INSPECCION SANITARIA Y CONTROL BROMATOLOGICO, FISICO Y

ORGANOLEPTICO SENSORIAL (ABREVIADO POR PUNTOS)

I.

OBJETIVOS:

El objetivo general es adiestramiento en la inspeccin sanitaria de los peces y

el correcto manejo de los mtodos sensoriales y organolpticos estandarizados
que se usan para determinar el grado de frescura y del deterioro de dichas
especies, las cuales pueden provenir de diferentes centros pesqueros
mayoristas los cuales se expenden en diferentes mercados locales y
mayoristas para llegar al pblico consumidor.
II.

DATOS INFORMATIVOS:

segn la FAO (2015) . Generalmente el trmino "calidad" se refiere a la

apariencia esttica y frescura, o al grado de deterioro que ha sufrido el
pescado. Tambin puede involucrar aspectos de seguridad como: ausencia de
bacterias peligrosas, parsitos o compuestos qumicos. Es importante recordar
que "calidad" implica algo diferente para cada persona y es un trmino que
debe ser definido en asociacin con un nico tipo de producto. Por ejemplo,
generalmente se piensa que la mejor calidad se encuentra en el pescado que
se consume dentro de las primeras horas post mortem. Sin embargo, el
pescado muy fresco que se encuentra en rigor mortis es difcil de filetear y
desollar, y generalmente no resulta apropiado para ahumar. As, para el
procesador, el pescado de tiempo ligeramente mayor que ha pasado a travs
del proceso de rigor es ms deseable.
Los mtodos para la evaluacin de la calidad del pescado fresco pueden ser:
1 Mtodos sensoriales
La evaluacin sensorial es definida como una disciplina cientfica, empleada
para evocar, medir, analizar e interpretar reacciones caractersticas del
alimento, percibidas a travs de los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y
audicin.
Los instrumentos capaces de medir parmetros incluidos en el perfil sensorial
son: el Instron y el Remetro de Bohlin, para medir la textura y otras
propiedades reolgicas. Mtodos microscpicos, combinados con el anlisis de
imgenes, son usados para determinar cambios estructurales y la "nariz
artificial" permite evaluar el perfil de olor (Nanto et al., 1993).
2 Mtodos bioqumicos y qumicos
los mtodos bioqumicos/qumicos pueden ser usados para resolver temas
relacionados con la calidad marginal del producto. Adems, los indicadores
bioqumicos/qumicos han sido usados para reemplazar los mtodos
microbiolgicos que consumen gran cantidad de tiempo. Estos mtodos
objetivos deben, sin embargo, mostrar correlacin con las evaluaciones
sensoriales de la calidad y, adems, el compuesto qumico a ser medido debe
incrementar o disminuir de acuerdo al nivel de deterioro microbiolgico o de
autlisis. Tambin es importante que el compuesto a medir no pueda ser
afectado por el procesamiento (por ejemplo, degradacin de aminas o

nucletidos en
temperaturas).

el

proceso

de

enlatado

como

resultado

de

las

altas

3 Mtodos fsicos
Desde hace tiempo se sabe que las propiedades elctricas de la piel y de los
tejidos cambian despus de la muerte y podran proporcionar un medio para
medir los cambios post mortem o el grado de deterioro. Sin embargo, se han
encontrado muchas dificultades para desarrollar un instrumento destinado a tal
fin, por ejemplo: las variaciones de las especies; la variacin dentro de un
mismo lote de pescado; diferentes lecturas del instrumento cuando el pescado
est daado, congelado, fileteado, desangrado o no desangrado; y una
correlacin deficiente entre la lectura del instrumento y el anlisis sensorial. Se
sostiene que la mayora de estos problemas estn superados con el GR
Torrymeter (Jason y Richards, 1975). Sin embargo, el instrumento no es capaz
de medir la calidad o frescura de un solo pescado, no obstante puede tener
aplicacin en la calificacin de lotes de pescado.
4 Mtodos microbiolgicos
La finalidad del anlisis microbiolgico de los productos pesqueros es evaluar la
posible presencia de bacterias u organismos de importancia para la salud
pblica, y proporcionar una impresin sobre la calidad higinica del pescado,
incluyendo el abuso de temperatura e higiene durante la manipulacin y el
procesamiento. En general, los resultados microbiolgicos no proporcionan
ninguna informacin sobre la calidad comestible y la frescura del pescado. Sin
embargo, segn lo sealado en los Captulos 5 y 6, el nmero de bacterias
especficas del deterioro est relacionado con el tiempo de duracin remanente
y esto puede ser predecido a partir del nmero de bacterias.
5.metodo o tabla de wittfogel:
Este examen organolptico depende totalmente de los rganos de los sentidos,
es de tipo descriptivo, con tendencia a ser objetivo debido a que el anlisis se
refiere bsicamentea las caractersticas del producto. Consiste en Seleccione
un pescado y analice las caractersticas organolpticas segn los criterios
resumidos.
Segn SENASA (Cdigo: DIPOA-PG-017) (10/09/12). Los Criterios
evaluados para conocer el estado de frescura, son los mencionados a
continuacin:
Aspecto general: en esta categora se engloban varios parmetros sensoriales
de frescura tales como:
Color y estado de la piel
Estado de los ojos
Color de las branquias
Textura del cuerpo
Textura del ano
Color de la cavidad abdominal
Aspecto de la cavidad abdominal
Consistencia de la columna vertebral

 Color del msculo

Olor: la evaluacin de la evolucin de este atributo no solo permite tener una
impresin bastante acertada del grado de frescura del pescado, sino que
adems permite evaluar las condiciones de tratamiento, almacenamiento y
transporte al que ha sido sometida la captura. Principalmente, esta
caracterstica suele evaluarse en dos zonas del pescado:
Branquias
Cavidad abdominal
La evaluacin sensorial debe realizarse primeramente en aquellos atributos
externos, siguiendo el orden establecido en la ficha de evaluacin (anexo 1),
teniendo especial cuidado de no afectar a la integridad de la pieza de cara a la
evaluacin de los dems atributos, para posteriormente continuar con los
atributos internos.
La pieza a evaluar debe ser colocada sobre una superficie que no afecte al
correcto desarrollo de la evaluacin sensorial del pescado (no aporte olores o
reflejos que puedan condicionar el resultado), como por ejemplo una tabla de
filetear limpia o bandejas plsticas.
Para el procedimiento de evaluacin se debe considerar lo siguiente:
a) Color y estado de la piel: debe existir una iluminacin adecuada y suficiente
que permita evaluar si el color externo de la piel del ejemplar es especfico de
la especie y brillante.
b) Estado de los ojos: en ejemplares frescos los ojos llenan la cavidad orbitaria,
son brillantes y salientes, y la crnea es clara y transparente. A medida que
avanza el deterioro el cristalino se va enturbiando, y el globo ocular primero se
aplana y luego se hunde.
c) Color de las branquias: para evaluar el color de las branquias es necesario
levantar ligeramente el oprculo, debiendo observarse un color rojo sangre y
brillante. A medida que avanza el deterioro, el color va pasando a rosado,
grisceo, llegando al marrn .
d) Color de la mucosidad: el mucus se presenta como una delgada capa
brillante en el pescado fresco. A medida que avanza el deterioro se torna
viscoso, para irse espesando hasta ser grumoso oscuro. A continuacin, debe
procederse a la evaluacin del olor de las mismas, que debe ser fresco, a mar.
e) Textura del ano: debe observarse que el ano del animal no se encuentre
relajado, abierto, o desestructurado. f) Color de la cavidad abdominal: para
evaluar el color de la cavidad abdominal, debe procederse a la apertura de la
zona ventral del ejemplar. La integridad de la cavidad abdominal y de las
vsceras debe ser adecuada (claramente diferenciados), y el peritoneo debe
estar entero y adherido a la cavidad. Finalmente, se procede a la evaluacin
del olor de la cavidad, debiendo ser fresco, a mar, y no presentar matices
amoniacales.
g) Aspecto de la cavidad abdominal: la integridad de la cavidad abdominal y de
las vsceras debe ser adecuada (claramente diferenciados), y el peritoneo debe
estar entero y adherido a la cavidad. Tambin debe prestarse especial atencin
a la presencia de parsitos visibles. Finalmente, se procede a la evaluacin del
olor de la cavidad, debiendo ser fresco, a mar, y no presentar matices
amoniacales
h) Condicin de la columna vertebral: La columna vertebral debe romper
entera, y estar bien adherida a la carne del animal. El color del msculo tras

haber seccionado la carne, se podr observar internamente que sta tenga un

color traslcido y brillante, no ceroso.
i) Color del msculo: tras haber seccionado la carne, se podr observar
internamente que sta tenga un color traslcido y brillante, no ceroso.
III.

CALIFICACION DE MUESTRAS :
ESPECIES:
JUREL
Clasificacin cientfica
Reino: Animalia
Filo:
Chordata
Clase: Actinopterygii
Orden: Perciformes
Familia:
Carangidae
Gnero:
Trachurus
Especie:
T. murphyi
Nichols, 1920
DONCELLA
Clasificacin cientfica
Reino: Animalia
Filo:
Chordata
Clase: Actinopterygii
Superorden:Acanthopterygii
Orden: Perciformes
Familia:
Labridae
Gnero:
Coris
Especie:
C. julis
Linnaeus, 1758
TILAPIA
Clasificacin cientfica
Reino: Animalia
Filo:
Chordata
Clase: Actinopterygii
Subclase:
Neopterygii
Infraclase: Teleostei
Superorden:Acanthopterygii
Orden: Perciformes
Familia:
Cichlidae
Gnero:
Tilapia
Especie:
T. mariae

IV.

RESULTADOS:

PESCA

PES

ALTUR

LONGITUD

LONGITUD

LONGITUD

DO
JUREL
DONCE
LLA
TILAPIA

PESCA
DO
JUREL
DONCE
LLA
TILAPIA

O
384
g
246
g
905
g

A
6 cm

TOTAL
34.4cm

ESTANDAR
28cm

CABEZA
7.5cm

H
5

7.5cm

30,2cm

22cm

6,5cm

15cm

33cm

26,5cm

8,3cm

CALIFICACION SEGN
WITTFOGEL
11 (MALO)
15 (BUENO)

CALIFICACION SEGN SISTEMA

SENSORIAL ABREVIADO
B, B, C, C, B, C
A, E, A, B, A, A

MUY BUENO (18)

A, E, A, A, E, A

V.

DISCUCIONES:
no se puso mucho en discusin con las tablas de la FAO y de SENASA
ya que ellos tambin dieron con el mismo puntaje para cada tipo de
pescado.
Al termino del anlisis con la obtencin de nuestros resultados hicimos
una comparacin con los resultados de nuestros compaeros
observamos que en algunas especies ellos consideraron otro tipo de
puntaje segn la tabla de wittfogel :
En el caso de la doncella era de 12-14 termino regular lo que para
nosotros nos arroj que era de 15-17 condicin buena, por otro lado el
jurel consideraron un puntaje de 12-14 termino regular, lo que para
nosotros fue menor a 12; consideramos este puntaje porque
prcticamente estaba en casi un proceso de descomposicin pero
exteriormente. Por otro lado al momento de hacerle una incisin para
poder analizar interiormente notamos que an estaba en un estado
regular las tripas en este caso del jurel.

VI.

CONCLUCIONES:
De los resultados y de las discusiones se pueden concluir que las
especies que eran aptas para el consumo humano fueron en este caso
la tilapia por presentar un mayor puntaje calificado como pescado muy
bueno y la doncella calificado con un puntaje bueno; por otro lado
notamos que no solo basta con un anlisis sensorial sino tambin de
pruebas qumicas y elctricas para dar un mejor resultado ms valido.
se concluye un puntaje igual para cada tipo de pescado segn las
tablas de la FAO y SENASA.
BIBLIOGRAFIA:

VII.

Amaro, M. (sin ao). Higiene, Inspeccin y Control de los Alimentos .En

http://www.uco.es/organiza/departamentos/bromatologia/nutybro/hi
giene-alimentaria/documentos/comestibilidadweb.pdf. Ledo el 11
de abril del 2015.
(Sin autor). 2012 Criterios organolpticos y presencia de parsitos en
productos
pesqueros.
En
http://www.senasa.go.cr/senasa/sitio/files/070912041535.pdf.
Ledo el 11 de abril del 2015.
(Sin autor).1998 El Pescado Fresco: Su Calidad y Cambios de su Calidad.
En http://www.fao.org/docrep/v7180s/v7180s09.htm. Ledo el 11
de abril del 2015.

FACULTAD DE OCEONOGRAFIA ,PESQUERIA,CIENCIAS ALIMENTARIAS Y

ACUICULTURA.

ESCUELA PROFESIONAL DE
INGENIERIA ALIMENTARIA

CURSO:

Bromatologa.

PROFESOR: Dra. Adrianzen Matienzo.

TEMA: Inspeccin sanitaria y control

bromatolgico fsico organolptico de las
especies ictias.
ALUMNA: Puma Araujo Marlee Giovanna.
AO: 3ro SECCION: A

GRUPO: (1) 9:40 am 11:20 am

2015