ASIGNATURA:

CURSO:
DOCENTE:
PRCTICA N:
TEMA:

BIOTECNOLOGA BASICA
QUINTO (II SEMESTRE)
ING. ALIM. ANGEL FERNNDEZ ESCOBAR
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ESTUDIO DE CASO: DETERMINACION DE LA TEMPERATURA
PTIMA DE INCUBACION EN EL PROCESO DE ELABORACIN DEL
YOGURTH

1. INTRODUCCION.
Producto lcteo fermentado, semilquido, considerado un alimento saludable. Se
elabora con leche entera o descremada, cocida y concentrada por evaporacin. La
fermentacin se consigue aadiendo a sta cultivos de dos bacterias, Lactobacillus
bulgaricus y Streptococcus thermophilus. Se pueden obtener nuevos lotes de yogurth
aadiendo a la leche concentrada una porcin del lote anterior. Este tipo de leche
fermentada es desde hace mucho tiempo, un importante elemento de la dieta diaria.
2. OBJETIVOS.
Estudiar la influencia de la temperatura de incubacin en el proceso de elaboracin de
Yogurth.
3. PROCEDIMIENTO.
Recepcin.- Se realiza la recepcin por bomba a los tanques de almacenamiento de
leche cruda.
Realizar los anlisis de:
Acidez: 14 16 D.
pH
Densidad.
Mastitis.
Pasteurizacin.- Calentar la leche hasta 77,5 C durante 12 segundos y provocar el
shokc trmico (el proceso de calentamiento y enfriamiento debe durar 10 minutos).
Luego de la pasteurizacin y ya en la tina de incubacin, la leche se encuentra entre
10 12 C.
Calentamiento.- Como la leche al ser pasteurizada queda con una temperatura final de
10 12 C, se calienta hasta alcanzar la temperatura de coagulacin. Las
temperaturas de trabajo son: 38, 40, 42, 44, 46 y 48 C.
Fermentacin.Una vez alcanzado la temperatura de
ensayo, determinar
nuevamente la acidez y pH, aadir el fermento lctico en una concentracin del 2.5%,
agitar de 2 3 min. y dejar reposar por 3 horas o ms. Cada 30 minutos realizar el
anlisis de acidez y pH. Finalmente reportar los datos en la tabla siguiente:
Tiemp
o
(min)
0
30
60
90
120
150

38
Acidez

pH

40
Acidez

TEMPERATURA (C) DE INCUBACION

42
44
pH
Acidez
pH
Acidez
pH

46
Acidez

pH

Acid
ez

48

pH

180
210
240

4. CUESTIONARIO.
a) Cul es la temperatura ptima de incubacin?
b) Por qu es importante la determinacin de la temperatura ptima de
incubacin?
c) Cules son los posibles defectos del yogurt si se elabora a una temperatura
distinta a la ptima?
d) Qu acidez y pH se considera ptimos en un yogurt?
e) Recomendara Ud. agitar el cultivo durante la fermentacin? Por qu?
f) Cul es la reaccin bioqumica que ocurre durante la fermentacin?
g) Qu otras variables considerara Ud. en la experimentacin?
h) Establezca la ecuacin de tendencia de Acidez vs tiempo para cada una de las
temperaturas de trabajo.