Documentos de Académico
Documentos de Profesional
Documentos de Cultura
Se asegura que fue el rey Alfonso X el Sabio quien dio origen a los llamados canaps o
bocadillos ya que fue ste el que dispuso que en los mesones castellanos no se sirviese vino
si no era acompaado de algo de comida evitando que el vino subiese rpidamente a la
cabeza.
En aquellos tiempos los bocadillos o canaps consistan en una loncha de jamn o en
rodajas de chorizo o de otro embutido y, a veces, era sustituido por una cua de queso.
Al principio a estos se les conoca como tapas ya que cuenta la historia que un da el Rey
Alfonso XIII estaba realizando una visita oficial a la provincia de Cdiz y al pasar por el
Ventorrillo del Chato (venta que an hoy existe) se par para descansar un rato. El Rey
pidi una copa de Jerez, pero en ese momento una corriente de aire entr en la Venta y, para
que el vino no se llenara de arena de la playa el camarero tuvo la feliz idea de colocar una
lonchita de jamn en el catavinos real.
El Rey pregunt por qu ponan esa loncha de jamn sobre la copa, y el camarero
disculpndose le dijo que coloc as la tapa para evitar que el vino se estropease con la
arena. Al Rey le gust la idea, se comi la tapa, se bebi el vino y pidi que le sirvieran
otro, pero con otra tapa igual. Al ver esto, todos los miembros de la Corte que le
acompaaban pidieron lo mismo.
Un clsico de la cocina fra es la elaboracin de bocadillos y canaps. Los canaps o
bocadillos tradicionales, clsicos o contemporneos tienen reglas que se deben de definir
para ser utilizados como tentempis para reuniones, ccteles o tan solo como un bocadillo
que entretenga a los comensales.
Clsicamente la palabra canap tiene su origen en un vocablo francs, que significa algo
parecido al de una cama o sof, por lo que se le denomina canap a cualquier presentacin
de mini platillo que lleve una base, siendo en este sentido tpico el pan, mismo que puede
ser blanco, centeno, negro, integral, multigrano o cualquiera que se prefiera aunque a veces
tambin se pueden tener bases de masas preparadas como el hojaldre, la masa quebrada, la
pasta phyllo, la masa para tartaleta y la pasta choux entre otros.
Las tendencias que actualmente se estn dando, han propiciado que las bases de pan o
pastas de masa sean sustituidas por frutas, verduras o hasta texturas gelatinosas o liquidas,
pero siempre teniendo en consideracin que la temperatura de los canaps debe de ser al
tiempo o fros. Como regla general la porcin de un canap no debe ser mayor a la de un
bocado, esto es, que no tome ms de una mordida su degustacin.
Lo que es importante en todo caso es que estos platillos deben de estar en una presentacin
y en un tamao seguido por reglas de protocolo y de servicio para su fcil degustacin.
Muchas veces se utilizan utensilios como capacillos o algn tipo de loza para resaltar los
canaps.
0 Comments
Hillel juntaba entre dos matzohs (un pan de corte plano tradicional en la comida juda)
pedazos de manzana y nueces que mezclaba con distintas hierbas y especies.
Caractersticas
Generalmente un bocadillo est compuesto por media barra de pan blanco
(pan francs o baguette) cortado transversalmente de una longitud
aproximada de 24 cm y con los ingredientes entre ambas mitades del pan de
aqu la palabra entrepn) cortados en forma de rodajas o lonchas. Se pueden
diferenciar entre 'bocadillos fros' y 'bocadillos calientes' dependiendo de la
temperatura del contenido al servirse.
Existe una infinidad de variedades, dependiendo del contenido, la forma de
preparacin del pan, el uso de salsas u otros aditivos, etc.
Historia
Los diferentes estilos de emparedados, bocadillos y dems variantes han
debido de tener sus orgenes muy ligados al descubrimiento y manipulacin del
pan. Segn mencionan diversos historiadores fue John Montague cuarto conde
de Sndwich que mientras jugaba una partida de cartas invent el sndwich,
los historiadores mencionan que hizo el descubrimiento el da 6 de agosto de
1762, debido a que se le ocurri incluir unas rebanadas de roast beef en unos
panes cortados transversalmente. No obstante en castellano la acepcin
bocadillo en la lengua del siglo XVII vena a indicar un aperitivo o pequeo
'bocado'. Hoy en da se entiende con esta acepcin antigua en la mayora de
los pases latinoamericanos a los aperitivos o snacks, no as en Espaa y en
otros pases de Europa. La denominacin bocadillo es similar en otros pases
europeos como en la cocina italiana que a una variante similar se la denomina
panino que emplea dos rebanadas de pan crujiente y lo distingue igualmente
del sndwich elaborado con pan blando de molde.
La historia paralela del bocadillo proviene de la ciudad de Seymour, Wisconsin
en la que en 1885 Charlie Nagreen a la edad de quince aos de edad,
trabajando en su puesto de comida de la Feria Estatal se le ocurre resolver un
problema: sus clientes queran pasear por la feria mientras coman, y
necesitaban una forma prctica para hacerlo. Pone un filete de carne picada
entre dos panes, dejando as lugar a la variante ms conocida de bocadillo: la
que sera posteriormente la hamburguesa. Desde muy antiguo existen
variantes en forma de aro que se denominan roscas.
En castellano el DRAE el siglo XX acept la acepcin usada popularmente en
Espaa como bocata incluyndola entre su lista de trminos aceptados.
Gastronomas
En Espaa existen habitualmente una gran variedad de bocadillos, tanto fros
como calientes, algunos de ellos:
Variantes
Existe un variedad de pequeos bocadillos (de un tamao que puede oscilar
entre los 10 y 14 centmetros) denominados pulgas que es considerada una
variante de la tapa llevada al bocadillo. El tipo de pan empleado en la
elaboracin de este tipo de bocadillo puede ser desde una baguette, hasta la
variedad que se denomina pistola, muy habitual en las panaderas espaolas.
En las cocinas mediterrneas orientales ha proliferado un bocadillo
denominado Kebab que suele llevar carne picada y un contenido de lechuga
aliado con diferentes salsas. Muchos de los cocineros de la alta cocina, como
Ferrn Adri apoyan el bocadillo como un elemento gastronmico de gran nivel
culinario y han creado una corriente especial denominada bocadillo de autor.
Nutricin
El bocadillo se ha considerado desde los aos 1950 como un smbolo de la
'comida proletaria' y posteriormente como un elemento de la merienda. Los
elementos nutricionales existentes en los bocadillos necesitan de otro alimento
para poder sustituir a una comida, para ello debe ser acompaado de alguna
ensalada y si se complementa con un postre que conste en fruta o lcteos.
Tendencias.
13 bocadillos estelares: mordiscos de crujiente placer
24 9 0
Oscar Gmez19/02/2014
del currante. Porque el bocadillo era bsicamente una comida de proletario antes de que la
clase media (aceleradamente menguante, jodida crisis) lo convirtiera tambin en un
delicioso bocado informal.
Queda claro pues que la tcnica de mejorar la comida situndola entre dos rebanadas o
pedazos de pan lleva entre nosotros tanto tiempo como probablemente lleve el pan. Aunque
para ser justos, es cierto que Lord Sandwich tambin tuvo su parte de gloria y honor en toda
esta historia. John Montague era un jugador compulsivo hasta lo que a m me parece
ludopata al que le costaba horrores separarse ms de unos metros del tapete.
En una partida excepcionalmente larga y apasionante, pidi a los cocineros del Londons
Beef Steak Club que le sirvieran la comida en la mesa de juego, y que para ello prepararan
los filetes metidos entre dos piezas de pan tostado para que la salsa no manchara las cartas.
Cuando lo nombraron Cuarto Conde de Sandwich el personal cogi la costumbre de pedir
lo mismo que (el conde de) Sandwich y as naci esta variante tan meliflua y tontorrona
del bocadillo. Que no digo que no est buena. Pero para mi gusto, le falta punch. Al
contrario a lo que sucede con croquetas y canelones, rara vez me he encontrado a una
persona que defienda que el mejor bocadillo es el que le haca su abuela.
Parece que los bocadillos memorables suelen arraigar en nuestra memoria emocional algo
ms tarde, o esa es mi impresin: bocadillos de juventud que son comida asequible, sabrosa
y gregaria. Personalmente an recuerdo algunos de los submarinos de barra entera que nos
empujbamos antes de ir a simular que nos interesaba bailar. Afortunadamente mi espritu
peterpanesco se mantiene firme y son habituales las excursiones a la busca y captura de
bocadillos espectaculares. Bocadillos que nos recuerdan que no solo en manteles de lino y
lujo vive el sibarita. En los bocadillos tambin habitan las almas gourmet.
Bocadillos de bar, bodega, orgasmo y devocin
El fricand es un estofado de carne pasada por harina y cocinada amorosamente con setas y
un fondo de verduras. Suele comerse a cucharadas y se termina mojando el pan en la salsa
del gozo infinito. En este formato lo tienes todo en uno, por un precio de risa (3,5 euros)
tienes quiz el bocadillo de mejor relacin calidadprecio de toda la ciudad. Al menos, de
todos los que yo he probado. Si-de-ral.
Bocadillo de butifarra de tortilla de patatasButifarring (Barcelona)
Este nuevo proyecto gastronmico pivota alrededor de la butifarra en base a fabricarla con
interesantes y novedosas combinaciones. La que ha robado nuestro corazn es un
estupendo bocadillo de butifarra de tortilla de patatas. Y no es coa, es una butifarra que
adems de carne tambin tiene huevo y patatas y una vez mordida es un autntico
can. Adems le han puesto un puntito picante de pimienta. Gol por toda la escuadra.
Bocadillo de jamn con espinacas y quesoBar Dole Caf (Barcelona)
Este bocadillo combina la tortilla de patatas con la salsa de las patatas bravas. La
eleccin no es casual ya que el Docamar es abanderado de las patatas bravas
tradicionales de Madrid. A diferencia de las salsas bravas habituales en otras zonas, en
Madrid no utilizan el tomate para la elaboracin de esta salsa sino pimentn y caldo.
Ral Cabrera, propietario al timn describe con entusiasmo este bocadillo que tanto nos
sulibeya: El bocata de tortilla con nuestra salsa brava es un clsico de la casa y ha servido
de almuerzo a generaciones de estudiantes de colegios cercanos. Para m que el de tortilla
es el que rene ms cualidades de todos: en todas las cartas de bocatas siempre es el ms
econmico, es de los que ms llenan el estmago, y si est bien cocinado es una delicia y
puede estar a la atura de los mejores, con la ventaja de que se puede comer fro o caliente.
Ral Cabrera.
Bocadillo de albndigasBar bodega Can Ros (Barcelona)
Albert Adri y su recientemente abierta Bodega 1900 proponen esta versin sibarita del
bocadillo de calamares, con un pan alargado con textura tiernsima muy similar a la de un
mollete. Unos calamares delicadamente pequeos y por tanto tambin tiernos y una mezcla
de mayonesa con salsa picante que le dan un matiz interesante y un extra de jugosidad.
Bocadillo de llonganissa con cebolla dulce y tomaconsChef: Mai Mart del restaurante La
Giberga (Reus).
Esta delicia nos la describe la misma cocinera, que se lo cocina tambin a la familia
cuando tiene ganas que la abracen y le den mimitos, soborno emocional entre rebanadas?
Un buen trozo de llonganissa (butifarra tal y como se denomina en la zona de Reus y
Tarragona) abierta por la mitad, pasada por la plancha sobre la que se ponen rodajas de
cebolla dulce, tomacons (un tipo de tomate de colgar) todo pasado tambin por la plancha.
Se termina con unos cortes de queso de cabra cremoso y un buen pan de pags tostado en la
misma plancha que se empapa del sabor. Mai Mart.
Bocadillo de calots y salsa romescoFastvinic (Barcelona)
Una forma limpia de calzarse una calotada express. Sin necesidad de babero, en plena
ciudad y con unos calots tiernos acariciados por un romesco sabroso. La escarola aporta el
puntito fresco y la textura crujiente de un bocadillo que bien pensado es ideal para veganos
que gusten de los sabores potentes.
Bocadillo Litigator: buey asado con cebolla caramelizadaBread&Circuses
(Barcelona)
Este local del Poble sec es propiedad de dos simpticas americanas que han trasladado la
personalidad potente de los bocadillos de su tierra hasta nuestra mediterrnea casa. Este
bocadillo est hecho con buey asado (empezamos bien), cebolla caramelizada, pimiento
verde y se sirve con un delicioso pan tipo Viena que suma y sigue hasta el placer total. Se
llama the litigator y es delicious, really.
Bocadillo de pies de cerdo con trompetas de la muerte y queso Cad Chef: Pablo
Felgueroso del Restaurant El Passatge del Murmuri
El chef Pablo Felgueroso nos ha dado la receta para elaborar este bocadillo delicioso que
incluye setas, uno de nuestros ingredientes fetiche preferidos. La textura melosa de los pies
de ministro combina de fbula con el crujiente pan. Un pequeo gran bocadillo!
Ingredientes:
- Ajo y aceite
- Queso Cad
Elaboracin:
- Calentar el pan para que quede crujiente y abrir por la mitad. En la base del pan poner
alioli al gusto.
- En una sartn con un poco de aceite, saltear los pies de cerdo previamente deshuesados y
cocidos con la trompeta de la muerte con un punto de sal y pimienta.
- Colocar sobre la base del pan con una rodaja de queso Cad. Terminamos con una
sorpresa, o eso espero, para el respetable.
Bocadillos de postre: EL ROCADILLO Rocambolesc (Girona)
Importa decir que la historia del bocadillo, es decir, la del sandwich, le debe mucho a la de
la espaola tapa. Al fin y al cabo, hablamos de una diferencia mnima: una sola rebanada de
pan.
Esta ltima debe sus orgenes ms remotos al sabio rey Alfonso X, que ya dorma en la
Hacienda Benazuza y que machacaba a sus oponentes ajedrecsticos. Cierta enfermedad le
obligaba a comer entre horas, siempre con un poco de vino. Tambin los agricultores tenan
esa necesidad por cuestiones profesionales. Y, en fin, la rebanada de pan sobre la jarra de
vino para evitar suciedades e insectos.
Bocadillos famosos? La hamburguesa: origen trtaro (siglo XIV) hasta que en 1834, en el
restaurante Delmonico, crea el filete de Hamburgo. Frankfurt, creado en el siglo XVII.
Vamos a la parte prctica.
El pan de molde podemos cortarlo en las formas ms caprichosas que se nos ocurran. Lo
ms diettico es ponerle tomate, lechuga, quesos y fiambres de pavo.
Un bocata espectacular, creado por Ferran y Juli de El Bulli: pan de molde, mozzarela de
bfala, anchoa y organo.
Un clsico con punto: el bocadillo de chorizo, con las lonchas ligeramente calentadas.
Y que no sea por ideas:
Enrollados de lo que sea con un pao hmedo; de
gruyre con aros de cebolla frita y huevo duro; de pollo con tropezones de roquefort y
lechuga; de cheddar con yemas cocidas, mayonesa, lechuga y tomate; de foie gras con
crema de leche y berros; de manzanas, jamn, pavo, crema de leche y nuez moscada; de
pollo, apio, yemas, crema de leche, nuez moscada, mostaza, vinagre, sal, aceite y castaas;
de roast beef con salsa trtara, queso fresco y escarola; de pasta de anchoa, mantequilla,
lechuga, atn, huevo picado, langostinos, tomate y aceitunas negras; de mostaza, escarola,
fiambre alemn, emmental, tomate sazonado, mayonesa, crema de leche, pepinillos,
alcaparras, aceitunas y cebollitas en vinagre; de salmn ahumado, salsa rosa, gambitas, jugo
de limn, apio picado, salsa trtara, cebollino, mayonesa untada, huevo duro y perejil; de
pimiento morrn, huevo duro picado, mostaza, cebollino, queso de barra, berros, pepino en
vinagre y clara de huevo troceada; de zanahorias ralladas, remolacha hervida rallada,
perejil, huevos duros, rabanitos, aceitunas y pepinillos en vinagre.
O el famoso club sndwich: mantequilla para untar, mayonesa, mostaza, lechuga en tiras,
pepino rebanado, tomate, jamn serrano o pollo y aceitunas.
Y el de sobrasada con miel, el de jamn ibrico con huevo frito Y los panes?