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3 PERCEPCIN DE LA CALIDAD
La calidad es una percepcin compleja de muchos
atributos que son evaluados simultneamente en forma
objetiva o subjetiva por el consumidor (Figura 64). El
cerebro procesa la informacin recogida por la vista, olor
y tacto e instantneamente lo compara o asocia con
experiencias pasadas y/o con texturas, aromas y sabores
almacenados en la memoria. Por ejemplo, con slo mirar
el color, el consumidor sabe que un fruto est inmaduro y
que no posee buen sabor, textura o aroma. Si el color no
es suficiente para evaluar la madurez, utiliza las manos
para medir la firmeza u otras caractersticas perceptibles.
El aroma es un parmetro menos utilizado salvo en
aquellos casos en que est directamente asociado a la
madurez como en meln, anan y otros. Este proceso
comparativo no ocurre cuando el consumidor se enfrenta
por primera vez con una fruta extica cuyas
caractersticas desconoce.
La percepcin del sabor, aroma y textura que se produce
al ingerirlo, es la evaluacin final en donde se confirman
las sensaciones percibidas al momento de la compra.
Esta etapa es la que genera la fidelidad. Por ejemplo, si
descubro que prefiero las manzanas rojas sobre las
verdes, voy a seguir consumiendo manzanas rojas. Es
posible generar fidelidad hacia marcas comerciales,
formas de presentacin, empaque, lugares de venta, etc.
Las frutas y hortalizas son consumidas principalmente
por su valor nutritivo as por la variedad de formas,
colores y sabores que las hace atractivas para la
preparacin de alimentos. Por ser consumidas crudas o
con muy poca preparacin, la principal preocupacin del
consumidor es que se encuentren libres de
contaminantes biticos o abiticos que puedan afectar la
salud.
3.1 COMPONENTES DE LA CALIDAD
3.1.1 APARIENCIA
La apariencia es la primera impresin que el consumidor
recibe y el componente ms importante para la
aceptacin y eventualmente la compra. Distintos estudios
nunca termina
travs de la planificacin.
deseado. El manejo de la postcosecha debe ser el
adecuado para llegar al mercado deseado en las
condiciones deseadas.
El tamao se determina:
A. TAMAOS MINIMOS
El dimetro mnimo de los tomates clasificados en la
clase "Extra", clase I y 11 es:
30 mm para los tomates alargados
35 mm para los tomates redondos y apostillados
A. GENERAL
El propsito de la norma es definir los requisitos de
calidad en la etapa de su despacho, despus de la
preparacin y empaque.
B. REQUISITOS MINIMOS
B. UNIFORMIDAD
La escala de la norma es obligatoria para las clases
"Extra" y 1.
C. TOLERANCIAS ACUMULATIVAS
REQUISITOS DE CALIDAD
V. EMPAQUE Y PRESENTACION
A. UNIFORMIDAD
Los contenidos de cada envase deben ser uniformes y
deben contener slo tomates del mismo origen, variedad
y calidad. Adems los tomates de las clases "Extra" y I
deben ser de color y madurez uniformes. Cuando los
tomates se clasifican por tamao, cada envase debe
contener slo tomates del mismo tamao.
LOS
B. EMPAQUE
El producto debe ser empacado de modo que exista
seguridad de que est protegido adecuadamente. En el
caso de las clases "Extra" y I los productos deben quedar
separados del fondo, de los costados y de la tapa, si la
hay, como proteccin.
Cualquier papel u otro material usado en el interior del
envase debe ser nuevo e incuo para los alimentos de
consumo humano. Cuando se usa material impreso, la
impresin debe ser solamente en la parte exterior para
que no entre en contacto con el producto. Los tomates
empacados deben estar libres de todo cuerpo extrao.
A. UNIFORMIDAD
Los contenidos de cada envase deben incluir solamente
tomates del mismo origen y variedad. La exhibicin
engaosa ser prohibida estrictamente, por ejemplo, la
parte visible debe corresponder especialmente en lo
referente a tamao, calidad y forma, al contenido
promedio.
A. IDENTIFICACION
Empacador
Nombre y direccin o marca en cdigo
Despachador
B. EMPAQUE
Los requisitos de empaque del inciso V.B. de los
estndares comunes de calidad, se aplicarn a los
tomates de la clase III.
VI. MARCAS
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MARCAS
Los requisitos del inciso Vl de los estndares comunes de
calidad se aplicarn a los tomates de la clase III. Sin
embargo, cada envase debe indicar el tipo con una de las
siguientes denominaciones: "Acostillados", "Redondos",
"Alargados", "Tipo Ciruela" o "Cultivado en Invernadero".
VARIEDADES SEMI-ACOSTILLADAS
No sera verdico decir que no hay estandarizacin en los
pases en desarrollo. El criterio de comestible versas no
comestible es por lo menos un estndar bsico y siempre
que se presente un exceso de oferta para un producto en
el mercado, los precios ms bajos sern principalmente
para los de mala calidad, mientras los precios de los
artculos de mejor calidad bajarn menos. Otro ejemplo
de estandarizacin se presenta en los mercados
mayoristas cuando se separa el producto en
consignaciones para clientes minoristas, medianos y
grandes a mejores precios, mientras que el producto de
menor calidad se vender posteriormente a vendedores
callejeros ambulantes a precios ms bajos. El problema
es cmo implementar un programa formal de
estandarizacin que sea aceptado por todos los que
laboren en el mercado.
A medida que avanza la organizacin de la
infraestructura y el desarrollo como consecuencia de un
aumento de la poblacin y de la urbanizacin, ello
producir una presin creciente para el suministro de
productos frescos ms uniformes. En lugar de tratar de
imponer a la comunidad del mercado un programa
especfico de estandarizacin, sera mejor analizar
primeramente los trminos informales con los cuales se
lleva a la prctica. Despus, con la colaboracin de los
comerciantes del mercado, se puede proponer un
conjunto de estndares basados en esta prctica
informal, y respaldarlos mediante la legislacin
pertinente. Si sto es apoyado correctamente por el
consumidor, los comerciantes y por el gobierno, aquellos
comerciantes con prcticas abusivas tendrn que
someterse a los estndares o ser desplazados del
negocio. Prcticamente, se puede continuar con un
programa de estandarizacin progresivo, pero con
pausas entre las etapas de implementacin. El secreto
consiste en empezar en forma sencilla fijndose metas
fcilmente alcanzables.
Una vez que se ha logrado el acuerdo sobre una base
sencilla, para productos y empaque y que se ha
preparado la legislacin, es deber del gobierno difundir
las especificaciones de los estndares, de modo que
lleguen al grueso del pblico a travs de la radio, diarios,
revistas, televisin y afiches desplegados en los
mercados mayoristas, minoristas, y mercados de acopio
rurales. Debe estimularse a los proveedores y
comerciantes que ofrecen productos o diseos de
envases superiores a los mnimos. Los estndares
puestos en prctica deben especificar como esencial, el
mnimo, con sugerencias de tolerancia arriba del mnimo,
pero no debajo de ste. Tambin es importante no
precipitarse en su ejecucin, primero debe informarse al
pblico y a los proveedores del programa de
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