PRESENTACIN

LUIS ENRIQUE ALONSO Y CARLOS JESS FERNNDEZ RODRGUEZ

Universidad Autnoma de Madrid

El texto clsico que presentamos a continuacin es un artculo firmado por el

gran semilogo francs Roland Barthes y que, en nuestra opinin, tiene un notable inters para la sociologa, especialmente en las investigaciones relacionadas
con la alimentacin. Titulado Por una psico-sociologa de la alimentacin contempornea (Pour une phycho-sociologie de lalimentation contemporaine),
apareci publicado originalmente en la prestigiosa revista Annales. Economies,
Socits, Civilisations en su nmero de septiembre-octubre de 1961. Antes de
que el lector pase a disfrutar de la cuidada escritura de Barthes, procederemos
aqu a realizar un breve repaso de las aproximaciones que este autor dedic a las
cuestiones alimentarias cuyo enfoque especfico en este tema evoluciona en
sintona con las principales etapas de su pensamiento terico general, para pasar luego a introducir el artculo en s.
Roland Barthes y la alimentacin
Recordaremos as que la obra de Barthes ha discurrido, segn diferentes estudiosos (Marro, 1999; Calvet, 1992) y, sobre todo, segn el propio Barthes
(1978: 158), por tres fases claramente diferenciadas: una primera en la que se
combinan el inters hacia el lenguaje con la sociologa, mostrando ecos evidentes de Marx, Brecht o Sartre; una segunda estructuralista, ms cientifista y en la
que se percibe la influencia de Saussure y de su amigo el lingista de origen lituano Algirdas J. Greimas; y una ltima poca postestructuralista centrada en el
texto, su anlisis y deconstruccin, influida por autores tan diversos como
Nietzsche, Lacan o Kristeva. En todas ellas el autor dedic un espacio al anlisis
de la alimentacin, normalmente de forma muy fragmentaria, pero siempre con
un enfoque original y con aportaciones llenas de inters.
En su primera etapa Barthes, que por entonces es tan slo un oscuro crtico
literario declarado marxista y autor de un par de libros notables pero poco conocidos, publica en 1957 sus famosas Mitologas (2000), una de las obras
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ms sorprendentes y atractivas del pensamiento francs de la segunda mitad del

siglo XX. En ellas recopila un conjunto de estampas de la vida cotidiana francesa de su tiempo, la mayora publicadas entre 1954 y 1956; su segunda parte
es una profunda reflexin sobre El mito hoy, en la que se aborda el mito
como habla y como sistema semiolgico secundario para, desde ese punto de
partida, intentar la creacin de una semiologa general de la cultura y la vida
cotidiana, que vaya ms all del proyecto esbozado por Ferdinand de Saussure
(1993: 80-82).
Mitologas se convierte en una referencia esencial en la semiologa: en las
mitologas hay, desde el principio, un proyecto de desnaturalizacin, de romper
el halo de lo normal y natural que impone el mito. Entre esos mitos cotidianos
que el autor descifra (desmitifica) a lo largo de la obra -la lucha libre, el strip-tease, las revistas del corazn-, se incluyen tres pequeas mitologas relativas a la
alimentacin, anlisis que son un despliegue de ingenio. As, en El vino y la leche Barthes realiza una fascinante interpretacin de la mitologa del vino como
ttem de la nacin francesa, mito plstico y fraternal por excelencia, que lo mismo separa (la distincin de ciertos caldos) que une (el vino popular). Es la expresin total de un pueblo apegado a su tierra y a los placeres que obtiene de
ella. El elemento contrario al vino ser la leche, mito de la inocencia, origen de
los alimentos funcionales (ms saludables que placenteros), quedando el agua
como reserva de la pureza. Tringulo de mitologa cotidiana (vino, leche, agua)
nada inocente, pues segn Barthes comprime la fuerza de la sociedad sobre la
alimentacin del individuo. En El filete y las patatas fritas se describe el mito
del bistec, tambin un mito nacional. Todas las combinaciones y presentaciones
del bistec (y las patatas fritas) estn emparentadas con la naturalidad de una vida
francesa normalizada, frente a lo extico o lo extrao: es la francesidad hecha
alimento. Finalmente, la cocina ornamental se refiere a las hermosas fotografas polcromas de las recetas publicadas por la revista Elle. La distincin de esa
cocina exclusivamente visual (presentada en formas de salsas y aderezos) es el
disfraz que separa el alimento de su origen natural y regional, y lo convierte en
ornamento de la vida burguesa. Inaccesible para muy amplios sectores de lectores populares de la revista, la cocina ornamental de Elle es absolutamente inasequible, irrealizable, y con eso el poder burgus se refuerza, gana en eficacia
mgica y simblica.
De la lectura de estas Mitologas se podra desprender que no hay nada de
natural en la alimentacin natural. El mito alimentario convierte lo socialmente
aceptable, lo moralmente deseable y lo estticamente convencional en natural,
pero esto no es otra cosa que reproducir un cdigo relacional y una construccin
simblica que fijan los poderes sociales. El mito alimentario de Barthes no se
fragua por tanto en el inconsciente humano, sino en el preconsciente de las
culturas nacionales: en la reproduccin prctica de lo que siendo histrico ha
sido sacado de la historia, de lo que siendo cultural ha sido convertido en natural
y de lo que, expresando desigualdad y diferencia, ha sido convertido en armnico y general.
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La segunda etapa de la obra barthesiana transcurre desde finales de los aos

cincuenta y a lo largo de los aos sesenta, y en ella el autor realiza sus trabajos
ms formalistas. Su empeo semiolgico le lleva a una depuracin de los fundamentos tericos de su anlisis, reformulando los conceptos fundantes (lengua
y habla, significante y significado, connotacin y denotacin, sintagma y sistema, etc.) y aplicndolos a diferentes campos temticos como el vestido, el alimento, el automvil y el mobiliario. En este tiempo, nuestro autor se senta
obligado a demostrar su sistematicidad, su rigor, la pertinencia de su mtodo y la
pulcritud de su trabajo: as, producir trabajos tan correosos como El sistema de
la moda (2003). Al mismo tiempo, recibir crticas por parte de los lingistas
ms ortodoxos, debido a ciertas incorrecciones a la hora de manejar los conceptos (como se ve en Mounin, 1972: 218-226).
A mediados de los aos sesenta, Barthes se encuentra en el momento
ms formalista de su produccin. En este perodo, las referencias a la alimentacin en la obra de Barthes son permanentes: la alimentacin -como el vestido, el mobiliario y la arquitectura, entre otras- como estructura significante
que se tienen que decodificar. Por una psico-sociologa de la alimentacin es
un trabajo fundamental en este perodo, pero no es el nico trabajo. En La cocina del sentido (1990) se nos dice que todos los signos (y el signo alimentario fundamentalmente) estn constituidos por diferencias. Por lo tanto, hay
que leerlos, o sea, atribuirles un sentido (lo que producen) y una significacin
(lo que dicen), en forma de lectura de su vida social (sus valores sociales, morales e ideolgicos). En la obra ms representativa de este perodo, Elementos
de semiologa (1971), ya se utiliza la alimentacin como un ejemplo completo de sistema de significacin, una lengua de los alimentos constituida por reglas y los protocolos de uso que funcionan como una retrica de la alimentacin. La relacin entre la lengua y el habla alimentario sera, por tanto, muy
semejante a la de los procesos lingsticos puros: somos sujetos cuyas acciones no dejan de ser ajustes al todopoderoso cdigo general determinante. En el
clebre artculo Retrica de la imagen (1992), Barthes se acerca al mundo
publicitario analizando el famoso anuncio grfico de la pasta Panzani, que funciona como campo semntico coherente con un eco de autenticidad cultural, y
que reclama inmediatamente la italianidad del producto. Evocacin alimentaria que se convierte inmediatamente en una evocacin mtica: el anuncio rebosa estereotipos latentes en la forma de representacin y, as, el alimento y su
imagen son literalmente inseparables, imagen que no slo es denotada sino
connotada.
Tras este perodo estructuralista, la obra de Barthes sufrir un giro postestructuralista. Abandona su proyecto de constitucin de una semiologa como crtica ideolgica (una sntesis entre Saussure y Marx), en la que se persigue desentraar significados estables y un sujeto cartesiano para ir constituyendo un
conocimiento puro del texto por el texto mismo, sin inters por el significado y
donde son los efectos de articulacin de significantes como narracin, como ficcin o como puro placer los que arman la discursividad misma. Ahora se trata de
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liberar y abrir todos los sentidos en un proyecto hedonista de amor y reflexin en

el que Barthes se interna con decisin. Este perodo intelectual ser el ltimo tramo de su misin creadora. Las referencias alimentarias en esta poca de la obra
de Barthes son permanentes, si bien, como es habitual en el Barthes ensayista, no
sistemticas. En El imperio de los signos (1991), su libro sobre Japn, registra
todo el poder del ritual de la tradicin culinaria japonesa, que abre la comida al
cuerpo en su conjunto. El hedonismo postmoderno hace su presencia en la obra
de Barthes: ritos, placer, cuerpo, sexo, palabras claves en el giro postmoderno de
nuestra cultura. El texto de Barthes ms representativo de este perodo es el entusiasta prlogo titulado Lectura de Brillat-Savarin (1999) que, en 1975, le dedica al clsico de la literatura culinaria Physiologie du got (1987) de Jean-Anthelme Brillat-Savarin. Barthes encuentra en este libro un modelo de
pansensualismo gastronmico total, que l, por su parte, se afana en convertir en
un pansensualismo textual y simblico. La literatura gastronmica de Brillat-Savarin sirve, pues, para ponernos ante un lenguaje deseante directo, ante la memoria de los sentidos, pero tambin para darle a ese placer una legitimacin cientfica, para fundar una ciencia del gusto.
Barthes se detiene aqu tambin en las referencias a la socialidad alimentaria, as como en la inseparable unin entre buena comida y acto social. Todo placer alimentario tiene un componente de convivencialidad: el acto social alimentario no es slo un hecho social que remite a la comunicacin como funcin,
sino fundamentalmente a la comunicacin como goce. Barthes se sirve de Brillat-Savarin para presentar la comida como un discurso y como un hecho social
total en el que se convocan los metalenguajes ms diversos (la fisiologa, la geografa, la historia, la economa, hoy la semiologa), y en el que su llamamiento
al gusto (al placer, el goce) no es simplemente una mana, sino un operador universal del discurso. Barthes reclama el proyecto de liberar todos los goces, en un
hedonismo en el que la alimentacin juega un papel cardinal. Su concepcin de
la produccin simblica de la realidad alimentaria evoluciona, as, desde el
mito al lenguaje, y desde all, al goce. Todas estas dimensiones, fundamentales
en cualquier sociedad humana, han sido reforzadas en las llamadas sociedades
postmodernas.
Por una psico-sociologa de la alimentacin: presentacin
El texto que presentamos forma parte del perodo estructuralista de Barthes.
Como sealamos anteriormente, se public en 1961 en Annales, una de las revistas centrales de la historiografa francesa del siglo XX, y en la que ya haban
visto la luz con anterioridad varios de sus trabajos sobre el vestido. En principio,
la revista Annales es, como se sabe, quiz el foro ms alejado posible de la entonces llamada revolucin estructuralista. Sin embargo, la preocupacin por
los procesos que configuran histricamente la vida cotidiana llevan que, en un
nmero monogrfico sobre la historia de la alimentacin, sea coherente la realiEMPIRIA. Revista de Metodologa de Ciencias Sociales. N.o 11, enero-junio, 2006, pp. 205-221.
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zacin de un encargo a un estructuralista tan heterodoxo como Barthes. Este artculo en cuestin, Por una psicosociologa de la alimentacin contempornea
todava no aparece la palabra semiologa directamente en sus ttulos: habr
que esperar a 1964 con la publicacin de sus Elementos de semiologa, centro terico de este perodo, es un buen ejemplo del programa de investigacin que
desarrollaba en esa poca en la cole Pratique des Hautes tudes, y de la maduracin metodolgica de su propio enfoque analtico. Lo primero que llama la
atencin de este trabajo es que ya no disecciona mitos alimentarios, sino que se
enfrenta con la alimentacin como sistema. Los elementos del hecho alimentario,
los ritos de hospitalidad, los mens de la vida cotidiana, las costumbres culinarias dependientes de los grupos sociales, las comidas festivas, etc., dejan de
ser simples objetos de consumo o prcticas rutinarias: constituyen un verdadero
sistema de signos. Es decir, forman una unidad funcional en una estructura de
comunicacin.
Desde este punto de vista, la alimentacin es una necesidad, pero esta necesidad es imposible literalmente de realizar fuera de una estructura social comunicativa. Aqu el trmino comunicacin es tambin total y textual, y para Barthes
est tomado en un sentido fuerte: es una estructura compuesta por elementos
(simblicos) interdependientes que sobrepasa la consciencia de los actores en
presencia o la simple palabra o dilogo verbal. Es un sistema instituido de palabras, objetos, alimentos y gestos, que crea una gramtica y una potica
compleja y completa. Los discursos pedaggicos sobre la alimentacin, casi
siempre intiles, olvidan este carcter total y mixto (comunicativo, material), y
tratan casi siempre ingenuamente de racionalizar (tcnicamente) lo que
tiene un sentido simblico y social, y que por lo tanto tiende a componerse
como un sistema total (ritual o antirritual).
Barthes argumenta que la trivializacin y futilizacin del hecho alimentario
han hecho que las ciencias sociales se hayan dedicado poco a l; slo lo habran
hecho las ciencias naturales, al dignificar el objeto en su forma compositiva y
analtica. Ello ha impedido observar el autntico carcter de lenguaje que tiene la
comida, pues no deja de ser un conjunto de elementos, las palabras (ingredientes)
que se organizan segn reglas gramaticales (recetas, transformaciones, formacin
de platos, cocinados, etc.), sintcticas (orden de ingestin, composicin de mens, etc.) y retricas (lo que se puede decir y no decir de la comida que se
come y lo que se dice con la comida). El planteamiento es muy similar al utilizado en sus estudios sobre la moda, realizados en el mismo perodo de referencia que este artculo (Barthes, 2003). Pero la analoga con el lenguaje no slo
opera en un plano sintagmtico: tambin se establece en el mbito pragmtico,
en los efectos del sentido que transmite. As la alimentacin, como el lenguaje,
expresa la tradicin y la identidad de los grupos sociales, pero tambin su posibilidad de intercambio. La comida abre y cierra las culturas: su penetracin
puntual, ocasional o parcial puede ser rpida, pero el cambio alimentario en su
conjunto es lentsimo. Los prstamos alimentarios, como los prstamos lingsticos, acaban modificando slo relativamente pero de forma efectiva el
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sistema sociocultural que lo enmarca cotidianamente, lo que le da un sentido total a la vez que complejo.
Hay, por tanto, una economa simblica de las posibilidades alimentarias
(atracciones y repulsiones, combinaciones y elecciones legtimas). La comida
nos remite a una necesidad (o a un placer) inicial, constituye una realidad inmediata. Sin embargo, toda sustancia, tcnica o uso slo tiene sentido si se
combina dentro de un sistema de diferencias significativas, cuya coherencia no
viene de una lgica razonada o positiva, sino de una falta de esa lgica (una lgica negativa), una lgica histrica y contextual. Los hombres no se alimentan
(slo) de nutrientes naturales, ni de principios dietticos puros -sean estos sagrados o profanos-, sino de alimentos culturizados simblicamente construidos
en referencia a una historia comn. Las leyes de la comestibilidad y la comensalidad son leyes de compatibilidad, conveniencia, ajuste y expresin de identidad de cada rea cultural; los alimentos y los manjares se ordenan en cada regin
de acuerdo con un cdigo detallado de valores, reglas y smbolos, en torno al
cual se organiza el modelo de un rea cultural en un perodo determinado. Esto
hace, por ejemplo, que lo que es imposible en Francia, como mezclar los sabores
dulces y salados rotundos en un plato principal, sea considerado elemental en la
cocina anglosajona; o que las texturas crujientes sean centrales en los desayunos
norteamericanos, frente a las texturas suaves franceses.
Los cdigos alimentarios son as estructuras mticas completas que encajan
en culturas concretas. Debemos tambin sealar que, en este artculo, Barthes
vuelve su atencin hacia la publicidad alimentaria (lo que constituye un antecedente del clsico Retrica de la imagen), como medio de aislamiento de temas
y situaciones. A travs de sta, Barthes descubre tres grandes grupos de temas
que articulan los valores del consumidor moderno: la rememoracin del pasado,
la sexualidad sublimada y la salud (la diettica moderna). Alimentarse, as, no es
slo una conducta, sino que expresa algo que est ms all de ella: ah es donde
realmente se puede afirmar que es un signo. Paulatinamente, la comida ha sido
asociada a un nmero cada vez mayor de situaciones sociales, lo que se identifica como un sntoma de la moderna sociedad de consumo, en las que los valores protocolarios (de cambio) se imponen, progresivamente, a los nutritivos (de
uso).
En definitiva, este texto (como el conjunto de sus exploraciones sobre la alimentacin), es una contribucin muy original de Roland Barthes, quien ha sabido mostrarnos como nadie que todo hecho alimentario, por mnimo que sea,
est incrustado en un universo simblico que tiende a la mitificacin. Sus aportaciones sirven para una mejor comprensin del hecho alimentario tomado
como hecho social total, acometiendo esa dimensin simblica que es, a la vez,
generadora y distorsionadora, y que convierte a la comida en un lenguaje y un
relato. Pese a las crticas sociolgicas que se le puedan hacer (anticipadas en trabajos como los de Bourdieu y Wacquant, 1994, o de Certeau, 1990, y que han
sido ya desarrolladas, al igual que un anlisis en mayor profundidad de los aspectos aqu comentados, en Alonso, 2005), Barthes ofrece en su trabajo muchas
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intuiciones y claves tiles para el socilogo interesado en descifrar elementos

esenciales de la vida cotidiana de las sociedades contemporneas, elementos que,
aunque aparezcan naturalizados, son en realidad el resultado de procesos sociales concretos.
LUIS ENRIQUE ALONSO
y CARLOS JESS FERNNDEZ RODRGUEZ
Universidad Autnoma de Madrid

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
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Los habitantes de los Estados Unidos consumen casi dos veces ms azcar
que los franceses2: hecho ste que interesa habitualmente a la economa y a la
poltica. Pero, eso es todo? De ningn modo: basta con pasar del azcar-mercanca, abstracto, contabilizado, al azcar-alimento, concreto, comido y ya no
slo consumido, para adivinar la amplitud (probablemente inexplorada) del fenmeno. Adems los americanos tendrn que poner este exceso de azcar en alguna parte, y cualquiera que haya estado alguna vez en Estados Unidos sabe bien
que el azcar impregna una parte considerable de la cocina americana; que satura
los alimentos normalmente azucarados (pastelera), acostumbra a desarrollar
su variedad (helados, jaleas, siropes) y se extiende en numerosos platos que los
franceses no azucaran (carnes, pescados, verduras, ensaladas, condimentos).
Todo lo anterior sera suficiente para interesar a otros investigadores aparte del
economista: como, por ejemplo, al psicosocilogo, que se deber interrogar
por la relacin, parece que constante, entre el nivel de vida y el consumo de azcar (Esta relacin es hoy realmente constante y por qu?)3; as como al historiador, que no considerar indignas de investigacin las vas de aculturacin del
azcar americano (influencia de los emigrantes holandeses y alemanes, que
practican una cocina salada-dulce). Ni siquiera esto es todo. El azcar no es
slo un alimento, incluso en sentido amplio: es, si se quiere, una actitud; est
ligado a usos, a protocolos que no son ya slo alimentarios; azucarar un condimento, beber una Coca-Cola en la comida, estos hechos siguen siendo, despus
de todo, intrnsecos a la alimentacin. Pero recurrir de una manera regular a los
diary bars, donde la ausencia de alcohol coincide con una sobreabundancia de
bebidas azucaradas, no es slo consumir azcar, es tambin, a travs de este azcar vivir la jornada, el descanso, el viaje, el ocio, de una manera determinada
que, sin duda, dice mucho del hombre americano. Quin podra pretender que
en Francia el vino no es ms que vino? Azcar o vino, estas sustancias pletricas
tambin son instituciones. Y estas instituciones implican fatalmente imgenes,
sueos, tabes, gustos, elecciones, valores. Cuntas canciones hay sobre el
1

Pour une psyco-sociologie de llimentaton contemporaine , Annales Septiembre-octubre

1961. Traduccin de Luca Torres Salmern y Luis Enrique Alonso.
2
Consumo anual de azcar en Estados Unidos: 43 kg. por persona; en Francia: 25 kg. por persona.
3
F. Charny, Le sucre, Paris, PUF, Que sais-je?, 1950, 127p., p.8.
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vino en Francia? Recuerdo una cancin americana muy oda: Sugar Time, el
tiempo del azcar. El azcar es un tiempo, una categora del mundo4.
* * *
Doy aqu el ejemplo del azcar americana porque nos permite salir de la
evidencia francesa: no vemos nuestra comida, o, lo que es peor, la decretamos
insignificante: incluso (o sobre todo?) para el investigador, la comida es un
asunto futilizado o culpabilizado5. Quiz sea esto lo que explique, en parte,
que la psicosociologa de la alimentacin francesa no haya sido abordada ms
que de pasada al tocar temas ms consistentes como el modo de vida, los presupuestos o la publicidad; al menos los socilogos, historiadores del presente
(puesto que no se trata aqu ms que de la alimentacin contempornea) y los
economistas empiezan a reconocer ya que este tema es fundamental.
Tal es as que P.H. Chombart de Lauwe, afortunadamente, ha estudiado el
comportamiento de las familias obreras francesas frente a la comida, y ha podido definir zonas de frustracin, as como esbozar algunos de los temas que regulan la trasformacin de las necesidades en valores y de las necesidades en aspiraciones6. En su libro sobre El Modo de vida de las familias burguesas, de
1873 a 1953, M. Perot tiende a disminuir el papel, desde hace cien aos, del factor econmico en la transformacin de la alimentacin burguesa, al mismo
tiempo que viene a acentuar, por el contrario, el papel del gusto, y a fin de
cuentas, de las ideas, sobre todo de la diettica7. Por ltimo, el desarrollo de la
publicidad ha permitido a los economistas tomar clara conciencia de la naturaleza ideal de los bienes de consumo; se sabe hoy que el producto comprado (es
decir vivido por el consumidor) no es en absoluto el producto real; entre ambos
hay una produccin considerable de falsas percepciones y de valores: mantenindose fiel a tal marca y justificando esa fidelidad por un conjunto de razones
naturales. El consumidor llega a diversificar productos que no presentan ninguna diferencia tcnica y que ni el mismo laboratorio, en muchos casos, puede
descubrir como es el caso de la mayor parte de los aceites8.
Es obvio que en estas formaciones o reconstrucciones, no se incluyen slo
prejuicios individuales o anmicos, sino elementos que provienen de una ver4
No abordo aqu el problema de las metforas o de las paradojas del azcar: los cantantes
dulces de Rock, o las bebidas azucaradas y lacteadas que toman los pandilleros.
5
Los estudios de motivacin han vuelto a destacar que una publicidad basada en la glotonera
corre el riesgo de fracasar, ya que culpabiliza al lector (J. Marcus- Steiff, Les tudes de motivation, Paris, Hermann, 1961, 160p., p.44-45).
6
P.H. Chombart de Lauwe, La Vie quotidienne des familles ouvrires, Pars, CNRS, 1956.
7
Marguerite Perrot, Le Mode de vie des familles bourgeoises, 1873-1953, Paris, Armand Colin,
1961, VIII-301p. Ha habido una evolucin muy clara desde el final del siglo XIX, en el modo de
alimentacin de algunas de las familias burguesas estudiadas en esta investigacin. sta parece deberse, no a un cambio en el nivel de vida, sino ms bien a una transformacin de los gustos individuales bajo la influencia de un mejor conocimiento de las reglas de diettica (p.292).
8
J. Marcus-Steiff op. cit., p.28.

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dadera imaginacin colectiva, incluso hasta el lmite de configurar un cierto cuadro mental. Todo esto, si se quiere, anuncia el agrandamiento (necesario) de la
nocin misma de comida. Qu es la comida? No es slo una coleccin de
productos, merecedores de estudios estadsticos o dietticos. Es tambin y al
mismo tiempo un sistema de comunicacin, un cuerpo de imgenes, un protocolo de usos, de situaciones y de conductas. Cmo estudiar esta realidad, extendida hasta la imagen y el signo? Los hechos alimentarios han de ser investigados por donde quiera que se presenten: por observacin directa en la
economa. Las tcnicas, los usos, las representaciones publicitarias por observacin indirecta, en la vida mental de una poblacin dada9. Y reunidos estos materiales, sin duda, habra que someterlos a un anlisis inmanente que intentase reencontrar la manera significativa en que se unifican, antes de hacer intervenir
cualquier determinacin econmica, o incluso ideolgica. Me limitar a esbozar
rpidamente lo que podra ser un anlisis as.
Al comprar un alimento, al consumirlo y al darlo a consumir, el hombre
moderno no manipula un simple objeto de una manera puramente transitiva;
este alimento resume y transmite una situacin, constituye una informacin, es
significativo; esto quiere decir que no es simplemente el indicio de un conjunto de motivaciones ms o menos conscientes, sino que es un verdadero signo,
esto es, unidad funcional de una estructura comunicativa. No slo hablo aqu de
los elementos ms aparentes de la comida, ligados a los ritos de hospitalidad10, sino que toda la comida sirve de signo entre los participantes de una poblacin dada. Desde que las normas de produccin y consumo se incluyen en la
necesidad misma, o, en otras palabras, desde que esta necesidad pasa al rango
de institucin, ya no se puede disociar en ella la funcin del signo de su funcin
pura; esto es cierto para la ropa11, pero tambin lo es para la comida. Desde un
punto de vista antropolgico (por otra parte perfectamente abstracto), la alimentacin es la primera de las necesidades; pero desde que el hombre ya no se
alimenta de bayas salvajes, esta necesidad ha estado siempre fuertemente estructurada: sustancias, tcnicas, usos componen un sistema de diferencias significativas y a partir de ah, se funda la comunicacin alimentaria. De tal modo
que lo que prueba esta comunicacin, no es la consciencia ms o menos alienada que sus usuarios puedan tener de ella, sino la docilidad de todos los hechos alimentarios a constituir una estructura anloga a otros sistemas de comunicacin: los hombres pueden perfectamente creer que la comida es una
9

Sobre los procedimientos ms recientes de investigacin, ver de nuevo J. Marcus-Steiff, op.

cit.
10
Sin embargo, slo sobre este punto, cuntos hechos conocidos que se pueden reunir y sistematizar -tapeos, comidas de fiesta, etc, grados y modos del aparentar alimentario segn los
grupos sociales.
11
R. Barthes, Le bleu est la mode cette ann, Revue franaise de sociologie, 1960, I,
p.147-162.[ El azul est de moda este ao. Nota sobre la investigacin de unidades significantes en
el vestido de moda incluido como apndice en Roland Barthes, El sistema de la moda y otros escritos, Barcelona, Paids, 2003].

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realidad inmediata (necesidad o placer) sin impedir por ello que la alimentacin
sustente un sistema de comunicacin: no es el primer objeto que se sigue viviendo como una simple funcin desde el momento mismo en que se erige
como signo.
Si la comida es un sistema, cules pueden ser las unidades? Para saberlo,
evidentemente, habr que proceder primero a un registro de todos los hechos alimentarios de una sociedad dada (productos, tcnicas y usos) y luego someter estos hechos a lo que los lingistas llaman la prueba de la conmutacin: es decir,
observar si el paso de un hecho a otro produce una diferencia de significacin.
Un ejemplo? El paso del pan normal al pan de molde entraa una diferencia de
significados: ste ltimo vida cotidiana, aqul acogida hogarea. Igualmente el
paso del pan blanco al pan negro, en la sociedad actual, corresponde a un cambio
de significados sociales: el pan negro se ha convertido, paradjicamente, en
signo de refinamiento: podemos pues considerar las variedades del pan como
unidades significantes; al menos estas variedades, ya que la misma prueba podr
establecer que existen tambin variedades insignificantes, cuyo uso no revela una
institucin colectiva, sino un simple gusto individual. As se podra, progresivamente, establecer el cuadro de las diferencias significativas que regulan el sistema de nuestra comida. En otros trminos, se tratara de separar lo significante de
lo insignificante y despus reconstruir el sistema de diferencias de lo significante,
construyendo con ello, si la metfora no resulta demasiado chocante, verdaderas
declinaciones de alimentos.
Ahora bien, es probable que las unidades de nuestro sistema coincidan raramente con los productos alimentarios que la economa acostumbra a tratar. En el
interior de la sociedad francesa, por ejemplo, el pan no constituye en absoluto
una unidad significante, hay que descender a ciertas variedades de pan. Dicho de
otro modo, las unidades significantes son ms sutiles que las unidades comerciales, y sobre todo, despenden de divisiones que la produccin ignora: el sentido puede dividir un producto nico. El sentido no se elabora en el nivel de la
produccin de los alimentos, se elabora al nivel de su transformacin y de su
consumo, no hay, pues, ningn alimento en bruto que signifique por s mismo
(salvo algunos productos de alto lujo, cuya preparacin importa menos que el
precio absoluto: salmn, caviar, trufas, etc.)
* * *
Si las unidades de nuestro sistema alimentario no son los productos de
nuestra economa, podemos al menos tener ahora alguna idea de cuales podran ser stas? A falta de un inventario sistemtico, podemos aventurar algunas hiptesis. Una investigacin de P. F. Lazarsfeld12 (es antigua, particular y slo la
cito a ttulo de ejemplo) demostr que ciertos gustos sensoriales podan variar
12
P.F. Lazarsfeld, The psychological aspect of market research, Harvard, Business Review,
13, 1934, p.54-71

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segn el ingreso de los grupos sociales investigados: a las personas con ingresos
bajos les gustan los chocolates dulces, los tejidos lisos, los perfumes fuertes; las
clases superiores, por el contrario, prefieren las sustancias amargas, los tejidos
irregulares y los perfumes ligeros. Por seguir en el plano de la alimentacin, bien
se ve que la significacin (que remite por s misma a un doble significado social:
clases superiores, clases medias) no capta en absoluto tipos de productos, sino
slo de sabores: son lo dulce o lo amargo que entran en oposicin significante,
es pues a ese nivel al que hay que situar ciertas unidades del sistema alimentario.
Podemos imaginar otras clases de unidades: por ejemplo, oposiciones de sustancias (seco, cremoso, acuoso), en las que vemos enseguida, como es obvio, la
riqueza psicoanaltica (de tal modo que si la comida no fuera un asunto tan futilizado y tan culpabilizado, se le podra aplicar fcilmente un anlisis potico
anlogo al de G. Bachelard). En cuanto a la sapidez, Cl. Lvi-Strauss ya sealo
que muy bien poda constituirse una clase de oposiciones cuyo significado poda
ser nacional (cocina francesa/inglesa, francesa/china, alemana, etc.)13.
Por ltimo, podemos imaginar oposiciones a la vez ms vastas y ms sutiles:
por qu no referirse, si los hechos son lo bastante numerosos y claros, a un cierto espritu de la comida, si se quiere aceptar ese trmino romntico? Entiendo
por ello que un conjunto coherente de rasgos alimentarios puede constituir una
dominante a la vez compleja y homognea, adecuada para definir un rgimen general de gustos y de hbitos. Este espritu rene diferentes unidades (sabor,
sustancia) y produce as una unidad compuesta, a la que se puede ligar una
significacin simple, recordando quiz a las unidades prosdicas, suprasegmentales, de la lengua. Sugerira aqu dos ejemplos, muy diferentes: los antiguos
griegos unificaron bajo una sola nocin (eufrica), las ideas de suculencia, de
brillo y de humedad: era el , la miel tena , el vino era el
de la via14: he aqu, ciertamente, si quisiramos establecer el sistema alimentario de los griegos, una unidad significante, aunque no se corresponda con ningn
producto singular. Y aqu, otra, moderna: los americanos de Estados Unidos parecen oponer a la categora de azucarado (de la que hemos dicho cunto extienden a alimentos variados) una categora tan general como sta, pero que no
es en absoluto la de salado (y es normal porque su comida es a la vez dulce y salada): es lo crisp o crispy; lo crisp designa todo lo que rechina, cruje, chirra,
chisporrotea, desde las patatas fritas hasta una marca determinada de cerveza; lo
crisp (y esto demuestra que la unidad alimentaria puede cambiar completamente las categoras lgicas) puede marcar a un producto nicamente porque es congelado, a otro porque es astringente, y a tal otro porque es quebradizo. Vemos
que esta nocin sobrepasa el producto puramente fsico: lo que lo crisp designa
en el alimento, es una virtud casi mgica, un cierto poder de despertar, de estridencia, opuesto al carcter flexible, calmante de los alimentos azucarados.
13
Cl. Lvi- Strauss, Anthropologie structurale, Plon, 1958, p.99 [Antropologa estructural, Buenos Aires, Eudeba, 1977]
14
H. Jeanmaire, Dionysos, Paris, Payot, 1951, 510 p.

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Y para qu nos sirven las unidades as referidas? Para constituir sistemas,

sintaxis (mens) y estilos (regmenes)15, no ya de una manera emprica, sino
de una manera semntica, de manera que puedan compararse entre ellos: se trata de hacer surgir, no lo que es, sino lo que significa. Por qu? Porque lo que
nos interesa es la comunicacin humana, y esta comunicacin implica siempre
un sistema de significaciones, es decir, un cuerpo de signos discretos, desligados
de una masa de materiales no significantes. Es por esto que desde el momento
que toca a objetos culturales como la ropa, la comida o ms oscuramente a la
vivienda, la sociologa no puede evitar estructurar estos objetos antes de investigar lo que la sociedad hace con ellos; puesto que lo que la hace con ellos, es
precisamente estructurarlos para utilizarlos.
* * *
A qu nos pueden remitir estas significaciones alimentarias? Como hemos dicho, no slo a una intencin de apariencia16, sino a un conjunto mucho
ms vasto de temas y de situaciones: se puede decir que es el mundo el que se
coloca en la comida a ttulo de cosa significada. Hoy tenemos un medio de aislar estos temas y situaciones: la publicidad alimentaria. Sin duda, la publicidad
no da de la realidad ms que una imagen proyectiva; pero la sociologa de las comunicaciones de masa se inclina cada vez ms a pensar que esta informacin
masiva, aunque tcnicamente surja de un grupo creador en particular, expresa la
psicologa colectiva incluso cuando sta no lo solicita. Por otra parte, los estudios
de motivaciones estn ahora bastante desarrollados para poder analizar el caso en
el que la respuesta del pblico es negativa (ya he hablado del efecto de culpabilizacin de una publicidad de lo dulce basada en una idea de glotonera: la publicidad era mala, pero la respuesta del pblico no era menos interesante desde
un punto de vista psicolgico).
Un vistazo sobre la publicidad alimentaria permite extraer, aparentemente,
con bastante facilidad tres grupos de temas. El primer grupo asigna a la comida
una funcin de alguna manera rememorativa: la comida permite al hombre (hablo aqu de temas franceses) insertarse cada da en un pasado nacional; son
evidentemente las tcnicas (preparacin, coccin) las que detentan esta especie
de virtud histrica: vienen de lejos, de la profundidad de las edades francesas. En
ella, se dice, est depositada toda un experiencia, toda una sabidura ancestral; la
comida francesa se supone que nunca innova ms que reencontrando secretos
15
Sometido a un anlisis semntico, en el vegetarianismo, por ejemplo (al menos en el nivel de
los restaurantes especializados), se aprecia tambin el intento de copiar la apariencia de los manjares
a base de carne por medio de una serie de artificios que recuerdan el modo del smil o la imitacin
en los productos textiles (al menos en los que se exhiben ms claramente).
16
No hay que asimilar pura y simplemente la idea del aparentar social con la idea de vanidad;
el anlisis de las motivaciones (cuando procede mediante preguntas indirectas), muestra que la preocupacin por aparentar impregna reacciones extremadamente finas, y que la censura social es muy
fuerte, incluso en lo que tiene que concierne a la comida.

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perdidos; el tema histrico, tan frecuente en la publicidad, moviliza dos valores

diferentes; por un lado, implica una tradicin aristocrtica (dinastas de fabricantes, mostaza del Rey, coac Napolen), por otra, la comida muy a menudo se
encarga de representar la supervivencia de los sabores de una antigua sociedad
rural (por otra parte utpica)17: mantiene el recuerdo del terruo hasta la vida
moderna. De ah la asociacin paradjica de la gastronoma y la conserva: platos
cocinados en lata. Sin duda, el mito de la cocina francesa en el extranjero (o de
cara a los extranjeros) favorece mucho este valor del pasado de la comida;
pero como los mismos franceses participan activamente en este mito (sobre
todo cuando viajan), se puede decir que a travs de su comida, el francs vive
una cierta continuidad de la nacin; la alimentacin, por miles de rodeos, le permite situarse cotidianamente en su propio pasado, creer en un cierto ser alimentario de Francia18.
Un segundo grupo de valores se refiere a lo que podra llamarse la situacin
antropolgica del consumidor moderno. Algunos estudios de motivacin han hecho visible que un sentimiento de inferioridad estaba ligado a ciertos alimentos,
y que por esta razn a los hombres les repugnaba usarlos19: hay comidas viriles
y comidas femeninas. An ms, la publicidad grfica permite asociar a ciertos
alimentos imgenes plsticas que revelan una sexualidad sublimada: de cierta
forma, la publicidad erotiza la comida y con ello incluso transforma la consciencia alimentaria y vincula la comida a una esfera nueva de situaciones mediante una relacin pseudo-causal.
Por ltimo, un tercer campo nocional est constituido por todo un conjunto
de valores ambiguos, a la vez somticos y psquicos, reunidos en torno al concepto de salud: la salud es en efecto, mticamente, un simple paso dispuesto entre el cuerpo y el espritu, la coartada que la comida se otorga para significar materialmente un orden de realidades inmateriales. La salud no es vivida, pues, a
travs de la alimentacin ms que bajo forma de disposiciones, que implican
la aptitud del cuerpo para afrontar cierto nmero de situaciones mundanas; estas
disposiciones parten del cuerpo, pero van ms all: son la energa (el azcar,
alimento fuerza, al menos en Francia, mantiene una corriente continua de
energa, la margarina construye msculos slidos, y el caf disuelve la fatiga), el nimo (el nimo Lustucru20) y el esparcimiento (el caf, el agua mineral, el zumo de frutas, Coca-Cola, etc); el alimento permanece, por tanto, ligado aqu a su funcin fisiolgica: procura al organismo su fuerza; pero esta
17
La expresin cocina burguesa, en un principio literal, despus metafrico, parece estar en
vas de desaparicin; mientras que el pot-au-feu campesino peridicamente cuenta con los honores fotogrficos de las grandes revistas femeninas.
18
El exotismo alimentario ciertamente puede ser un valor, pero en el gran pblico francs, parece limitado al caf (Trpicos) y a la pasta (Italia).
19
Sera sta la ocasin de preguntarse qu es una comida fuerte. Naturalmente, no hay cualidad fsica inherente a la cosa: una comida es viril a partir del momento en que las mujeres, los nios y los ancianos, por razones dietticas (por tanto medianamente histricas), no la consumen.
20
Conocida marca de pastas francesa. [Nota de los traductores.]

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fuerza es de alguna forma inmediatamente sublimada, puesta en situacin (volver sobre esto en un momento): situacin de conquista (nimo, arranques conquistadores) o rplica a las agresiones de la vida moderna (esparcimiento/reposo/distensin). Sin duda este temtica est ligada al desarrollo espectacular de la
diettica, a la que, como hemos visto, un historiador no dudara en atribuir la
evolucin de los presupuestos alimentarios desde hace cincuenta aos: la difusin de este nuevo valor en las masas parece haber producido un fenmeno
nuevo dentro del cual habra que inscribir el estudio primero de toda psicosociologa de la alimentacin: lo que podramos llamar la consciencia alimentaria.
La comida, en los pases desarrollados, es a partir de ahora pensada, no por especialistas, sino por el pblico en general, aunque este pensamiento se ejerza a
travs de un conjunto de representaciones fuertemente mticas. Pero esto no es
todo: esta racionalizacin diettica tiene un sentido: la diettica moderna (al menos segn lo que se puede observar en Francia) no est relacionada con valores
morales de ascesis, de sabidura o de pureza21, sino todo lo contrario a valores de
poder: la energa surge de una alimentacin consciente y dirigida mticamente,
parece, hacia una adaptacin del hombre al mundo moderno; por tanto es finalmente una representacin de la modernidad que est implicada en la consciencia
que tenemos de las funciones de nuestra comida22.
Puesto que, como hemos dicho, la comida no sirve slo de signo a temas,
sino tambin a situaciones, es decir, a un modo de vida que dice mucho ms de
lo que directamente expresa. Alimentarse es una conducta que se desarrolla
ms all de su propio fin, que reemplaza, resume o seala otras conductas, y es
ah donde se convierte verdaderamente en un signo. Qu conductas? Hoy se podra decir: todas: la actividad, la labor, el deporte, el esfuerzo, el ocio, la fiesta,
cada una de estas situaciones tiene su expresin alimentaria; y casi se podra decir que esta especie de polisemia de la comida caracteriza a la modernidad.
Antao, la comida apuntaba a una forma positiva u organizada slo en las circunstancias festivas; hoy por el contrario, el trabajo tiene su alimentacin (entindase: en el plano sealtico): una comida energtica y ligera es vivida como
signo mismo (y no slo como auxiliar) de una participacin activa en la vida moderna. El snack no slo responde a una nueva necesidad, da a esa necesidad una
cierta expresin teatral, hace de los que lo frecuentan hombres modernos, managers que tienen poder y control sobre la extrema rapidez de la vida contempornea; hay, digamos, un cierto napoleonismo de estas comidas ritualmente
densas, ligeras y rpidas. En este plano de usos, totalmente distinto es el almuerzo de negocios, ahora comercializado bajo la forma de men especial:
aqu por el contrario, se anuncia el confort y la longitud de las discusiones, dejando subsistir una traza mtica del poder de conciliacin de la comensalidad; es
por esto por lo que mantiene el valor gastronmico (en la necesidad tradicional)
21

Basta comparar el desarrollo del vegetarianismo en Inglaterra y en Francia.

Actualmente hay en Francia una lucha entre los valores tradicionales (gastronoma) y modernos (diettica).
22

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de los platos, haciendo uso de este valor como fermento de euforia adecuado
para facilitar las transacciones. Snack y almuerzo de negocios, he aqu dos situaciones laborales muy prximas, y de las que sin embargo la comida seala las
diferencias con una legibilidad perfecta. Se pueden imaginar muchas otras, que
habra que inventariar.
* * *
Podemos decir, que lo conocemos hoy es, al menos en la Francia contempornea, una expansin extraordinaria del campo asociativo de la comida, siendo la comida incorporada a una lista an ms amplia de situaciones sociales.
Esta adaptacin se hace en general en nombre de la higiene y del vivir mejor;
pero en realidad, hay que repetirlo, el alimento tambin tiene a cargo significar la
situacin donde se usa: tiene un valor a la vez nutritivo y protocolario, y su valor
protocolario gana por la mano cada vez ms al valor nutritivo, desde el momento en que, como es en el caso de Francia, las necesidades estn satisfechas. Se
podra decir de otra manera que, en la sociedad francesa contempornea, la comida tiende sin cesar a transformarse en situacin.
Nada ilustra mejor este movimiento que la mitologa publicitaria del caf. El
caf ha sido considerado durante siglos un excitante nervioso (recordemos que
Michelet le atribua la Revolucin); ahora bien, hoy, sin negar especialmente este
poder, la publicidad lo asocia paradjicamente cada vez ms a imgenes de
pausa, de descanso, e incluso de relajacin. Por qu? Es que el caf se siente
menos como una sustancia23 que como una circunstancia: es una ocasin reconocida de suspender el trabajo, a la vez que se dedica esta parada a un protocolo preciso de restauracin. Ahora bien, si esta transferencia del alimento a su uso
es realmente general, se puede imaginar que el poder de significacin de la comida aumentar cada vez ms. La comida, en resumen, va a perder en sustancia
y ganar en funcin; esta funcin ser general, retomar actividades (como el almuerzo de negocios) o descansos (como el caf); pero el rigor mismo de la oposicin entre el trabajo y el reposo corre el riesgo de hacer desaparecer paulatinamente la tradicional funcin festiva de la comida. La sociedad organizar el
sistema significante de su alimentacin entorno a dos grandes polos: por una parte, la actividad (y no ya el trabajo), por otra parte, el ocio (y ya no la fiesta): lo
que demuestra bien, si hace falta, hasta qu punto la comida es un sistema orgnico, incorporado orgnicamente a un tipo definido de civilizacin.

23

El poder de despertar, de recarga energtica, suele atribuirse, al menos en Francia, al azcar.

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