AO DE LA CONSOLIDACIN DEL MAR DE GRAU

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
MDULO TCNICO PROFESIONAL
TECONOLOGIA DE PRODUCTOS DE GRANOS Y TUBERCULOS.

TTULO
Buenas prcticas de manufactura (bpm)

INTEGRANTES
Luis Alberto Jurez Jurez
Daniel Carlos Soto Jordn

DOCENTE
Ing. Virgilio Huamn

INTRODUCCIN
Las Buenas Prcticas de Manufactura para la Industria de Alimentos se establecen como mtodos y
modos de proceder con lo que se logra una produccin que asegura la inocuidad de los alimentos,
junto a la documentacin que respalda cada uno de los procesos que se realizan, constituyen la base
para incorporar sistemas de aseguramiento de calidad.
La implementacin de las Buenas Prcticas de Manufactura forma parte de la normativa sanitaria
exigida a toda empresa que elabora alimentos y estipulada en el actual Reglamento Sanitario de los
Alimentos
Las correctas prcticas aplicadas en la Industria Panadera y Pastelera permitirn obtener productos
inocuos que garantizan el consumo de las personas sin riesgo a sufrir enfermedades asociadas a la
ingesta de alimentos.
Las Buenas Prcticas de Manufactura deben estar extensamente difundidas entre los trabajadores del
rea productiva y la gerencia general de la empresa. Esta ltima debe adquirir el compromiso que se
ver reflejado en el personal que trabajar bajo estndares de accin en manejo, manipulacin,
direccin y administracin en las etapas del proceso productivo.

DEFINICIONES
Agua Potable: Agua que cumple con los requisitos fsicos, qumicos, radiactivos y
bacteriolgicos prescritos en la NCh 409.Of 2005 de agua potable que aseguran la
inocuidad y aptitud para el consumo humano.
Aseguramiento de la calidad: Parte de la gestin de la calidad orientada a proporcionar
confianza en que se cumplirn los requisitos de la calidad enfocado en los procesos.
Calidad: Grado en el que un conjunto de caractersticas inherentes cumple con los
requisitos.
Contaminacin cruzada: Es la transferencia de carga microbiana desde el cuerpo del
manipulador, de las superficies de trabajo, de las condiciones del medio ambiente hacia el
alimento, y viceversa
Desinfeccin: la reduccin del nmero de microorganismos a un nivel que no d lugar a
contaminacin nociva del alimento, sin menoscabo de la calidad de l, mediante agentes
qumicos y/o mtodos higinicamente satisfactorios.
Desinsectacin: Control de insectos considerados como plagas, ya sea por transmitir
enfermedades, peligro para el ser humano o destruccin de estructuras, alimentos, plantas,
etc.
Desratizacin: Control de ratas y ratones.
Higiene: Es el conjunto de prcticas y tcnicas tendientes a eliminar a travs de la accin
de detergentes, partculas de suciedades diversas presentes en todo tipo de superficies y la
eliminacin posterior de carga microbiana, a travs de la accin de sanitizantes.
Inocuidad: Es la condicin que permite garantizar que los alimentos, no causarn dao
alguno al consumidor, cuando stos se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso al
que se destinan.
Inspeccin: Evaluacin de la conformidad por medio de observacin y dictamen;
acompaada cuando sea apropiado por medicin, ensayo/prueba o comparacin con
patrones.
Insumos: Todo material requerido para el envasado y despacho de productos como:
Bolsas plsticas, bachas, potes, cajas de cartn corrugado, etiquetas, etc.
Limpieza: Actividad que busca eliminar residuos slidos o lquidos desde la superficie
Manipulador de Alimentos: Es toda persona que tiene contacto con los alimentos, ya sea
en la Recepcin, Almacenaje, Preparacin, Montaje, Distribucin, Exhibicin y Expendio de
alimentos.

Proceso: Conjunto de actividades mutuamente relacionadas o que interactan, las cuales

transforman elementos de entrada en resultados.
POE: Procedimiento Operacional Estandarizado
POES: Procedimiento Operacional Estandarizado de Sanitacin

ORGANIGRAMA DE LA PANADERA

DIRECCIN

Jefe de area

Jefe de
produccin

Asistente
de
produccin
Operario

Logstica

Practicante
s

Ventas

Jefe de
ventas

Croquis de la panadera
horno de pan

Ventanas
amasadora

Placas de horno

Mesa de trabajo

divisora de pan

batidora

Mostrador de pan

PISO

Puerta
auxiliar

Entrada
Almacen
Cocina
Bao
Vitrina de utensilios
REAS VERDES

1. Implementacin de las Buenas Prcticas de

Manufactura
1.1. DISEO DE INSTALACIONES DE LA PANADERA.
1.1.1. EMPLAZAMIENTO
Las panaderas deben situarse preferiblemente en zonas exentas de olores
objetables, hum, polvo y otros contaminantes y no expuestas a
inundaciones.
No se puede tomar accin directa sobre todo el medio ambiente que rodea
al local, por ejemplo:
En los tiempos de lluvia los alrededores se llenan de gras y yerba mala, lo
que es un problema ya que existe proliferacin de insectos y roedores.
Tambin se puede observar que hay corrosin de pintura producto de la
lluvia lo que causa desprendimiento de la Pintura.
La solucin en estos casos:
Sera la limpieza externa de la planta de panadera y alrededores
El cambio de pintura a un imprimante evitando si el desprendimiento de
pintura.

1.1.2. PLAYA DE CARGA Y DESCARGA

Debe ser de una superficie dura y pavimentada, apta para el trfico rodado.
Debe disponerse de un desage adecuado, as como de medios de limpieza.
El agua estancada que puede acumularse en una superficie con pozos,
baches e imperfecciones esto termina por transformarse en un foco de
contaminacin. Adems, el transporte de los productos terminados,. Y
tampoco pueden realizarse en forma adecuada el baldeo y la limpieza de la
zona. Tambin es importante contar con instalacin de agua de red para
facilitar las tareas de limpieza.

1.1.3. EDIFICIO E INSTALACIONES

El edificio y sus instalaciones deben ser de construccin slida y tienen que
mantenerse en buen estado. Todos los materiales de construccin deben ser
de naturaleza tal que no transmitan ninguna sustancia no deseada a los
productos de panadera/pastelera. El mantenimiento del edificio y de las
instalaciones debe realizarse en forma peridica de manera tal que, por
ejemplo, las paredes no evidencien manchas de humedad o descascarado
de la pintura en los sectores de elaboracin de los productos de
panadera/pastelera o en el depsito de las materias primas. En forma
detallada, buen estado del edificio e instalaciones implica lo siguiente:
Provisin de Agua
Canillas sin prdida de agua ni sarro acumulado en griferas.
Tanque de agua areo externo con tapa.
Servicio anual de limpieza y desinfeccin de tanques de agua.
Paredes
Superficies azulejadas completas, sin rajaduras y/o con azulejos
faltantes y/o marcados por golpes y/o flojos.
Paredes con superficie lisa, sin pintura descascarada ni con manchas
de humedad.
Instalaciones elctricas embutidas en la pared o las externas dentro
de canaletas plsticas aseguradas a la misma.
Todos los toma corriente presente o cubierto con tapa plstica.
Piso
Liso, sin depresiones o grietas que acumulen agua, tampoco con
baldosas flojas, faltantes o rotas.
Desages y rejillas de sumideros presentes, completas y aseguradas
al piso o encastradas para que no haya desplazamiento.
Ventilacin
Telas mosquitero sanas y siempre presentes en las aberturas.
Los sistemas de extraccin de aire, con filtros presentes y sanos.
Techo
Superficie lisa, sin pintura descascarada ni con manchas de humedad.
Artefactos de iluminacin en zona de elaboracin de los productos de
panadera en el depsito de las materias primas protegidos con
acrlico. El material ideal para estar en contacto con los productos de
panadera/pastelera y las materias primas es el acero inoxidable.
Muy recomendable para el interior de las cmaras frigorficas,
mesadas de trabajo y equipamiento. La madera es un material que
ha cado en desuso (es porosa y no puede higienizarse como lo
exigen las reglamentaciones vigentes) y debe reemplazarse. Las
estanteras de chapa galvanizada pintadas con esmalte sinttico
pueden utilizarse en el depsito de las materias primas no
perecederas o para apoyo de utensilios en los sectores de
elaboracin, teniendo en cuenta el mantenimiento preventivo
necesario para que no aparezcan manchas de xido o pintura
descascarada.
El diseo debe ser tal que permita una limpieza fcil y adecuada y
facilite la debida inspeccin de la higiene de los productos de
panadera/ pastelera.

Con esto se busca que la acumulacin de polvo, tierra y

contaminacin del medio ambiente en el sector de elaboracin de los
productos de panadera/pastelera sea la mnima posible:
Piso
Construido de material impermeable, lavable y antideslizante.
Otorgar una pendiente suficiente para que los lquidos escurran hacia
las bocas de los desages.

Paredes
En el sector de elaboracin debe tener un friso impermeabilizado y
lavable de color claro de 1,80 m como mnimo (puede usarse pintura
epoxi o azulejado).
Los ngulos entre las paredes, entre las paredes y el piso, y entre las
paredes y el techo con diseo redondeado.
No revestirlas con ladrillos a la vista o madera.
Techos
Deben construirse de manera que se impida la acumulacin de
suciedad y se reduzca al mnimo la condensacin y la formacin de
mohos. Tener en cuenta en el diseo que se puedan limpiar
fcilmente.
Los de chapa expuesta en sectores de elaboracin o depsitos de
materias primas no son aptos porque condensan vapor que termina
por gotear sobre los productos que se estn elaborando o sobre los
almacenados; deben contar con cielo raso.
Escaleras, montacargas y estructuras auxiliares (Plataformas,
escaleras de mano, rampas)
Situarlos y construirlos de manera que no sean una causa de
contaminacin de los productos de panadera/pastelera.
Las escaleras deben contar con alzadas y barandas ciegas que aseguren
que no caiga polvo sobre los productos que se estn elaborando.
Iluminacin
La luz puede ser natural y/o artificial, debe permitir la realizacin de
las tareas y no alterar la visin de los colores para que no
comprometa la higiene de los productos de panadera.
Los artefactos de iluminacin ms recomendados son los tubos
fluorescentes por su bajo consumo, generan menos calor en el
ambiente y poseen un mayor rendimiento luminoso (con proteccin
de acrlico anti roturas).
Ventilacin
Durante las horas de trabajo el aire deber renovarse por lo menos
tres veces por hora.

1.1.4. VESTUARIOS Y SANITARIOS

Estos lugares tienen que estar siempre bien iluminados y ventilados. No
pueden tener comunicacin directa con el sector de elaboracin. Los

empleados de la panadera dedicados a la elaboracin deben ingresar por

los vestuarios para dejar la ropa de calle y ponerse la correspondiente para
el trabajo. En los vestuarios tiene que haber percheros, canastos o un lugar
determinado para que puedan dejar sus efectos personales. Las duchas
deben disponer de agua fra y caliente, con cortina plstica de bao. Las
piletas (lavabos) deben disponer de agua fra y caliente, jabn lquido en
dispenser de pared, toallas de papel descartables para el secado de las
manos y un cesto papelero para desecharlas. Los retretes (inodoros) tienen
que estar aislados del sector de elaboracin, de las duchas y de los lavabos,
con piso y paredes impermeables hasta 1,80 metros de altura, uno por cada
20 empleados y para cada sexo. Los orinales se instalarn en la proporcin
de uno por cada 40 empleados
Colocar carteles junto a las piletas en que se indique a los empleados que
deben lavarse las manos con agua y jabn despus de usar los servicios.

1.1.5. INSTALACIONES PARA LAVARSE LAS MANOS EN EL

SECTOR DE ELABORACIN
En los sectores de elaboracin de los productos de panadera/pastelera,
junto a las piletas, con provisin de agua fra y caliente, deben instalarse
dispensers de jabn lquido, toallas de papel y cestos para descartar las
toallas. Tambin es necesario un dispenser con gel alcohol para realizar la
posterior desinfeccin de las manos al finalizar el lavado o reemplazar el
jabn lquido por jabn lquido sanitizante o bacteriosttico.

1.1.6. INSTALACIONES PARA EL ALMACENAMIENTO DE

DESECHOS Y MATERIAS NO COMESTIBLES
Se trata de un cuarto destinado para almacenar los desechos y las materias
no comestibles (restos de envases, etc.) hasta la eliminacin de los mismos
de la panadera/confitera. Hay que tener en cuenta en el diseo de este
sector que no puede estar comunicado en forma directa con el de
elaboracin de los productos
de panadera/pastelera, debe mantenerse siempre con la puerta cerrada y
que sta est impermeabilizada y que posea un fleje metlico para que no
quede luz entre el piso y la misma, paredes y piso impermeabilizados y
lavables, ventilacin y alcantarillado del lado interno de la puerta para
impedir la salida eventual de lquidos contaminantes.