IV.

METALES TOX!COS
Un metal txico es aquel que pertenece al grupo de

elementos que no son necesarios o benficos, capaces de

causar efectos indeseables en el metabolismo, an a
caneen- traciones bajas (253). Los metales que se
encuentran en alimentos, deben su presencia a diferentes
causas, que van desde su obtencin o cultivo, hasta su
industrializacin.
Algunos metales como el plomo o el mercurio,
pueden considerarse como txicos sistmicos, es decir que
pueden afectar a ms de un rgano, siendo generalmente
ingeridos (sistema gastrointestinal) y distribuidos a
diferentes r ganos por la sangre.
Los metales pueden jugar un papel importante en el
metabolismo normal, por ejemplo: calcio, potasio, sodio,
magnesio, hierro, zinc, selenio, manganeso, cobre, molibde
no, cobalto, cromo, slice, nquel, estao y vanadio (pen
diente de ser evaluado) o bien txicos: cadmio, plomo, mer
curio, berilio, arsnico y bario (215).
La toxicidad de un metal depende de la dosis en que
se ingiera, as como de la cantidad excretada.

A veces la

diferencia entre la concentracin txica y la

concentracin requerida es mnima, como sucede en el caso
del selenio.
En contraparte se puede citar al plomo, mercurio y cadmio,

143

en que no se les ha encontrado ningn efecto benfico pero

s dafiino a concentraciones bajas, adems de que son comn
mente encontrados en alimentos.

Otro caso de metales dai

nos son los radiactivos (131),

as como de algunos que no

se consideraban txicos, pero en la actualidad se duda de

su inocuidad)como sucede con el aluminio proveniente de va
rios recipientes.

Aparentemente puede ser una de las cau

sas que provoquen

la enfermedad

esclerosis lateral amiotrfica

A.

de Alzheimer, ostiodistrofi

(101).

Plomo
Este ha sido uno de los metales que se le ha conside

rado desde la antigedad como ''nocivo y pestilente'',

incluso se piensa que fue una de las causas de la cada del
Imperio Romano.
Sus principales efectos txicos fueron caracterizados
desde hace unos 2000 aos en la cultura grecorromana, llamn
dosele saturnismo o plumbismo a la enfermedad causada por la
ingestin de este metal, en la cual se presenta: pigmentacin
en glbulo rojo, un retraso en la maduracin de glbulos rojos
en la mdula sea e inhibicin en la sntesis de hemoglobina,
debido a la insuficiencia del cido a-aminolevulinico y de
coproporfirina III (los cuales son eliminados en orina).

Las

enzimas a-aminolevulnicodehidrasa y la sintetasa del grupo

hemo, responsables de la formacin de porfobilingeno, as

144

como las de la incorporacin de hierro en la protoporf

irina IX, son las enzimas ms afectadas y, por lo tanto, la
determi nacin de su actividad sirve como ndice de la
intoxicacin por plomo, antes de que sntomas ms graves
aparezcan.

Es

tas enzimas son inhibidas a niveles de 0,2 a 0,4 ppm de Pb

en sangre.

Los sntomas de intoxicacin comprenden adems

de los efectos mencionados, problemas gastrointestinales

exten dindose al sistema nervioso, rifin y corazn.
En los estados iniciales, los pacientes presentan ane
mia, debilidad y cansancio, dolor de cabeza, dolor muscular,
irritabilidad, falta de atencin, dolor de estmago y abdomen,
extreimiento y a menudo nuseas; en un estado ms avanzado
(0,6 ppm) en los eritrocitos aparecen punteos con una disminucin de la actividad enzimtica.

El estudio radiolgico

muestra un incremento en la densidad de los huesos, especial

mente en las epfisis (la parte terminal de los huesos
largos). Tambin se puede

presentar un

oscurecimiento en las heces (de bido a un sangrado interior),

mientras que las encas pueden presentar la llamada ''lnea de
plomo'' o ribete gingival.
Una intoxicacin avanzada, involucra al sistema ner
vioso, lo cual hace que se tenga una gran variedad de
snto mas, desde mareos, convulsiones epileptiformes,
prdida de equilibrio (en nios), prdida de movimientos de
msculos (como los de la mano, que se ve flcida), los
nervios acula-

145

res son afectados, llegndose a perder la vista.

presenta un exceso de liquido cerebroespinal.

Tambin se

Cabe sefialar

que el plomo proveniente de la contaminacin ambiental

(aire) causa irritabilidad, ansiedad, depresin, etc.

Los

sntomas debidos a plomo son a menudo confundidos con

deficiencia de
vitamina

B 1 , diabetes

o intoxicacin por

arsnico

(38, 97,

299).
Algunos de estos sntomas eran conocidos en la anti
gedad e incluso asociados al plomo, segn los describen
Hipcrates y Plinio.

Posteriormente

los mismos sntomas

se pueden apreciar en algunas pinturas de Ramazzini, donde

se observan los efectos de intoxicacin por este metal.
Finalmente el plomo se acumula en huesos, reemplazando
al

calcio

almacenamiento

(siendo

sta

aproximadamente

la

ruta

del

50%

responsable
del

plomo).

del
Se

acumula especialmente en huesos largos (piernas y brazos).

En el cuerpo se le

puede encontrar como trifosfato de plomo.

En ancianos tam-

bin puede localizarse en tejidos blandos (194). Se elimina

en las heces, y en menor grado en orina, sudor, pelos y
hue- sos.

En algunos casos

el plomo depositado en los huesos pu de causar una

reintoxicaci si se altera el metabolismo de calcio-f6sforo
(Cuadro 10).
El plomo tiene el nmero atmico 82, con un peso
at mico de 207,19. Entre sus compuestos derivados, con
146

impar-

146

CUADRO 10.

NIVELES DE TOXICIDAD DEL PLOMO EN EL HOMBRE Y SU

BALANCE

(160,

299).

CONCENTRACION
EN SANGRE
g/IOO ml

INGESTA DIARIA
PARA OBTENER DI
CHO NIVEL EN
SANGRE (mg)

20

EFECTO

o' 3

Normal. Sin efectos evi

Aumento del -amino 1e

vulnico en orina y san
gre

, 40

l,

, 80

3,0

dentes.

Disminuye la cuenta de

eritrocitos, clicos ab
dominales, anemia, retra
so mental progresivo en
nifios

>120

1o'

Ingesta

TOTAL

(mg):

Dafio agudo al cerebro y

sistema nervioso central

Excreta (mg)
Alimento

o' 22

Heces

0,30

Agua

0,10

Orina

0,05

Polvo

0,08

Hueso

o' o 5

0,40

147

o' 4 o

tancia econmica, est el tetraetilo de plomo Pb-( H 5)4 ,

el cual es un lquido utilizado como antidetonante en
gasolinas.
El plomo puede formar varios tipos de aleaciones, siendo la
ms importante en alimentos la de plomo y estao, usada en
la soldadura de envases metlicos.
La concentracin normal de plomo en suelo vara de 2
a 200 ppm, de donde puede ser absorbido por las races o tu
brculos cultivados en este tipo de suelo (20, 21, 23, 73,
109, 133, 169, 263).
Otras fuentes considerables son los recipientes para
cocinar, comer o almacenar vino, productos enlatados, tube
ras para agua, pinturas, aparatos para destilar, soldaduras
de latas, sales para vidriado, joyera, etc.

Entre los ni

ftos se observa el hbito ''pica'' o sea ingerir materiales

ex traos como: arena, yeso de las paredes

(con pintura),

mor der lpices, etc., lo que ha repercutido en

intoxicaciones por plomo

(236).

Se estima conservadoramente que se ingiere aproximad

mente 0,35 mg de Pb (en USA), de los cuales 0,31 mg
provienen de alimentos principalmente de plantas que lo han
adquirido por deposicin.

Un factor que incluye la

concentracin de plomo en una planta es su localizacin

respecto a zonas in dustriales o carreteras (160).
Aparentemente

la absorcin de plomo es ms peligrosa

148

por va respiratoria que oral, debido al tamafio de

partculas, ya que son menores de un micrn, siendo fcilmente
incorpora das en los alveolos. Si una persona inhala aire en
una zona con problemas de trfico que contenga de 5 a 10
microgramos
de plomo por metro cbico, estar expuesta 100-300 g/da (26).
Estudios relacionados con el contenido de plomo en
ali mentas nos dan algunas cifras interesantes, como el de
chiles en vinagre con 1,74 ppm (197), para jugos de frutas
de 0,65 ppm; para coliflor, jitomate, col, fresa y naranja
cultiva das en las cercanas de carreteras altamente
transitadas, mostraron un contenido inferior a 1 ppm (238).
Sin embargo,
Kloke y Leh (135) encontraron una concentracin de 25 ppm
en remolacha.

Ferret et al (88), encontraron 0,67 a 0,76

ppm en cocoa, mientras que la Organizacin Mundial de la

Salud
(317) reporta diferentes contenidos de Pb para: condimentos
1,5 ppm; pescado 0,2-2,5 ppm; carne y huevo 0,0-0,37 ppm;
cereales 0,0-1,37 ppm; vegetales 0,0-1,3 ppm; vinos 0,3 ppm
y leche evaporada 0,2 ppm (186).

Por otro lado la FAO (84)

ha recomendado que para el azcar o glucosa sean tolerados

2 ppm; para grasas y aceites 0,1 ppm y para algunos ncta
res o jugos 0,3 ppm.
Debido a esta problemtica varios pases han fijado 2
ppm como lmite legal de contenido de plomo en alimentos (64,
65, 228).

Estudios realizados en Mxico indican un conteni-

do de plomo de 0,22 ppm para cebolla y de 0,24 para lechuga

( 2 91) .

Los niveles anteriores podran considerarse seguros

ya que estudios con animales de laboratorio demuestran que

una ingesta menor a 3 mg Pb al da no causa una apreciable
retencin

B.

(211).

Mercurio
El mercurio (Hg) era uno de los medicamentos ms popu

lares, incluso en el Siglo XVI se recomendaba para el trata

miento de la sfilis, sin saber exactamente si el paciente
mora por la enfermedad venrea o intoxicado con mercurio.
El calomel (cloruro de mercurio) fue usado como purga
(cat.!:_ tico) popular.

Tambin algunas de sus sales eran

usadas co mo diurticos y en odontologa se ha usado como

amalgama en caries. Incluso se ha llegado a sugerir que el
comportamien- to extrafio de Sir Isaac Newton en sus 6ltimos
afios fue debido al uso de mercurio en sus experimentos (27).
'./;>

En la agricultura se utiliza alquilmercurio para evi

tar el crecimiento de hongos, desgraciadamente

este compues

to puede ser incorporado al interior de frutas como la manza

na y vegetales.

La Organizacin Mundial de la Salud sugiere

por lo tanto una concentracin mxima permitida de 0,05 ppm

(84), sin embargo, en USA se prohibe la venta con slo estar
contaminado.

Otro de los principales usos es la elaboracin

de papel, as como en paales para evitar la presencia de

hongos.

150

Uno de los aspectos ms peligrosos del mercurio, es su

deposicin en los lodos de lagos, sobre todo cuando se tienen
industrias de papel o de cloro y sosa en sus cercanas.

En

este caso el Hg puede llegar a 1800 ppm e incluso ser biotran

formado a m tilmercurio por varias bacterias entre las cuales
est la

MUhariobac.-teJU.um amel.ant.IU..6 . Aclarando que los deriva

dos orgnicos, etil, fenil, rnetilmercurio, son ms txicos

que el metal.

En la cadena alimenticia, el Hg se bioacumula,

ya que primero es absorbido por el plancton, que

posteriormen te ser ingerido por peces para ser acumulado en
grasa, espe cialmente por animales que tienen un metabolismo
acelerado como el atn.

El Hg tiene una vida media de

200 das en pe- ces, pero en la cadena alimenticia puede

bioacumularse hasta que las aves marinas, ballenas y focas lo
acumulen a concen traciones superiores.
El tipo de sntomas asociados a una intoxicacin con
mercurio, dependen si es como elemento o algn derivado.
Hg inorgnico se absorbe por inhalacin o por contacto.

El
El

cuerpo tiende aa:umular Hg en pelo, rin y timo. Respecto

a derivados orgnicos se puede citar el caso clsico de Japn
durante los aos de 1953 a 1960 donde, se present una serie
de problemas que al inicio se consideraban inespecficos en
la ciudad de Minamata, algunos habitantes mostraron
irritabi lidad, cansancio, dolor de cabeza, entumecimiento en
las ex tremidades, dificultad para ingerir alimentos, visin
borro-

151

sa, problemas auditivos y prdida de la coordinacin muscu

lar, hinchazn de encas, diarrea e inanicin y muerte.

Este

problema fue asociado a una fbrica productora de plsticos

que descargaba sus desperdicios de Hg en la baha y ro Mina
ma ta. Los pescados de esta regin contenan hasta 102 ppm
(peso seco}.

Esta contaminacin result en la muerte de 43

personas y 111 intoxicaciones irreversibles.

En Niigata se

present algo similar debido al alto consumo de pescado, 3

veces al da, con una concentraccin de 5-20 ppm de Hg (160).
En Pakistan se present un caso desagradable, ya que
el trigo tratado con etilmercurio y acetato de fenilmercurio
para sus sembrados fue utilizado como alimento.

Los snto

mas observados fueron: ardor en la boca, nuseas, vmitos,

debilidad muscular, confusin mental, dificultad al hablar,
incapacidad para caminar o estar parado.

Finalmente las

autopsias demostraron lceras, as como dafio heptico y re

nal.
El mercurio orgnico afecta principalmente al cerebro,
penetrando fcilmente a travs de membranas, circula en san
gre unido a eritrocitos, depositndose finalmente en el cerebro.

El metilmercurio causa atrofia en las clulas del

cerebro, cerebelo y corteza, causando entumecimiento de los

dedos, labios y lengua, tambin se presenta dificultad para
hablar, falta de coordinacin, sordera y visin borrosa y
disminucin del campo visual (3).

152

Los alquilmercurios pueden

atravesar la placenta afectando el feto por la dieta o medio

ambiente de la madre, quien no presenta sntomas de intoxicacin.

El metilmercurio tambin puede inducir una ruptura ano

mal de los cromosomas resultando en un cromosoma extra (116,

299).

El efecto de mercurio inorgnico es el de acumularse

daando al hgado, rin, especialmente a los tbulos y nefrenes e intestino delgado.

En forma de vapor es absorbido

rpidamente por los alveolos depositndose en cerebro

inter firiendo con la coordinacin normal (Cuadro 11).
El mercurio puede elimjnarse usando un agente quelante
como BAL (''British Antilewisite''), EDTA y NAP (n-acetil D,L
penicilamina).
Gmez y Markakis {99) evaluaron el contenido de mercu
rio en varios alimentos, las concentraciones menores (aproxi
madamente 0,01 ppm) fueron para productos lcteos, cereales,
carnes, frutas y legumbres, pero en pescados y mariscos la
concentracin aument considerableme te de 0,04 a 0,043 ppm
para las truchas y pescados del lago Michigan.

Comparando

estos valores con ostiones provenientes de Japn, se observan

valores relativamente bajos {0,02 ppm), lo que representa un
buen control ambiental de este metal, despus de haberse pre
sentado como la enfermedad de Minamata (9, 98).

153

CUADRO 11.

NIVELES TOXICOS DE CONCENTRACION DE

MERCURIO Y SU ACUMULACION EN HUMANOS
(229).

SANGRE
g/Kg

Normal
Lmite de seguridad
Aparicin de sntomas
Efectos fatales

ERITROC !TOS
g/Kg

CABELLO
g/Kg

10

10

so

100

500

1000

150

1300

2400

500

(Niigata)

c
A umulaci6nl

res o Seco
(g/Kg)

Sangre

90

bello
Ca

552

Rin

903

Ti mo

475

La concentracin de Hg fue analizada en autopsias ru

tinarias en personas muertas en accidentes en Glasgow
Inglaterra. De acuerdo a los datos presentados, estas
personas estaban intoxicadas con mercurio, o bien de
muestran la posibilidad de diferentes apreciaciones
en su contenido.

154

C.

Cadmio
La principal fuente de contaminacin ambiental por

cadmio es la roca fosfrica con alto contenido del metal y

usado para la fabricacin de fertilizantes.

Se ha detectado

en alimentos, tales como moluscos, crustceos, granos

(espe- cialmente arroz y el germen de trigo) t y caf.
El cadmio eg txico para todos los sistemas y
funciones humanas o anima les.

Tiende a ser

almacenado en hgado, rifin y pulmones.

El cadmio inhibe a las enzimas con grupos sulfhidrilo en el
sitio activo.

Entre sus efectos agudos se observan altera-

ciones generalizadas, con problemas respiratorios,

bronquitis, neumona, arterioesclerosis e hipertensin.
La intoxicacin crnica hace que el rifin sea
el principal rgano afectado
en el cual se encuentran protenas de bajo peso molecular como la metalotioneina con un alto contenido de grupos sulfhidrilo, las que eventualmente terminarn unidas al metal.
ingesta prolongada

Una

de cadmio altera el metabolismo de calcio,

resultando en osteoporosis (huesos dbiles) y problemas con el

esmalte de los dientes.

En forma general a este problema

se le conoce como Itai-Itai, que adems es doloroso.

En caso de inhalar vapores de este metal trae como
con- secuencia enfisema, catarro y parlisis del nervio
olfatorio. El cadmio puede pasar la placenta con posibles
efectos muta- gnicos para el feto.

Por otro lado puede

dafiar a los canales seminferos causando sarcomas (tumores) en testculos (299).

155

Miller et al. (181) estudiaron el efecto del cadmio en

vacas, observando una baja en la produccin de leche a nive les
de 3,0 g de cadmio diario; al eliminarse el cadmio la
productividad aument.

El cadmio fue excretado en heces (82%)

y en leche se encontr a niveles menores de 0,1 ppm.

D.

Arsnico
Se encuentra en alimentos contaminados por fertilizan-

tes fabricados a partir de roca fosfrica (124).

Otra fuen-

te de arsnico (As) en alimentos es la contaminacin

acciden tal por plaguicidas, lo que ha resultado en fijar
como limite 3,5 mg/kg de trixido de arsnico en vegetales
(USA).
El arsnico es fcilmente absorbido por el tracto
di gestivo y distribuido en el cuerpo como un complejo de
pro tena (wglobulina)-arsnico.

El arsnico es un

txico pro toplasmtico que se une a los grupos

sulfhidrilo, inhibien do a varias enzimas, especialmente
las del metabolismo celu- lar y las de la respiracin.
Posee un efecto de dilatacin
y aumento de la permeabilidad capilar del intestino.

Crni-

camente causa p rdida de apetito, problemas gastrointestina

les, conjuntivitis, hiperqueratosis, melanodermia

(reper

cutiendo en cncer), esto ha dado origen al Hidroarsenismo

Crnico Regional Endmico (HACRE) en Argentina y Chile.

156

Por otro lado se ha visto que el arsnico antagoniza

el efecto del selenio; tambin hay indicios de que promueve
el crecimiento, as como la utilizacin del alimento por el

ganado (299).
Thaper et al. (282) estudiaron el efecto del
arsnico y selenio a dosis bajas en pollos a travs de su
ciclo vi tal.

El selenio a un nivel

de 8 ppm afecta la productivi dad de huevo, observndose

tambin pesos menores en el lote experimental que en los
animales testigo.

Tambin se pre sentan

problemas en la incubacin.

Estos efectos fueron

contrarrestados por arsnico (15 ppm), sin embargo la pro

duccin del huevo no recuper sus valores normales.
E.

Irradiacin en alimentos
Becquerel en 1896 descubri que el uranio emitia ra-

yos que afectaban a una placa fotogrfica,

despus los Curie

descubren que el uranio y el radio se desintegran originando

radiactividad

ionizante.

Durante este proceso se emiten par

tculas alfa

(con dos neutrones y dos protones) y las

partc las beta (electrones).

De forma similar, los rayos

gamma tambin se encuentran en este proceso.

Las fuentes de radiactividad pueden ser rayos csmicos
o sustancias naturales en la corteza terrestre

(potasio 40),

de esta forma una persona puede normalmente estar expuesta

de 0,08 a 0,15 rad al afio

(un rad es igual a la absorcin

157

de energa de 100 ergios/g de material irradiado).

En alimentos pueden encontrarse diferentes tipos de
elementos radiactivos como son: uranio, torio, potasio, pal
nio y algunos compuestos de degradacin: radio, radn,
plomo, protactinium, etc.

Adicionalmente se puede

considerar que
el estroncio 90, al igual que el cesio 137 son liberados en
forma de aerosol por las explosiones atmicas, las cuales se
depositan en pastos y pueden ser ingeridos por el ganado, de
tal forma que su leche contenga elementos radiactivos con el
respectivo riesgo para los humanos.

Los cereales (cebada y

trigo) pueden ser una fuente importante de contaminacin por

radiaciones para los alimentos balanceados de ganado, de ah
que se piense en utilizar a la leche o sus derivados como
un ndice de contaminacin por radiaciones.
El plutonio 239, es un producto de la activacin del
uranio 238 producido en grandes cantidades por los reactores
atmicos, afortunadamente no es fcilmente absorbido por las
plantas, pero s puede causar intoxicaciones graves si se in
giere directamente.
cesio 137 por el alga

Otro problema es la bioacumulacin del

Po1tphy1ta. wnbil..ca.L.i2i que se consume

como
alimento ("laverbread") en algunas partes del mundo.
Los radionucletidos, al igual que algunos plaguicida
pueden bioacumularse; por ejemplo el rutenio 106 se acumula
por un factor de 1000 veces.

El zinc presenta un factor de

158

acumulacin de 65 veces en ostiones, mientras que algunos pe

ces pueden concentrar en sus tejidos hasta 20 veces el cesio
(160, 215, 299).

Los efectos causados por los radionucleti-

dos, se pueden asociar a diferentes tipos de cncer:

a)

cncer
de hueso

(estroncio y plutonio); b) leucemia

(estroncio);

c) tejido gonodal (cesio y tritio) y d) tiroides (iodo)(299).

Uno de los mtodos desarrollados recientemente son
las radiaciones o energa ionizante (en base a cobalto 60),
para la conservacin de alimentos.

Esta tiene algunas

venta jas al compararse con otras formas de conservacin de

produc tos crnicos, ya que puede disminuir los problemas de
triqui nosis y de nitrosaminas, no afecta considerablemente
a las protenas, vitaminas y lpidos; adems estudios
toxicolgicos dan cierta seguridad respecto a su empleo en
alimentos (283, 286, 318, 319).
La Organizacin Mundial de la Salud concluye que
cual quier alimento irradiado a qna dosis de 1 M rad
(equivalente a un milln de rads) es adecuado para ser
consumido por huma nos, sin que sea necesario llevar a
cabo pruebas toxicolgi cas exhaustivas (123, 319).
Sin embargo, surgen nuevos
aspe tos legales, como el de incluir en la etiqueta alguna
aclara cin de que el alimento ha sido irradiado (138,
277).

159