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TRUCHA FRESCA REFRIGERADA

Huancavelica, 18 de abril de 2008

Expositor: Ing.
Ing. Luis Chimpn Salazar
PESCADO FRESCO

DEFINICIN:
PESCADO O PARTES DE ESTE, QUE EN SU FORMA
FINAL NO HA RECIBIDO OTRO TRATAMIENTO DE
PRESERVACIN QUE NO SEA LA REFRIGERACIN.
Por qu hacer este negocio?

Darle a la produccin, mayor valor agregado como un potencial de


crecimiento y sobre todo autosostenido.
Existe una gran oportunidad de satisfacer la demanda insatisfecha de a
los mercados de Europa, EE.UU. y Brasil. Estos mercados se encuentran
libres de derechos arancelarios.
Abastecer la demanda del mercado nacional

Mercado objetivo

El mercado europeo importa solo el 5 % del total de su demanda, por lo


tanto existe la oportunidad de exportar a: Japn, Alemania, Suecia, Reino
Unido.
El mercado de los Estados Unidos de Norteamrica.- importa solo el 10
% del total de su demanda, por lo tanto representa una primera
oportunidad dada la cercana del mercado.
El mercado del Brasil.- es otro pas vecino con el que se puede iniciar los
contactos para exportar.
VENTAJAS
El acceso a diferentes mercados sin aranceles,
como el caso de los EE.UU. con la reciente
aprobacin del TLC; la Unin Europea con el
ingreso libre de la mayora de los productos
peruanos; la Comunidad Andina y el ALADI con
preferencias arancelarias y los mercados de Asia-
Pacfico (APEC). Estas condiciones abren enormes
posibilidades para incrementar la oferta de trucha
arco iris.
LA PESCA Y SUS PRODUCTOS YA NO
SON NEGOCIOS DE VOLMENES

PER

PER Nva. Zelanda

Nva. Zelanda

CAPTURA
CAPTURA VALOR DEEXPORTACIONES
VALOR DE EXPORTACIONES
Exportaciones de productos fresco-refrigerados crecen un 13% a noviembre

Los resultados netos muestran que a noviembre del 2007


las exportaciones de productos pesqueros de extraccin
de la lnea fresco-refrigerado en Chile alcanzaron una
valoracin de US$ 615 millones, lo que signific una alza
respecto al ao anterior de un 13,6%.

Esta lnea ocupa el segundo lugar entre las lneas asociadas al sector acucola
con el 25,1% y 18,4% del valor y volumen exportado del sector.

Los destinos ms importantes de los fresco refrigerados provenientes del sector


acucola, son Estados Unidos, Brasil y Argentina, sin embargo es el primer
destino quien involucra el 83,4% de la valoracin total de la lnea, relegando a
lugares muy secundarios al resto de los mercados.

El precio promedio sectorial a noviembre 2007 fue de 6,8 US$/kg, valor muy
semejante al precio del ao anterior. Para el mes de noviembre, el precio
promedio de los salmnidos fresco refrigerados alcanzo los 6,1 US$/kg.

Ignacia Jarpa - 08/02/2008


Pese a que el congelado domina el consumo total de pescado,
est aumentado el de fresco y refrigerado, dado que las
preferencias de los consumidores rusos se orientan hacia
productos pesqueros de gran calidad. Adems, numerosas
cadenas minoristas deciden atraer a los consumidores
ofrecindoles mayor variedad de especies de pescado fresco.
En particular, las grandes cadenas minoristas nacionales e
internacionales suelen almacenar entre 10 y 40 especies de
pescado y marisco, en compartimentos para el pescado fresco,
en funcin del tamao de los establecimientos de Mosc, San
Petersburgo y otras grandes ciudades.

Posibilidades de mercado para la lubina, la dorada y la trucha arco iris en Mosc


y San Petersburgo. Diciembre 2007
Exportaciones de Salmn y trucha
(Fuente: Elaborado por AquaNoticias a partir de Registros de Aduana analizados por IFOP)
CANTIDAD (toneladas netas ) VALOR (en miles de US$ FOB) VALOR PROMEDIO (US$/kg FOB)

ENERO - DICIEMBRE ENERO - DICIEMBRE ENERO - DICIEMBRE

TIPO DE
2000 2001 2000 2001 2000 2001
PRODUCTO

TOTAL
159.948,5 233.321,3 759.913,1 761.090,9 4,8 3,3
SALMON

AHUMADO 711,2 764,9 7.225,7 7.359,2 10,2 9,6

CONGELADO 94.124,3 145.828,4 410.612,3 412.896,3 4,4 2,8

CONSERVAS 1.160,9 1.309,3 8.138,0 7.167,1 7,0 5,5

FRESCO
61.711,5 82.004,6 322.098,7 321.487,7 5,2 3,9
REFRIGERADO

SECO SALADO 2.240 ,6 3.414,1 11.838,4 12.180,7 5,3 3,6

TOTAL
46.642,2 68.515,5 214.806 ,7 208.092,3 4,6 3,0
TRUCHAS

AHUMADA 1.037,6 1.362,6 12.338,7 11.964,4 11,9 8,8

CONGELADA 43.285 ,4 64.141 ,0 191.861,2 186.015,7 4,4 2,9

CONSERVAS 132,7 209,7 583,5 880,7 4,4 4,2

FRESCA
858,1 1.140 ,7 3.722,7 3.379,2 4,3 3,0
REFRIGERADA

SALADA 1.328,4 1.661,6 6.300 7 5.852,3 4,7 3,5


Exportaciones de Trucha de 1994 a 2000*
(Toneladas)

PRODUCTO 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000*

Filetes Congelados 76.6 95.3 33.4 81.9 41.5 45.4 29.4

Trucha H+G
313.6 69.2 42.4 112.9 69.5 130.3 24.2
Congelada

Trucha H+G
0.1 33
Fresco, Congelada

Filetes Frescos o
12.1
Refrigerados

Filetes Ahumados 0.5 4.7 0.7 0.8 4.8 4.9 3.8

Otras
Presentaciones 52.3 14 0.5 0 0
Congeladas
Total 443 183 77 196 116 181 102.5
Fuente Aduanas
Elaborado por : Gerencia del Sector Pesca PROMPEX
* Enero a Setiembre de 2000
Exportaciones de Trucha de 1994 a 2000*
(Valor US$ FOB)

1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000*


PRODUCTO
Filetes
377,693 536,137 195,665 481,676 239,032 266,491 168,534
Congelados
Trucha H+G
314,610 242,207 146,963 332,764 224,270 398,709 78,639
Congelada

Trucha H+G
Fresco, 349 129,349
Congelada
Filetes Frescos o
57,830
Refrigerados
Filetes
5,600 40,380 8,557 10,780 48,007 48,323 34,536
Ahumados

Otras
Presentaciones 206,510 42,000 2,724 24 24
Congeladas

Total 904,413 860,724 351,185 825,220 514,033 713,896 468,912

Fuente Aduanas
Elaborado por : Gerencia del Sector Pesca PROMPEX
* Enero a Setiembre de 2000
MANIPULACIN DE LA TRUCHA

PROBLEMAS TPICOS

) SABOR A FANGO
) PIGMENTOS (DECOLORACIN)
) SEPARACIN DE MIMEROS
) DETERIORO

9 TRATAMIENTO FSICO ADECUADO


9 MANTENIMIENTO DE TEMPERATURA CERCANA A 0C
9 HIGIENE Y SANIDAD (DS N 040-2001)
PESQUERA

1. Pocas unidades
Tiburn, perico, tollo,
atn, bacalao, pargo, etc.

Primera CADENA DE PESCADO RECIN CAPTURADO

Captura Muerte Clasificacin Desangrado

Eviscerado Lavado Preservacin


OPERACIONES BSICAS

SUSPENSIN DEL ALIMENTO


COSECHA

S
E
L
E
C
C
I

Mango de
N madera o
acero
inoxidable
Longitud: 8 10 TRANSPORTE A PLANTA
cm (3 4)
CORTE Y EVISCERADO
DESHUESADO
MEDALLONES

Espesor de
la rodaja

Comnmente denominados medallones, es


el resultado de cortar en rodajas un Es denominado as al pescado al cual se le
pescado descabezado y eviscerado. Es ha extrado la cabeza, las vsceras y las
utilizado en la elaboracin de conservas de aletas caudal y dorsal.
trucha, para lo cual las rodajas son La presentacin es de 220/240/260 g por
cortadas con un espesor del tamao de la pieza, en caja de 2,5 k y caja de
altura de la lata. poliestireno de 25 kg.
CORTE Y EVISCERADO

FILETES
EVISCERADO
(SEMIDRESSED)

Sin branquias Sin vsceras

Es denominado as al pescado al cual se le ha Es la porcin longitudinal de pescado con


extrado las vsceras y las agallas e incluso el piel, exento de vsceras, cabeza, cola y
falso rin. huesos, de tamao y forma irregular,
La presentacin es de 170/200, 200/230, separados del cuerpo mediante cortes
230/260 g en bolsa plstica, en caja de 2,5 kg paralelos a la espina dorsal.
y cajas de poliestireno de 25 kg. La presentacin es de 120-150/150-200 g
en caja de 2,5 kg y caja de poliestireno de
25 kg.
RENDIMIENTOS DE TRUCHA FRESCA

Peso entero Longitud


(kg) (cm)
0,26 - 0,38 28,00 - 32,00

Entero
Entero Deshuesado Medalln Filete
eviscerado
100% 92% 85% 60,5% 54,12 57,9%
ENFRIAMIENTO
DESANGRADO
LAVADO

Cortar, en ambos lados del


pescado, por detrs de la aleta
pectoral

El enfriado es ms eficiente en un medio


hielo:agua en una relacin 2:1 3:1.

) Pescado entero o eviscerado: Inmersin en agua:hielo (Slurry)


) Filetes: Exposiciones cortas a temperaturas de congelacin
Inmersin breve en mezclas agua:hielo
TRANSPORTE AREO
CONSIDERACIONES GENERALES EN PLANTA
1. Tomar temperatura interna a la trucha.
2. Trucha a temperatura > 0 C, debe completar su enfriamiento antes del
empacado.
3. Trucha a no procesar inmediatamente: Refrigeracin
4. Despus del lavado o enfriado por inmersin: drenar
5. Grado de frescura segn mercado: EL CLIENTE SIEMPRE TIENE LA RAZN
6. Trucha a empacar debe estar a 0C muy cercano
7. Pre - enfriar la caja
8. No utilizar inmediatamente hielo demasiado sub-enfriado
9. Sellar y etiquetar las cajas segn mercado, aerolnea, etc.
10. Retornar las cajas a la cmara de refrigeracin
EMPACADO
Inefectivo enhielado Efectivo enhielado

Relacin del GEL


2:1 Superior:inferior
Ej. 1 kg en la parte superior
0,5 kg en la parte inferior
Sellado y etiquetado
Las cajas son cerradas con cinta autoadhesiva,
plenamente rotuladas y envueltas en lmina de
plstico adhesiva.

Almacenamiento en cmara frigorfica

Las cajas selladas en


planta son almacenadas
en refrigeracin a 2 C,
hasta el momento de su
despacho y embarque en
el aeropuerto.
TIPOS DE EMPAQUE
CONTENEDORES DE
CARTON
CONTENEDORES DE
PRODUCTO
POLIESTIRENO EXPANDIDO
(TECNOPOR)
BOLSAS Y FILMS DE
POLIETILENO
MATERIALES DE Tecnopor
ABSORCION
MATERIALES DE
SEGURIDAD
Carton corrugado
TRANSPORTE AREO
BOLSA REFRIGERANTE

Poliestireno

Indicadores de Tiempo Temperatura


(TTI)

Cambio de
color de
blanco a
negro indica
que ocurri
CAJA PARAFINADA
cambios de
temperatura.
TRANSPORTE AREO
CONSIDERACIONES GENERALES PARA
EL TRANSPORTE AL AEROPUERTO

1. Verificar hora de salida del avin


2. Utilizar camiones refrigerados (de
preferencia)
3. Estibar las cajas apropiadamente
en el vehculo

Coordinar con importadores


para informacin de
CONTENEDOR TRMICO FLEXIBLE
temperatura
final al puerto destino
FLUJOGRAMA DEL PROCESO
RECEPCION

LAVADO
CLASIFICADO

ENTERO DESHUESADO
FILETE
EVISCERADO CORTE MARIPOSA

EVISCERADO CORTE MARIPOSA FILETEADO

LAVADO LAVADO
LAVADO ENFRIADO
ENFRIADO ENFRIADO

ESCURRIDO ESCURRIDO ESCURRIDO

ESTIBADO EN CAJA
ISOTERMICA

SELLADO Y
ETIQUETADO

ALMACENAMIENTO
CAMARA FRIGORIFICA

AEROPUERTO
VIDA TIL DE LA TRUCHA EN HIELO

ESPECIE TRATAMIENTO DURACIN EN ALMACN


PREVIO OC +4-5C

TRUCHA EVISCERADA
CULTIVADA 18 DAS 10 DAS
TRUCHA FRESCA REFRIGERADA

PRESENTACIN
Entera, eviscerada de 170 / 200, 200 / 230, 230 / 260 g
en bolsa plstica, en caja de 2,5 kg y caja de poliestireno
de 25 kg.

Deshuesada, corte mariposa, de 220 / 240 / 260 g por


pieza, en caja de 2,5 kg y caja de poliestireno de 25 kg.
SE BUSCA

GRACIAS
INSTITUTO TECNOLGICO PESQUERO DEL PER

km 5,200 Carretera a Ventanilla - Callao

Telfono : 577-0116 577-0118


Fax : 577-0019 577-0202
E-mail : lchimpen@itp.org.pe
Web : http://www.itp.org.pe