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I. INTRODUCCIN
II. OBJETIVOS
Conocer los mtodos que se aplican en el anlisis sensorial, para ponerlos en
prcticas.
Determinar los mtodos ms eficientes para cada anlisis sensorio.
Aprender la aplicacin de estos mtodos, para poder los usar en los anlisis
que realizaremos en el trascurso de tiempo.
Control de calidad
III.
REVISION BIBLIOGRAFICA
Control de calidad
que normalmente se utilizan al consumir el producto, de ah que puedan llevarse a
cabo en supermercados, escuelas, plazas, etc. Los resultados que de las mismas
se obtienen siempre permitirn conocer la aceptacin, rechazo, preferencia o nivel
de agrado de uno o varios productos por lo que es importante que las personas
entiendan la necesidad de emitir respuestas lo ms reales posibles.
El cuestionario a emplear es otro elemento que debe ser analizado con rigor, para
evitar que este introduzca errores en los resultados obtenidos. El mismo no debe
ser muy extenso para evitar fatiga en los jueces o rechazo a realizar la prueba,
adems debe ser fcil de responder, redactarse de manera clara con preguntas
de fcil compresin y con impresin legible.
Control de calidad
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. Pruebas de diferenciacin:
prueba de comparacin pareada:
Consiste en evaluar simultneamente dos muestras, con el objetivo de
determinar si existe diferencia perceptible entre ellas. Se puede presentar un par
o una serie de pares, teniendo en cuenta que slo se distingan entre s por la
variable objeto de estudio. Cada muestra se presentar codificada y en orden
balanceado, de tal manera que cada una de ellas aparezca igual nmero de
veces en la posicin derecha e izquierda del par. La prueba es fcil de realizar,
requiere de poca cantidad de muestras, y el agotamiento del juez es
relativamente bajo. Esta prueba puede realizarse de dos maneras:
Prueba de dos colas:
Cuando se realiza la prueba entre dos muestras y lo que se persigue es
simplemente obtener una respuesta de s existe diferencia o no entre las
mismas En este caso se formularan las hiptesis siguientes:
Hiptesis nula (H0) = "No hay diferencia entre muestras". (A=B)
Hiptesis alternativa (H1) = "Si hay diferencia entre muestras". (AB)
Prueba de una cola:
En esta prueba se presupone que existe diferencia entre las muestras, por lo
que se parte de la hiptesis alternativa anteriormente citada, la cual puede tomar
dos direcciones (A>B o A<B).Esto significa que al plantear que las muestras son
diferentes, una puede presentar mayor intensidad que la otra con respecto a un
atributo sensorial determinado. Por ejemplo, con relacin al grado de dulzor de
un jugo de frutas, puede ser ms dulce la muestra "A" o la muestra "B". Es
importante definir si la prueba que se va a realizar es de una o dos colas, ya que
las tablas estadsticas utilizadas para procesar los resultados de la prueba se
construyen considerando esta diferenciacin.
En esta prueba la probabilidad de responder correctamente por efectos del azar
es del 50%, (p=1/2), por tanto si el valor del total de respuestas correctas excede
este porcentaje se puede afirmar que las muestras evaluadas son diferentes.
Para conocer si la diferencia es significativa hay que fijar desde un inicio con que
nivel de confianza se desea trabajar y posteriormente obtener los datos
necesarios para hacer uso de las tablas estadsticas elaboradas al efecto.
Casos en que se aplicacin:
Identificacin de diferencias sobre alguna caracterstica predeterminada
Evaluacin de preferencias, con el fin de conocer si existe preferencia por
alguna de las muestras
Entrenamiento y control de jueces entrenados
Mejorar la formulacin de un producto
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Prueba Do-Tro:
En esta prueba se presenta al juez, una muestra identificada como referencia o
control y dos muestras debidamente codificadas, de las cuales una
necesariamente tienen que ser igual a la referencia. El par de muestra debe estar
dispuesto aleatoriamente, y la tarea del juez es identificar cul de las muestras
incgnitas es igual a la referencia. La prueba es fcil y sencilla de realizar, sin
embargo requiere un esfuerzo mayor por parte del juez y mayor tiempo de
preparacin que la prueba de comparacin pareada. Se considera una prueba de
una cola, teniendo el juez la misma probabilidad de aciertos que en la prueba
pareada, (p=1/2), siendo el procesamiento estadstico similar.
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PRUEBA DE TRIANGULO
Esta prueba consiste en presentar a los panelistas simultneamente tres muestras
codificadas, de las cuales dos son iguales y una diferente. El panelista debe
identificar la muestra diferente. Las muestras se deben presentar a cada panelista
en diferente orden. El formato 4 muestra un ejemplo de formato para esta prueba
Formato para la prueba de triangulo:
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Prueba de ordenamiento:
La prueba consiste en colocar dos o ms muestras de manera desordenada, y el
juez debe ordenarlas de menor a mayor o viceversa de acuerdo con un atributo
dado. El nmero de muestras se limita por la naturaleza del estmulo, el rgano de
los sentidos que interviene en la evaluacin y/o el nivel de entrenamiento de los
jueces, hay que tener en cuenta que no se pueden suministrar un nmero
excesivo de ellas porque origina fatiga sensorial.
FORMATO PARA PRUEBA DE ORDENAMIENTO
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Prueba de comparacin mltiple:
Consiste en comparar una muestra control con una o varias muestras
experimentales las cuales se le suministran al juez de manera simultnea,
teniendo en cuenta que debe introducirse tambin como muestra incgnita la
muestra considerada como control. La tarea del catador es determinar el grado de
diferencia que existe entre la muestra de referencia y las restantes a partir de una
escala de categora, que vara desde ninguna hasta extrema diferencia. Si es
poco perceptible la diferencia entre las muestras, es necesario incluir una muestra
artificial bien diferente para evitar que la prueba se anule
Los jueces empleados deben ser seleccionados y adiestrados en el mtodo,
debiendo realizarse al menos tres repeticiones para lograr resultados confiables
estadsticamente. El anlisis estadstico de los resultados permite determinar si
las diferencias encontradas por los jueces son significativas o no para el nivel de
confianza fijado. Debe tenerse en cuenta si los datos que se obtienen de la prueba
cumplen la distribucin normal, con el fin de determinar si deben usarse pruebas
de tipo paramtrica o no paramtrica.
Pruebas de sensibilidad:
Prueba de umbral:
Generalmente se expresa como umbral absoluto, o sea tiene como objetivo
determinar la mnima cantidad perceptible de un estmulo dado, esto es, la mnima
cantidad de cierta sustancia que un juez es capaz de detectar o identificar.
Umbral absoluto de deteccin.- Es la mnima cantidad de un estmulo que
permite al juez percibir un cambio en el tipo de sensacin que provocan dos
muestras, pero sin llegar a definir la razn de cambio. Por ejemplo, una muestra
sabe diferente de otra, pero no se conoce que es lo que tiene de ms o de
menos.
Umbral absoluto de reconocimiento o identificacin.- Permite percibir un
cambio tanto en el tipo de sensacin como en la razn de cambio. Por ejemplo,
una muestra es diferente de otra porque es ms dulce. En esta prueba se
presentan una serie de muestras con diferentes concentraciones de un mismo
estmulo, representando de forma ascendente o descendente una serie
aritmtica o geomtrica de concentracin. En las muestras deben incluirse
concentraciones subumbrales y supraumbrales, as como muestras "ciegas"
(con cero concentraciones del estmulo).
Casos en que se aplica: Los umbrales de deteccin y reconocimiento se
Emplean bsicamente para:
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Pruebas de dilucin:
Determina la mnima cantidad del componente en estudio que puede ser detectada
cuando se mezcla con un material base, dicho de otra manera, es la prueba que
permite determinar la mayor cantidad de material examinado que no es detectado
cuando se mezcla con un material patrn. El mtodo es aplicado para tener una
medida de la diferencia entre varias muestras y un patrn, cuando el grado de
diferencia es muy grande, ya que en estos casos las otras pruebas descritas de
diferenciacin no son adecuadas. Las ventajas de la prueba es que permite dar una
respuesta inmediata y es poco trabajoso, sin embargo tiene la desventaja de que las
muestras a evaluar deben ser homogneas.
El procedimiento de evaluacin consiste en presentar una serie de muestras que
representan de seis a diez concentraciones de la sustancia objeto de estudio, diluida
en el patrn seleccionado. Se recomienda usar series geomtricas de concentraciones
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de manera preliminar para encontrar el rango apropiado y posteriormente examinar
una serie de concentraciones contra un patrn usando una prueba de estmulo
constante. Los resultados pueden ser graficados en un sistema cartesiano plano,
ploteando en la ordenada el nmero de concordancia de respuestas de los jueces y en
la abcisa las concentraciones de la muestra. El modelo de ficha de degustacin es
similar al empleado en la prueba do-tro.
Mtodos escalares (pruebas analticas):
En estas pruebas el juez responde a las distintas caractersticas organolpticas de un
producto mediante la evaluacin de la intensidad de cada una de estas, segn una
escala que puede traducirse a valores numricos. La puntuacin obtenida se procesa
estadsticamente.
Escala Ordinal:
Estas escalas son de gran utilidad para obtener respuestas rpidas acerca de la
diferencia entre varias muestras. Los valores de las escalas ordinales indican la
posicin relativa que el degustador le asigna a una muestra con respeto a las dems
del grupo evaluado. Las muestras se presentan debidamente codificadas, de manera
desordenada, y el catador le asigna un orden numrico a cada una de ella, obteniendo
resultados que se procesan de igual manera que en las pruebas de ordenamiento
previamente explicadas. Se recomienda emplear como mximo seis muestras para
evitar fatigas o adaptacin sensorial.
FORMATO PARA PRUEBA DE ESCALAR DE CONTROL
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Ejemplo de escalas:
Escala verbal estructurada: Extremadamente, amargo, Muy amargo, Amargo
Ligeramente amargo, No amargo
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Casos en que se aplica:
B.
t
o
d
o
s
descriptivos(pruebas analticas):
a. Prueba de Tiempo-Intensidad:
Consiste en medir y describir la duracin e intensidad de un estmulo, desde el
momento en que entra en contacto con el juez en la boca hasta que termina la
sensacin. Permite evaluar una o varias muestras analizando solamente un atributo en
cada sesin, ejemplo, amargor.
Para llevar a cabo la prueba se requiere de un registrador grfico adaptado a una
escala de intensidad, que puede ser de 24cm, dividido en partes iguales: La escala
puede estructurarse de la siguiente manera:
Escala: Ninguna, Ligera, Moderada, Fuerte, Muy fuerte
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El procedimiento de trabajo consiste en colocar la muestra en la boca; retenerla por un
tiempo determinado (10 mL durante 2 s; slidos de 2cm de espesor durante 10s) y
despus desecharla. Desde que se sita la muestra en la boca se pone a funcionar el
registrador y se marca la intensidad percibida sobre el papel, se expele la muestra y se
contina registrando la intensidad hasta que la sensacin deja de existir. El mtodo
permite obtener informacin importante sobre aspectos temporales de la percepcin
de un estmulo, sin embargo tiene la desventaja de que el adiestramiento de los jueces
que realizan la prueba es muy demorado e incluso se hace difcil lograr una
sincronizacin adecuada entre que se coloca la muestra en la boca, se acciona el
registrador y se comienza a graficar, necesitndose la presencia del responsable de la
comisin de evaluacin sensorial. Ese ltimo en particular por su sola presencia puede
tambin originar sesgo en la respuesta. Este inconveniente puede eliminarse con el
uso de un sistema computarizado para realizar la prueba.
Los resultados se analizan a partir de las curvas medias construidas para cada
muestra con los valores obtenidos de cada juez la grfica resultante permite obtener
los parmetros siguientes
Intensidad mxima del estmulo (I mx.).
Tiempo para alcanzar la mxima intensidad (Tmx).
Duracin de intensidad mxima (D mx.).
Tiempo desde que se alcanza la intensidad mxima hasta que se extingue la
intensidad (Tmx-ext).
Duracin total del estmulo (D total).
Tiempo de extincin (T ext).
rea bajo la curva.
Ejemplo de una curva obtenida con la prueba Tiempo-Intensidad
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b. Prueba de perfil de sabor:
Esta prueba fue ideada por Little (1940), es un mtodo cualitativo y semi cuantitativo
que consiste en describir el olor y sabor integral de un producto, as como sus
atributos individuales. A travs de l se definen el orden de aparicin de cada atributo,
grado de intensidad de cada uno de ellos, sabor residual y amplitud o impresin
general del sabor y el olor El mtodo tiene una amplia aplicacin; puede ser utilizado
en control de calidad, estudios de estabilidad, mejoramiento de productos y
caracterizacin de los mismos. Permite obtener un cuadro sensorial completo de todos
los componentes del aroma y sabor del alimento estudiado. Los jueces que realicen la
prueba tienen que ser altamente adiestrados no slo en el producto que evalan sino
tambin en el mtodo. El procedimiento de trabajo a utilizar puede ser de dos maneras
diferentes:
Mtodo independiente
Mtodo del consenso
El mtodo independiente consiste en:
Sesiones abiertas con los jueces para explicarles el objetivo del trabajo y que
conozcan el producto a travs de la presentacin de muestras de referencias.
Se solicita a los jueces que elaboren en forma grupal una serie de trminos
descriptivos, considerando el aroma y sabor como atributos independientes. Con
posterioridad el responsable de la Comisin de Evaluacin Sensorial a partir de las
fichas individuales define el perfil de sabor del producto que comprende: la
impresin general del aroma en orden de percepcin, seguido del sabor y por
ltimo el sabor residual o regusto.
Sesiones abiertas con los jueces para explicarles el objetivo del trabajo y que
conozcan el producto a travs de la presentacin de muestras de referencias.
Se solicita a los jueces que elaboren individualmente una serie de trminos
descriptivos, considerando el aroma y sabor como atributos independientes. Con
posterioridad se llega a un consenso grupal definiendo el perfil de sabor del
producto que comprende: la impresin general del aroma en orden de percepcin,
seguido del sabor y por ltimo el sabor residual o regusto. Definido lo anterior se
realizan sesiones individuales para calificar la intensidad de cada atributo y poder
tener un criterio de calidad del producto. El grado de intensidad inicialmente se
evaluaba mediante la escala siguiente:
0= no presenta.
) (= Umbral o inicio de percepcin.
1= ligero
2= moderado
3= intenso.
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4= fuerte
5= muy fuerte
2 media
3 alta
3 alta
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de las caractersticas de textura, que se deben tener en cuenta para el desarrollo de
esta prueba.
Los patrones para evaluar cada una de las caractersticas de la textura son:
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Casos en que se aplica: La prueba de perfil de sabor se emplea para el
desarrollo de nuevos productos, Mejoramiento de productos Control de calidad,
Periodo de vida til, Cambio de formulaciones e ingredientes
d. Anlisis Cuantitativo Descriptivo:
El mtodo anlisis cuantitativo descriptivo conocido como QDA. (Cuantitative
Descriptible Analysis) se origin en 1974 por Stone y Sidel, basado en los mtodos
perfil de sabor y textura ya descritos anteriormente. El mtodo tiene como objetivo
identificar y cuantificar todas las caractersticas sensoriales de un producto y la
informacin generada sirve para construir un modelo multidimensional que describe
los parmetros que definen a uno o varios productos. El mtodo es ampliamente
utilizado, ofreciendo un perfil sensorial completo del alimento, permite establecer
grficamente patrones que pueden utilizarse en cualquier momento para describir y
analizar un producto. Al igual que los mtodos de perfil antes explicados requiere de
jueces adiestrados capaces de reproducir sus juicios, percibir diferencias y trabajar en
grupo. El procedimiento de trabajo es el siguiente:
Para procesar los resultados y obtener los valores dados para cada atributo se mide
con una regla la distancia que existe entre el extremo izquierdo de la escala (cero)
hasta la marca vertical asignada por el juez.
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C. Mtodos afectivos:
a. Pruebas de aceptacin:
Tienen como objetivo conocer de acuerdo a un criterio sensorial si la muestra que se
presenta es aceptada o no por los consumidores. Estas pruebas no requieren de
jueces analticos, por el contrario se emplean grupos representativos de los
consumidores potenciales o habituales del producto, quienes no tienen que conocer el
porqu del estudio que se realiza, sino entender el procedimiento de la prueba y
responder a ella. El nmero de jueces que se recomienda emplear debe ser mayor de
80, generalmente entre 100 y 150, aunque mientras mayor cantidad se emplee se
logra una mejor representatividad de la poblacin. Pueden utilizarse de 25 a 30 jueces
slo si el resultado es a nivel de laboratorio.
Prueba de muestra simple:
b. Prueba de ordenamiento:
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La prueba tiene como objetivo ordenar una serie de muestras de acuerdo a la
preferencia personal de un grupo de consumidores Las muestras no necesariamente
deben ser homogneas, esto es, pueden compararse productos diferentes. El mnimo
de muestras que deben evaluarse por sesin se determina por la naturaleza del
estmulo, el tipo de consumidor e incluso la ambientacin en la que dicha prueba se
desarrolle. El procedimiento de trabajo es similar al de la prueba de ordenamiento de
diferenciacin.
c. Pruebas escalares:
Las pruebas escalares de tipo afectiva son las que se utilizan con el propsito de
conocer el nivel de agrado o desagrado de un producto, esto es en que medida el
mismo gusta o no. Estas pruebas tienen gran aplicacin prctica, de manera general
son fciles de interpretar y los resultados que de ellas se obtienen permiten tomar
acciones importantes con relacin a la venta del producto, posibles cambios en su
formulacin, etc
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Consiste en pedirle a los panelistas que den su informe sobre el grado de satisfaccin
que tienen de un producto, al presentrsele una escala hednica o de satisfaccin,
pueden ser verbales o grficas, la escala verbal va desde me gusta muchsimo hasta
me disgusta muchsimo, entonces las escalas deben ser impares con un punto
intermedio de ni me gusta ni me disgusta y la escala grfica consiste en la
presentacin de caritas o figuras faciales. La escala ms empleada para el desarrollo
de esta prueba es la escala de Peryamm & Pilgrim, 1957.
d. Escala de actitud:
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En esta escala los valores representan trminos que indican accin que pudiera
motivar el producto en el consumidor, es decir la actitud que presenta el juez ante
determinado alimento. Estas escalas se utilizan preferentemente cuando se evalan
productos nuevos de los cuales el consumidor no tiene conocimiento previo, y por
consiguiente no puede predecir de antemano su nivel de agrado o desagrado. Al igual
que las escalas hednicas antes explicadas los resultados se procesan a travs de la
media aritmtica de las respuestas de los jueces o el anlisis estadstico de varianza.
Presenta las mismas ventajas y limitaciones del resto de las pruebas de aceptacin.
Ejemplo de ficha para escalas de actitud.
Pruebe la muestra e indique en la escala con una x en cul de las circunstancias que se
presentan Ud. comera el alimento.
Me lo comera siempre _______
Me lo comera frecuentemente _______
Me lo comera en ocasiones _______
Me es indiferente comerlo _______
No me lo comera _______
No me lo comera casi nunca _______
No me lo comera nunca _______
La prueba ji cuadrado se utiliza para probar de acuerdo con una cierta hiptesis en
qu grado una distribucin de frecuencia observada se compara con una distribucin
esperada; permite comparar dos muestras y saber si son diferentes significativamente
o no. Puede aplicarse en pruebas pareadas, duo-tro y triangular. El procedimiento de
la prueba es el siguiente:
Calcular 2 experimental segn:
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0,5 = Factor de correccin, se aplica slo para 1gl en el cual los resultados se
consignan como aciertos o fallos.
Dnde:
n= nmero de juicios totales.
K= nmero de tratamientos.
Ri= suma de puntos totales por muestra.
4. Buscar 2 tab en la tabla correspondiente para un nivel de significacin elegido y
K-1 grados de libertad
5. Comparar X2 exp con X2 tab.
6. Si 2 exp 2 tab " No hay diferencia significativa entre las muestras para un nivel
de significacin dado.
Si 2 exp > 2 tab " Hay diferencia entre las muestras para un determinado nivel de
significacin.
7. Si no hay diferencia entre las muestras se concluye el anlisis, de lo contrario es
necesario precisar cules son los tratamientos diferentes, de ah que sea necesario
calcular la diferencia mnima significativa (DMS)
Dnde:
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Q= Valor tabulado segn K y nivel de significacin establecido
n= nmero de juicios totales.
K= nmero de tratamientos.
8. Se determina el valor modular de la diferencia de puntuacin total de los
tratamientos, realizando todas las combinaciones posibles y se compara con el valor
de DMS calculado.
9. Si /Ri1-Ri2/>DMS " Hay diferencia significativa para el valor de alfa elegido.
Si /Ri1- Ri2/ DMS " No hay diferencia significativa para el valor de alfa elegido.
c. Anlisis estadstico regresin lineal aplicado a las pruebas de umbral;
El procedimiento empleado es el siguiente:
1. Se le suministran la muestra a los jueces y se le asigna el valor .0. a aquellas
concentraciones del estmulo en que no se percibi el mismo y el valor .1. en las
que se percibi.
2.
Control de calidad
procesan generalmente a travs de anlisis de varianza, una vez normalizados los
datos. El procedimiento que se emplea es el siguiente:
1. Hallar la media geomtrica (MG) a la respuesta de los jueces.
IV.
Anlisis de la informacin
Podemos decir que la evaluacin sensorial es definida como una disciplina
cientfica, empleada para evocar, medir, analizar e interpretar reacciones
caractersticas del alimento, percibidas a travs de los sentidos de la vista,
olfato, gusto, tacto y audicin. Para estas mediciones existen diversas pruebas
las cuales se pueden englobar en do grupo.
Pruebas analticas
Pruebas afectivas
Las culs son de mucha utilidad para realizar estudios
Conclusin: En conclusin son pruebas u herramientas que ayudan a
cuantificar los datos obtenidos por los jueces, sensorialmente, esto es posible
gracias a herramientas estadsticas.
V.
VI.
Propuestas o mejoras
Bibliografa
Control de calidad
VII.
http://www.monografias.com
http://oliva.net
http://www.geotices.com/itotsprins/villa/2444/aceysa.
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Anexos:
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