones para el desarrollo de los procesos bioqumicos que se
llevan
a
cabo
durante
la
fermentacin.
La periodicidad de las recolecciones debe corresponder al volumen de la
cosecha, la madurez de las mazorcas, la presencia de plagas, enfermedades o
animales
dainos.
Si se logran perodos ms cortos entre una y otra cosecha, menor riesgo se
corre
de
prdida
de
frutos.
Generalmente en plantaciones pequeas o medianas, la recoleccin debe
hacerse cada dos o tres semanas, con lo que se evita la sobre maduracin de
los
frutos
o
prdidas
por
insectos
o
enfermedades.
La recoleccin se hace con herramientas adecuadas, siendo la tijera podadora
la principal. Con cualquier otra herramienta, como el machete, se puede herir
al rbol o daar los granos de la mazorca. Por ningn motivo deben arrancar
las mazorcas con la mano (halndolas), porque destruye completamente el

cojn

floral

causa

heridas

peligrosas

para

el

tronco.

El corte con la tijera debe hacerse cerca de la mazorca, sobre la base de sta y
no sobre el cojn floral, pues tambin puede daarlo perjudicando la cosecha
futura.
Partida de mazorcas

Una vez recolectadas las mazorcas, se amontonan, separndose las que

pueden estar enfermas y las que no hayan alcanzado el grado de madurez
requerido para garantizar que slo se beneficien lo frutos maduros y sanos de
lo contrario, se afectar la calidad final del producto.