LOS CAFETOS

La planta del caf se denomina cafeto. Pertenece al gnero Coffea, de la

familia de las rubiceas.
Los cafetos son arbustos que pueden llegar a medir ms de 12 metros de
altura en estado salvaje, incluso algunas variedades, 20 metros. Sin embargo,
y con el fin de facilitar la recoleccin, en las plantaciones se podan entre los
dos y los cuatro metros de altura.
Su tronco es recto y liso. Sus hojas son perennes y mantienen un color verde
brillante todo el ao. La flor es de color blanco, parecida al jazmn, y de vida
muy corta, ya que a los tres das de florecer, deja paso al fruto.
El cafeto suele dar su primer fruto entre los tres y los cinco aos de vida, y
ofrece un rendimiento de entre 400g. y 2,2 kilos al ao, durante un periodo de
30 a 50 aos.
El fruto del cafeto tiene la apariencia de una cereza pequea. Cuando nace es
de color verde y durante los ocho u once meses siguientes, segn la especie y
la zona de cultivo y maduracin, pasa por las distintas tonalidades que van del
amarillo al rojo.
En el interior de cada cereza o drupa, hay dos semillas separadas por un surco
y rodeadas de una pulpa amarilla. Son los granos de caf. Los granos estn
protegidos por una pelcula plateada y recubiertos por una pielecilla de color
amarillo llamada tegumento o pergamino.

TIPOS DE CAFETOS
Cofea liberica
Proporciona un caf con un sabor peculiar, por lo que su consumo no est muy
generalizado, sin embargo es particularmente apreciado en los pases
escandinavos.
Es nativo de los alrededores de Monrovia en Liberia y su descubrimiento data
de finales del siglo XIX. En la Costa de Marfil son conocidas diversas variedades
de caf liberiano, como ivorensis, liberiensis e indeniensis, siendo la ltima la
que ms se encuentra en cultivo.
Es un arbusto que puede llegar a medir hasta 20 metros de altura. Tiene las
hojas muy grandes y el tamao de los granos doblan al del arbica. Crece bien
en grandes altitudes.

Cofea arbiga
roporciona un caf suave y aromtico. Las nuevas variedades son muy
productivas y con un ciclo de vida de hasta 20 aos.
Originaria de la antigua Abisinia, ahora Etiopa, es la especie ms apreciada y
antigua que se conoce, desde mediados del siglo XVIII. Su rea de cultivo se

localiza en zonas intertropicales a una altura de hasta 2000 metros sobre el

nivel del mar, y nunca por debajo de los 500 metros.
Actualmente representa al mayor porcentaje de la produccin del caf, por
encima del 60%, y produce variedades de caf apreciadsimas como Moka,
Bourbon, Maragogipe, Nacional o Brasilla.
El fruto tiene forma ovalada y su maduracin dura de 7 a 9 meses. El caf
Arbica se cultiva en toda Latinoamrica, en frica Central y Oriental, en India
y, en cierta medida, en Indonesia.

Cafea caneophora o robusta

Proporciona un caf fuerte, con mucho cuerpo y un contenido de cafena
mayor.
Esta variedad procede de la rivera del ro Congo, concretamente fue
descubierto sobre 1895 en Zaire. Como su nombre indica, es una planta fuerte
y resistente que crece en regiones hmedas de escasa altitud.
Produce unos granos ms redondeados y pequeos que el arbica, con un
periodo de maduracin mayor, hasta 11 meses. Algunas variedades conocidas
son Java, Kouilou, Niaolili y Congensis.
El caf Robusta se cultiva en frica Occidental y Central, en todo el sudeste de
Asia y, en cierta medida, en Brasil, donde se le conoce como Conillon.
Durante los ltimos aos, el grano de Robusta est experimentando una
importante evolucin ascendente en los mercados cafeteros.

CATA DE CAFE
Un caf es algo ms que una bebida fuerte o floja, suave o amarga, adjetivos
con los que salimos habitualmente del paso si se nos pide la opinin sobre un
caf. Cuando se tiene la curiosidad de examinar sus sutiles placeres
gastronmicos y adentrarse en los variados matices y sensaciones que pueden
desprenderse de una taza de caf, surge un mundo complejo del que a
menudo nos faltan palabras y adjetivos para describir sus cambiantes aromas,
su amplia gama de sabores, su tacto, su untuosidad, su permanencia...
Para examinar un caf existen cuatro pticas principales:

Apreciaciones visuales.

El color es la caracterstica ms determinante. Puede ir desde un marrn claro

hasta casi el negro, dependiendo de la caramelizacin de los azcares del caf
durante la operacin del tostado. A ms tostado, ms oscuro. El color puede
ser limpio, claro, luminoso, o por contra, mate o apagado.
Aspecto de la infusin. Se nos puede presentar ntida o turbia debido a
partculas insolubles en suspensin. Puede ser densa o dbil.
Cada variedad de caf, en su grado adecuado de tostado, tiene unas
caractersticas especficas de color o aspecto que no siempre son

determinantes de su calidad, pero s sirven para identificarla. Si coinciden con

el patrn del caf que deseamos, vamos por buen camino.

2.

Caractersticas olfativas. Aromas.

Con las fosas nasales captamos las emanaciones de la bebida, siendo el olor
uno de los condicionantes del gusto. Una persona experta puede llegar a
diferenciar hasta 4.000 olores distintos, facultad que se adquiere a travs de
una prctica inteligente, y que se reduce considerablemente en el caso de los
fumadores o pasajeramente por causa de enfermedades gripales o similares.
Existen muchas clasificaciones de las caractersticas olfativas, pero si nos
ceimos al terreno del caf, nos ser muy til la siguiente:
Las que constituyen su fragancia.
Provienen principalmente de la variedad de la planta, de la tierra en que se ha
criado, de su cultivo y de su beneficio (separacin de la piel y pulpa del fruto
del caf). Las fragancias del caf pueden ser florales, afrutadas, vegetales y
herbceas.
Las que dan origen al aroma.
Nacen habitualmente durante el proceso del tostado del caf, momento
durante el cual el grano verde se transforma totalmente, apareciendo ms de
700 componentes aromticos distintos. Los aromas del caf podemos
clasificarlos en frutos secos, acaramelados, achocolatados, jarabes y cereales.
Compuestos derivados de la destilacin.
Son percibidos en el retrogusto, sensacin que permanece en la boca despus
de probar la infusin, y los podemos clasificar en terpenos (trementina,
achicoria, organo...), especies (nuez moscada, pimienta...) y carbones (humo,
brea, tabaco...).
Percibimos los aromas con grados distintos de intensidad y cada una de las
caractersticas citadas anteriormente puede ser captada de forma fuerte o
dbil, intensa o evanescente, franca o alterada, neta o imprecisa...

3.

Caractersticas gustativas. Sabores.

El sabor es una sensacin global, suma de cuatro factores bsicos: . En mayor

o menor medida, encontraremos estos cuatro factores en todos los cafs, y son
producidos por los siguientes componentes:
Dulce: Protenas y Carbohidratos
Salado: Potasio, Fsforo, Calcio
cido: Clorognico, Ctrico, Tartrico, Mlico
Amargo: Cafena, Fenoles, Trigonelina
La lengua es el rgano sensor de los sabores. Percibimos los sabores dulces en
la punta, los salados en los laterales anteriores, los cidos en la parte lateral y

los amargos en la parte posterior. Si no hemos reparado nunca en ello,

podemos hacer una fcil y rpida prueba con un poco de azcar, limn, sal y
bitter.
Los sabores no los percibimos inicialmente a la vez: los primeros en aparecer,
de forma instantnea, son los dulces, les siguen los salados y cidos, y a los 10
segundos llegan los componentes amargos.
Debemos llamar la atencin sobre el hecho de que la acidez es una cualidad
positiva en el caf, es la expresin de su viveza. Sin ella un caf aparece plano
y con poca personalidad.
La sensacin de sabor del caf es una combinacin de los factores citados, que
los catadores profesionales han subdividido en seis sabores primarios: Acidoso
(ej. Kenia AA, Colombias), Meloso (ej. Papua A, Hawai Kona), Vinoso (ej.
Arbicas no lavados), Blando (ej. Centroamericanos lavados, de baja altitud),
Mordaz (ej. Robustas), Agriados (ej. Brasil Minas).

4.

Aspectos tctiles. Cuerpo.

El cuerpo es un aspecto fundamental para valorar una taza de caf, que no

debemos confundir con la sensacin de fortaleza del gusto. El cuerpo es una
sensacin tctil causada por la densidad de la bebida y por los elementos en
suspensin, esencialmente grasas y aceites. En funcin de su mayor o menor
contenido de grasas en suspensin un caf lo podemos calificar de grueso o
mantecoso, liso, y delgado o acuoso.
Tomado
http://www.federacioncafe.com/Publico/ElCafe/OrigenesEHistoria.asp

de:

PATES DEL CAFETO

PROCESO DEL CAF

La vida nos ha llevado a lugares tan diferentes, hemos cambiado al punto que
si nos volvemos a cruzar seria casi imposible reconocernos