Cul es el problema que los investigadores han estudiado?

R/ La migracin de nutrientes de tres alimentos de alto consumo en Colombia (papa, yuca y platano) al
someterlos a diferentes tipos de coccin.
Cul es la justificacin de la realizacin del estudio? Cul es su importancia y la pertinencia
para el profesional en nutricin?
R/ Se busca dar respuesta a las necesidades de consumo en una dieta sana, nutricin adecuada y
prevencin de enfermedades crnicas, tales como la obesidad y deficiencias cardiovasculares
asociadas al consumo excesivo de grasas, principalmente saturadas.
Los tiempos de preparacin obtenida para los diferentes procesos muestran la importancia de controlar
esta variable evitando la sobrecoccion y por lo tanto el incremento de la perdida de nutrientes solubles
y termosensibles. Es importante la realizacin de este tipo de estudios porque al final de cada proceso
se conoce el aporte que en realidad estan dando los alimentos para as cubrir las necesidades antes
mencionadas, y as el profesional en nutricin se informa sobre la composicin de dichos alimentos
para utilizarlos como aportes nutricionaes para la poblacin.
Se obtuvo informacin muy valiosa sobre el aporte de nutrientes de los cuatro alimentos preparados
por cuatro procesos que puede ser entregada al comit evaluador de informacin tcnica, del proyecto
de actualizacin de la tabla de composicin de alimentos colombianos, a cargo del ICBF.
Cul es el alimento objeto de estudio y cul es la tcnica o tcnicas de coccin empleadas?
Explique en detalle cada una de ellas. Acompae la explicacin con un flujograma del proceso.
R/ Para el estudio se utilizaron carbohidratos, especficamente papa, yuca y pltano harton verde y
maduro; fueron 4 tcnicas empleadas en este estudio las cuales son las siguientes: coccin por
inmersin, al vapor, fredo y horneado.
- Para la coccin por inmersin es un proceso de coccin hmeda, en el que la temperatura
mxima del agua es 100 C. en este proceso se favorece la hidratacin y gelificacin del
almidn, la desnaturalizacin de enzimas del pardeamiento, pero hay solubilizacion parcial de
los minerales y deterioro de algunas vitaminas, dependiendo principalmente del tamao del
alimento y del tiempo de coccin. En este caso l alimento se encuentra inmerso en el agua
durante la preparacin y se facilita la migracin de nutrientes solubles hacia el agua de coccin
que normalmente se elimina.
- La coccin al vapor se lleva a cabo por el contacto directo al alimento con el vapor de agua,
menos denso que ella y por lo tanto sus molculas hacen contacto menos frecuentemente con el
alimento. Este mtodo presenta algunas ventajas en la conservacin de las propiedades de los
alimentos, hay menor prdida de nutrientes hidrosolubles, se mantiene gran parte del color,
sabor y olor, se reduce el riesgo de coccin excesiva y adicionalmente, se logra que algunos
alimentos resulten ms ligeros y fciles de digerir.
- El fredo es una coccin de al menos a alta temperatura, 189C a 200C, donde el medio de
transferencia de calor es el aceite que imparte buen sabor, excelente sensacin de palatabilidad,
color dorado o tostado al alimento. Generalmente los tiempo de fredo son menores que los de
coccin en agua y al vapor, pero depende del tipo de alimento, la temperatura del aceite, el
sistema de fritura, el grosor del alimento y los cambios que se pretende conseguir. El
inconveniente de este proceso de preparacin est en la incorporacin de aceite al alimento
incrementando significativamente el aporte calrico y el consumo de grasa.
- El horneado es semejante a la coccin al vapor, el fluido de contacto es el aire a alta
temperatura para transferir el calor, 180 a 200C, muy superior a la temperatura de ebullicin
del agua, sin embargo, el tiempo de horneado es mayor, ya que la conductividad trmica del
aire es mucho menor que la del agua. Los alimentos horneados tienen buen sabor y desarrollan

durante el proceso una corteza dorada y crocante por la deshidratacin superficial,

caractersticas similar al fredo con la ventaja adicional de no agregar grasa al alimento,
hacindolo ms saludable.

COCCION POR
INMERCION

COCCION
HUMEDA

SE LLEVA A
100C

COCCION POR
VAPOR

COCCION
FREDO

CONTACTO DIRECTO
CON VAPOR DE
AGUA

ACEITE A ALTA
TEMPERATURA

LAS MOLECULAS HACE

MENOS CONTACTO
FRECUENTE CON EL
ALIMENTO

TIEMPO DE
FREDO ES
MENOR

COCCION
HORNEADO

AIRE A ALTA
TEMPERATURA

TIEMPO DE
HORNEADO ES
MAYOR

Explique cules son los principales efectos causados por las tcnicas de coccin empleadas en el
alimento?
R/ las mayores prdidas de nutrientes para la preparacin de alimentos por los cuatro procesos se
dieron para la papa y el pltano maduro. En la yuca y el pltano verde, que son alimentos de alta
dureza cuando se encuentran crudos, se encontr una migracin baja de nutrientes debido entre otras
razones a tiempos cortos de preparacin por dao del alimento como ocurri en la yuca y por baja
penetracin del agua al interior de la pieza cocida como ocurri en el pltano verde.
Las mayores prdidas de peso para los cuatro productos se presentaron en los procesos de horneado y
fredo con un incremento moderado de los slidos en el horneado por la prdida de agua; mientras que
en el fredo los slidos tienen un incremento significativo por la deshidratacin y adicionalmente la
incorporacin de grasa al producto. Este comportamiento fue superior en las presentaciones ms
pequeas al exponerse una mayor superficie al fluido de coccin y por lo tanto generar mayor
intercambio de calor y migracin de componentes.

Indique las ventajas y desventajas de los mtodos usados desde el punto de vista nutricional
R/
PROCESO DE COCCION

POR INMERCION

VAPOR

FREDO

HORNEADO

VENTAJAS
Hidratacin y gelificacion del
almidn, desnaturalizacin de
enzimas de pardeamiento.
Conservacin de las
propiedades de los alimentos,
menor perdida de nutrientes
hidrosolubles, se mantiene gran
parte del color olor y sabor,
alimentos ms ligeros y fciles
de digerir.
Excelente sensacin de
palatabilidad.

DESVENTAJAS
Solubilizacion parcial de los
minerales y deterioro de
algunas vitaminas.

Incrementa significativamente
el aporte calrico y consumo de
grasa.

Se desarrolla buen sabor en el

alimento sin necesidad de
incorporar grasa.

BIBLIOGRAFIA
Rodrguez, L.M., Hernndez, L.G. Retencin de nutrientes en la coccin, fredo y horneado de tres
alimentos energticos. Revista de Investigacin. v.: 6(2), 179-187. 2006.