Familia Dominica Rosarina Fortalece su Identidad en la Verdad

CTA : ACTIVIDADES

NOMBRE :
Adriana Carranza Carrasco

GRADO Y SECCIN:

4 B

N DE ORDEN
13

2014

NDICE:
Pgina

Resumen Ejecutivo -------------------------------------------------------------------------

Planteamiento del problema -------------------------------------------------------------

4- 5

Marco terico ----------------------------------------------------------------------------------

5- 6- 7

Mtodos y Medios ----------------------------------------------------------------------------

7- 8- 9

Addenda -----------------------------------------------------------------------------------------

10 11

Conclusiones
Referencias --------------------------------------------------------------------------------------Agradecimientos

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1. RESUMEN EJECUTIVO:
El presente proyecto trata sobre la produccin de nctar a partir del camu camu. Se est utilizando linaza como
espesante natural y estabilizante obteniendo un
Nctar totalmente natural.
Se recomienda que los materiales y rea de trabajo deban de estar completamente limpios antes de iniciar la
preparacin del nctar. El personal debe de trabajar con mscaras, mandiles, botas de jebe y gorros.
Empezamos con la seleccin de la fruta, luego el pesado de la misma. Continuamos con el lavado y
desinfeccin donde utilizaremos desinfectantes biodegradables (metabisulfito de sodio, hipoclorito de sodio u
otro).Otro paso importante es el pulpeado donde se puede utilizar un tamiz o maquina despulpadora. Luego.
Continuamos con la estandarizacin, esta parte puede ser variable, segn los trabajos realizados, luego
seguimos con regulacin del azcar de la acidez, tratamiento trmico, envasado sellado, enfriado etiquetado y
finalmente almacenado.
La produccin de nctar a partir del camu camu se presenta por el gran potencial econmico que posee,
debido a su comportamiento agronmico, tecnolgico y caractersticas nutricionales. Sin embargo, su consumo
es an restringido debido a su alta acidez, amargor, la astringencia y la piel, por lo tanto, necesitan el uso de
tecnologas adecuadas para su uso como sera un nctar.
El Camu Camu es usado tanto por la industria de alimentos como la farmacutica. En la primera la pulpa se usa
principalmente para: Jugos, Nctares, Mermeladas, Helados, Yogurts y postres. En la industria farmacutica el
Camu Camu sirve para elaborar cpsulas o extractos como fuente de vitamina C natural. La obtencin del
nctar se har mediante el procesamiento de esta fruta, para lo cual se evaluara el mercado, la oferta,
demanda y rentabilidad del proyecto para de esta manera darle un valor agregado al fruto de camu camu el
cual por su alto contenido de cido ctrico limita el consumo del fruto en forma natural (sin azcar), por lo cual
es necesario procesarlo para que la mayora de las personas lo consuman ya que este producto es bueno para
el cuerpo humano y adems se estara procesando el camu camu

ya que hasta ahora no existe una

comercializacin de nctar de camu camu en el pas.

2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA:

El camu camu es una fruta nativa cuyo origen son las zonas aluviales de la amazonia peruana, a lo largo de los
ros Ucayali y Amazonas; desde el punto de vista ambiental constituye un recurso de vital importancia puesto
que se trata de una especie con excepcional capacidad de resistencia a las inundaciones, desarrollndose sin
problemas en las orillas de los ros, en aguas oscuras o claras por igual, resistiendo por ms de 5 meses bajo el
agua sin ahogarse. Por esta razn el camu camu tiene valor inestable para la economa de los pobladores
rurales de la selva, puesto que evitara que el futuro ocurra grandes prdidas econmicas por la crecida de los
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ros, valorizando por el contrario, los suelos hidromorficos, capitalizando los predios ribereos, disminuyendo la
presin de sobre los bosques.
2.1. OBJETIVOS GENERALES:
El camu camu es una fruta con alto contenido de vitamina C, que llega a 2 700 mg por 100g de pulpa, que
equivale a casi 40 veces el de la pulpa de naranja
Dar a conocer que es un poderoso Antioxidante, estimula el Sistema Inmunolgico. Muy til en la prevencin
y mejora del resfro y la gripe.
2.2 OBJETIVOS ESPECFICOS:
Uno de los objetivos principales es realizar la promocin nutricional de esta fruta, que es

la contiene la

mayor cantidad de vitamina C en el mundo.

2.3. JUSTIFICACION
La produccin de nctar a partir del camu camu se presenta por el gran potencial econmico que posee, debido
a su comportamiento agronmico, tecnolgico y caractersticas nutricionales. Sin embargo, su consumo es an
restringido debido a su alta acidez, amargor, la astringencia y la piel, por lo tanto, necesitan el uso de
tecnologas adecuadas para su uso como sera un nctar.
El camu camu es un fruto que posee ms vitamina c o cido ascrbico que cualquier otra fruto conocido,
Comparada con la naranja, el camu camu proporciona 30 veces ms vitamina C, 10 veces ms hierro, 3 veces
ms niacina, dos veces ms riboflavina, y cincuenta por ciento ms fsforo. Estas y otras propiedades
medicinales lo convierten en un poderoso antioxidante, antidepresivo, utilizndose tambin en el alivio del
stress y en procesos antigripales lo cual lo hace an ms atractivo
El camu camu an no se ha aprovechado y masificado su consumo debido a que La difusin del mismo es muy
baja en todo el Per la mayor parte no conoce que es el camu camu y cules son sus bondades otros pases
aprovechan lo que nosotros no podemos y no es de envidiar sino de pensar en cmo mejor.

3. MARCO TERICO:
El camu camu es una fruta que crece en la Amazona peruana, principalmente en zonas inundables; el rbol
alcanza en promedio 5 metros de altura. La fruta es de forma globosa y esfrica de aprox. 3 cms. de dimetro y
20 grs. de peso, semejante a la cereza. La pulpa del fruto maduro es comestible, de agradable sabor cido,
parecido a la cereza y el limn.
La principal caracterstica de la fruta es su alto contenido de cido ascrbico. El camu camu contiene ms
vitamina C que cualquier otra fruta conocida en el planeta. El contenido de vitamina C oscila entre 1,800 y 2,780
mg. por 100 grs. de pulpa de camu camu. Comparada con la naranja, el camu camu proporciona 30 veces ms
vitamina C, 10 veces ms hierro, 3 veces ms niacina, dos veces ms riboflavina, y cincuenta por ciento ms
fsforo.
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PROPIEDADES DEL CAMU CAMU:

El principal rasgo es obviamente el contenido de vitamina C o cido ascrbico, al respecto mostramos en el
Cuadro 5, resultados de anlisis presentados por varios autores. En dicho Cuadro podemos apreciar que los
valores de vitamina en las poblaciones naturales, hasta hoy evaluadas, alcanzan un promedio de 2106, valor
ostensiblemente mayor a su similar en plantaciones.
Es importante destacar que en las plantaciones de tierra firme se encontraron valores superiores a los
correspondientes a restinga. Estos valores argumentan la hiptesis de que en suelos menos cidos, el valor de
la vitamina tiende a ser menor por influencia del suelo; este aspecto aun no ha sido confirmado, y seria
interesante investigar.
EL CAMU CAMU Y LA VITAMINA C:

De todas las vitaminas, sin duda la ms popular y la que sale en todos los comerciales y productos,
es la vitamina C. Esta se encuentra en muchas frutas y verduras como las naranjas, la guayaba, el kiwi, el
mango, la pia, todos los ctricos, el meln, las fresas, los pimientos, los tomates, las papas, las verduras
familia de la col y las espinacas. Sin embargo, ninguna fruta o verdura concentra tanta Vitamina C como el
Camu Camu y eso es lo especial de este fruto amaznico.
La vitamina C interviene en la formacin de colgeno, un constituyente principal del cartlago y del hueso, en la
sntesis de hormonas esteroideas y en el metabolismo de las grasas. Tambin participa activamente en el
sistema de defensas del organismo. Mejora la cicatrizacin de heridas y reduce los sntomas provocados por
reacciones alrgicas.
Tambin tiene efectos antioxidantes contra la accin nociva

de los radicales libres, relacionados con el

desarrollo de tumores. Esta vitamina participa en los procesos de desintoxicacin

del

hgado e inhibe la

formacin de nitrosaminas, sustanciaspotencialmente cancergenas, en el estmago y aumenta la absorcin

del hierro de los alimentos.
Cuando nos falta

vitamina

nos

sentimos

cansados

y con dolores en las articulaciones. Las

necesidades de vitamina C aumentan durante el embarazo, la lactancia, el estrs, el abuso del tabaco, la
toma de anticonceptivos orales y ciertas enfermedades que alteran el aprovechamiento de esta vitamina. El
Camu Camu es un buen antioxidante natural por que aporta importantes cantidades de Vitamina C con lo cual
el organismo tendr siempre los niveles adecuados de esta vitamina y por lo tanto estar mejor protegido
contra los Radicales Libres.
Se recomienda el consumo diario de este producto por contener importantes cantidades de antioxidantes
naturales, los cuales son la mejor prevencin y defensa contra las enfermedades y contra los procesos de
envejecimiento.
Tenga presente que consumir Antioxidantes Naturales es la mejor pliza de seguro para una mejor calidad de
vida.
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CARACTERISTICAS DEL CAMU CAMU:

El camu camu es una fruta que crece en la Amazona peruana, principalmente en zonas inundables; el rbol
alcanza en promedio 5 metros de altura. La fruta es de forma globosa y esfrica de aprox. 3 cms. de dimetro y
20 grs. de peso, semejante a la cereza. La pulpa del fruto maduro es comestible, de agradable sabor cido,
parecido a la cereza y el limn.
La principal caracterstica de la fruta es su alto contenido de cido ascrbico. El camu camu contiene ms
vitamina C que cualquier otra fruta conocida en el planeta. El contenido de vitamina C oscila entre 1,800 y 2,780
mg. por 100 grs. de pulpa de camu camu. Comparada con la naranja, el camu camu proporciona 30 veces ms
vitamina C, 10 veces ms hierro, 3 veces ms niacina, dos veces ms riboflavina, y cincuenta por ciento ms
fsforo.

4. MTODOS Y MEDIOS:
MATERIALES:

MATERIAS PRIMAS:
Pulpa de camu camu fresca 250 gr
Azcar comercial 300 gr
Linaza 250 ml
Agua potable 750 ml

MATERIALES Y EQUIPOS MATERIALES

Mesa de trabajo de acero inoxidable
Olla marmita de acero inoxidable
Cucharas de medida
Jarras
Paletas
Botellas
Tapas de botellas
Etiquetas
Bandejas
Embudo

EQUIPOS:
Cocina
Licuadora
Balanza
Refractmetro (Brixmetro)
Medidor de pH
Termmetro

PROCEDIMIENTO
Se recomienda que los materiales y rea de trabajo deben de estar completamente limpios antes de iniciar la
preparacin del nctar. El personal debe de trabajar con mscaras, mandiles, botas de jebe y gorros.

1. Seleccin: Despus de recepcionar la fruta se procede a seleccionar separando la fruta malograda, de la

sana.

2. Pesado: Seguidamente se pesa la fruta tanto las sanas como las malogradas para obtener parmetros de
rendimiento desde la cosecha de la fruta.

3. Lavado y desinfeccin: Punto importante, porque permite eliminar mediante la adicin de agua potable, los
residuos de tierra adherida a la fruta despus del manipuleo en los campos de cosecha. Seguidamente se
desinfecta la fruta con 2% de hipoclorito de sodio (leja) por un espacio de tiempo entre 10 a 15 minutos

4. Pulpeado: En esta operacin se obtiene la pulpa de camu camu, libre de cscara y semillas. El pulpeado
puede ser manual o en mquinas despulpadoras. Para este ltimo caso se recomienda utilizar un tamiz de
malla de 2 mm. Si no se va utilizar de inmediato, guardarla en congelador a -20C.

5. Estandarizacin

5.1 Dilucin de la pulpa: Pesar la cantidad necesaria para preparar el nctar. Esta parte pude ser variable,
segn los trabajos realizados, se recomienda la proporcin de 3:1, o sea tres veces el peso de agua por uno de
pulpa.

5.2 Calcular y pesar la cantidad de azcar.

5.3 Mezcle dentro de una olla los ingredientes en el siguiente orden:

1 Agua y azcar hasta que se obtenga una dilucin homognea

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2 Agregar la pulpa en forma lenta y con agitacin.

3.-Agregar linaza en forma lenta y licuar para homogeneizar la mezcla.
4 Realizar la medida de los Brix y ajustarlo de acuerdo a lo indicado lneas abajo.
5 Realizar el ajuste de pH si es necesario
6 Realizar la pasteurizacin, que consiste en calentar la mezcla en la misma olla hasta que alcance la
temperatura de 85C con agitacin y se debe de dejar por cinco minutos a esta temperatura.
7 Envasar en botellas de vidrio o material plstico resistente. Si se realiza en forma manual utilizar un embudo
de plstico o vidrio.
8 Enfriar de inmediato colocando los envases en una bandeja con agua fresca.
9 Determinar la cantidad de nctar obtenido y describir las caractersticas finales del producto.
6. CALCULOS PARA AJUSTAR LOS GRADOS BRIX.
Se tiene:
Pulpa: 250 gramos (1/2 kilogramo)
Agua: 750 ml (0.75 litros)
Cuando se tiene la dilucin de la pulpa con agua, se mide el grado Brix, y sobre este se realiza el ajuste de la
siguiente manera y en el supuesto caso que se est Trabajando con la mezcla 1:3 y se d un Brix de 1.5 en la
dilucin, se debe de agregar azcar de acuerdo a la siguiente formula:
(Cantidad de pulpa diluida) x (Brix final - Brix inicial
Cantidad de azcar a adicionar (Kg) = ----------------------------------------------------------------100 - Brix inicial
7. AJUSTE DE LA ACIDEZ
Caso que el pH sea mayor que 3,5, se debe de realizar el ajuste de la acidez con cido ctrico. Se toma una
parte de la dilucin por ejemplo 100 ml, y a sobre esta se determina el pH. Sobre este se adiciona el cido
ctrico previamente pesado hasta obtener el pH de 3,5. De acuerdo a la cantidad de gramos utilizados, se
realiza la adicin al total de la dilucin, mediante una regla de tres simple

Diagrama de flujo para elaborar nctar de camu camu

Obtencin de pulpa
refinada

Estandarizacin

Tratamiento Trmico

Envasado
Sellado
Enfriado

Etiquetado
Almacenado

5. ADDENDA:

INSUMOS:LINAZA,CAMU
CAMU,AZUCAR,AGUA
TRATADA

LICUAMOS LA
PULPA,AGUA,AZUCAR,
ADEMAS HEMOS
AGREGADO LINAZA
PREVIAMENTE
PREPARADA(SIN
SEMILLAS)PARA
HOMOGENEIZAR LA
MEZCLA

PULPA DE CAMU
CAMU,AGUA
TRATADA,AZUCAR Y LINAZA
LISTO PARA SER
HOMOGENEIZADA.

NCTAR NATURAL DE CAMU

CAMU LISTO PARA ETIQUETAR

LOS INSUMOS QUIMICOS COMO:

CMC, ACIDO CITRICO Y
SORBATO NO FUERON
UTILIZADOS, YA QUE EL NECTAR
ES TOTALMENTE NATURAL

5. CONCLUSIONES:
1.-Saber que en el Per, tenemos la fruta con mayor vitamina C del
mundo y aun as no es aprovechada ni promocionada al cien por ciento.
2,- Saber que la regin amaznica es un importante centro de frutales nativos, que producen excelentes frutas
de caractersticas nicas en sabor y aroma. Sin embargo, la mayor parte de estos frutales son conocidos y
consumidos a nivel local, y son prcticamente desconocidos fuera de la regin.
3.-Saber que el camu camu por el alto contenido de vitamina C puede ser transformado en distintos productos
as mismo su alto potencial es aprovechado para prevenir enfermedades como el resfro, cncer etc.

6. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS:

http://ingnatalyell.blogspot.com/2010/02/camucamu.html
http://es.scribd.com/doc/45214902/Elaboracion-de-Nectar-de-Camu-Camu
http://chikita.fullblog.com.ar/nectar-de-camu-camu.html
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http://es.wikipedia.org/wiki/Myrciaria_dubia

7. AGRADECIMIENTO:
Le agradecemos a Dios por hacernos un instrumento de su bondad para llegar hacia los dems , a nuestra
profesora que nos ha venido guiando durante el proceso de trabajo , a nuestros queridos padres por su
infaltable apoyo y a nuestro colegio que nos ha dado la oportunidad de aprender y ensear cosas innovadoras .

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