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Rubio y PDF
INDICE GENERAL
Pg.
INDICE GENERAL
ii
INDICE DE TABLAS
vi
INDICE DE FIGURAS
viii
INDICE DE ANEXOS
ix
RESUMEN
SUMMARY
xi
1.- INTRODUCCION
2.1.- Lpidos
de qunoa
3.- OBJETIVOS
10
4.1.- Materiales
10
10
10
11
11
4.1.3.2.- Equipos
11
4.2.- Mtodos
12
12
qunoa
4.2.2.- Extraccin orgnica con etanol de la semilla de
13
qunoa
4.2.3.- Determinacin del contenido de humedad de la
14
semilla de qunoa
4.2.4.- Determinacin del contenido de materia grasa
14
15
16
19
19
qunoa
4.2.6.1.1.- cidos grasos libres
19
19
19
20
20
20
20
4.2.6.1.8.- Tocoferoles
21
21
qunoa
4.2.6.2.1.- ndice de refraccin
21
21
22
22
23
23
qunoa
5.2.- Extraccin orgnica con etanol
23
25
26
26
27
34
38
38
41
43
7.- BIBLIOGRAFIA
44
INDICE DE TABLAS
Pg.
Tabla 2.3.2.1.: Contenido nutricional por 100 g de porcin
13
24
experimental cuadrtico 32
Tabla 5.2.2.: Rendimiento de extraccin de aceite para las
25
25
26
28
32
35
36
39
41
INDICE DE FIGURAS
Pg.
Fig. 4.1.3.2.1.: Equipo Soxhlet utilizado para la extraccin semi-
12
18
36
38
40
41
42
INDICE DE ANEXOS
ANEXO 1: a.- Cambios hidrolticos del aceite de qunoa de Paredones
almacenado a 40C
b.- Cambios hidrolticos del aceite de qunoa de Paredones
almacenado a 30C
c.- Cambios hidrolticos del aceite de qunoa de Paredones
almacenado a 20C
ANEXO 2: a.- Cambios oxidativos del aceite de qunoa de
Paredones
almacenado a 40C
b.- Cambios oxidativos del aceite de qunoa de Paredones
almacenado a 30C
c.- Cambios oxidativos del aceite de qunoa de Paredones
almacenado a 20C
10
RESUMEN
11
SUMMARY
12
1.- INTRODUCCIN
La protohistoria muestra que la qunoa es uno de los cultivos ms
primitivos de los antiguos pueblos americanos.
Su desarrollo posterior se
13
de
los
lpidos
dominan
los
cidos
grasos
14
2.1.- Lpidos
Las materias grasas en general cumplen una serie de roles en la dieta
humana, adems de ser la principal fuente de energa,
son constituyentes
Son vehculo de
Los saturados
Los insaturados
15
16
17
Caloras
331
Humedad
9,8
Protenas
13,0
Lpidos
7,4
Carbohidratos
64,1
Fibra cruda
2,7
Cenizas
3,0
18
de
los
lpidos
dominan
los
cidos
grasos
19
2,4
11,1
1,1
0,3
1,0
1,2
22,8
50,5
7,8
20
3.- OBJETIVOS
con
21
Cloroformo p.a.
Fenolftalena 1% en etanol
Metanol p.a.
-anisidina p.a.
22
4.1.3.2.- Equipos
4.2.- Mtodos
24
X1
X2
-1
-1
-1
-1
-1
-1
10
11
Variable respuesta
% Rendimiento aceite
25
Donde:
Las variables independientes corresponden a:
X1: % Humedad de la semilla de qunoa.
X2: Concentracin de etanol (%v/v)
Las variables utilizadas en el diseo experimental fueron determinadas a
partir de revisin bibliogrfica correspondiente a distintos tipos de semillas
oleaginosas.
Mediante el anlisis estadstico del diseo experimental se determinarn
las variables que permitan optimizar el rendimiento de extraccin de aceite.
26
27
28
29
Recepcin de la
semilla de qunoa
Limpieza
Lavado
Secado
Molienda
Eliminacin de
materiales extraos
Molino de cuchillas
240 um
Evaporacin del
solvente
Almacenamiento del
aceite
30
cidos grasos libres existentes en la muestra, que pueden ser expresados como
cido oleico, palmtico o lurico, segn corresponda la naturaleza del cuerpo
graso.
A.O.C.S Cd 8-53.
Se determin el contenido de
las condiciones de
31
32
4.2.6.1.8.- Tocoferoles
Mtodo oficial A.O.C.S Ce 8-89.
Se determin el contenido de
33
34
experimental
cuadrtico,
en
la
tabla
5.2.1
se
observan
las
35
% Humedad
Concentracin de
% Rendimiento aceite
etanol (% v/v)
1
90
10,6
12
90
9,2
16
90
8,2
95
11,1
12
95
9,6
16
95
8,3
99
10,3
12
99
10,2
16
99
10,2
10
12
95
9,6
11
12
95
9,8
confirmar los datos aportados por las pruebas experimentales del diseo se
realizaron extracciones con hexano con las humedades propuestas para el
diseo experimental. En la tabla 5.2.2 se observan los resultados obtenidos.
36
6,1
12
5,5
16
4,3
Paredones No
Mata Redonda
Mata Redonda No
Pulida
Pulida
Pulida
10,4
11,1
11,0
10,6
11,5
11,0
10,9
11,4
10,9
Promedio
10,6a 0,2
11,3b 0,2
11,0ab 0,06
37
muestra de Mata Redonda pulida es la que tiene el valor ms alto, esto puede
deberse a que el grano de qunoa est ms expuesto al medio ambiente, por lo
tanto, absorbe ms humedad.
Paredones No
Mata Redonda
Mata Redonda No
Pulida
Pulida
Pulida
6,2
6,6
6,7
5,9
6,5
6,6
3
Promedio
6,1
6,3
6,4
6,1 0,1
6,4 0,2
6,5 0,2
38
39
Tabla 5.5.1.1.: Caracterizacin fsica y qumica de los aceites extrados de qunoa proveniente de la zona de
Paredones y Mata Redonda.
Anlisis fsicos y
Paredones pulida
1,4726 0
1,4669 0,0003
1,4653 0,0006
0,9239 0
0,9236 0,0003
0,9231 0,0003
(g
141 0,9
142 1,0
140 2,2
saponificacin
192 2,1
qumicos
ndice
de
refraccin
(a
40C)
Peso especfico ( a 25C)
ndice
de
yodo
halgeno/100 g aceite)
ndice
de
192 2,1
191 4,1
188 2,1
190 2,1
190 4,5
97,8 0,1
98,7 0,1
99,5 0,1
6,5 0,2
7,3 1,0
7,4 0,4
tocoferol (ppm)
396 2
933 24
875 3
tocoferol (ppm)
51 0
81
71
tocoferol (ppm)
264 3
447 1
435 6
tocoferol (ppm)
80
90
10 1
40
41
42
43
Tabla 5.5.1.2: Parmetros de calidad de los aceites extrados de qunoa proveniente de la zona de Paredones y
Mata Redonda.
Parmetros de calidad
Paredones pulida
cido
4,1 0,1
2,5 0,1
1,0 0,4
14,9 0,2
4,6 0,2
10,5 0,5
31,9 0,1
24,2 0,1
25,8 0
61,7
33,4
46,8
< 30 min
6,4
8,0
Acidez
libre
(%
oleico)
O2/ kg aceite
Valor
de
Anisidina
44
El lmite
las
muestras
presentaron
un
elevado
valor
de
Anisidina,
45
46
Tabla 5.5.2.1: Perfil porcentual de los cidos grasos (% steres metlicos) del aceite de qunoa de Paredones y
Mata Redonda.
cidos grasos
Paredones
Mata Redonda
Mata Redonda no
pulida
pulida
Ac. Mirstico (C14:0)
0,21 0
0,19 0,01
0,19 0
Ac. Pentadecanoico (C15:0)
0,06 0
0,06 0
0,06 0,01
Ac. Palmtico (C16:0)
8,76 0,02
8,50 0,13
8,44 0,05
Ac. Palmitoleico (C16:1)
0,10 0
0,10 0
0,11 0
Ac. hexadecaenoico (C16:1, ismero)
0,07 0
0,08 0
0,07 0
Ac. Hexadecadienoico (C16:2, probable)
0,04 0
0,05 0
0,04 0
Ac. Heptadecanoico (C17:0)
0,12 0,02
0,09 0,01
0,12 0
Ac. Heptadecaenoico (C17:1, ismero)
0,05 0
0,05 0
0,05 0
Ac. Heptadecaenoico (C17:1)
0,13 0
0,13 0
0,13 0
Ac. Octadecanoico (C18:0, ramificado)
0,06 0
0,08 0
0,08 0
Ac. Esterico (C18:0)
0,64 0,01
0,57 0
0,55 0
Ac. Eladico (C18:1w9t)
Trazas
0,08 0
0,05 0
Ac. Oleico (C18:1w9c)
21,21 0
21,31 0,14
21,60 0,04
Ac. Octadecaenoico (C18:1w7c)
1,17 0,01
1,02 0,23
1,21 0,01
Ac. Octadecaenoico (C18:1, ismero)
0,13 0
0,10 0
0,12 0,01
Ac. Octadecadienoico (C18:2, ismero)
0,06 0
0,09 0
0,09 0,01
Ac. Linoleico (C18:2w6)
55,36 0,05
56,94 0,60
56,64 0,03
Ac. Octadecadienoico (C18:2, ismero)
0,30 0
0,23 0
0,29 0
Ac. Linolnico (C18:3w3)
5,74 0,01
5,01 0,02
4,66 0,01
Ac. Eicosanoico (C20:0)
0,47 0,03
0,44 0,04
0,38 0,01
Ac. Eicosaenoico (C20:1)
1,31 0,01
1,32 0,02
1,31 0,03
Ac. Docosanoico (C22:0)
0,63 0,01
0,67 0,05
0,57 0,01
Ac. Docosaenoico (C22:1)
1,10 0
1,07 0
1,10 0
Ac. Tetracosanoico (C24:0)
0,27 0
0,29 0
0,23 0,01
47
Tabla 5.5.2.2: Distribucin porcentual por grupo de cidos grasos del aceite de
qunoa de Paredones y Mata Redonda.
cidos grasos
Paredones
no pulida
Saturados
11,2
10,9
10,6
Monoinsaturados
25,3
25,3
25,8
Poliinsaturados
63,5
63,8
63,6
ndice de poliinsaturacin
5,7
5,9
6,0
70
% cidos grasos
60
56,0
55,4
57,7
53,0
50
40
30
26,1
23,2
22,0
21,2
20
10
7,0
5,7
5,6
2,2
0
Qunoa
Soja
cido oleico
Trigo
cido linoleico
Maz
cido linolnico
48
49
4,9
acidez 40C
4,8
acidez 30C
Acidez libre
4,7
acidez 20C
4,6
4,5
4,4
4,3
4,2
4,1
4
0
10
15
20
25
Tiempo (semanas)
Fig. 5.6.1.1.- Evolucin de la acidez libre de las muestras para las distintas
temperaturas de almacenamiento, 20C, 30C y 40C.
50
Ecuacin
Coeficiente de
almacenamiento
correlacin
20
Y = 4,1872x0,0011
0,9982
30
0,0038
0,9153
40
Y = 4,3923x
Y = 0,0232x + 4,2318
0,8283
Donde:
Y = Acidez libre
x = Tiempo (semanas)
La fig. 5.6.1.1 muestra la evolucin de la acidez libre a travs del tiempo
para las tres temperaturas de almacenamiento. Cabe destacar que el contenido
inicial de acidez libre es alto, debido a que la semilla presentaba cierto deterioro
al momento de la extraccin del aceite. Se puede observar el aumento de la
acidez libre en todas las temperaturas de almacenamiento, siendo este
aumento mayor para 40C y menor para 20C. (Anexo 1).
Con los datos obtenidos (Anexo 1) del contenido de acidez libre del aceite
de qunoa de Paredones se realiz un estudio de la cintica del deterioro
trmico, para determinar si los cambios
51
es de orden 1 y por ltimo se graficaron los datos del inverso de la acidez libre
versus el tiempo de almacenamiento del aceite, para determinar si es de orden
2. Una vez realizados los grficos se observ la curva que present la mejor
correlacin lineal siendo en este caso la que determin un orden 2 para los
cambios hidrolticos del aceite.
y = 0,24
0,245
acidez 40C
acidez 30C
acidez 20C
0,24
1/(acidez libre)
0,235
0,23
0,225
0,22
y = -0,0007x + 0,2371
2
R = 0,8
0,215
0,21
y = -0,0013x + 0,2377
2
R = 0,876
0,205
0,2
0
10
15
20
25
30
Tiempo (semanas)
52
Indice de perxido
120
Perxidos 40C
100
Perxidos 30C
Perxidos 20C
80
60
40
20
0
0
10
15
20
25
30
Tiempo (semanas)
Fig. 5.6.2.1.- Evolucin del ndice de perxidos de las muestras para las
distintas temperaturas de almacenamiento, 20C, 30C y 40C.
Tabla 5.6.2.1.: Prediccin de las ecuaciones para la evolucin del ndice de
perxido a travs del tiempo a distintas temperaturas de almacenamiento.
Temperaturas de
Ecuacin
almacenamiento
Coeficiente de
correlacin
20
Y = 2,5638e0,0945x
0,9811
30
Y = 11,775e0,0621x
0,8315
40
Y = 3,4859x + 14,386
0,9769
Donde:
Y = ndice de perxidos
x = Tiempo (semanas)
53
6,00
y = 0,083x + 2,9368
2
R = 0,9256
Ln (perxidos)
5,00
y = 0,062x + 2,4664
2
R = 0,8323
4,00
3,00
y = 0,0944x + 0,9433
2
R = 0,9804
2,00
1,00
Perxidos 40C
0,00
0
10
15
20
Tiempo (semanas)
25
30
Perxidos 30C
Perxidos 20C
54
6.- CONCLUSIONES
55
7.- BIBLIOGRAFIA
[Consulta:
25
de
enero, 2005].
56
regin
centro.
Publicacin
en
lnea
Vida
Rural,
JOHNSON, D.L. New grains and pseudograins. In: J. Janick y J.E. Simon
(eds). Advances in new crops. Pg. 122 - 127. Timber Press, Portland,
OR, 1990.
JOHNSON, D.L. and WARD, S.M. Qunoa. In: J. Janick y J.E. Simon
(eds). New crops. Pg. 219 - 221. Wiley, New York, 1993.
KOZIOL, M.J. Qunoa: A potencial new oil crop. In: J. Janick y J.E. Simon
(eds). New crops. Pag. 328 - 336. Wiley, New York, 1993.
57
Publicacin
en
lnea,
Portal
agrario.
<
07
de enero, 2005].
58
59
ANEXO 1
Valor Promedio
4,1
4,4
4,4
4,4
4,4
10
4,4
12
4,5
14
4,5
16
4,6
18
4,7
20
4,7
60
Valor Promedio
4,1
4,4
4,4
12
4,4
16
4,4
20
4,5
24
4,5
Valor Promedio
4,1
4,2
16
4,2
24
4,2
61
ANEXO 2
Valor Promedio
14,9
18,9
28,1
35,1
43,7
10
50,8
12
58,7
14
65,7
16
67,5i
18
68,9
20
89,4
62
Valor Promedio
14,1
17,1
15,3
12
20,8
16
23,5
20
42,3
24
71,7
Valor Promedio
5,8
16
10,3
24
26,3
63