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CONCEPTO
Es una lista de preparaciones que se ofrecen al cliente en determinada situacin para comer.
Describe brevemente el plato e indica el precio de venta. La composicin de los mismos se basa en
los distintos grupos de platos que suelen agruparse en cuatro para los establecimientos de mayor
categora:
1.
2.
3.
4.
CONSIDERACIONES
Cliente:
Produccin:
Cuanto espacio hay disponible para la preparacin?
Que equipos hay disponible para la preparacin?
Los cocineros y personal son capaces de producir y servir el men?
Hay suficiente personal?
Como se organizara el servicio de alimentos?
Que tipo de cliente se busca?
Mercanca disponible?
Costo de la mercanca?
Como se presentara la comida?
Cuanta utilidad se debe obtener
CLASIFICACION
1. Familiar: nmero de personas que conforman una familia, edades, sexo, actividades, gustos,
horarios, tradiciones, celebraciones, imprevistos.
2. Nutricional: el men debe ser completo variado y suficiente.
3. Gastronmico: hay que tener en cuenta que los alimentos deben ser de optima calidad, debe
existir armona y buen gusto en las preparaciones que se sirven en la mesa, adems del
equilibrio de colores y sabores.
4. Econmico: se gastar estrictamente lo necesario. Se pueden balancear las preparaciones de
mayor y menor costo, adems de aprovechar las ofertas.
5. Administrativo: se puede concentrar el trabajo en una sola preparacin para muchas ocasiones.
Esto reducir el uso de recipientes para cocinar y almacenar, por lo que maximizaremos el
espacio y el tiempo de estancia en la cocina ser menor.
OTROS TIPOS DE MENU:
1. Fijo o Carta reducida: los mens tipo ejecutivo que tienen un precio fijo por toda la comida, la
cual puede incluir dos o tres platos, postre y bebida.
2. Cclico: es un juego completo de mens, planeados cuidadosamente, que rota de acuerdo a una
secuencia definida. El men es diferente todos los das del ciclo pero muchos de los alimentos
son repetidos en diversas combinaciones y distintos das de la semana.
3. Concertado: se utiliza cuando el comensal, a un precio fijo, concreta un servicio determinado. Es
propio de los banquetes con motivo de bodas, agasajos, etc. Adems de los alimentos que entre
clientes y restaurante escogen para el servicio suelen incluirse los vinos, caf, licores, etc.
4. Especializado: son lo que ofrecen en los hospitales y clnicas que requieren de un plan
nutricional especfico.
5. A la Carta: enumera cada preparacin con su precio correspondiente. Las preparaciones se
especifican por grupos, sin embargo la carta no debe ser muy extensa, de manera de evitar una
negativa cuando el cliente pida un plato y no se le pueda preparar.
6. Del Da: se le sugiere al cliente diferentes grupos de alimentos o individuales que se planifican
para ese da en particular En este caso, cada plato tendr un precio, suele acompaar al men a
la carta.
7. Brunch: es un tipo de men que incluye preparaciones del desayuno y almuerzo.
8. Table de Hte: Incluye varios cursos por un precio global y tiene alternativas para escoger en
uno o varios cursos.
ETAPAS PARA ELABORAR EL MENU
Personalizar:
Transmitir el logo y tema del restaurante.
Adoptar colores utilizados en el logotipo, decoracin, etc.
Elegir el soporte en armona con los dems elementos.
No escribir lneas tan juntas. Lo ideal es que la separacin entre lneas debe ser como mnimo de
tres (3) espacios, para no fatigar los ojos del cliente y permitir una lectura fcil.
Al hacer atractivo el men y/o la carta, influir en las decisiones de los clientes, motivndolos a
solicitar las preparaciones de mayor beneficio para el restaurante.
Cuidar la redaccin: las descripciones debern ser sencillas, con la denominacin directa de lo
que es.
Evitar que dos preparaciones tengan los mismos productos en su composicin. E.j: crema de
pollo, sopa de pollo con vegetales.
Las estrellas se deben colocar al principio de cada categora e igualmente resaltar aquellos que
ms interesan, colocndolos en el margen superior derecho.
Las preparaciones se presentarn en el orden en que los clientes van a elegir, siguiendo la
estructura tradicional.
En el men la separacin de los grupos se hace simplemente con una raya, ttulo, signo o
espacio.
El color del material utilizado para la elaboracin de la carta deber ser de tonos (pasteles)
atractivos, ya que crean una atmsfera ms adecuada que contribuir al xito.
Si se utiliza idioma extranjero, es conveniente agregar la explicacin en el idioma
correspondiente.
Como el men constituye un excelente medio publicitario, conviene imprimir en el men, en un
lugar visible, el nombre, direccin, ciudad o localidad y nmero telefnico del restaurante.
Deben presentarse con colores contrastantes, de manera de que sean atractivos al cliente. En
muchos casos la venta de un plato se realiza porque el cliente los ha visto en la mesa contigua
del restaurante.
La oferta en el men debe ser variada, de buena seleccin tanto en la diversidad de platos como
de los mtodos de preparacin.
Se debe servir exactamente lo que se ofreci en el men. Se debe llevar registro de preparacin
y cantidades exactas usadas sealadas en la receta, de manera de asegurar la calidad constante
y uniforme de lo ofrecido
(Seaberg, A., 1992).
FACTORES A CONSIDERAR PARA EL DISEO
Factores fsicos
Almacenamiento
Preparacin
Servicio
Personal disponible
Acceso a los alimentos
Clientes
Necesidades fisiolgicas
Necesidades sociales
Necesidades psicolgicas
El mercado
Tipo de establecimiento
Costos
Percepcin del valor