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MANIPULACIN Y PROCESAMIENTO

DE LA TRUCHA
Huancavelica, 18 de abril de 2008

Ing. LUIS CHIMPN SALAZAR

PRESENTACIONES DE LA TRUCHA
1

Fresco-refrigerada

Eviscerada con cabeza


entera
Eviscerada sin cabeza

Congelada

Ahumada

Eviscerada con cabeza


Eviscerada sin cabeza
Deshuesada - corte
mariposa
Filete
Fro
Caliente

Conservas

Medallones
Grated (desmenuzado)

Otras

Pulpa
Hamburguesa
Snacks
Ovas procesadas
Ensilado

TRUCHA: DATOS TECNOLGICOS


Densidad

Composicin Qumica Proximal


Humedad:
Grasa:
Protena
Minerales

Pescado entero
746
Pescado entero c. hielo (3:1)674
Filete bloque sin congelar 1044
Filete bloque congelado
938

70 - 80%
0.7 - 8.3%
18 - 20%
1 - 1.7%

C20:5
C22:6

Kg/m3

6.2%
10.4%

Calcio
18.8 mg%
Potasio
390 mg%
Sodio
75 mg%
Hierro
3 mg%
Niacina
5 mg%
Riboflamina (B2) 0,20mg%

RELACION TALLA - PESO

Eviscerado
Eviscerado/descabezado HG
Filete con piel
Filete ahumado en fro
Filete mariposa ahum. en fro

%
83
60
47
30
42

3,5
3

89
69
55
34
46

2,5
PESO (kg)

Rendimiento

2
1,5
1
0,5
0
20

25

30

35

40

45
TALLA (cm)

50

55

60

65

MANIPULACIN DE TRUCHA
9 TRATAMIENTO FISICO ADECUADO
9 MANTENIMIENTO DE TEMPERATURA ALREDEDOR DE 0C
9 HIGIENE Y SANIDAD
PROBLEMAS TIPICOS
)
)
)
)

SABOR A FANGO
PIGMENTOS (DECOLORACION)
SEPARACION DE MIOMEROS /FLUIDOS
DETERIORO

DETERIORO DEL PESCADO


1. ABUSO MECANICO
2. DETERIORO BIOQUIMICO

)
)
)

AUTOLITICO
BACTERIOLOGICO
QUIMICO

OPERACIONES BASICAS

SUSPENSION DEL ALIMENTO


ANTES DE LA COSECHA

COSECHA

OPERACIONES BASICAS

TRANSPORTE A
PLANTA

SACRIFICIO

CORTE Y EVISCERADO
FILETES

SEMIDRESSED

Sin branquias

Es la porcin longitudinal de pescado con piel,


exento de vsceras, cabeza, cola y huesos, de
tamao y forma irregular, separados del cuerpo
mediante cortes paralelos a la espina dorsal.
Requerido en productos tales como filetes
congelados o en la elaboracin de trucha
ahumada.

Sin
visceras
Es denominado as al pescado al cual se le ha
extrado las vsceras y las agallas e incluso el falso
rin. Comnmente utilizado en el procesamiento
de trucha fresca procesada o de trucha entera
ahumada.

CORTE Y EVISCERADO
MEDALLONES

DRESSED

Espesor de
la rodaja

Comnmente denominados medallones, es el


resultado de cortar en rodajas un pescado
descabezado y eviscerado. Es utilizado en la
elaboracin de conservas de trucha, para lo cual
las rodajas son cortadas con un espesor del
tamao de la altura de la lata.

Es denominado as al pescado al cual se le ha


extrado la cabeza, las vsceras y las aletas caudal
y dorsal.
Comnmente utilizada en congelamiento.

FRESCO REFRIGERADO

ENVASES PARA CONSUMO DIRECTO


ENVASADO EN ATMOSFERA MODIFICADA (MAP)
1- GASES USADOS
CO2 : Bacteriosttico, fungisttico, soluble en agua, detiene
deterioro bacteriano.
N2 : Gas inerte y de soporte en el envase
O2 : Aerobiosis, mantiene color en carnes rojas
2- TECNICA DE ENVASADO: sustitucin de gases
Envase utilizado
Pescado graso
Pescado magro

Bandeja y tapa de alta barrera/fuerte


60:40 (CO2/N2)

Proporcin

1/3 Pescado/mezcla

40:30:30 (CO2/N2/O2)

ENVASES PARA CONSUMO DIRECTO

ENVASADO EN ATMOSFERA
MODIFICADA (MAP)

MANTENIMIENTO DE LA RED DE FRIO

TRUCHA CONGELADA
PRESENTACION 1
) EVISCERADA CON CABEZA
) EVISCERADA SIN CABEZA

CLASIFICACION:

)200/220 g / unidad
)220/240 g / unidad
)240/260 g / unidad

EMPAQUE:) Individual: en cajas de 2,5 kg y


) cajas de cartn master de 25 kg

2 - 4 lb
4 - 6 lb

TRUCHA CONGELADA
PRESENTACION 2

DESHUESADA CORTE MARIPOSA

CLASIFICACION ) 220/250 gr / unidad


) 250/280 gr / unidad

EMPAQUE

) Individual en bolsa plstica o interfoliada en


cajas de 3 lb y caja de cartn master de 30 kg.

PRESENTACION 3

FILETES

CLASIFICACION ) 120/150 gr / unidad


) 150/200 gr / unidad

EMPAQUE

) Interfoliada en cajas de 3 lb y caja de cartn


master de 30 kg.

PROCESO GENERAL DE CONGELACIN DE


PRODUCTOS HIDROBIOLGICOS
A
N
T
E
S
D
E
L
A

D
E
S
P
U
E
S

C
O
N
G
E
L
A
C
I
O
N

C
O
N
G
E
L
A
D C
E I
O
L N
A

Captura

Recepcin de
materia prima

Envasado

Clasificado/
salmuerado/
pesado/ inmersin
en conservador

Congelacin

Glaseado

Descongelado

Lavado/ seleccionado/
enfriado/enhielado

Corte/desvalvado/
pelado/

Mnimo a -18C
Asegurar paralizacin
de accin bacteriana
Embolsado o
porcionado

Transporte/
Comercializacin

Empacado

Almacenado

CONGELAMIENTO

Congelador de placa vertical

Tnel de aire forzado

Congelador continuo

Congelador de placa horizontal

CURVA DE CONGELACIN
(Temperatura / Tiempo )

CONGELACION SUPER RAPIDA POR


ATOMIZACION DE N2 LIQUIDO
DURANTE 10 MINUTOS.

T
e
m
p
e
r
a
t
u
r
a

Congelador de aire forzado

Congelador por N2 lquido (Criognico)


Tiempo (minutos)

CONGELACION LENTA POR AIRE


FORZADO DURANTE 110 MINUTOS.

VIDA UTIL DE LA TRUCHA CONGELADA

TEMPERATURA DE

VIDA UTIL EN MESES

ALMACENAMIENTO (C)
PRIMERA CLASE

ACEPTACION

- 10

- 20

18

-30

> 18

TRUCHA
AHUMADA
Filetes ahumados en fro, listos para servir, de
200/300 g por pieza en empaque al vaco.
Filetes ahumados en caliente, listos para servir, de
200/300 g por pieza en empaque al vaco.
Mercados:
Filete de trucha ahumada: Argentina, USA, Bolivia

AHUMADO EN CALIENTE
AHUMADO EN FRIO

TIPOS DE AHUMADORES

Artesanal
Industrial

AHUMADOR ARTESANAL EN FRO

AHUMADOR
ARTESANAL EN
CALIENTE

AHUMADOR INDUSTRIAL

LA VA D O - E SCU R R ID O

TRA TA M IEN TO

H ie lo

80

kg

c . c t r ic o

0 ,1

Sal

kg

H ie lo

80

T ie m p o

10

kg
m in

( T r u c h a a lg o p a s t o s a , n e c e s it a s a l)

E SCU R R ID O
T ip o e m p a n iz a d o
SALADO

E N JU A GA D O -E SCU R R ID O
DESALADO

T ie m p o

S a l (3 0 % )

60

kg

H ie lo

80

kg

S a lm u e r a

3%
80

H ie lo
T ie m p o
E SCU R R ID O

H ie lo

S a lm u e r a : f ile t e ( 1 : 1 )

T ie m p o
A z c a r (1 0 % )
R e c t if ic a d o I

E N JU A GA D O -E SCU R R ID O

H ie lo

kg

3 0 m in

80

kg

T ip o e m p a n iz a d o
A ZU CA R A D O

7
P e s c a d o : s a l (3 : 1 )

7
20
kg
R e t ir o d e e s p in a s

80

kg

VEN TILADO
O reado
AHUM ADO

E N FRIAD O
RE FRIGE RAD O

2 0 m in

A hum a do

1 h 4 0 m in

T e m pe ra tura

28-30 C

Flujograma:
Ahumado en
fro
(Da 1)

Flujograma: Ahumado en fro


(Da 2)
CO N GE LAD O

T nel
T iempo

RE CT I FI CAD O I I
CO RT AD O
PE S AD O
FO RM AD O
E N VASAD O
SE LLAD O AL VACO
CO N GE LAD O
ALM ACE N AD O

3 h

E lim in a c i n de piel y m s c u lo os c u r o

PRESENTACIONES

PRESENTACIONES

PRESENTACIONES

EQUIPAMIENTO BSICO

Selladora al vaco

Tnel Cmara de
almacenamiento

TRUCHA ENLATADA
PRESENTACIN 1
) Medallones o rodajas
Envase
:

Latas tipo tuna 1/2 lb. (170 g)


en master x 24 - 48 latas

PRESENTACIN 2
) Grated (desmenuzado)
Envase
:
Latas tipo tuna 1/2 lb (170 g) en
master x 24 - 48 latas

PRESENTACIN 3
) Filete
Envase

Latas 1/2 oval tipo easy open 1/2 lb


(170 g) en master x 24 - 48 latas

Distribucin de los productos obtenidos.

ENVASES
Hojalata
 Tipo.
Tipo
Tres cuerpos.
Dos Cuerpos.

 Barniz.
Exterior.
Interior.

HAMBURGUESA DE TRUCHA

INSTITUTO TECNOLGICO PESQUERO

km 5,2 Carretera a Ventanilla - Callao


Telfono : 577-0116 / 577-0639
Fax
:
577-0019 577-0202
E-mail
:
lchimpen@itp.org.pe
Web
:
http://www. itp.org.pe