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Expositor: Ing.
Ing. Luis Chimpn Salazar
PESCADO FRESCO
DEFINICIN:
PESCADO O PARTES DE ESTE, QUE EN SU FORMA
FINAL NO HA RECIBIDO OTRO TRATAMIENTO DE
PRESERVACIN QUE NO SEA LA REFRIGERACIN.
Mercado objetivo
VENTAJAS
El acceso a diferentes mercados sin aranceles,
como el caso de los EE.UU. con la reciente
aprobacin del TLC; la Unin Europea con el
ingreso libre de la mayora de los productos
peruanos; la Comunidad Andina y el ALADI con
preferencias arancelarias y los mercados de AsiaPacfico (APEC). Estas condiciones abren enormes
posibilidades para incrementar la oferta de trucha
arco iris.
PER
Nva. Zelanda
Nva. Zelanda
CAPTURA
CAPTURA
VALOR
DEEXPORTACIONES
EXPORTACIONES
VALOR DE
Esta lnea ocupa el segundo lugar entre las lneas asociadas al sector acucola
con el 25,1% y 18,4% del valor y volumen exportado del sector.
Los destinos ms importantes de los fresco refrigerados provenientes del sector
acucola, son Estados Unidos, Brasil y Argentina, sin embargo es el primer
destino quien involucra el 83,4% de la valoracin total de la lnea, relegando a
lugares muy secundarios al resto de los mercados.
El precio promedio sectorial a noviembre 2007 fue de 6,8 US$/kg, valor muy
semejante al precio del ao anterior. Para el mes de noviembre, el precio
promedio de los salmnidos fresco refrigerados alcanzo los 6,1 US$/kg.
Ignacia Jarpa - 08/02/2008
(Fuente: Elaborado por AquaNoticias a partir de Registros de Aduana analizados por IFOP)
ENERO - DICIEMBRE
ENERO - DICIEMBRE
ENERO - DICIEMBRE
TIPO DE
PRODUCTO
2000
2001
2000
2001
2000
2001
TOTAL
SALMON
159.948,5
233.321,3
759.913,1
761.090,9
4,8
3,3
AHUMADO
711,2
764,9
7.225,7
7.359,2
10,2
9,6
CONGELADO
94.124,3
145.828,4
410.612,3
412.896,3
4,4
2,8
CONSERVAS
1.160,9
1.309,3
8.138,0
7.167,1
7,0
5,5
FRESCO
REFRIGERADO
61.711,5
82.004,6
322.098,7
321.487,7
5,2
3,9
SECO SALADO
2.240 ,6
3.414,1
11.838,4
12.180,7
5,3
3,6
TOTAL
TRUCHAS
46.642,2
68.515,5
214.806 ,7
208.092,3
4,6
3,0
AHUMADA
1.037,6
1.362,6
12.338,7
11.964,4
11,9
8,8
CONGELADA
43.285 ,4
64.141 ,0
191.861,2
186.015,7
4,4
2,9
CONSERVAS
132,7
209,7
583,5
880,7
4,4
4,2
FRESCA
REFRIGERADA
858,1
1.140 ,7
3.722,7
3.379,2
4,3
3,0
SALADA
1.328,4
1.661,6
6.300
7 5.852,3
4,7
3,5
1994
1995
1996
1997
1998
1999
2000*
Filetes Congelados
76.6
95.3
33.4
81.9
41.5
45.4
29.4
Trucha H+G
Congelada
313.6
69.2
42.4
112.9
69.5
130.3
24.2
0.1
33
Trucha H+G
Fresco, Congelada
Filetes Frescos o
Refrigerados
12.1
Filetes Ahumados
0.5
4.7
Otras
Presentaciones
Congeladas
52.3
14
Total
443
183
0.7
77
0.8
196
4.8
4.9
3.8
0.5
116
181
102.5
Fuente Aduanas
Elaborado por : Gerencia del Sector Pesca PROMPEX
* Enero a Setiembre de 2000
1994
1995
1996
1997
1998
1999
2000*
Filetes
Congelados
377,693
536,137
195,665
481,676
239,032
266,491
168,534
Trucha H+G
Congelada
314,610
242,207
146,963
332,764
224,270
398,709
78,639
349
129,349
PRODUCTO
Trucha H+G
Fresco,
Congelada
Filetes Frescos o
Refrigerados
57,830
Filetes
Ahumados
5,600
40,380
Otras
Presentaciones
Congeladas
206,510
42,000
Total
904,413
860,724
8,557
351,185
10,780
825,220
48,007
48,323
34,536
2,724
24
24
514,033
713,896
468,912
Fuente Aduanas
Elaborado por : Gerencia del Sector Pesca PROMPEX
* Enero a Setiembre de 2000
MANIPULACIN DE LA TRUCHA
PROBLEMAS TPICOS
)
)
)
)
SABOR A FANGO
PIGMENTOS (DECOLORACIN)
SEPARACIN DE MIMEROS
DETERIORO
PESQUERA
1. Pocas unidades
Tiburn, perico, tollo,
atn, bacalao, pargo, etc.
Muerte
Eviscerado
Clasificacin
Lavado
Desangrado
Preservacin
OPERACIONES BSICAS
S
E
L
E
C
C
I
Mango de
madera o
acero
inoxidable
COSECHA
Longitud: 8 10
cm (3 4)
TRANSPORTE A PLANTA
CORTE Y EVISCERADO
DESHUESADO
MEDALLONES
Espesor de
la rodaja
CORTE Y EVISCERADO
EVISCERADO
(SEMIDRESSED)
Sin branquias
FILETES
Sin vsceras
Entero
100%
Peso entero
(kg)
Longitud
(cm)
0,26 - 0,38
28,00 - 32,00
Entero
eviscerado
Deshuesado
Medalln
Filete
92%
85%
60,5%
54,12 57,9%
ENFRIAMIENTO
DESANGRADO
LAVADO
TRANSPORTE AREO
CONSIDERACIONES GENERALES EN PLANTA
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
EMPACADO
Inefectivo enhielado
Efectivo enhielado
Sellado y etiquetado
Las cajas son cerradas con cinta autoadhesiva,
plenamente rotuladas y envueltas en lmina de
plstico adhesiva.
Almacenamiento en cmara frigorfica
Las cajas selladas en
planta son almacenadas
en refrigeracin a 2 C,
hasta el momento de su
despacho y embarque en
el aeropuerto.
TIPOS DE EMPAQUE
CONTENEDORES DE
CARTON
CONTENEDORES DE
POLIESTIRENO EXPANDIDO
(TECNOPOR)
BOLSAS Y FILMS DE
POLIETILENO
MATERIALES DE
ABSORCION
MATERIALES DE
SEGURIDAD
PRODUCTO
Tecnopor
Carton corrugado
TRANSPORTE AREO
BOLSA REFRIGERANTE
Poliestireno
Cambio de
color de
blanco a
negro indica
que ocurri
cambios de
temperatura.
CAJA PARAFINADA
TRANSPORTE AREO
CONSIDERACIONES GENERALES PARA
EL TRANSPORTE AL AEROPUERTO
LAVADO
CLASIFICADO
ENTERO
EVISCERADO
DESHUESADO
CORTE MARIPOSA
FILETE
EVISCERADO
CORTE MARIPOSA
FILETEADO
LAVADO
ENFRIADO
LAVADO ENFRIADO
LAVADO
ENFRIADO
ESCURRIDO
ESCURRIDO
ESCURRIDO
ESTIBADO EN CAJA
ISOTERMICA
SELLADO Y
ETIQUETADO
ALMACENAMIENTO
CAMARA FRIGORIFICA
AEROPUERTO
ESPECIE
TRUCHA
CULTIVADA
TRATAMIENTO
PREVIO
DURACIN EN ALMACN
OC
+4-5C
EVISCERADA
18 DAS
10 DAS
SE BUSCA
GRACIAS
: 577-0116
577-0118
: 577-0019
577-0202
: lchimpen@itp.org.pe
: http://www.itp.org.pe