modulo

3
Tecnicatura
en Control
Bromatológico

Facultad de
UNER Bromatología
EDUCACIÓN A DISTANCIA
 Tecnicatura en Control Bromatológico : módulo 3 / Liliana Haydeé
Lound ... [et al.]. - 1a ed . - Paraná : Universidad Nacional de Entre
Ríos. UNER. Facultad de Bromatología, 2016.
Libro digital, PDF

Archivo Digital: descarga y online

ISBN 978-950-698-375-8

1. Enfermedades. 2. Alimentos. 3. Conservación. I. Lound, Liliana Haydeé

CDD 664.0092

Derechos de la propiedad intelectual reservados

Facultad de Bromatología
Universidad Nacional de Entre Ríos
Gualeguaychú, Abril 2016

Queda prohibida la reproducción total

o parcial de los contenidos

DISEÑO Y DIAGRAMACIÓN
D.C.V. María Eugenia Gutiérrez
03446 15575579

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 Tecnicatura en Control Bromatológico

Facultad de
UNER Bromatología
RECTOR DE LA UNIVERSIDAD NACIONAL DE ENTRE RIOS
Ing. Jorge Gerard

DECANA DE LA FACULTAD DE BROMATOLOGIA

Dra. Bertha Mabel Baldi Coronel

COORDINADORA DE LA TECNICATURA
EN CONTROL BROMATOLÓGICO
María Griselda Chichizola

RESPONSABLES DE CONTENIDOS
María Griselda Chichizola
María Cecilia Steven
Carlos Norberto Razetto
María Viviana Genaro

PROFESORES INVITADOS
DEL MÓDULO 3
Liliana Haydee Lound

DOCENTES TUTORES EVALUADORES

María Rosana Irungaray
Mercedes Carolina Piaggio
María Laura Almeida
Gabriela Silvina Muchiutti
Nancy Cámera

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 Tecnicatura en Control Bromatológico

Objetivos

Adquirir conocimientos sobre las Enfermedades Transmitidas por

Alimentos (ETAs) y sus medidas de prevención.

Conocer los fundamentos de los métodos de conservación de

alimentos y su aplicación.

Adquirir conceptos básicos acerca del análisis sensorial de alimentos

y su importancia en el control de alimentos.

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 Tecnicatura en Control Bromatológico

Organizacion de
los contenidos
Objetivos

Tema I:
Enfermedades Transmitidas por Alimentos

Introducción
Enfermedades Bacterianas producidas por Alimentos
Un poco de historia
¿Cuál es la situación en la Argentina?
Clasificación de las Enfermedades Transmitidas por Alimentos
Enfermedades Bacterianas producidas por Alimentos
Gastroenteritis por Salmonella (salmonelosis) y fiebre entérica.
Enfermedades diarreicas producidas por Escherichia coli.
Gastroenteritis por Staphylococcus aureus.
Botulismo.
Listeriosis.
Gastroenteritis por Clostridium perfrengens.
Gastroenteritis por Bacillus cereus.
Campylobacteriosis.
Yersiniosis.

Enfermedades Transmitidas por Virus presentes en los Alimentos

Virus de la hepatitis A

Enfermedades Transmitidas por Protozoos presentes en los Alimentos

Toxoplasmosis
Giardiasis

Enfermedades producidas por Toxinas de Hongos

Aflatoxinas
Ochratoxina
Patulina
Fumomicinas
Desoxynivalenol
Zearalenona
Tricotecenos

7
 Otros biopeligros transmitidos por Alimentos
Priones

Enfermedades de origen alimentario transmitidas por parásitos

Trichinellosis

Comentario Final

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 Tecnicatura en Control Bromatológico

Indice
Objetivos 5

Tema I: 15
Enfermedades Transmitidas por Alimentos 15

Introducción 15
Enfermedades Bacterianas producidas por Alimentos 15
Un poco de historia 18
¿Cuál es la situación en la Argentina? 19
Clasificación de las Enfermedades Transmitidas por Alimentos 20
Enfermedades Bacterianas producidas por Alimentos 23
Gastroenteritis por Salmonella (salmonelosis) y fiebre entérica. 23
Enfermedades diarreicas producidas por Escherichia coli. 30
Gastroenteritis por Staphylococcus aureus. 40
Botulismo. 43
Listeriosis. 51
Gastroenteritis por Clostridium perfrengens. 56
Gastroenteritis por Bacillus cereus. 57
Campylobacteriosis. 57
Yersiniosis. 57

Enfermedades Transmitidas por Virus presentes en los Alimentos 59

Virus de la hepatitis A 60

Enfermedades Transmitidas por Protozoos presentes en los Alimentos 63

Toxoplasmosis 64
Giardiasis 65

Enfermedades producidas por Toxinas de Hongos 67

Aflatoxinas 68
Ochratoxina 68
Patulina 68
Fumomicinas 68
Desoxynivalenol 69
Zearalenona 69
Tricotecenos 69
Otros biopeligros transmitidos por Alimentos 71
Priones 71

Enfermedades de origen alimentario transmitidas por parásitos 73

Trichinellosis 73

Comentario Final 77