ACIDULANTE (ANTIOXIDANTE)

Acido ctrico
Se emplea para regular la acidez del nctar y de esta manera hacerlo menos susceptible al ataque de
microorganismos, ya que en medios cidos stos no podrn desarrollarse.
Todas las frutas tienen su propia acidez, pero una vez que se incorpora el agua sta se debe corregir.
Para saber si el jugo o la pulpa diluida poseen la acidez apropiada, se debe medir su grado de acidez
mediante el uso de un potencimetro o pH-metro; tambin se puede utilizar papel indicador de acidez,
con su respectiva tabla de colores. Como referencia sobre el grado de acidez, se puede mencionar
que el pH de los nctares flucta en general entre 3.5 3.8.
Acido Fumarico
Usos
Empleado como acidulante, regulador de pH, conservante, en bebidas lquidas.
Beneficios y caracteristicas

En jugos de frutas, el cido Fumrico es utilizado combinado con el cido ctrico para reducir
la proporcin de preservantes como sorbatos, propionatos y benzoatos debido a la sinergia mostrada
por el cido Fumrico con estos aditivos.

Es utilizado tambin como regulador de pH gracias a su fuerza cida, haciendo posible

reducir el contenido total de cido en el jugo.

Es utilizado en concentrados de fruta para preservar de hongos y otros microorganismos.

Conservante
Los conservantes son sustancias que se aaden a los alimentos para inhibir el desarrollo de
microorganismos, principalmente hongos y levaduras. Evitando de esta manera su deterioro y
prolongando su tiempo de vida til.
Los conservantes qumicos ms usados son: el sorbato de potasio y el benzoato de sodio, acido
ascrbico. El uso excesivo de los conservantes qumicos puede ser perjudicial para la salud del
consumidor, por lo que se han establecido normas tcnicas en las cuales se regulan las dosis
mximas permitidas de uso.
Estabilizador
Es un insumos que se emplea para evitar la sedimentacin en el nctar, de las partculas que
constituyen la pulpa de la fruta. Asimismo el estabilizador le confiere mayor consistencia al nctar.

El estabilizador mas empleado para la elaboracin de nctares es el Carboxi Metil Celulosa (C.M.C)
debido a que no cambia las caractersticas propias del nctar, soporta temperaturas de pasteurizacin
y acta muy bien en medios cidos .Otro estabilizador La pectina es el elemento fundamental que
produce la coagulacin del producto. La accin que produce es sostener el azcar, otros slidos y el
agua en una especie de red o malla y se obtiene por la ebullicin de la fruta en agua.
La pectina se puede encontrar de dos maneras en los alimentos, de forma simple cuando se
concentra en pequeas cantidades, y en forma de gel cuando est en grandes dosis. La pectina
simple no realiza ninguna funcin en nuestro organismo, mientras que en forma de gel es muy
beneficiosa pues desempea una funcin depurativa.