Tecnologa de Productos

Pecuarios e Hidrobiolgicos

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA ALIMENTARIA

Tecnologa de productos
pecuarios e hidrobiolgicos
Presentado por:
Daz Sosa Mara Celeste

Tema:
Embutidos crudos y cocidos

Profesor:
Ing. Javier Chiyong

2015

Tecnologa de Productos
Pecuarios e Hidrobiolgicos

Embutidos crudos.
Los productos crnicos crudos consisten en carne cruda y tejido adiposo a los que se
aaden especias, sal comn y, a veces, aglutinantes. En los productos a bajo costo se
aaden diluyentes o relleno para aumentar el volumen. Los productos se comercializan
como productos crnicos crudos, si bien para resultar apetitosos han de someterse a fritura
o coccin antes de su consumo.
Los productos crnicos crudos no pasan por un proceso de coccin en agua. Pueden
consumirse en estado fresco o cocinado, despus de una maduracin. Segn la capacidad de
conservacin, los embutidos crudos pueden clasificarse en embutidos de larga, media y
corta duracin.
Existen diferentes clases de producto crnicos crudos. Se diferencian por las sustancias
curantes y por los condimentos, que se adicionan a la masa, de acuerdo con el aroma, color,
sabor y consistencia deseados.
Chorizo
El chorizo es un embutido crudo, de origen espaol, que difiere muy poco de la longaniza
en cuanto a su composicin. Se elabora a partir de carne picada de cerdo revuelta con sal,
especias.
Tipos de chorizo.
Chorizo recto: Los trozos de carne y grasa son grandes y claramente diferenciables. Se
embute en tripas con calibres de 60 a 80 mm y la longitud de las piezas supera los 40 cm.
Se expende en rodajas.
Chorizo sarta: Es un chorizo embutido en tripa natural formando sartas, su calibre es de
unos 40 mm de dimetro y se expende por piezas. Suele usarse para guisar y contiene mas
grasa que el chorizo recto.

Salchicha Huachana
La salchicha tipo Huacho es un producto crudo curado constituido por carne de bovino, porcino,
ave y otras carnes, la grasa de porcino y pellejo de porcino, debidamente molidas y mezcladas con
agregados de condimentos uniformemente distribuidos y adecuadamente coloreada. Entre otras
carnes se considera las de ovinos, caprinos, equinos, camlidos americanos o ballena.

CHORIZO AHUMADO
Se
elabora a partir
de la carne del cerdo picada
Pecuarios
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y adobada con especias, siendo la ms
caracterstica el pimentn, lo que le da su color
rojo caracterstico.
Se utiliza la parte dorsal, papada, pierna de
cerdo ( ya que esta es ms resistente)

SALCHICHA HUACHANA
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La carne debe de ser de fibra consistente, bien
coloreada y seca. En la elaboracin de
productos crnicos crudos la zona de pH ms
apropiada est entre 5,5 y 5,8
Los chorizos de buena calidad se realizan con
la carne de la espalda, y los chorizos de menos
calidad se elaboran con la carne de la cabeza y
todas las vsceras del animal. Ningn chorizo
ha de tener menos del 30% de grasas.

Se usa tartrato de sodio este tiene la funcin

de espesar.

Se utiliza lactato de sodio (reduce la reaccin

del cido lctico, este tiene la funcin de inhibir
reproduccin de bacterias.
Se le agrega soya texturizada para agregar
protena y reducir costos
La adicion de sales ayuda a prolongar el
poder de conservacin, mejorar el sabor
de la carne, aumentar el poder de
fijacin de agua y favorecer la
penetracin de otras sustancias

El polifosfato de Sodio ayuda en la emulsin

Los azucares facilitan la penetracin de la sales
en las fibras musculares

Se utiliza grasa dura para que no se deshaga

(grasa animal)

Embutidos cocidos
Los embutidos cocidos y/o ahumados son hechos de una o mas diferentes clases de carne picada o
molida las cuales han sido sazonadas cocidas o ahumadas. Los subproductos de carne pueden ser
utilizadas.
Esta clase de embutidos se fabrican a partir de carne y grasa de cerdo, viseras, sangre, corteza
despojos y tendones. Estas materias primas son sometidas a un tratamiento de calor antes de ser
sazonadas trituradas y embutidas. Los embutidos se cuecen nuevamente y opcionalmente se
ahuman.
Los embutidos cocidos son de corta duracin debido a la composicin de las materias primas y su
proceso de elaboracin.
En esta categora encontramos el hot dog y morcilla.
Morcilla
El embutido de sangre se elabora a partir de la sangre desfibrinada y colada,
mezclada con carne y lardo de cerdo y otros condimentos como arroz y las migas de pan.
La sangre para elaborar las morcillas se prepara como sigue:
- Se bate la sangre con un cucharn de madera para separar la fibrina.
- Se cuela la sangre y se le adiciona la sal especificada en las formula.
- Se calienta la sangre hasta que tiene el grado de espesura necesario para evitar la separacin de los
dems constituyentes al rellenar el embutido.
- Se aaden las especias, la corteza del tocino finamente picada y la manteca derretida.
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Los insumos empleados para morcilla estilo alemn:

Hot dog
El Hot dog es una especie de alimento en el cual se unen un trozo de pan alargado que se adapta a la
forma de la mano y salchichas, aunque personas que se creen mssofisiticadas agregan condimentos
para que se vea mejor, ms adornado y el paladar tenga una mejor sensacin de sabor.
Las salchichas son embutidos cuya masa se hace con carnes rojas y/o blancas, y/o grasa, y/o pellejo
de ave, y/o porcino, y/o vacuno, y/o equino, todo debidamente triturado, molido y mezclado, que
adems se le pueden agregar algunos aditivos alimentarios permitidos (16). La masa es embutida
en membrana artificial, cocida y eventualmente ahumada. Se presentan como salchichas de 12 cm.
de largo y 2 cm. de ancho, con una masa homognea picada y de color rosa plido
Aqu mostramos las diferencias entre estos productos:
HOT DOG
Se da unos cortes ms finos para formar
emulsin

Se prepara el colorante en agua caliente para la

colorear el hot dog
Se escaldamos en agua a 75C por un espacio
aproximado de 2h
La fijacin de agua, la estabilizacin de grasas
y la constitucin de la estructura son procesos
decisivos en la fabricacin de embutidos
escaldados, ya que en un producto bueno no se
produce la separacin de los ingredientes y el
producto exhibe una adecuada consistencia al
corte

MORCILLA
La conservacin de la morcila, a comparacin
del hot dog se da por medio de un
calentamiento controlado y un posterior
ahumado.
La materia prima es sangre coagulada,
generalmente de cerdo, grasa, especias y
condimentos
El cocinado se realiza en agua hirviendo a 45
minutos.
La conservacin de la morcilla y el chorizo a
travs de un calentamiento controlado y un
posterior ahumado es lo ms indicado a nivel
casero. Las morcillas embutidas en tripas
naturales pierden bastante agua por
evaporacin durante el escaldado. Como
consecuencia de ello desciende el valor Aw y
se incrementa su capacidad de conservacin.

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Embutidos de hgado o pat.

Estas clases de embutidos es elaborado a partir de la mezcla de hgado y lardo de
cerdo, precocida, finamente picada, embutida y cocida nuevamente.
Los insumos para su elaboracin es:

Durante la preparacin del hgado, se escaldan la carne y la grasa, a 90|C, durante 20 a 25 minutos.
Enseguida, se muelen por separado en el molino con el disco de 2mm.
Luego, se pica la carne molida, junto con los dems condimentos y tres litros de caldo de coccin,
en la cortadora hasta obtener una masa fina y homognea. Se agrega la grasa y despus se incorpora
el hgado picado. Se deja mezclar la masa, si la mezcla se presenta muy seca se adiciona mas caldo
hasta que la masa presente una consistencia untuosa y suave.
Despus del embutido se efecta el escaldado por inmersin en agua a 75C. El tiempo del
escaldado depende del grosor de la tripa y es una hora para las tripas artificiales de 50x50.
Los embutidos se enfran por inmersin en agua, durante 45 a 60minuto. Se voltean para evitar la
formacin de grasas estratificada.
Despus de la desecacin externa, el embutido puede ser ahumado en fri a 20C. Los embutidos de
esta clase requieren refrigeracin. La masa del embutido se usa solamente para untar. Es de color
rosa plido, lisa finamente picada.
Diferencias entre Pate y Jamonada:
PATE DE POLLO
Es elaborado a partir de la mezcla de hgado y
lardo decerdo, precocida, finamente picada,
embutida y cocida nuevamente.

JAMONADA INGLES
Elaborado a partir de la pierna de cerdo debe
estar limpia, deshuesada, sin tendones, libre de
pellejo y de exceso de grasa.

Se pasteuriza a 90 C por que s se opera a

100 C se separa la emulsin ( el agua de la
grasa) por 30 minutos

Se da un proceso de coccin , donde se coloca

dentro de una olla y cada hora se va
presionando, el agua debe cubrir el molde y
debe estar a 80C por 4 horas hasta que la
temperatura interna sea 65C
Se utilizan fosfatos que son sales de cidos
fosfricos favorecen la absorcin de agua,
emulsifican la grasa, disminuyen las prdidas
de protenas durante la coccin

No lleva polifosfatos para que pueda ser

untable.