ALMIDONES DE TUBRCULOS Y RACES

ANDINAS Y SU CALIDAD.

Neira Huamn, Elfer

Oblitas Edqun, Israel
Palomino Vsquez, Cosme
Cultivo de Tuberosas 2013
Prof. Ing. Seminario Cunya, Juan
Julio 2013
Resumen:
Las races y tubrculos andinos son fuentes importantes de energa, debido a
su contenido de almidn, este es un polmero de glucosa y constituye una
fuente energtica natural privilegiada para la alimentacin de los seres vivos y
principalmente para el hombre. El almidn es despus de la celulosa, la
principal sustancia glucdica sintetizada por los vegetales superiores a partir
de la energa solar. El almidn almacenado en los rganos de reserva es
sintetizado en las fuentes (hojas) gracias al proceso de fotosntesis y desde
all es trasladado hacia los sumideros (tubrculos o races), para luego
despus de la cosecha ser aprovechados en la dieta alimenticia del hombre y
animales. Hoy en da la evaluacin y caracterizacin fsico-qumica se est
llevando a cabo en diferentes laboratorios.
Palabras calve: almidn, amilosa, amilopectina, races y tubrculos andinos.

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INDICE
CAPITULO I:
1.1.

Introduccin

1.2.

Objetivo

3
3

CAPITULO II: ASPECTOS GENERALES DEL ALMIDON

2.1. El almidn

2.2. Estructura del almidn.

2.3. Proceso de extraccin y rendimiento del almidn

2.4. Caracterizacin del almidn de races y tubrculos andinos.

2.5. Caracterizacin fsica: apariencia microscpica y tamao de los

grnulos. 6
2.6. Caracterizacin qumica de los almidones de races y tubrculos 7
2.7. Propiedades del almidn.

2.8. Tipos de almidones.

2.9. Ventajas del almidn

CAPITULO III: EL ALMIDN EN LOS DIVERSOS TUBRCULOS Y RACES

ANDINAS.
3.1. Mashua
3.2. Oca

10

11

3.3. Olluco

11

3.4. Papa 12
3.5. Achira

13

3.6. Arracacha o zanahoria blanca 15

3.7. Camote

16

3.8. Chago

16

3.9. Maca 17
3.10.

Yacn 17

CAPITULO IV: CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

18

CAPITULO V: BIBLIOGRAFIA 20
ANEXOS: CUADROS ESTADISTICOS21

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CAPITULO I
1.1.

Introduccin.
Las races y tubrculos andinos forman parte de una amplia
biodiversidad del germoplasma andino, con un rango de adaptacin que
va desde los 700 a los 4300 msnm.1
Las races y tubrculos andinos son fuentes importantes de energa,
debido a su contenido de almidn, ste es un polmero de glucosa y
constituye una fuente energtica natural privilegiada para la alimentacin
de los seres vivos y principalmente del hombre. Proporcionan entre el 70
y el 80 % de las caloras consumidas por los humanos en el mundo.
El almidn es materia prima para la fabricacin de numerosos productos
como dextrosa, alcohol, sorbitol, glucsidos metlico etlico y cido
lctico, por lo mismo puede proporcionar a nuestra economa una fuente
de abastecimiento casi ilimitada en la elaboracin de sustancias
orgnicas, en la industria alimenticia, textil, en la del papel y en la de los
polmeros.
El diagnstico de la produccin de algunas races y tubrculos andinos
demuestran que existe una demanda limitada de estos productos y
escasas posibilidades de expandirla por la inexistencia de usos
alternativos, lo que obliga a estudiar los contenidos, rendimientos y
calidad de los almidones de estas especies vegetales como posibles
fuentes amilceas que sustituyan parcial o totalmente a las materias
primas tradicionales.

1.2.

Objetivo:

Conocer la calidad de almidones de tubrculos y races andinas.

CAPITULO II
1 Beatriz Brito G. Races y tubrculos andinos. Tomo I.
3

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ASPECTOS GENERALES DEL ALMIDON

2.1.

El almidn
Los diferentes tipos de almidones se diferencian entre s por el
tamao de los grnulos, su apariencia, sus caractersticas fsicas y
su constitucin qumica, pues existen almidones que estn
constituidos por una mayor cantidad de amilasa y otros de
amilopectina. Los primeros tienen importancia en el campo de las
fibras y plsticos y los segundos en el campo alimenticio.
Los almidones son polisacridos de reserva alimenticia
predominantes en las plantas. Contiene regiones cristalinas y no
cristalinas en capas alternadas, ordenadas por las cadenas de
Amilopectina.
Los almidones y los productos de la hidrolisis constituyen la mayor
parte de los carbohidratos digestibles de la dieta. Para asimilarlos es
necesario partir los enlaces entre sus componentes fundamentales
(los monosacridos).Qumicamente es una mezcla de dos
polisacridos muy similares la Amilosa y la Amilopectina.

2.2.

Estructura del almidn.

Qumicamente pertenecen al grupo de los polisacridos, es una
mezcla de dos polisacridos muy similares la Amilosa y la
Amilopectina. Est formado por las siguientes funciones oxigenadas:
Alcoholes y Esteres.

2.3.

Proceso de extraccin y rendimiento del almidn

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Para la extraccin del almidn a partir de races y tubrculos frescos,

se sigue una serie de operaciones, con una secuencia establecida y
semejante a todas las especies.

Diagrama del proceso de obtencin del almidn de las races y

tubrculos andinos
2.4.

Caracterizacin del almidn de races y tubrculos andinos.

Los diferentes tipos de almidones se diferencian entre s, por el
tamao de los grnulos, su apariencia microscpica, sus
caractersticas fsicas y su constitucin qumica, pues existen
almidones que estn constituidos por una mayor cantidad de amilosa
y otros de amilopectina; los primeros tienen importancia en el campo
de las fibras y plsticos, y los segundos en el campo alimenticio
(Inatsu et al., 1983).

2.5.

Caracterizacin fsica: apariencia microscpica y tamao de los

grnulos.
El almidn aparece al microscopio compuesto de diminutas
estructuras individuales llamadas grnulos, cuyo tamao y forma
son caractersticos de cada especie.
Los almidones de oca y ulluco poseen grnulos ovoidales, mientras
que los de mashua, miso y zanahoria blanca son esfricos. Todos los
grnulos muestran una hendidura denominada hilo que constituye el
5

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centro de nucleacin alrededor del cual se desarrolla el grnulo. La

estructura rgida de estas partculas, est formada por capas
concntricas de amilosa y amilopectina, que se encuentran
radialmente distribuidas.
Los grnulos del almidn de oca son de mayor tamao que los de
olluco o papa lisa, mashua y miso. En su forma y tamao, son
semejantes a los de papa.

Foto-micrografa de los grnulos de almidn de oca (A) y olluco (B).

Contenido de amilosa/amilopectina, en el almidn.

Fuente: Villacrs & Espn 1998 cit. en Espn et al. 2004.

2.6.

Caracterizacin qumica de los almidones de races y tubrculos

andinos.
La estructura de las dos fracciones que contiene el almidn (amilosa
y amilopectina) y la proporcin variable en que se encuentran
explican muchas de sus propiedades fsicas y qumicas. La amilosa,
fraccin linear, tiene una configuracin helicoidal que le permite
6

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acomodar yodo, en cambio la amilopectina, fraccin ramificada, no

tiene esta configuracin y en consecuencia su adsorcin de yodo es
muy baja.

Los grnulos ricos en amilopectina son ms fciles de

disolver en el agua, que los que contienen mucha amilosa. Las

molculas de amilopectina no tienen tendencia a la recristalizacin y
poseen un elevado poder de retencin de agua.

Fuente: Villacrs y Espin, 1998

El almidn de oca, presenta el valor ms alto de amilosa (30 %)
contenido que posiblemente influye en su comportamiento
viscogrfico y en su digestibilidad. A juzgar por el contenido de este
componente, se puede preveer que los almidones de oca y papa,
son de digestin lenta, mientras que el almidn de zanahoria blanca
o arracacha, con un menor contenido de amilosa, son de alta y fcil
digestin.
2.7.

2.8.

Propiedades del almidn.

Proporcionan una mejora en la funcionalidad, consistencia y

fiabilidad en los procesos alimenticios.

Entregan humeccin y textura a los alimentos.
Otorgan resistencia a los alimentos cuando se exponen a altas

temperaturas.
Proporcionan resistencia a los siclos de congelacin y

descongelacin.
Presentan solubilidad en frio.

Tipos de almidones.
7

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Los almidones se clasifican bsicamente en:

2.8.1. Almidones nativos. Se les denomina as, porque son almidones
que no han sufrido ningn proceso de modificacin qumica
durante su obtencin.
2.8.2. Almidones modificados. Se les denomina as, porque son
almidones que si han sufrido algn proceso de modificacin
2.9.

qumica durante su obtencin.

Ventajas de los almidones
Aumentan la estabilidad de la mezcla y/o producto.
Tiene una amplia gama de aplicacin.
Aumentan la capacidad para enlazar agua en condiciones fras y

con calor.
Reducen el encogimiento durante la coccin.
Mejoran las caractersticas del rebanado.
Reducen costos.
Incrementan la viscosidad de productos.
Tienen mayor dispersabilidad.
Aplicacin en productos que no requiere procesos de cocimiento.
Estabilidad a altas temperaturas.

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CAPITULO III
EL ALMIDN EN LOS DIVERSOS TUBRCULOS Y RACES ANDINAS.
3.1.

MASHUA (Tropaelum tuberosum)

La mashua es una planta anual herbcea, glabra de 20-80 cm de alto,
es muy parecida a la oca, sus tubrculos son alargados y de forma
cnica, posee yemas muy profundas que le da caractersticas de
parecer ondulada. Estos tubrculos son muy coloridos y de un sabor
fuerte que lo hace menos apetecible que la oca.
Valor nutritivo:
La mashua tiene un alto contenido de carbohidratos (11 en base fresca)
y un alto contenido de cido ascrbico (67mg por 100 g en base fresca).
El contenido de protena puede variar de 6.9 a 15.9 % en base seca. El
principal componente de las tropaeolaceas son los glucosinolatos, que
pueden ser los responsables para uso medicinal de la especie (NRC
1989).
Composicin qumica
Materia seca
12.6
protenas
1.5
Grasa
0.7
Carbohidratos
9.8
Cenizas
0.6
Fuente: Len, 1964
Se le atribuye propiedades afrodisiacas y tambin medicinales para las
enfermedades del hgado y los riones. El Per es el pas con mayor
superficie de produccin que supera las 7.000 ha; las estadsticas
nacionales del Per indican que la mashua tiene un rendimiento
promedio de 4-7 t/ha.

3.2.

OCA (Oxalis tuberosa)

Es un tubrculo apreciado por la poblacin andina, se utiliza en la
alimentacin humana, en forma fresca o endulzada; esta ltima
caracterstica se logra despus de exponer la oca por varios das al sol
con el objetivo de concentrar los azucares y disminuir el contenido de
cido oxlico.
9

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La oca se consume normalmente cocida en agua o al horno. Tambin se

consumen forma de chuo (deshidratado) o caya, similar al chuo de
papa.2
En cuanto a su valor nutritivo, la oca fresca es una fuente importante de
carbohidratos, especialmente almidn 42.17% y azucares totales 9.68
%. Sobresale su contenido en vitamina C 34.53mg/100g de materia
fresca y hierro 48.85 ppm (Espn y colaboradores, 2000).
Composicin qumica
Materia seca
16.84
Protenas
1.22
Grasa
0.51
Carbohidratos
13.2
Fibra
0.64
Cenizas
0.82
Fuente: Seminario, 1988
Es el segundo tubrculo ms importante despus de la papa en Per y
Bolivia. Los rendimientos reportados de la oca en Ecuador no
sobrepasan las 2 t/ha, aunque a nivel experimental se ha obtenido de
15-18 t/ha. En Per la oca tiene una produccin promedio de 5 t/ha. 3
3.3.

OLLUCO (Ullucus tuberosus Caldas)

Es el ms popular de los tubrculos despus de la papa, son una buena
fuente de carbohidratos, los tubrculos frescos tienen alrededor de 85%
de humedad, 14% de almidones y azucares y entre 1% y 2% de
protenas, generalmente tienen alto contenido de vitamina C 4. Tambin
contiene importantes cantidades de protena (10.8%-15.7%), que a su
vez son fuente de seis aminocidos de los ocho aminocidos esenciales
en la dieta humana5. Este tubrculo es apreciado no solo por su
contenido de minerales, especialmente potasio 2.48% y hierro 59.42
ppm (Espn y colaboradores, 2000).
En Per se consume en sopas, se prepara un palto tpico llamado
olluquito con charqui y tambin se elabora chuo de Ollucu. Tambin se
consume en forma de ensaladas. Las hojas son tambin usadas en
ensaladas y sopas o para reemplazar a la espinaca.

2 Crdenas 1989.
3 www.minang.gob.pe/politica/inia2_mAnexoIV.pdf
4 Barrera et al. 2004
5 Lescano 1994.
10

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Se reportan rendimientos promedio de 3.5 t/ha. En el Per la sierra

central es la principal zona productora y se registra un promedio de
rendimiento de 4-5 t/ha (Lpez 2004).
3.4.

PAPA (Solanum tuberosum)

El almidn de papa presenta diversidades de usos principalmente en las
industrias en la que es requerido. Entre las industrias de mayor
aceptacin se encuentra la alimentaria y la farmacutica.
Alimentaria
Preparacin de edulcorantes (glucosa, Fructuosa)
Sustituto de la harina de trigo, en la repostera, pastelera, etc.
Espesante y estabilizante en helados, gelatinas, sopas, salsas,

etc.
El almidn es muy importante en los productos horneados:
empresas que fabrican galletas, bizcochos, etc., ya que el
almidn aumenta la esponjosidad y ablanda la textura y adems

imparte el color dorado a la corteza.

Fuente de Alcohol para licores.
Preparacin postres como las mazamorras, flanes, etc.

Farmacutica

Materia prima para la fabricacin de dextrosa (suero)

Excipiente o mezcla para los comprimidos y pastillas
Como relleno en pldoras, tabletas y otros productos de la
industria farmacutica.

Textil
Engrudo o gel utilizado en las tintoreras para almidonar las ropas
Material para dar apresto a los tejidos.
Papelera
Engrudo presentado en forma de escamas de almidn hinchables o pregelatinizadas para la fabricacin de pasta de papel, papel couch, papel
kraft, cartn, etc.
Minera y petrolera

Agente floculante en las minas de potasio y en las perforaciones

petrolferas.
Materia Prima para el tratamiento de aguas usadas para metales
pesados (cobre, nquel, etc.).

11

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Floculante selectivo para recuperar vanadio, en la metalurgia del

plomo y el cobre.

Composicin Qumica del Papa

Materia seca
20
Protenas
2
Grasa
0.1
Carbohidratos
16.9
Cenizas
0.06
Fuente: Vasquez, 1988
3.5.

ACHIRA (Canna indica L)

La achira es una planta perenne monocotilednea muy rustica de 1.3 a 3
metros de altura; se cultiva en los valles abrigados y algo templados.
Esta planta se cultiva principalmente por los rizomas, que son de
importancia para alimentacin humana y la agroindustria.
Composicin qumica:
FUENTE
Agua
Carbohidratos
Protenas
Lpidos
Fibras
Almidn

100 g de materia seca

70
25.7
2.7
0.1
0.8
16

Su almidn:
La achira produce los grnulos de almidn ms grandes (30 a 100
micras de dimetro) que las dems especies vegetales. Por esta razn
es digerido fcilmente por el organismo. Se califica al almidn de achira,
como un almidn nativo no cereal de gran potencialidad, debido a que
presenta altos niveles de productividad, variabilidad en las propiedades
funcionales, altos contenido de amilosa y resistencia a temperaturas de
esterilizacin, comportndose mejor que los almidones de cereales.
La achira es una de las plantas que produce mayor rendimiento del
almidn por unidad de superficie, el rendimiento vara con la edad de los
rizomas.
El almidn de achira tiene mejores propiedades fisicoqumicas y resiste
ms a los procesos industriales.
Usos y aplicaciones

12

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El almidn de achira constituye una gran fuente de materias primas para

las ms variadas industrias, las cuales van desde los pegamentos hasta
el rea de los alimentos.
En la industria alimenticia. El almidn de achira es consumido como
bizcochuelos, almojbanas, panecillos, como espesantes en sopas
instantneas y coladas para nios, en la industria de productos
enlatados, en la fbrica de salsas, como rellenos en productos dietticos
y en la elaboracin de gomas dulces, entre otros.
En la industria farmacutica. Es muy utilizado como relleno en la
elaboracin de drogas en pastillas.
En la industria textil. Para almidonar prendas y lograr que luzcan de
mejor apariencia y para lograr adhesin en las fibras que constituyen las
telas.
En la industria de adhesivos y papelera. En la actualidad, la
comunidad econmica europea ha centrado su atencin en el uso de
pegantes naturales derivados especialmente de plantas. El almidn de
achira gracias a sus propiedades es una alternativa que se ha venido
explotando dentro de estas industrias, debido a que no presenta
toxicidad y no es obstculo en el reciclaje del papel. Adems, da mejores
acabados al papel.
3.6.

ARRACACHA (Arracacia xanthorriza Bancroft).

La arracacha es una raz poco reconocida cientficamente, pero
reconocida en la mayora de pases latinoamericanos y las regiones
andinas por representar un alimento tradicional, consumido hervido en
agua con otros tubrculos y hortalizas. Desde el punto de vista
nutricional, aporta caloras, fibra y minerales principalmente calcio,
fosforo, magnesio, hierro.
Su almidn:
Nutricionalmente, adems destaca el almidn de la arracacha, ms que
por su contenido por la calidad del mismo. De las races se extrae un
almidn muy fino y uniforme acompaado de un aroma propio de las
umbelferas. Formado por granos de perfil redondo o alargado, de 8 a 10
micras de ancho y de tamao poco variable.

13

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La raz tiene apreciables contenidos de almidon 68.36%, potasio

2.13%, hierro 139.5 ppm, vitamina C 13mg/100g de materia fresca y
provitamina A 27.28 equivalentes a retinol/100g de materia fresca (Espin
y colaboradores, 2000).
(J. Seminario M. Valderrama) Arracacha es un alimento rico en calcio,
fosforo, fierro, vitamina A y niacina. Posee entre 19 y 36 de materia seca
con un promedio de 27.5 %.
(Villacrs y Espin, 1999) recomienda para nios que empiezan a
consumir alimento slido, ancianos, convalecientes, etc. Adems, es un
producto ecolgicamente sano, en cuya produccin no se usa
fertilizantes ni pesticidas.
Composicin qumica de la Arracacha
Fuente

100 g de materia seca

Agua
Carbohidrato

74

s
Protenas
Lpidos
Cenizas
3.7.

24.91
0.96
0.26
1.3

CAMOTE (Ipomoea batatas)

Es una especie vegetal, de la cual se aprovecha todas sus partes.
Composicin qumica
Materia seca
Protenas
Carbohidratos

40.8
2.8
29.2
14

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3.8.

Cenizas
1.1
Fuente: Folquer, 1978
CHAGO (Mirabilis expansa)
Es una planta baja y compacta, hasta 1 metro de altura. El
engrosamiento de la parte comestible del cuello corresponde a una
planta perenne. Las partes utilizadas son los tallos y las races
tuberosas. El proceso de engrosamiento de tallos y acumulacin de
sustancias nutritivas es tpico de las Nictaginceas; se debe a que la
actividad del cambium origina tejidos perifricos irregulares hacia la
parte exterior del tallo, hacia el centro se aprecian varias filas elpticas
de vasos aislados de xilema. El tejido fundamental es parnquima con
agua en abundancia, muchos granos de almidn y poca fibra de color
crema.

3.9.

composicin qumica del Chago

Materia seca
59.3
protenas
4.3
Grasa
0.09
Carbohidratos
33.08
Fibra
0.96
Cenizas
2.18
Fuente: Montenegro y Franco, 1988
MACA (Lepidium meyenii Walpers)
Son plantas herbceas, perennes de 12 a 20 cm. Presentan races
suculentas, tallos cortos y decumbentes. Los hipoctilos, que son la
parte comestible de la planta, varan entre 2 a 5 cm de tamao y pueden
ser de colores blanco o amarillo, blanco rojizos, blanco-amarillos,
blanco-morado, plomo claro, morado-plomo o amarillo-plomo.
Los resultados del anlisis qumico de tres ecotipos de maca (por 100g
de parte comestible) muestran un valor promedio de 37.85 de almidn 6.

3.10. YACN (Smallanthus sonchifolius)

Es una planta perenne de 1.5 a 3 metros de altura, perteneciente a la
familia Asteraceae . El sistema radicular est compuesto por races
reservantes y carnosas, las races de almacenamiento son
principalmente fusiformes, tienen una naturaleza adventicia creciendo de
un tronco desarrollado y ramificado formado por rizomas cortos y
gruesos simpdicos.
6 Illesca G. Maria 1994. Citado por J. Seminario 2012.
15

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CAPITULO IV
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES.

Es importante conocer y estudiar los contenidos, rendimiento y

calidad de los almidones de los tubrculos andinos, como posibles
fuentes amilceas que sustituyan parcial o totalmente a las materias

primas tradicionales.
Las races y tubrculos andinos son buenas fuentes de almidn. Sin
embargo, los datos tcnicos disponibles acerca de la calidad de
estos almidones son escasos, lo que dificulta su aprovechamiento

industrial.
Estos cultivos son comunes en chacras de la eco regin andina,
pero rara vez han sido motivo de investigaciones cientficas
organizadas sistemticamente que resuelvan las inquietudes de los

cientficos y los problemas observados por los agricultores.

Los ollucus, ocas, mashua, papa, chago, achira, son cultivados y
consumidos como alimento en los andes, algunos en gran extensin,
mientras que los otros con un carcter muy restringido debido a
mltiples factores como la introduccin de nuevos cultivos y la

erosin gentica.
Las races y tubrculos andinos a pesar de no tener valores altos de
materia seca, pero en funcin de su rendimiento en campo, permiten
la posibilidad de lograr de 6 a 8 t/ha de harina de oca, 2 a 4 t/ha de
harina de arracacha, 2 a 3 t/ha de harina de mashua, 1 a 4 t/ha
harina de chago, 1 t/ha de harina de olluco y en el caso de la achira
de 2 a 18 t/ha de harina.7

7 Beatriz Brito G. Races y tubrculos andinos. Tomo I. conclusiones.

16

Universidad Nacional de Cajamarca

En la mayora de pases en vas de desarrollo se requiere impulsar

proyectos integrados para contribuir al desarrollo sostenible de sus
reas rurales, en las que las races y tubrculos son una opcin

interesante.
El desarrollo agroindustrial y la comercializacin de los tubrculos
andinos ofrecen perspectivas de gran valor en la economa de los

pases andinos.
Las races y tubrculos andinos son actualmente cultivos de los
pequeos agricultores, que se cultivan en pequeas parcelas, sin un

aprovechamiento ptimo como recurso alimentario.

El desarrollo agroindustrial y la comercializacin de las races y
tubrculos andinos, ofrecen perspectivas de gran valor en la
economa nacional.

CAPITULO V
BIBLIOGRAFA
17

Universidad Nacional de Cajamarca

Tommy Fairlie y Marciano Morales B.1999. Raices y Tuberculos

andinos avances de investigacin I. Centro internacional de la papa,
consorcio para el desarrollo sostenible de la ecoregin andina. Lima-

Per.
Vctor H. Barrera, Csar G. Tapia y Alvaro R. Monteros. 2003 Races
y Tubrculos Andinos: Alternativas para la conservacin y uso sostenible

en el Ecuador.
M. Moraes R., B. llgaard, L. P. Kvist, F. Borchsenius & H. Balslev.
2006. Botnica Econmica de los Andes CentralesEditores. Universidad
Mayor de San Andrs. La Paz: Pg 347-369. Ximena Cadima Fuentes.

Tubrculos.
J. Seminario C. 2012. Cultivo de tuberosas. Universidad Nacional de

Cajamarca.
J. Seminario C. Metabolitos primarios, secundarios y minerales, en
races y tubrculos andinos y su relacin con el uso. Universidad

Nacional de Cajamarca.
J. Seminario C. 1986. Cultivos andinos. Universidad Nacional de

Cajamarca.
Ricardo Rivera R. 1995. Cultivos andinos en el Per. Librera Editorial

Minerva. Lima-Per. Pgs 417

Brito, B. y Espn, S. 1999. Variabilidad en la composicin qumica de
races y tubrculos andinos del Ecuador. en: avances de investigacin.

Tomo I. CIP-Condesan. Lima, Per. Pg 21.

Cruz, E. y Ortiz J. 1998. Uso de races y tubrculos andinos en
comunidades campesinas del ecuador. Proyecto races y tuberosas

andinas. AMDE. Ambato-Ecuador. 10 p.

Pginas en internet:
http://www.minag.gob.pe/Politica/inia2_mAnexoIV.pdf

ANEXOS: CUADROS ESTADSTICOS.

A. Diferencias entre los niveles de contenidos de materia seca de las
races y tubrculos andinos.
Cultivo andino.
Oca
Zanahoria blanca

% de materia seca.
27.64
24.38
18

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Mashua
19.70
Jicama
13.72
Olluco
19.30
Papa
24.95
Achira
22.93
Miso o chago
40.10
Fuente: B. Brito/ S. Espin. Races y tubrculos andinos. Tomo I.
De los valores reportados, se puede observar que el chago presenta un
mayor contenido de materia seca; las dems especies presentan valores
entre 10 y 25 % de materia seca, siendo importante sealar que el grado
de madurez es uno de los factores que determinan el contenido de agua
presente en las muestras estudiadas.
B. Contenido de amilasa / amilopectina, en el almidn de Tas (basado
en Villacrs & Espn 1998 cit. en Espn et al. 2004).

C.

Composicin qumica de tubrculos andinos. Datos expresados en

base seca de muestra entera (basado en Espn et al. (2004).
Abreviacin: mf = materia fresca.

19

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A.

Composicin qumica de las races y tubrculos andinos en

relacin a la materia seca.

20

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Fuente: brito y Espin, 1990

*datos expresados en base seca, muestra entera.
1 muestra libre de azucares y pigmentos.
2 valores obtenidos de azucares y pigmentos.

21

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Se identific que los carbohidratos solubles, almidn y azcares, presentan una

distribucin caracterstica para cada especie; as, en mashua se observa una
distribucin casi equitativa entre el almidn (46,92 %) y los azcares
(42,81 %); para el miso, melloco, oca, zanahoria blanca y achira es el almidn
el principal componente con un valor medio del 60 %, mientras que para la
jcama son los azcares su principal constituyente (99 %), con un valor de
almidn inferior al 1 %.
Las races y tubrculos andinos, contienen aproximadamente 20 % de materia
seca, un bajo contenido de lpidos (1,75 %) y un aporte importante de
carbohidratos (81 %), cuyos componentes principales son el almidn y los
azcares, distribuidos de manera particular en cada especie. Estos
componentes presentan importantes caractersticas como es la alta
digestibilidad de los almidones, principalmente de la arracacha o zanahoria
blanca.

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