Ingredientes: es cualquiera sustancia incluido los aditivos alimentarios.

Empleada en
la fabricacin de un alimento y permanece en el producto final.
Aditivo alimenticio :
-Adicionado
-Sin propsito de nutrir
-Objetivo de modificar las caractersticas fsicas, qumicas, biolgicas, sensoriales.
COADYUVANTE DE ELABORACIN :es toda sustancias que no se consume como
ingrediente alimenticio por si mismo.
Para alcanzar una finalidad tecnologca durante el tratamiento o elaboracin.
CONTAMIENANTE: sustancia indeseable, presentes en el momento del consumo,
provenientes de las operaciones efectuadas.
RIESGOS SANITARIOS
El uso generalizado que la industria alimentaria actualmente hace de los aditivos obliga
a establecer unos mecanismos de control que regulen su correcta utilizacin.
Las autoridades de uso de una aditivo esta sujeta a tres condiciones:

Se pueda demostrar una necesidad tecnologca.

No presenten ningn peligro para la salud.
No induzcan a error al consumidor.
Los motivos por los que debera establecer dicha necesidad son:
-Conservar la calidad nutritiva de un alimento.
-Proporcionar alimentos con destino a un grupo de consumidores con necesidades
dieteticas.
-Aumentar la estabilidad de un alimento o mejoramiento organolepticas.
-Favorece los procesos de fabricacin transformacin y almacenamiento.
FAO organismo para la alimentacin y la agricultura.
JECFA comit mixto de expertos en aditivos alimenticios.
La seguridad de los aditivos
Se puede definir la toxicidad de una sustancias como la capacidad de producir efectos
nocivos.
Depende de los factores tales como:
A. Dosis.
B. Frecuencia de administracin.

C. Tiempo para que se manifiesten los efectos.

FAO deben someterse a estudios como:
-Toxicidad aguda ensayos de 24 h
-De corta duracin
-Crnico ensayos durante toda la vida
La seguridad de los aditivos

IDA ingesta diaria de aceptable.

Cantidad mxima de un compuesto
Que puede consumir diariamente durante toda la vida sin que pueda causar un riesgo
apreciable para la salud.
ppm=mg/kg
*300ppm - 5000kg gaseosa
300mg - 1kg
X.
- 5000
X=1500g a. Ascorbico
No especifica: la toxicidad es tan baja que no representa peligro para la salud.
Temporal: el uso de las sustancias es seguro a corto plazo.
Sin asignar: no hay datos disponibles.
Para la identificacin de los aditivos se sigue la numeracin asignada por la Ue, que va
precedida de la letra E
El primer nmero indica la categora a la cual pertenece el aditivo.
E-1xx colorantes
E-2xx conservantes
E-3xx antioxidantes
E-4xx agentes que actan sobre la textura: estabilizantes, emulcionantes, espesantes.
E-5xx acidulantes correctores acidez, antioglomerantes.
E-6xx potencializadores de sabor
E-9xx edulcorantes
E-11xx enzimas
E-14xx almidones modificados

Segundo digito hace referencia a su familia del aditivo.

El resto de dgitos se refiere a la especie en concreto y sirve para identificar la

sustancia.

Colorantes

Colorantes sinttico

Pigmentos natural

Ventajas
Mayor poder
tintorera.
Mayor estabilidad
en las condiciones
de procesado y
almacenados.
Solubles en agua.
Insoluble en agua.
No produce efectos a la
salud

Desventajas
Alergias, cncer,
hiperactividad, dficit de
atencin

Carecen de fuerza tintorea

Efectos en la salud
E124 present cncer en ratas
E127 dosis muy elevadas alteraciones en la tiroides.
Acidulantes
Se aade a determinados alimentos con el objetivo de modificar la acidez.
Tambin son utilizados en agentes en el desarrollo del sabor.
Es necesario cuidar la temperatura a la que se agregan los acidulantes, a altas
temperaturas provocan la inversin de la lactosa.

Los ms comunes
E514
E515
E515ll
E516
E517
El cido ctricos ascorbico, lctico, fosfrico, tartrico, son antioxidantes cumple
funcin de acidulantes.

Aplicaciones

Contribuye a la conservacin de los alimentos

Permiten fortalecer los sabores

Potencializadores de sabor
Son sustancias que, a la concentracin que se utiliza normalmente en los alimentos,
no aportan un sabor propio, sino que refuerza el de los otros compuestos presentes.
El ms utilizado es el cido L-glutamatico