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3 FACTORES INFLUYEN EN LA
CALIDAD DEL PESCADO
HIGIENE y SANIDAD
PRCTICAS DE MANIPULACIN
SISTEMAS DE PRESERVACIN
Procesamiento es:
Manipular, almacenar,
almacenar preparar,
descabezar y/o eviscerar, pelar,
congelar, cambiar a diferentes formas
del mercado, manufacturar, conservar,
empacar, rotular, descargar en muelle
o retener pescado o producto
pesquero.
Situacin actual:
No se aplican elementales procedimientos de higiene y
sanidad o su procedimiento es inadecuado y/o hay
desconocimiento del DS N 040-2001-PE.
Fuentes de contaminacin:
Acumulacin de desechos orgnicos (alimentos) e
inorgnicos (combustible).
Superficies de las bodegas no son lisas e impermeables,
impidiendo la accin de una efectiva limpieza y
desinfeccin de la bodega.
...
INCUMPLIMIENTO... dar lugar a que los productos sean calificados, segn
corresponda, como ALTERADOS O DESCOMPUESTOS,
CONTAMINADOS, ADULTERADOS Y FALSIFICADOS O
FRAUDULENTOS, y que actos que generen estas
situaciones, sean calificados como PROHIBIDOS.
CAPITULO I
GENERALIDADES
Art. 7.- Regula las actividades de pesca, captura o extraccin y
recoleccin, realizadas con diferentes aparejos de pesca y mtodos
operacionales con o sin el empleo de embarcaciones, cuyo
propsito final es destinar los productos de la actividad pesquera al
consumo humano directo.
CAPITULO III
Condiciones para la preservacin del pescado a bordo
Art. 12.- el manipuleo a bordo
deber realizarse en
condiciones higinicas y sanitarias, asegurando el
cumplimiento de las siguientes condiciones:
a) Los sistemas de preservacin de las embarcaciones de
mayor y menor escala, con permisos de pesca para el
consumo humano, debern asegurar el enfriamiento rpido
y oportuno de la pesca.
b) Los sistemas para enfriamiento de
pescado en tanques con agua de mar
refrigerada debern asegurar el
mantenimiento del pescado a
temperaturas cercanas a los 0 C.
c) El almacenamiento con hielo en
bodegas deber hacerse sobre repisas
o estantes en alturas que no signifique
dao o aplastamiento del pescado.
CAPITULO III
REQUERIMIENTOS OPERATIVOS
Prcticas de Higiene y Saneamiento
Art. 13.- Las actividades de manipulacin del pescado a
bordo debern realizarse en condiciones higinicas y
sanitarias que prevengan la contaminacin y la
adulteracin de la pesca en acuerdo con los siguientes
requerimientos:
Mtodos y procedimientos.
Frecuencia de aplicacin.
Personal responsable.
mbito de aplicacin.
Mtodos y procedimientos.
Frecuencia de aplicacin.
Personal responsable.
TTULO VIII
DE LAS ACTIVIDADES DE ACUICULTURA
CAPITULO I
GENERALIDADES
Aplicacin
Artculo 131.- El presente ttulo regula los aspectos sanitarios de las
actividades de acuicultura desarrolladas en el mbito marino y continental.
Ubicacin
Artculo 132.- Los centros de cultivo deben estar ubicados en zonas libres
de contaminacin. El aprovisionamiento de agua debe efectuarse de
fuentes que no se originen ni se encuentren en zonas afectadas por las
descargas de aguas servidas .
CAPITULO II
REQUERIMIENTOS DE DISEO Y CONSTRUCCIN
Dimensiones
Artculo 133.- Las reas e instalaciones en los centros de cultivo deben ser
de dimensiones suficientes ..
Distribucin de reas
Artculo 134.- Las reas en las que se almacenan productos de limpieza,
lubricantes o combustibles, as como las reas asignadas a la formulacin y
manejo de los alimentos, entre otras, deben ser claramente definidas y
diseadas
Condiciones
Artculo 135.- Los centros de cultivo instalados en tierra deben
cumplir con las siguientes condiciones:
a. Las instalaciones para la toma de agua deben estar ubicadas en
zonas limpias y en lugares en los que se prevenga la
contaminacin y el reuso de aguas sin tratamiento que hayan sido
eliminadas, garantizando la calidad sanitaria del producto
cultivado.
b. Contar con infraestructura hidrulica que permita realizar un
tratamiento previo al agua, antes de su ingreso a los estanques de
cultivo, a fin de evitar el ingreso de agentes contaminantes.
c. Los materiales de construccin no deben constituir una fuente de
contaminacin ni transmisin de enfermedades a los productos de
cultivo que puedan significar un riesgo a la salud humana.
CAPTULO III
REQUERIMIENTOS OPERATIVOS
Mtodos y procedimientos
Artculo 136.- Los mtodos y procedimientos empleados durante el
desarrollo de las actividades acucolas no deben constituir un riesgo
potencial para la calidad sanitaria del producto cultivado, a fin de no
afectar la salud del consumidor y prevenir la contaminacin del medio.
Programa de Higiene y Saneamiento
Artculo 137.- Los centros de cultivo deben aplicar un Programa de
Higiene y Saneamiento que comprenda las siguientes actividades:
a. Limpieza y desinfeccin
b. Manejo de residuos
c. Control de plagas
d. Control de la calidad sanitaria del agua
Manipuleo
Tcnicas de cosecha
Artculo 139.- Las tcnicas de cosecha deben ser llevadas a cabo de
modo que prevengan la contaminacin, mantengan la calidad sanitaria y
minimicen los daos .
Programa de aseguramiento de la calidad
Artculo 140.- Los centros de cultivo deben tener y aplicar un programa
de aseguramiento de la calidad sanitaria del producto cultivado, dirigido
a prevenir y controlar:
a. Los riesgos de presencia de parsitos de importancia para la salud
pblica.
b. La presencia de contaminantes qumicos y pesticidas.
c. El suministro adecuado de drogas teraputicas y aditivos alimentarios.
d. Los registros del sistema de autocontrol deben estar disponibles para
las inspecciones.
Uso de hielo
Artculo 141.- Los procedimientos empleados para el uso de hielo,
almacenamiento, transporte y comercializacin del producto cultivado,
se rigen por las normas establecidas para los productos provenientes de
la pesca para consumo humano.
: 577-0116 577-0118
: 577-0019 577-0202
: lchimpen@itp.org.pe
: http://www.itp.org.pe