PRACTICA

FERMENTACIN ALCOHOLICA-OBTENCION DE SIDRA

1. OBJETIVO
La evaluacin del producto sidra se encuadra en el marco del Programa de
Desempeo de Productos (PDP).
Estas pruebas de desempeo tienen por objetivos:
Analizar las caractersticas tcnicas y funcionales de los productos para asistir
a la industria nacional en la mejora de la calidad de los mismos y en la de sus
procesos productivos.
Colaborar en la educacin del consumidor para que se convierta en parte activa
del proceso de mejora continua de la industria nacional.
Elaboracin de zumo fermentado de manzana
El procedimiento de produccin en la provincia de Valdivia sigue el siguiente modelo: (Fig. 1)

Figura 1. Procedimiento de elaboracin de sidra en la provincia de Valdivia.

The making of cider in the province of Valdivia.

Lavado de la materia prima

El 42,9% practica el lavado de las frutas, el 9,5% de ellos lo hace slo si la cosecha se recoge sucia. La
falta de esta prctica produce una baja estabilidad enla conservacin y afecta la calidad higinica del
producto. La tcnica recomendada es el uso de lavado con agua clorada a una concentracin de 7 ppm de
cloro libre con el objeto de eliminar los microorganismos que suelen alterar el producto durante o despus
de la fermentacin (Amos et al 1969, yOlaeta, 1983).
Molienda
Todos los productores estudiados realizan esta prctica, utilizando molinos ralladores. La manzana es
molida completamente, lo que se contrapone a lo mencionado por Fiorito (1978) quien seala sobre los
peligros de moler la semilla cuyo aceite y cido cianhdrico le confieren mal sabor al producto y cierto
grado de toxicidad.
Prensado
El producto molido se estruja con prensa mecnica en la totalidad de los casos estudiados. El 90,5% de
los casos, no reprensa el bagazo, lo que disminuye el rendimiento. Con un prensado, se logra un 55% de
rendimiento; con dos y tres, se alcanza a un 70%. Para recoger el jugo, en un 76,2% de la muestra
estudiada se utilizan canaletas de lato. La combinacin del fierro con el tanino del jugo produce el tanate
de hierro que oscurece la sidra y comunica un sabor ferroso a la bebida.
Correccin del jugo
Este paso que corrige principalmente el contenido de azcares y que puede hacerse con sacarosa
adicionndose en este momento o despus de la fermentacin, slo lo realiza el 9,5% de la muestra en el
momento de ser embotellado, agregando una o dos cucharaditas de sacarosa (azcar granulada) en estado
slido. Esto no concuerda con lo recomendado por Portugal IGPAI (1975), que recomienda el uso de la
sacarosa en forma de jarabe. Un 4,8% que corrige azcar, agrega adems una pasa de uva por botella e
igual porcentaje, un grano de cebada. No se realiza correccin de acidez, de tanino, ni de color.
Desborre y trasiego
La muestra estudiada no realiza esta prctica. Slo un 23,8% filtra el producto con ayuda de una malla
plstica fina o un saco de lana o arpillera, a la salida de la prensa. Esta situacin es contraria a toda la
literatura sidrera y el resultado, una bebida algo turbia y de sabor atpico. La recomendacin es extraer el
zumo que queda entre el sombrero, partculas suspendidas en la paite superior de las vasijas de
fermentado, y las heces, partculas de mayor peso precipitadas al fondo de la vasija o en su defecto,
tratando el zumo con anhdrido sulfuroso en dosis entre 7 y 20 g/l (Ceppi di Lecco y Tastets 1977). Las
dosis libres slo pueden llegar hasta 50 mg/l segn Food and agricultural Organization of United Nation
(1968) y Pearson (1971). La legislacin espaola por su paite slo acepta 80 mg/l totales y limita el
empleo de bisulfitos alcalinos a 10 g/hl (Ullmann 1956). Otras formas de desborre es a travs de
preparaciones enzimticas que actan sobre la pectina y el cido pctico (Sighnagi y Manjrekar, 1975) y
con el uso de centrfuga o super centrfuga (Fan Yungetal.,1984).
Fermentacin
Este proceso se realiza en dos fases: fermentacin tumultuosa conocida con el nombre de hervor y
fermentacin lenta. La fermentacin tumultuosa se realiza con las levaduras naturales de la fruta sin
agregar otras cepas, en vasijas semi abiertas (slo con un orificio en la paite superior de la misma). Este
proceso tiene una duracin variable: dos das el 4,8% de los productores; 10 das el 28,6%; 20 das el
23,8% y hasta 30 das el 14,3%. El 28,5% restante no fermenta el jugo pues lo vende como chicha
dulce.
La recomendacin tcnica es que este perodo en vasijas abiertas debe ser de dos a cuatro das y de 8 a 10,
si se opera con envases semi abiertos (Baralt 1945 y Montero 1945).
Envasado
Luego de la fermentacin tumultuosa se envasa, se sella el envase y se da comienzo a la fermentacin
lenta por espacio de dos a tres meses. Los que embotellan, 47,6%, lo traspasan a las botellas y un 9,5% le
agregan azcar, pasas y granos de cebada.

Las botellas se colocan en posicin horizontal y se conservan, al igual que el resto de las vasijas, en
bodegas oscuras, de baja temperatura, 12 a 15C y de buena aireacin.
Envases utilizados y tratamientos
Para la conservacin de la sidra se acostumbra a usar pipas, toneles, cubas o bordalesas de roble
(Nothofagus obliqua). raul (Nothofagus procera) o lingue (Persea litigue). Slo un 4,8% seal el uso de
envases de vidrio, tales como damajuanas, chuicas, debido a las pequeas cantidades producidas (5001).
En general, 85,7% usa envases antiguos conseguidos por herencia o compra a industrias desaparecidas, el
14,3% los fabrica, o adquiere a artesanos.
El tratamiento ms comn de los envases es el lavado con agua en el 85,2% de los casos; el 9,5%? de
ellos adems los vaporiza sobre tambores de agua hirviendo; un 4,8% los expone a azufre incandescente.
Las botellas utilizadas para la venta cuando no son provistas por el propio comprador, slo se lavan con
agua; el corcho a veces de segundo uso no se lava, se empapa con agua cruda y se coloca a presin con
ayuda de un tapabotella de madera. Se asegura con ayuda de cordel o alambre.
Anlisis qumico del zumo fermentado de manzana
Eos resultados obtenidos de las muestras por localidad y en cuatro estados
diferentes del producto: dulce, recogido en el mes de abril; fermentado despus de
tres meses de guarda (julio), de cuatro meses (agosto), y de cinco meses
(septiembre), se presentan en los Cuadros 1 y 2. De su anlisis se desprende:
Acidez total
En las muestras fermentadas dulces, el punto de acidez flucta entre 4,89 y 6,83%
con un promedio de 4,4% expresada en cido mlico. Eas muestras maduras oscilan
entre 3,18 hasta 8,24% con un promedio de 4,5%, cifras valias veces superiores a
las sealadas como aceptables por Amos et al (1969) yPearson (1971), los que
indican que debe mantenerse entre 0,45% y 0,5% expresado como cido mlico.
Azcares
El contenido de azcares reductores en el producto fermentado inmaduro, flucta
entre que es producto de la adicin de azufre, el que precipitara el azcar. En las
sidras maduras stas fluctan entre 0,16% hasta4,95% con un promedio de
0,8%. Baralt (1945) y Hart y Fischer (1977) sealan que el contenido de azcar
invertido no debe exceder el 8% del producto terminado.
Cenizas
La concentracin de cenizas en el jugo fermentado dulce presenta valores comprendidos entre 0,25% al
0,40% presentando un promedio de 0,31 % y entre 0,27 a 0,44% en los productos de mayor maduracin
con un promedio de 0,32. Esta ltima cifra es algo superior a los niveles sealados como aceptables
para Hart y Fischer (1977) quienes consideran que esta fraccin debe fluctuar entre 0,2 al 0,4%.
Segn Pearson (1971) el contenido de cenizas del producto terminado debe fluctuar entre 0,2 al 0,3%.
Densidad
Las densidades alcanzadas por el jugo fermentado dulce presenta en promedio 1,018 variando entre 0,996
y 1,030 y en los maduros un promedio de 0,970 fluctuando entre 0,950 y 1,016. Las densidades ms
bajas, corresponden a los jugos de mayor maduracin. El rango aceptable sealado en la literatura
fluctuara entre 1,000 y 1,022 (Pearson 1971). La causa de esta situacin estara en el uso de fruta
inamadura de bajos contenidos de azcar y en el uso de azufre. La mayor densidad alcanzada en San Jos
en la muestra de agosto, en comparacin a las del mes de abril, estaran sealando adicin de azcar.

Extracto seco o slidos totales

Segn Pearson (1971) pueden variar entre 2,4% y 8% mientras que para Hart y Fischer (1977) este puede
alcanzar valores entre 2 y 12%.
En las muestras dulces estudiadas el extracto seco flucta entre 2,38 y 12,76% con un promedio de 7,86 y
para las sidras maduras, el promedio es 3,11% fluctuando entre 1,6 y 8,1%.
Graduacin alcohlica
El producto dulce del estudio alcanza a 3 grados alcohlicos cifra superior a los 0,5 se- 0,12 y 5,6% con
un promedio de 4,96%. La prialados por Hart y Fiscber (1977) para este producto. La sidra madura
oscila entre 7 y 13 grados alcohlicos con un promedio de 11 grados excediendo las cifras que entrega la
literatura: 0,5 a 8 grados para sidras maduras (Baralt 1945, Ullmann 1956 y Pearson 1971). Por el bajo
contenido de azcar en el zumo fresco, la alta graduacin alcohlica no podr ser atribuible slo a la
presencia de alcohol etico, siendo probable la existencia de alcohol amlico producto de la fermentacin
de protena.
Pectinas
En el zumo dulce la pectina alcanz un promedio de 0,055% con un rango de 0,053-0,062% valores muy
por debajo de los sealados en la literatura que va de 0,28 a 1,4% (Desrosier, 1973). Las sidras maduras
presentan pectinas slo hasta el mes de julio con cuatro meses de maduracin con un promedio de 0,56%.
Esta situacin estara sealando el uso de variedades pobres en pectina, o bien que esta sustancia entr en
el proceso de fermentado. Esta situacin tambin la ha detectado Fiorito (1978) para sidras producidas
bajo condiciones experimentales.
Taninos
La sidra dulce presenta entre 0,95 y 1,90% con un promedio de 1,5%; niveles superiores a los sealados
por Schandler citado por Joslyn (1970) yPearson (1971) quienes sealan rangos entre 0,1 y 0,3 % para el
producto fermentado. La sidra madura tambin excede estas cifras.
El efecto del tanino es mayor astringencia y sequedad de la bebida, y un color ms oscuro.

PRACTICA N
FERMENTACIN LCTICA FABRICACIN DE YOGURT
La fermentacin lctica es un proceso celular anaerbico donde se utiliza glucosa
para obtener energa y donde el producto de desecho es el cido lctico. Este
proceso lo realizan muchas bacterias (llamadas bacterias lcticas), hongos, algunos
protozoos y en los tejidos animales. En efecto, la fermentacin lctica tambin se
verifica en el tejido muscular cuando, a causa de una intensa actividad motora, no
se produce una aportacin adecuada de oxgeno que permita el desarrollo de la
respiracin aerbica. Cuando el cido lctico se acumula en las clulas musculares
produce sntomas asociados con la fatiga muscular. Algunas clulas, como los
eritrocitos, carecen de mitocondrias de manera que se ven obligadas a obtener
energa por medio de la fermentacin lctica; por contra, las neuronas mueren
rpidamente ya que no fermentan, y su nica fuente de energa es la respiracin.
1. PROCESO.
En condiciones de ausencia de oxgeno (anaerobias), la fermentacin responde a
la necesidad de la clula de generar la molcula de NAD+ , que ha sido consumida
en el proceso energtico de la gluclisis. En la gluclisis la clula transforma y
oxida la glucosa en un compuesto de tres tomos de carbono, el cido pirvico,
obteniendo dos molculas de ATP; sin embargo, en este proceso se emplean dos
molculas de NAD+ que actan como aceptores de electrones y se reducen a
NADH (Ver IMAGEN X).

Para que puedan tener lugar las reacciones de la gluclisis productoras de energa
es necesario reoxidar el NADH; esto se consigue mediante la cesin de dos
electrones del NADH al cido pirvico, que se reduce a cido lctico. piruvato +
NADH + H+ -------> cido lctico + NAD+
2. APLICACIONES.
Un ejemplo de este tipo de fermentacin es la acidificacin de la leche. Ciertas
bacterias (Lactobacillus, Streptococcus), al desarrollarse en la leche utilizan la
lactosa (azcar de leche) como fuente de energa. La lactosa, al fermentar,
produce energa que es aprovechada por las bacterias y el cido lctico es
eliminado. La coagulacin de la leche (cuajada) resulta de la precipitacin de las
protenas de la leche, y ocurre por el descenso de pH debido a la presencia de
cido lctico. Este proceso es la base para la obtencin del yogur. El cido lctico,
dado que otorga acidez al medio, tiene excelentes propiedades conservantes de
los alimentos.
3. FACTORES A CONTROLAR EN LA FERMENTACIN CIDO LCTICA.

La temperatura, la concentracin de sal comn, y la exclusin del aire son los

principales factores que influencian el curso de la fermentacin. 3.1.
Temperatura. Crea las condiciones ptimas para el desarrollo de microorganismos
responsables. Ejerce una influencia fundamental en la calidad de la col
fermentada, y de ella depende adems la duracin de la fermentacin. La
temperatura ms favorable para el desarrollo de lactobacilos que intervienen en
la fermentacin de la col viene a ser 30 C. A esta temperatura se garantiza
sobre todo una rpida propagacin de la acidez y con esto una reduccin del
tiempo de fermentacin, por desgracia a esta ventaja se une un inconveniente.
El producto as preparado tienen mal aroma, ya que las bacterias lcticas
heterofermentativas no se multiplican suficientemente. La temperatura alta
favorece el ablandamiento de las verduras por proceso autoliticoenzimticos y la
aparicin de sustancias mucilaginosas, y se acelera la destruccin del cido
ascrbico que tienen gran valor y las coles fermentadas presentan peor color.
Para evitar estas prdidas de calidad, es prctica corriente mantener la
temperatura de fermentacin entre 10 y 20 C.
3.2.
Concentracin de sal comn.
El NaCl (Cloruro de sodio o sal de cocina), es la nica sal utilizada en la
fermentacin, debido a que otras sales pueden ser txicas o amargas y
comunicarles condiciones peligrosas e indeseables al producto. La cantidad de
sal aadida puede ser alta o baja, y depende del tiempo de vegetal; zanahoria,
cebolla, coliflor y otras, que no se marchitan cuando se colocan en la salmuera
son conservados en salmuera fuerte (10,5 al 15% de sal). A estas
concentraciones de sal no ocurre ningn deterioro por microorganismos, ni
tampoco ocurre fermentacin lctica, porque la preservacin se debe
fundamentalmente al alto contenido de sal.
3.3.

Exclusin de Aire.

Las bacterias lcticas pertenecen a los microorganismos anaerobios

facultativos, es decir, que pueden desarrollarse tanto en presencia como en
ausencia de oxgeno.
Sin embargo, la fermentacin no tiene lugar en presencia de aire, por lo que se
toman las correspondientes medidas para desalojarlo procurando que durante la
fermentacin no penetre aire de nuevo.
Las bacterias productoras de cido lctico, especialmente hongos y levaduras,
son solo convenientes en cantidades limitadas en la primera fase de la
fermentacin. Cantidades mayores de levaduras y de hongos, por su intenso
metabolismo aerobio destruyen en breve tiempo cantidades relativamente
grandes de hidratos de carbono que sern necesario para la formacin de cido
lctico, y adems ciertas levaduras y hongos consumen el cido lctico,
resultando la elevacin del pH y la aparicin de bacterias proteolticas que
pueden causar alteraciones de la col fermentada.
CONCLUSIONES:
Al proceso del yogurt mediante fermentacin lctica, atreves de ciertas bacterias que se desarrolle
en la leche utilizando lactosa (azcar comn) que se considero como fuente de de energa a la
aplicacin del acido lctico, en el proceso del yogurt se produjo un descenso del pH lo cual se
considero la base del la elaboracin del yogurt.
Se determino que el proceso de fermentacin lctica es un proceso arobico donde se utilizo
glucosa par la obtencin de energa y como producto de desecho es acido lctico a nivel celular.
El yogurt para qu tenga una apariencia limpia y fresca, aroma y sabor agradable, buena

consistencia y viscosidad, no debe existeri la presencia de suero y si lo hay que separarlo. Y hay
que aadir la mermemelada para obtener el color caracterstico del sabor adicionado.

PRACTICA n
ANLISIS MICROBIOLGICOS EN ALIMENTOS
PRCTICA N 05

Introduccin
Existen diversos mtodos para cuantificar el nmero de microorganismos presentes en
muestras lquidas y slidas. Dentro de las tcnicas ms comunes se encuentra el recuento
directo por microscopia de fluorescencia, as como los procedimientos basados en diluciones
en serie, haciendo crecer microorganismos en medios de cultivo sintticos slidos o lquidos,
como el recuento en placa de Unidades Formadoras de Colonias
(UFC) o la estimacin por el mtodo del Nmero Ms Probable (NMP).
El mtodo del nmero ms probable fue descrito por McCrady en 1915 y actualmente sigue
siendo ampliamente utilizado. En un principio este mtodo fue empleado para estimar el
nmero de microorganismos en muestras de alimentos y aguas. Sin embargo, se ha
demostrado que tambin puede ser aplicado para la determinacin de microorganismos
aerobios y anaerobios en lodos, sedimentos marinos y suelos contaminados, por tanto este
mtodo es aplicable para estimar el nmero de microorganismos en muestras de suelo y agua,
tanto para bacterias aerobias como anaerobias.
Los Coliformes Fecales son un subgrupo de los Coliformes totales, capaces de fermentar la
lactosa a 44 C en vez de 37 C como lo hacen los totales.
Aproximadamente el 95% del grupo de los Coliformes presentes en heces estn formados
por Escherichia coli y ciertas especies de Klebsiella. Ya que los Coliformes Fecales se
encuentran casi exclusivamente en las heces de los animales de sangre caliente, se considera
que reflejan mejor la presencia de contaminacin fecal. stos ltimos se denominan
termotolerantes por su capacidad de soportar temperaturas ms elevadas. Esta es la
caracterstica que diferencia a Coliformes Totales y Fecales. La capacidad de los Coliformes
fecales de reproducirse fuera del intestino de los animales homeotrmicos es favorecida por la
existencia de condiciones adecuadas de materia orgnica, pH, humedad. Desde hace
mucho tiempo se han utilizado como indicador ideal de contaminacin fecal. Su presencia se
interpreta como una indicacin de que los organismos patgenos pueden estar presentes y su
ausencia indica que el agua o el alimento estudiado se hallan exentos de organismos
productores de enfermedades.
Objetivos:
Familiarizarse con los mtodos de recuento, especialmente con el de NMP.
Detectar bacterias coliformes totales y fecales.
Detectar si la muestra trada es apta para el consumo humano.
Materiales
Muestra: Leche
Medios de cultivo: Caldo Brilla (presuntivo), agar MacConkey, agar Endo, EMB, CB.
Caldo EC
Tubos de dilucin
Pipetas
Bombilla de aspiracin

Placas de Petri
Mechero Bunsen
Bao Mara
Estufa
Gradillas
Anzas microbiolgicas calibradas
Procedimiento
a. Mtodo para coliformes totales:
Preparamos diluciones hasta 10-5.
Sembramos dos, tres o cinco tubos por cada dilucin, segn sea el caso.

Los resultados se dan en por gr o mL

En el caso de agua se sigue de la otra forma:

Cuando se trate de aguas, los resultados se darn por 100 mL.
Luego, incubar a 35 C 1 por 24 h.
Realizar la 1ra lectura (determinar la presencia de gas). sta se observa en las campanas.
Los tubos que no sean positivos se incuban por otras 24 h ms.
b. Mtodos para coliformes fecales:
Para coliformes fecales se utilizan dos mtodos:
En el Primer Mtodo se cogen los tubos positivos del caldo Lauril Sulfato Triptosa y se lleva
una asada al caldo EC utilizando una asa que tenga 3 mm de dimetro.
Luego, estos tubos se incuban a 45.5 C 0.2, en bao Mara con agitacin constante por 24 h.
Si hay gas a las 24 o 48 h. es positivo para coliformes fecales.
El Segundo Mtodo es la llamada prueba de Mackenzie.
En esta se usa el caldo Brila mas agua Peptonada.
Se parte del caldo MacConkey, los tubos positivos de la prueba de coliformes totales se
siembran en este caldo, si aqu vuelve a salir positivo se le realizan las dos pruebas sgtes:

Slo se tomar esta prueba como positiva si los dos tubos (caldo Brilla y caldo Peptonado)
resultan positivos.
Al tubo con caldo peptonado se le agrega el reactivo de Kovacs para hacer la prueba de Indol.
Para ver coliformes termorresistentes, de los tubos que hayan salido positivos se siembra una
asada en agar MacConkey y se aslan las colonias caractersticas.
De los tubos positivos se los siembra en otros tubos en caldo EC con campana de Durham.