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CINTICA ENZIMTICA

La cintica enzimtica estudia la velocidad de las reacciones catalizadas por enzimas. Estos
estudios proporcionan informacin directa acerca del mecanismo de la reaccin cataltica y de la
especifidad del enzima. La velocidad de una reaccin catalizada por un enzima puede medirse con
relativa facilidad, ya que en muchos casos no es necesario purificar o aislar el enzima. La medida se
realiza siempre en las condiciones ptimas de pH, temperatura, presencia de cofactores, etc, y se
utilizan concentraciones saturantes de sustrato. En estas condiciones, la velocidad de reaccin
observada es la velocidad mxima (Vmax). La velocidad puede determinarse bien midiendo la aparicin
de los productos o la desaparicin de los
reactivos.

Al seguir la velocidad de aparicin de producto (o de desaparicin del sustrato) en funcin del tiempo
se obtiene la llamada curva de avance de la reaccin, o simplemente, la cintica de la reaccin. A
medida que la reaccin transcurre, la velocidad de acumulacin del producto va disminuyendo porque
se va consumiendo el sustrato de la reaccin (Figura de la derecha). Para evitar esta complicacin se
procede a medir la velocidad inicial de la reaccin (v0). La velocidad inicial de la reaccin es igual a
la pendiente de la curva de avance a tiempo cero (Figura de la derecha). De esta forma, la medida de
v0 se realiza antes de que se consuma el 10% del total del sustrato, de forma que pueda considerarse la
[S] como esencialmente constante a lo largo del experimento. Adems, en estas condiciones no es
necesario considerar la reaccin inversa, ya que la cantidad de producto formada es tan pequea que
la reaccin inversa apenas ocurre. De esta forma se simplifican
enormemente las ecuaciones de velocidad.

Para estudiar la cintica enzimtica se mide el efecto de la concentracin inicial de sustrato sobre la
velocidad inicial de la reaccin, manteniendo la cantidad de enzima constante. Si representamos
v0 frente a [S]0 obtenemos una grfica como la de la Figura de la derecha. Cuando [S]0 es pequea, la
velocidad inicial es directamente proporcional a la concentracin de sustrato, y por tanto, la reaccin
es de primer orden. A altas [S]0, el enzima se encuentra
saturada por el sustrato, y la velocidad ya no depende de [S] 0.
En este punto, la reaccin es de orden cero y la velocidad es
mxima (Vmax).

Mejor respuesta: Se cree que el origen de la levadura se remonta a tiempo de los egipcios. Numerosas leyendas hablan de
papillas de cereales lquidas que los panaderos egipcios reservaban en lugar fresco hasta que se formaban unas burbujas de gas
que espumaban el lquido.
El arte de hacer pan con levadura se propag rpidamente por los pases que bordean el Mediterrneo, de manera muy especial
en Grecia. No obstante fueron los romanos quienes transmitiron estos conocimientos a la Europa Occidental.
En el siglo XVII, los panaderos utilizaban la levadura de cerveza lquida, elaborada a partir de una mezcla de grano germinado y
agua. Esta levadura presentaba el inconveniente de que confera un sabor amargo al pan. Hasta el siglo XIX no se encuentra una
levadura capaz de reemplazar a la de cerveza. La primera levadura seca fue producida en los Pases Bajos y era un subproducto
de destilera. Su descubrimiento supuso un logro importante, pero debido a su delicada conservacin su uso se limitaba a un
pequeo permetro alrededor de las destileras.
En 1.874, en Viena, se empieza a fabricar una levadura mejor adaptada a la panificacin que dara como resultado el denominado
Pan de Viena. Hacia 1.856, los trabajos de Louis Pasteur permitieron explicar cientficamente los fenmenos de fermentacin y
comprender lo que ocurre misteriosamente en el interior de la masa. Este descubrimiento permiti a la vez fabricar levadura
cientficamente a partir de una clula de variedad especial para panificacin.

Qu es la levadura?
Se llama levadura al organismo vivo, generalmente un hongo, que produce enzimas, los cuales provocan cambios bioqumicos
importantes en productos orgnicos naturales: fermentacin. Son capaces de transformar los azcares en alcohol y CO2. Se
multiplican por gemacin o estrangulamiento cada 3 horas.

Composicin de la levadura fresca


Agua 70,0%
Materias nitrogenadas 13,5%
Materias celulsicas 1,5%
Azcar 12,0%
Materias minerales 2,0%
Vitaminas B,PP,E

Esquema de una clula de levadura


La clula de levadura est envuelta por una membrana exterior denominada pared celular. La membrana celular que regula los
cambios de la clula con el medio exterior permite la entrada de nutrientes a la clula; y el CO2 y el alcohol son evacuados. La
membrana celular regula por procesos osmticos (fenmeno de difusin entre dos soluciones de concentracin diferente) la
cantidad de agua contenida en la clula.
El citoplasma es la parte fundamental viva de la clula y contiene:
- Un ncleo con los cromosomas (material gentico).
- Algunas vacuolas, pequeos cuerpos elpticos llenos de jugo celular que constituyen las reservas nutritivas.
- Otros orgnulos, los ribosomas, las mitocondrias...
Los enzimas que se producen a nivel de citoplasma son:
- La maltasa que transforma la maltosa que penetra en la clula en glucosa.
- La invertesa que transforma la sacarosa en glucosa y fructosa.
- La zimasa que transforma la glucosa en fructosa y la descompone en alcohol y CO2.
Antes de la divisin de la clula, los cromosomas se sitan en medio del ncleo y despus se dividen en dos partes iguales. Se
forma una pared entre las dos mitades de ncleo y ste se divide en dos. Durante este tempo empieza la gemacin. Cuando la
yema tiene el suficiente tamao acoge uno de los nuevos ncleos antes de separarse de la clula madre para dar lugar a una
nueva clula.
Este tipo de multiplicacin se denomina reproduccin asexual y permite a una clula madre engrendrar 17 millones de clulas en
72 horas.

Fabricacin de la levadura
La levadura se fabrica en levaduras de la forma siguiente. Por una parte, se seleccionan las clulas madres particularmente
activas. Seguidamente se introducen en un tubo de ensayo con el nutriente necesario para su desarrollo. Estas clulas se

multiplican muy rpidamente y forman una colonia bastante importante.


Despus de 24 horas se transfiere un gran nmero de estas clulas en un frasco que contiene nutriente. En este frasco,
conservado a temperatura adecuada, la levadura se multiplica prodigiosamente. Transcurridas 24 horas se habr multiplicado por
50.
En este momento se vaca el frasco en un baln donde las operaciones precedentes se repetirn. Tras 24 horas ms, se transfiere
el contenido del baln en grandes cubas metlicas de fermentacin, donde la levadura proseguir su desarrollo.
Esta operacin se repite cada 24 horas aproximadamente, y la mezcla pasa sucesivamente a cubas ms y ms grandes para
finalizar al cabo de 8 das en una cuba de fermentacin de 500 m3.
La levadura necesita para vivir y reproducirse, agua, aire, azcar y otras sustancias nutritivas como compuestos nitrogenados,
fosfatos, vitaminas y sales minerales. Utiliza como azcar la melaza de remolacha (residuo de la extraccin de azcar). Esta
melaza bruta se presenta en forma de un lquido espeso, como un jarabe fuertemente coloreado, que contiene alrededor del

Existen muchas versiones acerca del verdadero origen de la levadura, muchos consideran
que la levadura se comenz a usar en la poca de los egipcios, son muchas las leyendas que se
refieren a la papillas de cereales lquidas que los panaderos de esa zona reservaban en un lugar
fresco hasta que se formaban grandes burbujas que generaban que el lquido se vuelva ms
espumoso.
El arte de preparar pan con levadura se fue propagando rpidamente en los pases cercanos
al Mediterrneo, especialmente en Grecia. Los romanos fueron los que trasmitieron sus
conocimientos sobre la levadura por toda Europa Occidental.
A partir del siglo XVII los panaderos comenzaron a usar la levadura de cerveza lquida que se
preparaba a partir del grano germinado y del agua. Esta levadura era muy efectiva pero tena la

desventaja de darle a los alimentos un sabor ms amargo. Hasta llegado el siglo XIX no se
haba encontrado ninguna levadura que tuviera la capacidad de reemplazar a la cerveza.
En los Pases Bajos se usaba la levadura seca que era un subproducto de la destilera. El
descubrimiento fue muy importante ya que su conservacin se limitaba a una pequea zona
cercana a las destileras.
En el ao 1874 en la ciudad de Viena se comienza a fabricar una levadura gracias a la cual se
comienza a preparar el llamado pan de Viena. Gracias a los trabajos de Pasteur en el ao 1856
se pudieron comenzar a explicar cientficamente los fenmenos de fermentacin y entender lo
que ocurre en el interior de la masa

Las levaduras
ORIGEN
El descubrimiento de la levadura de pasta natural se atribuye a los egipcios. Sin duda, se debi al azar. Un trozo de masa
agria que provena de otra anterior se aadira a una masa nueva y el resultado fue notable y apreciado. En efecto, la masa
as obtenida era mucho ms ligera, y el pan, menos pesado despus de coccin.
DEFINICIN
Las levaduras son minsculos organismos vivos, micro hongos monocelulares que crecen y se multiplican
prodigiosamente. La levadura se reproduce por gemacin y por divisin. Los medios nutritivos ms apropiados para la

multiplicacin de las clulas son los siguientes: los azcares, las sales minerales, las materias nitrogenadas y el oxgeno.
La melaza, subproducto del azcar, constituye su mejor medio nutritivo si se le aaden productos nitrogenados.
La fabricacin de la levadura se hace a partir de una clula nica que se alimenta para que se multiplique. El proceso parte
del laboratorio para llegar a las salas de cultivo y de ellas, finalmente, a las cubas de fermentacin comercial, que se llenan
regular y constantemente con elementos nutritivos y que se airean a fin de llevar el oxgeno necesario para la reproduccin
de las clulas. La melaza, que constituye la materia principal de este alimento, es el residuo de la fabricacin del azcar de
remolacha; se presenta bajo el aspecto de un jarabe espeso, muy rico en sacarosa. Realizado el cultivo, las levaduras
producidas son separadas del lquido residual por medio de centrifugadoras; el producto obtenido se pasa por un filtro de
vaco y despus por una moledora, a la salida de la cual los panes de levadura son troceados y empaquetados.
La levadura provoca la fermentacin de los azcares de la harina, que se traduce en una liberacin gaseosa que facilita la
subida del pan y su estructura alveolado.
Asimismo, tiene la propiedad de descomponer el azcar en alcohol y anhdrido carbnico, gracias a las enzimas que
contiene, y por supuesto, influye en la coloracin de la corteza del pan y a travs de los productos secundarios de la
fermentacin, en su aroma