UNIVERSIDAD NACIONAL DE CHIMBORAZO

ESCUELA DE AGROINDUSTRIAL
FACULTAD DE INGENIERIA
INGENIERÍA DE PROCESOS

Nombre: Dayana Bermeo

Semestre: Séptimo
Fecha: 21/11/2016
1) TEMA: ASPECTOS NUTRICIONALES DE LA LECJE E CABRA (Capra hircus)
Y SUS VARIACIONES EN EL PROCESO AGROINDUSTRIAL.

2) RESUMEN:
Este artículo científico fue realizado en la Universidad de Costa Rica por la Facultad de
Ciencias Agroalimentarias donde nos dice que la leche de cabra a nivel mundial es un
fluido que sin trasformarese en otros derivados lácteos sus características son muy
importantes a nivel nutricional. Por ende la leche de cabra posee cualidades que le hacen
apropiada para niños, adultos y madres que amamantan. La composición de la leche de
cabra tiene fuentes de minerales, vitaminas, lactosa, ácidos grasos, proteínas y
aminoácidos, por eso es su comparación con la leche materna humana.
Dentro de los factores que afectan nutricionalmente la leche de cabra básicamente es el
manejo, alimentación y cuidados del animal. Otros factores pueden ser las características
genéticas propias de la raza, estado y momento en que se hace el ordeño, estado
fisiológico y salud del animal. Uno de los problemas es la mastitis en las cabras porque
provocan el descenso del rendimiento lechero.
Pero lo que nos interesa saber son los efectos del procesamiento agroindustrial al cual se
somete la leche de cabra, y sus cambios nutricionales frente a los diversos tratamientos
térmicos. Uno de los procesos más importantes es la pasteurización y el enfriamiento ya
que pueden provocar cambios profundos en la composición de la leche. Durante el
almacenamiento en frio o congelado se puede presentar una oxidación de la leche de
modo que incrementa su contenido en ácidos grasos libres y sus proteínas durante el
almacenamiento en frio se presentan estables.
Durante el congelamiento las propiedades físicas químicas no varían mucho, sin embargo
sus características sensoriales pueden empezar a decaerse a medida que avanza el
almacenamiento. El fosforo generalmente aumentan en la leche de cabra durante el
almacenamiento por refrigeración. Una de las cosas que deben saberse es que la leche
destinada para la fabricación de quesos inmediatamente del ordeño debe mantenerse a
una temperatura de 10°C pues temperaturas más bajas afectan el caseinato de calcio,
mientras que la leche destinada al consumo debería almacenarse a 4°C.
El tratamiento de secado por medio de aspersores (evaporado), es una buena manera para
asegurar su conservación y trasporte, además que este proceso aumenta la digestibilidad
y disminuye los efectos alérgicos. Mientras que en el proceso de pasteurización no
ocurren cambios sobre las proteínas, pero si sobrepasa temperaturas de 80°C, las proteínas
del lactosuero se desnaturalizan un 80%. A temperaturas de 65°C por media hora causan
que la viscosidad, la acidez titulable y los sólidos totales de la leche de cabra aumentan,
pero la tensión de la cuajada disminuye. Además que las vitaminas que más sufren
modificaciones es la vitamina B1, B12 y la vitamina C, mientras que la lactosa es estable
al calor si se le aplica de forma moderada.

3) CONCLUSIONES:

 La leche de cabra es un alimento muy nutricional para todas las edades, pero debe
considerarse los cambios que sufre la leche a nivel nutricional por los diversos
tratamientos térmicos por la que pasa antes de ser consumida.
 Los tratamientos de mayor importancia es la pasteurización y el enfriamiento ya
que pueden provocar cambios profundos en la composición de la leche, como en
sus características sensoriales, si no se maneja con las temperaturas adecuadas se
puede desnaturalizar las proteínas del lactosuero en un 80% y puede disminuir la
tensión en la cuajada, además que se pueden perder algunas vitaminas como la
B1, B12 y la vitamina C.
 Además la leche de cabra es semejante a la leche materna es decir a un alimento
casi perfecto por lo que se debe motivar a consumir este producto para mejorar la
nutrición de la población, a más que permitirá un mayor desarrollo en las técnicas
de crianza, ordeño e industrialización de la leche de cabra.

4) RECOMENDACIONES:

 Recomiendo industrializar la leche de cabra en mi país ya que es un alimento casi

perfecto pudiendo consumir todas las edades y contribuir con la nutrición de la
población.
 Recomiendo se apliquen tecnologías adecuadas para que tanto los procesos y los
tratamientos térmicos sean más efectivos para obtener productos de calidad tanto
a nivel nutricional como sensorial.

5) BIBLIOGRAFÍA:
o https://dialnet.unirioja.es/descarga/articulo/5039834.pdf

6) ANEXOS:
6.1) Palabras claves:

 Ordeño
 Leche de Cabra
 Nutrición
 Pasteurización
  Enfriamiento

6.2) Oraciones:

MILKING
 Goats with good management in their milking increase the milk
quantity.

GOAT'S MILK
 Goat's milk is an almost perfect food because of its nutritional value.

NUTRITION
 If you drink goat milk improves your nutrition.

PASTEURIZATION
 Goat's milk must undergo a pasteurization process before being
consumed.

COOLING
 Goat milk to maintain its sensory quality must be kept in the cooling
process.