LIOFILIZACION

El proceso de liofilizacin tiene sus orgenes en el Imperio Inca, en el altiplano

andino a 4000 metros sobre el nivel del mar. All los pobladores realizaban y
continan

realizando

un

producto

denominado

Chuo,

resultado

de

la

deshidratacin de la papa. La tcnica consiste en dejar las papas cosechadas

sobre el suelo, de manera que durante la noche se congelen como consecuencia
de las muy bajas temperaturas, y durante el da el sol y el viento seco produzcan
el cambio de estado del agua (desde el slido al vapor sin mediar la fase lquida).
Con el paso de los aos se desarroll industrialmente esta tcnica de
conservacin que integra dos mtodos confiables: la congelacin y la
deshidratacin.
La liofilizacin es un proceso de crio-desecacin, que separa el agua u otro
solvente, de componentes biolgicos como clulas, enzimas, vacunas, virus,
levaduras, sueros, algas, frutas, vegetales y alimentos en general. Sublimacin del
hielo a presin reducida, evitando el paso por su fase lquida. La liofilizacin es el
proceso ms suave para secar productos y es el mejor mtodo para secar
productos sin alterar su composicin se convierten en productos secos.
Con la rehidratacin, se recuperan la mayora de las caractersticas biolgicas, y
algunas caractersticas son inalteradas.
La liofilizacin se basa en el fenmeno fsico de la sublimacin del agua o bien de
un disolvente orgnico o de mezclas acuoso-orgnicas que estn congeladas; el
disolvente congelado sublima directamente a vapor sin pasar por el estado lquido.
Habitualmente, cuando se trabaja con alimentos, protenas, el disolvente a
eliminar es agua.

Proceso de liofilizacin

El cambio de fase de slido a gas o sublimacin, debe realizarse en condiciones

de presin y temperatura menores a las del punto triple (punto en el que conviven
los tres estados de la materia), ya que por debajo de ste no existe la fase lquida.
Al bajar la temperatura de una solucin, inicialmente se produce un
subenfriamiento que origina los ncleos de cristalizacin, luego la temperatura
aumenta hasta la de equilibrio. A partir de ese momento comienzan a
desprenderse los cristales de hielo puro, por lo que la solucin se concentra hasta
alcanzar la menor temperatura a la cual puede existir solucin en equilibrio con
hielo, denominada temperatura eutctica.
El proceso e liofilizacin involucra cuatro etapas principales, las cuales son:

1. Preparacin: Antes de comenzar el proceso, es fundamental el

acondicionamiento de la materia prima, ya que los productos liofilizados no
pueden ser manipulados una vez completado el proceso. Lo que suele
hacerse con alimentos como guisantes o arndanos es agujerear la piel con
el objetivo de aumentar su permeabilidad. Los lquidos, por otro lado, se
concentran previamente con el fin de bajar el contenido de agua, lo que
acelera el proceso de liofilizacin.
2. Congelacin: Se lleva a cabo en congeladores independientes (separados
del equipo liofilizador) o en el mismo equipo. El objetivo es congelar el agua
libre del producto. Para ello se trabaja a temperaturas entre -20 y -40C .
Para la optimizacin de este proceso es fundamental conocer y controlar:
o La temperatura en la que ocurre la mxima solidificacin.

o
o

La velocidad ptima de enfriamiento.

La temperatura mnima de fusin incipiente.

Con esto se busca que el producto congelado tenga una estructura slida,
sin que haya lquido concentrado, de manera que el secado ocurra
nicamente por sublimacin.
3. Desecacin primaria: Consiste en la desecacin primaria del producto, por
sublimacin del solvente congelado (agua en la mayora de los casos). Para
este cambio de fase es necesario reducir la presin en el interior de la
cmara, mediante una bomba de vaco, y aplicar calor al producto (calor de

sublimacin, alrededor de 550 Kcal/Kg en el caso del agua), sin subir la

temperatura. Esto ltimo se puede hacer mediante conduccin, radiacin o
fuente de microondas. Los dos primeros se utilizan comercialmente
combinndose su efecto al colocarse el producto en bandejas sobre placas
calefactoras separadas una distancia bien definida. De esta manera se
consigue calentar por conduccin, en contacto directo desde el fondo y por
radiacin, desde la parte superior. Por otro lado la calefaccin por medio de
microondas presenta dificultad porque puede provocar fusin parcial del
producto, debido a la potencial formacin de puntos calientes en su interior;
por lo cual actualmente no se aplica comercialmente. Los niveles de vaco y
de calentamiento varan segn el producto a tratar. Al inicio de esta tercera
etapa, el hielo sublima desde la superficie del producto y a medida que
avanza el proceso, el nivel de sublimacin retrocede dentro de l, teniendo
entonces que pasar el vapor por capas ya secas para salir del producto.
Este vapor, se recoge en la superficie del condensador, el cual debe tener
suficiente capacidad de enfriamiento para condensarlo todo, a una
temperatura inferior a la del producto.
Para tener una liofilizacin buena y rpida es necesario poder controlar
exactamente esta temperatura y tener la posibilidad de regular la presin
total y parcial del sistema.
4. Desecacin secundaria: Se trata de la desecacin secundaria del
producto por medio de desorcin. Esta consiste en evaporar el agua no
congelable, o agua ligada, que se encuentra en los alimentos; logrando que
el porcentaje de humedad final sea menor al 2%.Como en este punto no
existe agua libre, la temperatura de las bandejas puede subir sin riesgo de
que se produzca fusin. Sin embargo, en esta etapa la presin disminuye al
mnimo, por lo que se realiza a la mxima capacidad de vaco que pueda
alcanzar el equipo. Es importante, finalmente, controlar el contenido final de
humedad del producto, de manera que se corresponda con el exigido para
garantizar su estabilidad.

Partes de un equipo liofilizado

En la imagen 1 se ilustra un esquema de un liofilizador tpico, con un condensador

externo. ste tiene tres componentes principales: la cmara de secado, el
condensador y el sistema de vaco.
Ilustracin 1 Equipo de liofilizacin

Diferencias de equipo de liofilizacin

Los equipos de liofilizacin estn laborados, segn su destino, sea en laboratorio,

piloto o a nivel industrial. Es por ello que presentan capacidades diferentes, en la
tabla 1 se muestran las diferentes medidas para cada capacidad.
Tabla 1 Diferencias de equipos de liofilizacin

LABORATORIO

PILOTO

INDUSTRIAL

Bomba de vaco

6 m /h

18 35 m /h

Capacidad de

6 10 kg

15 - 30 kg

30 - 300kg

- 50C

- 50 a - 80C

- 75C

condensador
Temperatura del
condensador

Superficie *

0,33 m * (3)

0,48 1,8 m * (3 a 5)

2 - 12m2 * (5 a 8)

(Cantidad de
estantes)
o Liofilizador industrial/fda cgmp cumplimiento piloto liofilizador piloto escala
(20 a 150 kg de capacidad)
Este liofilizador tiene diferentes caractersticas como:
Rango de temperatura de-55 C ~ 80 C estante, y regulable para
processoptimization o desarrollo antes de la produccin industrial.
Vaco puede ser regulable, por aire limpio injet, o la cmara aislamiento
vlvula de operacin, esto puede acelerar el secado proceso.
Mecanismo de cierre tapa de goma bajo vaco por stoppering hidrulico.
Totalmente de fabricacin de acero inoxidable, de fcil limpieza.
Tanto vial y bandejas se puede cargar.
Todo Critical System Diseo de copia de seguridad para evitar ciclo se
derrumb durante el proceso.

En la tabla 2 se muestran las especificaciones de este liofilizador, con diferentes

modelos.

Tabla 2 Especificaciones de equipos

La imagen del liofilizador se muestra en la imagen 2

Ilustracin 2 Liofilizador industrial

Ventajas y desventajas de la tcnica de liofilizacin

En la tabla 3 se muestran ventajas y desventajas de la tcnica de liofilizacin.

Tabla 3 Ventajas y desventajas

VENTAJAS
DESVENTAJAS
Valorizacin y potenciacin de las Largo tiempo de procesamiento.
producciones primarias.
Ausencia de temperaturas altas, por lo Costo de inversin inicial alto.
que previene el dao trmico.
Conservacin, fcil transporte
almacenamiento de los productos.
Inhibicin
del
crecimiento
microorganismos,

y Alto consumo de energa, en algunos

casos.
de

estabilidad

microbiolgica.
Recuperacin de las propiedades del
alimento al rehidratarlo.
Ausencia de aditivos y/o conservantes.
Mantenimiento del valor nutricional del
alimento.
Empleo de vaco, estabilidad qumica
.

En

Aplicaciones en la industria alimentaria.

la industria de los alimentos, se comenz a utilizar en la fabricacin de

productos especiales para montaistas, astronautas, bases militares y otros

similares. Desde hace un tiempo se comercializan liofilizados tanto como
ingredientes industriales como para el consumidor en general, amplindose as el
mercado de estos productos de alto valor agregado.
Ya que el alimento al pasar por el proceso de liofilizacin se convierte en una
estructura rgida que conserva la forma y el volumen pero con peso reducido,

preservando sus caractersticas nutritivas y organolpticas. Al rehidratarlo se

recuperaran la textura, el aroma y el sabor original.
En la tabla 4 se presentan qu productos pueden ser liofilizados.
SECTORES

PRODUCTOS LIOFILIZADOS
Carne bovina
Carne aviar: pechuga de pollo,

Crnicos

Frutas Frutillas

pechuga de pavo, muslo de pollo.

Carne porcina: jamn, lomo.
Fresas, banana, anan, moras,

Vegetales

frambuesa.
Esprrago, choclo, zanahoria, brcoli,
coliflor, apio, papa, hongos, aceituna,

Quesos

espinaca, ajes, arroz, arvejas, cebolla.

Queso Prato, Queso Mozzarella,

Otros

Queso Provolone, Queso Blanco.

Caf, sopas, zumos de frutas,
levaduras, caldos, salsas, especias.

Los alimentos pueden ser liofilizados en diferentes formatos: cubos, deshilachado,

tiras, picado, granulado o polvo, y luego pueden ser utilizados como ingredientes
industriales en la fabricacin de snacks, sopas instantneas, salsas, caldos en
polvo, caldos en cubos, pur instantneo, mezclas para risotto, condimentos, entre
otros. En la tabla 5 se muestran imgenes, donde se observa el antes y despus
de la liofilizacin de alimentos.

Tabla 4 Alimentos liofilizados antes y despues

ALIMENTO
Cebolla roja

ANTES

DESPUES

Pimiento rojo

Orejano

Pltano

Fresa

Conclusiones

La liofilizacin sirve como mtodo de conservacin, y tiene diferentes ventajas ya

que al ser rehidratado no pierde caractersticas fsico-qumicas, tambin hace que
el alimento reduzca su volumen y su peso haciendo los alimentos ms prcticos, y
generando un valor agregado al producto.

Referencias
Parzanese, M. Tecnologas para la Industria Alimentaria
Liofilizacin de alimentos. Ficha N 3.
http://www.alimentosargentinos.gob.ar/HomeAlimentos/Tecnologia
/tecnologia/Ficha_03_Liofilizados.pdf
Catlogo de fabricacin https://spanish.alibaba.com/g/industrialfreeze-dryer.html

Villegas, W., Acereto, P. & Vargas, M.. (2006). Anlisis

Ultravioleta - Visible. Merida, Yucatan: Universidad
Autnoma de Yucatan.

Tcnicas en operaciones avanzadas en el laboratorio de qumica

http://www.cva.itesm.mx/biblioteca/pagina_con_formato_version_o
ct/apalibro.html