Participe en el blog redactando un artculo en el que explique por qu se

debe cumplir con los requerimientos de higiene para manipular alimentos

(diagnstico mdico, uso de la indumentaria estipulada y excelente
higiene personal), haga recomendaciones para evitar accidentes en las
reas de trabajo e indique la forma como se deben almacenar las materias
primas en los lugares donde se procesan alimentos. Explore las
participaciones de sus compaeros y comente respetuosamente lo que
piensa de estos.
1. Articulo en el que se explica por qu se debe cumplir con los
requerimientos de higiene para manipular alimentos (diagnostico
medico, uso de la indumentaria estipulada y excelente higiene
personal).
Todo manipulador de alimentos debe cumplir con todos los requerimientos y
normas higinicas a la hora de manipular los alimentos porque sobre nosotros
depende el bienestar y la salud de todos.
Las Condiciones del personal que manipula alimentos deben ser.
Si aceptamos que la causa principal de la contaminacin de alimentos es la
falta de higiene en la manipulacin, las personas encargadas de esta labor,
juegan un papel importante con sus actitudes para corregir esta situacin. Es
ms, su actitud responsable al manipular alimentos, es definitiva para evitar
enfermedades y por tanto para la salud de nuestra comunidad.
Esto hace que el manipulador, practique reglas bsicas que tienen que ver con
su estado de salud, su higiene personal, su vestimenta y sus hbitos durante la
manipulacin de los alimentos. La correcta presentacin y los hbitos
higinicos adems de ayudar a prevenir las enfermedades, dan una sensacin
de seguridad al consumidor y en el caso de negocios de comida, significan un
atractivo para el cliente.
ESTADO DE SALUD: Si se est enfermo de las vas respiratorias, del
estmago o si se tienen heridas en las manos o infecciones en la piel lo ms
recomendado es evitar en ese tiempo la manipulacin de alimentos, por la alta
probabilidad de contaminarlos con grmenes. En ese caso, conviene que la
persona desempee otra actividad diferente a la elaboracin, donde no entre
en contacto directo con los alimentos.
Como parte de los controles de salud del manipulador, las autoridades exigen a
veces la prctica de exmenes mdicos o de laboratorio, pero el estar
debidamente capacitado para la manipulacin higinica es el requisito ms
importante para ejercer este oficio. Aquellos exmenes no obstante, pueden ser
practicados, si existen razones de tipo clnico o epidemiolgico que as lo
aconsejen.

Examen mdico es muy importante en el personal que entre en contacto con

alimentos en el curso de sus labores, deber someterse a examen mdico y
acreditar un carnet sanitario antes de asignrsele tal actividad. La frecuencia
para la realizacin de los exmenes mdicos depender de cada
municipalidad. Lo recomendable es hacerlo lo ms peridicamente posible, a
fin de garantizar la salud del operario y disminuir el riesgo de contaminacin de
los alimentos.
HIGIENE PERSONAL: Dado que la prevencin de la contaminacin de los
alimentos se fundamenta en la higiene del manipulador, es esencial practicar
este buen hbito. Por eso, si se dispone de agua en casa, es necesario
ducharse antes de ir a trabajar, con mayor razn si en el lugar de trabajo no
existen facilidades para hacerlo.
El lavado de las manos siempre antes de TOCAR los alimentos y luego de
cualquier situacin o cambio de actividad que implique que stas se hayan
contaminado, debe ser considerado la clave de oro del manipulador. De esa
manera, ste hbito debe ser practicado antes de empezar a trabajar, al tocar
alimentos crudos y despus tener que tocar otros alimentos o superficies, luego
de utilizar el bao, luego de rascarse la cabeza, tocarse el pelo, la cara, la nariz
u otras partes del cuerpo, de estornudar o toser an con la proteccin de un
pauelo o luego de tocar basura o mascotas.
Un correcto LAVADO DE MANOS debe incluir estas etapas:
Remangar el uniforme hasta el codo
Enjuagar las manos y el antebrazo hasta el codo
Frotar las manos con el jabn hasta que se forme espuma y extenderla de
las manos hacia los codos
Cepillar cuidadosamente manos y uas. El cepillo deber permanecer en
una solucin desinfectante (cloro o yodo por ejemplo) mientras no se use.
Se renovar al menos dos veces por turno. A falta de cepillo, el lavado con
agua y jabn se har al menos por 20 segundos, restregando fuerte manos
y uas.
Enjuagar bien al chorro de agua desde las manos hacia los codos
Lo ideal es poder secar las manos con toalla de papel. Los secadores de
aire demoran en secar las manos, requieren ms de un ciclo para lograrlo y
casi siempre el manipulador termina de secarlas con la ropa. En los casos
en que no se dispone de toallas de papel, se debe contar con una toalla
que permanezca siempre limpia y sea renovada cuando est muy mojada o
su estado de limpieza no sea ptimo.
Desinfectar las manos en una solucin apropiada de ser necesario. Puede
tambin utilizarse alcohol con este propsito.
EL AGUA UTILIZADA PARA EL LAVADO DE MANOS, ADEMS DE SER
POTABLE, DEBERA SER LO MAS CALIENTE POSIBLE PARA UNA MEJOR
ACCION DEL JABON.
El manipulador tiene la mejor oportunidad de demostrar su responsabilidad y
profesionalismo, atendiendo todas las normas sobre el lavado de manos y

adems haciendo un uso adecuado de los lavamanos y accesorios para este

efecto.
VESTIMENTA: La ropa de uso diario y el calzado pueden llevar, al lugar donde
se procesan alimentos, la suciedad adquirida en el medio ambiente. Es la razn
principal para usar una indumentaria de trabajo que est siempre limpia y que
incluya delantal plstico.
La indumentaria debe ser de color blanco o en su defecto de color claro para
visualizar mejor su estado de limpieza y nunca deber ser utilizada en reas
diferentes a la de proceso o a la de los vestidores. El uniforme deber
permanecer limpio sin manchas. Habr de estar siempre planchado y bien
colocado en todas sus partes. No de sensacin de desalio aunque vaya muy
limpio.
Debemos evitar el pelo largo y suelto. Si se lleva el pelo muy largo habr de
llevarse recogido (en un moo por ejemplo). La manos y sobre todo las
uas debern estar siempre limpias, muy limpias.
Respecto del maquillaje, si se lleva deber ser ligero y discreto. Todo
manipulador de alimentos tiene que dar una imagen limpia y aseada, y no
parecer que vamos a una gran fiesta con maquillajes marcados y de vivos
colores. Lo mismo con la boca y dentadura que deber permanecer en
unas condiciones de higiene adecuadas.
Respecto de las joyas, bisutera y complementos deberemos evitar, en la
medida de lo posible, llevar muchas; y si se llevan deber ser algo sencillo
y discreto. Al igual que el maquillaje estamos trabajando no acudiendo a
una gran fiesta.
Respecto de colonias, perfumes y desodorantes, si los manipuladores de
alimentos utilizan, debern ser sin apenas aroma, para no molestar con
nuestro olor a quienes estamos atendiendo.
Como dice un refrn popular A veces no basta con ser bueno, si no que hay
que parecerlo. En este caso podemos decir lo mismo: A veces no basta con
ser limpio sino aparentarlo ante el cliente, tambin.
Si se le permite utilizar ropa de calle, por que el establecimiento no utiliza
uniforme, o no obliga a ello (generalmente pequeos restaurantes y
establecimientos familiares), el manipulador de alimentos deber vestir ropas
sencillas pero limpias y en buen estado.
No se vista de gala pero tampoco aproveche esos vaqueros (jeans) viejos o
esa camiseta que utiliza para estar en casa los fines de semana. Ropa sencilla,
discreta y limpia.
HBITOS HIGINICOS: Las actitudes responsables de quienes manipulan
alimentos constituyen una de las medidas ms efectivas para prevenir las
enfermedades transmitidas por su consumo. Recordemos que las personas
somos el principal medio de contaminarlos cuando no cumplimos con las reglas
bsicas de higiene personal y hbitos higinicos.

En caso de enfermedad: Si es inevitable trabajar mientras se sufre una

enfermedad respiratoria, es necesario que el manipulador extreme los cuidados
para evitar hbitos como toser, estornudar o hablar sobre los alimentos. Puede
ocurrir que bacterias como el estafilococo dorado, que viven en la boca, la nariz
o la garganta, puedan caer sobre el alimento en las gotitas y contaminarlo.
Estos hbitos, incluso deben ser evitados estando sano.
El toser, estornudar o hablar, son acciones a veces inevitables, por lo cual es
necesario evitar hacerlo sobre los alimentos, cubrindose la boca con papel
descartable o con las manos y en cualquier caso, proceder a un lavado
completo de las mismas antes de volver a tocar los alimentos o las superficies
que los contactan.
Asimismo, si el manipulador debe permanecer necesariamente preparando
alimentos cuando tiene heridas en las manos, deber cubrirlas con una banda
protectora y guantes, los que deben ser cambiados con la frecuencia necesaria
segn la operacin que realiza.
Hbitos deseables:
Adems de los hbitos referidos a la higiene personal y la vestimenta, el
manipulador siempre debera acostumbrarse a:
Lavar prolijamente utensilios y superficies de preparacin antes y despus
de usarlos.
Lavar prolijamente vajilla y cubiertos antes de usarlos para servir.
Tomar platos y fuentes por los bordes, cubiertos por el mango, vasos por el
fondo y tasas por el asa.
Mantener la higiene y el orden ms prolijo en su cocina o expendio y
alrededores.
Lavarse las manos antes de arreglar la mesa.
Hbitos indeseables: Los hbitos que s TIENE QUE EVITAR a toda costa el
manipulador incluyen:
Hurgarse o rascarse la nariz, la boca, el cabello, las orejas descubiertos, o
tocarse granitos, heridas, quemaduras o vendajes, por la facilidad de
propagar bacterias a los alimentos en preparacin. De tener que hacerlo,
acudir a un inmediato lavado de manos.
Fumar, comer, mascar chicle, beber o escupir en las reas de preparacin
de alimentos. Estos son hbitos inadmisibles.
Usar uas largas o con esmalte. Esconden grmenes y desprenden
partculas en el alimento
Usar anillos, esclavas, pulseras, aros, relojes u otros elementos que
adems de esconder bacterias, pueden caer sin darse cuenta en los
alimentos o en equipos y adems de causar un problema de salud al
consumidor, pueden incluso causar un accidente de trabajo! Manipular
alimentos o ingredientes con las manos en vez de usar utensilios.
Utilizar la vestimenta como pao para limpiar o secar.
Usar el bao con la indumentaria de trabajo puesta. Resulta muy fcil que
la ropa se contamine en este lugar y luego transportar los grmenes al
lugar de proceso.

Requisitos para visitantes: Las personas que visitan los lugares de

preparacin de alimentos y en particular las reas de proceso, debern llevar la
indumentaria requerida acorde con lo aconsejado para el personal manipulador
y debern adems cumplir con las mismas disposiciones de higiene personal
sealadas en esta seccin.
"LA BUENA PRESENCIA ES EL REFLEJO DE VUESTRA PERSONALIDAD."
2. Haga recomendaciones para evitar accidentes en las reas de trabajo.
Medidas Preventivas
de seguridad:
Toda persona para protegerse
adecuadamente de los riesgos laborales, lgicamente tiene que conocer los
riesgos, pero tambin, las medidas preventivas para evitarlos.
El establecimiento debe contar con un botiqun completamente implementado
para caso de accidentes.
Todos los trabajadores, sin excepcin, estamos en mayor o menor medida
expuestos a los riesgos. La forma de evitarlos es actuando sobre los mismos,
existen muchas medidas preventivas que se pueden tomar:
Riesgos Fsicos. Ejemplo el ruido
Riesgos Mecnicos. Ejemplo equipos.
Riesgos de Origen Elctrico. Ejemplo equipos e instalaciones elctricas.
Riesgos de Incendios.
Riesgos Qumicos y Biolgicos.
Riesgos de Elevacin
Riesgos de Altura.
Riesgos Psicolgicos
Las conexiones elctricas debern estar empotradas o protegidas con
canaletas.
Los balones de gas deben hallarse, como mnimo, alejados a 1,5 m de la
fuente de calor.
Los extinguidores debern estar colocados en sitios de fcil acceso, con
clara identificacin y prximos a los puntos de riesgo.
Las zonas de seguridad debern estar debidamente sealizadas, para caso
de sismos.
Los balones de gas deben hallarse, como mnimo, alejados a 1,5 m de la
fuente de calor.
Los extinguidores debern estar colocados en sitios de fcil acceso, con
clara identificacin y prximos a los puntos de riesgo.
Las zonas de seguridad debern estar debidamente sealizadas, para caso
de sismos.

RESBALONES, TROPEZONES Y CADAS

Los resbalones, tropezones y cadas son las causas ms comunes de los
accidentes de trabajo en el sector de HORECA, en especial en las cocinas.
Suelen producirse debido a las superficies resbaladizas por agua, residuos de
comida o aceite. Adems, si el calzado que se lleva es inapropiado, el peligro
se agrava. Tambin aumenta el riesgo si se va demasiado deprisa o se corre, si
se produce una distraccin y si no se usan los pasamanos de las escaleras.
Qu podemos hacer al respecto para evitar el riesgo?
Evaluar el riesgo que entraa la situacin especfica y aplique un plan para
eliminarlo o reducirlo y para informar al personal
Conservar en debido orden las instalaciones de las zonas de trabajo y de
paso, y mantngalas sin obstculos.
Utilizar el calzado adecuado.
Garantice una iluminacin adecuada.
Cierre las puertas del horno, del lavavajillas y del aparador.
Camine no corra.
Las escaleras de mano deben ser suficientemente largas para su funcin, y
los extremos superior e inferior de los rales laterales deben ir llevar un forro
antideslizante. No utilice nunca sillas, cajas o barriles en lugar de la
escalera de mano.
Las cajas de escalera deben estar bien iluminadas y disponer de
pasamanos slidos.
Utilizar alfombras antideslizantes.
Colocar seales de seguridad para advertir a los trabajadores de los
peligros a los que estn expuestos.
Prestar atencin a las reas que no estn a la vista, como congeladores,
salas de refrigeracin y almacenaje, zonas de carga y descarga, y al
espacio que hay detrs de las barras.
UTENSILIOS DE CORTE Y CUCHILLOS
En las cocinas profesionales se hace un amplio uso de utensilios para picar o
para cortar, batidoras y cuchillos. La mayora de las lesiones que se producen
en las cocinas son cortes, debidos al uso o la limpieza de los utensilios.
Qu podemos hacer al respecto para evitar el riesgo?
Evaluar el riesgo que entraa la situacin especfica y aplique un plan para
eliminarlo o reducirlo y para informar al personal
Los cuchillos deben estar afilados y mantenerse en buenas condiciones de
uso. Lvelos por separado.
Utilizar el cuchillo adecuado para cada tarea.
Cortar sobre una tabla antideslizante.
Los cuchillos deben guardarse en una tacoma, en un estante adecuado o
en una placa magntica montada en la pared.

Formar a los trabajadores en el uso seguro de los utensilios.

Asegurarse de que todas las mquinas disponen de mecanismos de
proteccin, y de que todos los trabajadores los utilizan al manejarlas. Los
utensilios para cortar deben llevar protecciones para los pulgares y
dispositivos de ltimo corte.
Los botones de parada deben ser de fcil acceso.
QUEMADURAS Y ESCALDADURAS
Qu podemos hacer al respecto para evitar el riesgo?
Evaluar el riesgo que entraa la situacin especfica y aplique un plan para
eliminarlo o reducirlo y para informar al personal
Utilizar una bandeja o carrito para servir platos, utensilios o lquidos
calientes.
Advertir al personal de servicio y a los clientes sobre los platos calientes.
Instalar ventanas en la puerta de la cocina para garantizar un paso seguro
para el personal de servicio.
Impartir formacin a los trabajadores sobre buenas tcnicas en el manejo
de elementos calientes, por ejemplo al abrir la tapa de una cazuela.
Procurar que las asas de cazos y ollas se mantengan alejadas del borde
del horno.
Agarrar los utensilios calientes con paos secos.
El aceite caliente constituye un riesgo significativo para los trabajadores que
utilizan freidoras de fondo profundo. Pueden producirse quemaduras graves si
el aceite o la grasa no se dejan enfriar antes de su manejo, o si no se emplean
los utensilios adecuados.
Qu se puede hacer para utilizar las freidoras de fondo profundo de una
manera segura?
Utilizar dispositivos para sumergir los alimentos de manera automtica.
Procurar que el aceite y la grasa calientes se enfren durante la noche
antes de eliminarlos.
Asegurarse de que los depsitos sean suficientemente grandes y resistan
altas temperaturas.
Utilizar equipos de proteccin individual apropiada.
MANIPULACIN MANUAL Y LESIONES MUSCULOESQUELTICAS
Son muchas las actividades en este sector que implican una manipulacin
manual: levantar cazos y sartenes llenos y bandejas de lavavajillas, transportar
pilas de platos, inclinarse sobre freidoras de fondo profundo para limpiarlas y
pasar la aspiradora. Pueden producirse lesiones como resultado de un nico
incidente grave, pero con ms frecuencia stas son consecuencia del estrs y
la tensin acumulados durante un perodo prolongado. El izado y transporte de
artculos pesados constituyen una causa fundamental del dolor de espalda,
mientras que las actividades forzadas o repetitivas y las posturas deficientes se
vinculan a lesiones de las extremidades superiores. Los trastornos msculo
esquelticos (TME) derivados de lesiones por manipulacin manual y tareas
repetitivas son comunes.

Qu podemos hacer al respecto para evitar el riesgo?

Evaluar todas las reas de trabajo para identificar los riesgos asociados a
TME y, en particular, para determinar si pueden evitarse las tareas de izado
y transporte de cargas.
Utilizar dispositivos auxiliares mecnicos siempre que resulte posible, como
carretillas de cuatro ruedas o para sacos.
Asegurarse de adaptar el diseo del lugar de trabajo con arreglo a los
empleados, y de que stos reciban instrucciones sobre el modo de utilizar
los dispositivos auxiliares mecnicos.
Al izar o transportar, mantener la carga tan cerca del cuerpo como sea
posible.
Adquirir cargas ms ligeras y cantidades ms pequeas a los proveedores.
Reponga las estanteras de una manera segura.
RUIDO
Los procesos de coccin ruidosos, los pitidos, los lavaplatos, la maquinaria, la
ventilacin, los molinillos de caf, las actividades de mantenimiento, la
lavandera, la msica en los bares y, por supuesto, la charla de los compaeros
o los clientes son elementos que forman parte del trabajo.
Puede que padezca un problema de ruido en su lugar de trabajo si tiene que
alzar la voz para hablar con alguien situado junto a usted. Una exposicin
reiterada durante perodos prolongados puede afectar a la audicin.
Qu podemos hacer al respecto para evitar el riesgo?
Evaluar el riesgo que entraa la situacin especfica y aplique un plan para
eliminarlo o reducirlo y para informar al personal
Eliminar los ruidos peligrosos del lugar de trabajo.
Utilizar la proteccin auditiva apropiada.
SUSTANCIAS PELIGROSAS
Las sustancias peligrosas pueden causar lesiones y enfermedades a las
personas que entran en contacto con ellas o no las utilizan debidamente. Estas
sustancias que pueden representar un riesgo grave para los empleados, como
los lavavajillas, los detergentes y lquidos de aclarado, los productos de
limpieza en seco, los limpiadores de hornos, los desinfectantes, los limpiadores
para baos, la leja, los agentes esterilizadores y los desincrustadores. Los
riesgos ms comunes se derivan del contacto con la piel o los ojos, as como
de la respiracin e ingestin de este tipo de sustancias.
Muchos productos qumicos de limpieza resultan peligrosos porque son
corrosivos y pueden causar quemaduras de la piel y de los ojos si salpican. Sin
los controles pertinentes, algunos pueden causar dermatitis (piel seca, irritada o
con escamas) y otras irritaciones de la piel, asma y problemas respiratorios.
Puede producirse asimismo dermatitis por contacto con ciertos alimentos, como
zumos de frutas y verduras, protenas de pescado, marisco, carne y harina.
Otra fuente de sustancias irritantes o nocivas es la emisin de humos de
coccin y de humos del tabaco.

Qu podemos hacer al respecto para evitar el riesgo?

Evaluar el riesgo que entraa la situacin especfica y aplique un plan para
eliminarlo o reducirlo y para informar al personal
Los agentes limpiadores deben conservarse nicamente en recipientes
cuya forma o designacin garantice que el contenido no pueda confundirse
con alimentos. Adems estos recipientes deben estar marcados de forma
que el riesgo que implican pueda ser reconocido por todos los usuarios.
Al utilizar agentes limpiadores peligrosos debe emplearse equipo de
proteccin. Son equipos de proteccin individual las mascarillas y las gafas
de seguridad, as como los dispositivos de proteccin contra inhalaciones,
los guantes protectores, los delantales de caucho y las botas de seguridad.
Deben facilitarse instrucciones de funcionamiento en las que se definan los
riesgos para las personas y para el medio ambiente asociados a los
agentes limpiadores, as como las medidas preventivas necesarias y las
normas de actuacin en cada caso.
La forma ms eficaz de proteger a los trabajadores contra el humo del
tabaco es establecer reas sin tabaco. Si no es posible, un sistema de
ventilacin adecuado puede resultar de gran ayuda.
GAS COMPRIMIDO UTILIZADO EN SISTEMAS DE DISPENSACIN DE
BEBIDAS
Las instalaciones de este tipo estn constituidas por botellas de gas
comprimido con las correspondientes conducciones, as como equipos de
control y mezcla.
Qu podemos hacer al respecto para evitar el riesgo?
Conocer los riesgos y hacer una evaluacin de los mismos en la que se
incluya a todas las personas que accedan al stano o trabajen en l. El
empresario debe informar al personal de los riesgos especficos asociados
al gas de dispensacin.
Instalar nuevos depsitos de dixido de carbono a nivel del suelo en un
rea abierta. Siempre que sea posible, site las instalaciones de llenado
por encima del nivel del suelo.
Para el caso de una fuga significativa de gas de dispensacin, prevea una
ventilacin adecuada para mantener una atmsfera segura e instale un
sistema de vigilancia del gas dotado de un mecanismo de alarma. Este
sistema debe estar funcionando de manera continua y ha de estar diseado
de modo que advierta mediante una alarma acstica o visual contra el
acceso al rea de peligro.
Colocar carteles de advertencia adecuados a la entrada a las reas en las
que pueden acumularse altas concentraciones de gas.
Procurar una iluminacin adecuada.
El acceso a espacios reducidos debe restringirse y permitirse nicamente al
personal designado al efecto. Los empleados que manejen la instalacin de
gas de dispensacin deben recibir formacin para seguir las instrucciones
del proveedor.

Establecer procedimientos de emergencia e imparta a los trabajadores

formacin al respecto.
Las entregas deben organizarse de modo que se reduzcan al mnimo el
nmero y la dimensin de las botellas de gas comprimido.
Procurar la inspeccin y el mantenimiento peridicos de todas las
conducciones, boquillas y dems accesorios, y mantenga el sistema
atenindose a las instrucciones del fabricante. Debe encomendarse a un
profesional una inspeccin anual.
TRABAJO EN ENTORNOS CALIENTES
Los trabajadores estn expuestos al riesgo de estrs por calor tanto al
descargar suministros como al trabajar en cocinas y servir a clientes. En las
cocinas, las tareas de coccin generan niveles elevados de calor y humedad;
en verano, estas condiciones pueden empeorar.
Una exposicin excesiva a un entorno de trabajo caliente puede causar
diversos trastornos. Los primeros sntomas del estrs por calor son erupcin y
desvanecimiento. Si este estrs no se trata en sus primeras etapas, puede
producir efectos graves en el organismo, como golpe de calor, agotamiento por
calor y calambres por calor.
Qu podemos hacer al respecto para evitar el riesgo?
Evaluar el riesgo que entraa la situacin especfica y aplique un plan para
eliminarlo o reducirlo y para informar al personal
Instalar sistemas de ventilacin general. El aire acondicionado y las
instalaciones de refrigeracin pueden resultar de ayuda. En las cocinas
profesionales, la ventilacin por desplazamiento constituye el mtodo ms
eficaz de reducir las temperaturas y los humos de coccin que contienen
sustancias peligrosas.
Utilizar cocinas de induccin, que trabajan con calor fro usando campos
magnticos. No hay llama viva.
Reducir la humedad empleando aire acondicionado y deshumidificadores y
tratando de evitar las causas de la misma, como los depsitos de agua
abiertos, los desages y las vlvulas de vapor con fugas.
La climatizacin puede reducir el estrs por calor.
Establecer perodos de descanso en reas refrigeradas para aliviar el
estrs por calor.
Reducir los esfuerzos fsicos en entornos de trabajo calientes evitando
manipulaciones manuales innecesarias.
Preveer una fuente de agua potable y fra cerca del rea de trabajo, para
que los trabajadores puedan reponer lquidos.
Utilizar equipos de proteccin individual. Facilite prendas frescas, cmodas
y transpirables, como las de algodn, que permitan la libre circulacin del
aire y la evaporacin del sudor.
Instruir a los empleados sobre los riesgos de trabajar en condiciones de
calor y las ventajas de aplicar controles y seguir prcticas de trabajo
adecuados.

RIESGOS DE INCENDIO
Existen riesgos significativos de incendio, sobre todo en las cocinas en las que
se manejan gas, llamas vivas, aceites calientes y sustancias inflamables.
Qu podemos hacer al respecto para evitar el riesgo?
Evaluar el riesgo que entraa la situacin especfica y aplicar un plan para
eliminarlo o reducir y para informar al personal
Mantener los equipos elctricos en buen estado y comprobarlos
peridicamente.
Dote a las freidoras de fondo profundo de termostatos para evitar el
sobrecalentamiento.
Limpiar los colectores de grasa, campanas extractoras y filtros.
Marque las salidas de incendio y mantngalas libres de obstculos.
Instalar extintores y comprubelos.
Instalar sistemas automticos de deteccin y extincin de incendios
mediante rociado de agua.
Asegurarse de que los empleados participan en la formacin sobre
seguridad en caso de incendio.
RIESGOS PSICOSOCIALES
Los factores de riesgo psicosocial se vinculan al modo como se organiza el
trabajo y a las exigencias mentales de ste. Las exigencias en conflicto, la
ausencia de control sobre el trabajo y la falta de apoyo de compaeros y jefes
son factores de riesgo significativos. Las jornadas laborales prolongadas, a
menudo por las noches y los fines de semana, son causa de tensin para los
trabajadores. El contacto con clientes conflictivos puede dar lugar a situaciones
de estrs, e incluso de acoso o violencia.
Qu podemos hacer al respecto para evitar el riesgo?
Evaluar los riesgos para la seguridad y la salud en el lugar de trabajo y, en
caso necesario, mejore las pautas vigentes.
Reducir las jornadas de trabajo prolongadas e irregulares.
Adoptar regmenes flexibles de trabajo y sistemas de cuidado infantil para
mejorar el equilibrio entre la vida laboral y personal de los trabajadores.
Reducir las cargas de trabajo elevadas mediante el rediseo de los puestos
de trabajo.
Procurar que los trabajadores participen en la toma de decisiones.
Mejorar la seguridad de los trabajadores que tienen contacto con los
clientes, e imprtales formacin sobre el modo de tratar a los que se
muestren agresivos o resulten difciles en general.
3. Indique la forma como se deben almacenar las materias primas en los
lugares donde se procesan alimentos.
Almacenamiento: Dependiendo de las caractersticas de la materia prima, los
almacenes se clasifican en:

Almacenamiento de alimentos secos: Debe disponerse de armarios,

alacenas o de reas secas bien ventiladas e iluminadas, para conservas,
enlatados y otros productos empaquetados.
Se dispondr de estantes o parihuelas sobre los cuales se deben colocar los
materiales e insumos (harina, arroz, etc.), apilndolos de tal modo que entre
stos y el techo quede un espacio de 50 cm como mnimo, 15 cm por encima
del piso y separados de las paredes.
Debe respetarse y aplicarse la regla de almacenamiento: el insumo o materia
prima que ingrese primero ser el primero en ser utilizado. Esto tiene por
objetivo que el alimento no pierda su frescura o se eche a perder antes de
usarlo.
Los alimentos en polvo (como harinas) o granos (como el maz) as como el
azcar, arroz, pan molido, leche en polvo, t, etc. se almacenarn en
recipientes que los protejan de la contaminacin, o sea, en un contenedor de
plstico con tapa, perfectamente etiquetado e identificado.
Se deber arreglar metdicamente los productos sin amontonarlos sobre
estantes.
Almacenamiento de frutas y hortalizas: Las frutas y hortalizas debern
ser retiradas de su envase original (cajas, jabas, cartones, etc.) y ser
lavadas antes del almacenamiento.
En el caso de las frutas y verduras, para evitar que se deterioren deben
almacenarse a temperaturas de entre 7C y 12C; las verduras de hojas deben
guardarse en la parte media e inferior de la refrigeradora.
Algunos alimentos como papa, yuca, cebolla, limones, pltano, manzana, pia
y sanda no requieren ser conservados en fro, por lo tanto, se deben
almacenar en ambientes frescos, secos y ventilados.
No debe almacenarse materia prima o alimentos en cajas de cartn, bolsas de
plstico, costales, etc., ya que estos envases son susceptibles a la humedad y
los alimentos se pueden deteriorar.
El tiempo mximo de refrigeracin ser determinado por el grado de madurez
de las verduras, el cual se inspeccionar diariamente.
Se registrarn y ordenarn los alimentos de acuerdo con la fecha de llegada, a
fin de comenzar utilizando aquellos que fueron adquiridos primero (rotacin de
productos). Con esto se evita que los productos ms antiguos se encuentren
refundidos en el refrigerador y se deterioren.

Almacenamiento de pescados y mariscos: Los pescados y mariscos, por

su alta dosis de agua y protenas, son los productos ms susceptibles a la
descomposicin, por lo tanto, deben mantenerse refrigerados entre 0C y
5C, temperatura en la cual se impide la reproduccin y formacin de
toxinas; adems de retardarse la descomposicin.
Se almacenarn en depsitos plsticos reservados para este uso, con tapa
para protegerlos de la contaminacin cruzada y olores ajenos al producto.
Se debe reducir al mximo el tiempo de permanencia de estos productos en
refrigeracin, ya que la frescura y sabor va decreciendo con los das.
Debe sacarse del refrigerador nicamente la cantidad necesaria que se usar
inmediatamente.
En el caso de no contar con refrigeradora o congelador se puede conservar en
hielo, pero teniendo en cuenta que ste preserva la calidad del producto 48
horas como mximo.
Debe controlarse el buen funcionamiento de la refrigeradora y congeladora.
Aspectos importantes sobre el almacenamiento en fro
Es importante no sobrecargar la cmara, el refrigerador o la nevera, porque ello
reduce la circulacin del fro, adems, entorpece la limpieza del rea.
Los alimentos crudos se deben colocar en la parte baja, y los ya preparados o
que no necesiten coccin (filetes para cebiche, etc.), en la parte superior, para
prevenir que los alimentos crudos se escurran y contaminen los alimentos
cocidos.
No se deben guardar grandes cantidades de alimento, pues esto eleva la
temperatura del refrigerador y pone en riesgo el resto de los alimentos.
Cubra todos los productos depositados en la cmara fra.