España 2015

ndice
Introduccin
Pgina 2
Andaluca
Pgina 3
Aragn
Pgina
Principado de Asturias
Pgina
Canarias
Pgina
Cantabria
Pgina
Castilla y len
Pgina
Castilla-la mancha
Pgina
Catalua
Pgina
Euskadi
Pgina
Extremadura
Pgina
Galicia
Pgina
Islas Baleares
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La Rioja
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Murcia
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Navarra
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Pas vasco
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C. Valenciana
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Biografa
Pgina
Introduccin
ANDALUCIA
La gastronoma andaluza proviene de la tradicin rabe que estableci el
orden en servir los platos: sopas, carnes y dulces. Los platos ms conocidos
son el gazpacho, los fritos y una rica variedad de dulces, que tienen como
ingredientes bsicos la miel, las almendras y los piones.
Clima:
Su clima general es de tipo mediterrneo, que se caracteriza por sus
veranos secos y calurosos y unos inviernos de temperaturas suaves, con
precipitaciones irregulares. Sin embargo, en la gran extensin de su
territorio se dan regiones de climas contrastados, desde reas de desierto
a sierras con un alto ndice de lluvias y montaas nevadas.
Platos tpicos:
Son platos tpicos: el gazpacho, el pescadito frito , las migas de la sierra , la
olla de trigo (Almera), el ajo blanco con uvas (Mlaga), la berza (Cdiz), el
choco (Huelva), los potajes (Granada), el menudo (Sevilla), el salmorejo
(Crdoba) y la pipirrana (Jan), alborona, la piriaca, guiso de rabo de toro
La porra antequerana tiene los ingredientes del salmorejo, pero no se le
aade agua. Recibe su nombre de los golpes que se le da a los ingredientes
con la mano del mortero, a los que se les une el aceite y un chorro de
vinagre, para facilitar el majado.
El gazpachuelo es otra sopa que suele tomarse templada. Tiene la
particularidad de que su base es un caldo de pescado, con patata en dados,
pescado blanco y gambas, al que se incorpora, poco a poco, y con ayuda de
unas varillas, una mayonesa hecha con zumo de limn.
Denominacin de origen:
Jamn de Huelva (pluricomunitaria), los jamones se subdividen en jamones
de bellota, recebo y pienso. El jamn de bellota es el procedente de cerdos
que han ganado un 40% como mnimo de su peso alimentndose en la dehesa,
en libertad, a base de bellotas de encina y alcornoque y hierbas. El jamn de
recebo es el de los animales que han comido tambin cereales, y los jamones
de pienso son los de cerdos ibricos que han sido alimentados
exclusivamente con cereales.
La mejor manera de consumir el jamn de Huelva es en tapas finas, sin ms

aditamentos para apreciar mejor su sabor y aroma, pero es un lujo cortado
en daditos y aadido a una menestra de verduras o como guarnicin de un
salmorejo. El tocino enriquece los estofados de carne y resulta una
compaa excelente para los pescados azules como el atn o el bonito, y los
huesos dan un gusto extraordinario a cualquier caldo o pur de verduras.
Son muchas las variedades que se cultivan en el olivar espaol, pero
podramos citar entre las ms representativas las siguientes: picual,
hojiblanca, cornicabra, lechn, manzanilla cacerea, verdial de Badajoz,
empeltre y arbequina, Blanqueta, Blanqueta
Montes de Granada coexisten dos tipos de aceite de oliva virgen extra.
Frutado intenso y Frutado suave. Ambos tipos se enriquecen de las
caractersticas de las variedades principales y secundarias presentes en la
comarca
Las Pasas de Mlaga de la variedad "Moscatel de Alejandra" tambin
denominada Moscatel gordo o Moscatel de Mlaga, obtenido mediante
secado de frutos maduros de uvas.
Hasta la obtencin de un estado que permita su conservacin y
comercializacin para consumo directo. El proceso de secado consiste en la
deshidratacin natural de las bayas mediante el soleado de las mismas .
Chirimoya (de la costa tropical de Granada-Mlaga) .Los frutos
presentarn forma redonda, ovoide o acorazonada, con tendencia simtrica
respecto al eje perpendicular. En el punto ptimo de recoleccin el fruto
virar del color verde intenso a verde plido, y experimentar adems una
prdida de concavidad de los carpelos y de sus aristas, dando al fruto un
aspecto ms liso.
La pulpa de la chirimoya en recoleccin ptima ser de color blanco a blanco
marfil. Es muy aromtica y de sabor evolucionar a dulce en el momento del
consumo, con un contenido en azcares solubles
Los Esprragos obtenidos a partir de turiones verdes-morados, tiernos,
sanos y limpios. Pueden destinarse al consumo en fresco o en conserva. Los
destinados al consumo en fresco los esprragos se clasifican en funcin de
su categora y calibre y debern presentarse enteros, con aspecto y olor
fresco, sano, exento de magulladuras y ataques de plagas, limpio y exento
de humedad exterior que no sea la que proporcione la base de los tallos ya
dispuestos en l os envases con el fondo humedecido.
Presentan una textura tierna carnosa y firme, as como un delicado sabor

entre amargo y dulce y profundo aroma, que recuerda al esprrago triguero
silvestre.
Los esprragos destinados a conserva podrn presentarse enteros o
cortados y sern de las categoras 'Extra' y 'Primera'
Vinos y Licores:
Montilla-moriles es tal la calidad de los vinos que produce desde muy

antiguo, que ni los rabes se atrevieron a descepar la comarca hasta ciento
diez aos despus de la invasin.
Los vinos ms significativos de esta son los Finos de color plido, secos y
ligeramente amargos, con cierto aroma almendrado.
Los Amontillados, secos y de intenso aroma avellanado, color mbar u oro

viejo. Vinos de mucho cuerpo, aterciopelado, aromtico, seco o levemente
abocado, de color similar al de la caoba.
Los Palo Cortado, semejantes a los Amontillados en su aroma, y a los
Olorosos en sabor y color.
Los Raya, parecidos a los olorosos, pero con menos paladar y aroma.
El Pedro Ximnez, vino dulce natural obtenido a partir de uva soleada de
esa variedad, de color rub, muy ricos en azcares.
Los Moscatel, vinos dulces naturales obtenidos a partir de mostos, ricos en
azcar, de dicha variedad.
Asimismo se elaboran vinos blancos jvenes, plidos y afrutados; y blancos
con envejecimiento
Huelva destaca por sus vinos generosos, como el Condado Plido, de color
amarillo, seco, levemente amargo, ligero y fragante al paladar, sometido a
crianza biolgica o en flor; y el Condado Viejo, de color mbar, de mucho
cuerpo, seco o abocado, aromtico, sometido a crianza oxidativa y biolgica
Manzanilla y Jerez-Xeres-Sherry. Sanlcar de Barrameda, El Puerto de

Santa Mara y Jerez de la Frontera.
La crianza se lleva ha cabo con el sistema clsico de criaderas y soleras, en
vasijas de roble. Todos los vinos protegidos debern tener una edad mnima
de tres aos para estar destinados al consumo. Manzanilla Fina, Manzanilla

Pasada, Manzanilla Olorosa
Sierras de Mlaga esta ampara vinos elaborados con uvas recogidas en

municipios de la provincia. Segn la duracin de su envejecimiento, esttico
de aadas o por el de criaderas y soleras, se denominan: Mlaga (6 a 24
meses), Mlaga Noble (2 a 3 aos), Mlaga Aejo (3 a 5 aos), y Mlaga
Trasaejo (mnimo 5 aos), el vino sin crianza se denomina Mlaga Plido.
El Brandy de Jerez conlleva una elaboracin y envejecimiento
caracterstico es el tradicional de "Criaderas y Soleras", segn el cual, la
extraccin o "saca" del brandy envejecido se realiza de forma parcial en
cada una de las "botas. Tambin puede autorizarse el sistema de
envejecimiento esttico o "por aadas". Las vasijas de envejecimiento
debern estar previamente envinadas con vino de Jerez. En el mercado se
puede encontrar (brandy de Jerez) Solera sometido a un periodo de
envejecimiento superior a seis meses, Solera Reserva sometido a un periodo
de envejecimiento superior a un ao, Solera Gran Reserva sometido a un
periodo de envejecimiento superior a tres aos.
EL Vinagre de Jerez contiene excelentes cualidades organolpticas que se

elabora mediante la fermentacin actica de vinos producidos de uvas
obtenidas en las vias Xrs-Sherry' y 'Manzanilla Sanlcar de Barrameda'.
EL Vinagre de Huelva tras su elaboracin este vinagre podr pasar un
perodo de envejecimiento en recipientes de madera de roble, siguiendo el
tradicional procedimiento de "criaderas y soleras" o bien el de "aadas",
para terminar de dotar al producto de su peculiar personalidad.
La Miel elaborada a partir del nctar de las flores o de las secreciones
procedentes de las partes vivas de las plantas o que se encuentren sobre
ellas que las abejas liban, transforman, combinan con sustancias especficas
propias, almacenan y dejan madurar en los panales de la colmena.
Los tipos de miel son: Miel monofloral de castao, Miel monofloral de
romero Miel monofloral de tomillo Miel monofloral de aguacate, Miel
monofloral de naranjo o azahar, Miel monofloral de cantueso, Miel de la
sierra y Miel multiflora.
ARAGN
La gastronoma es sencilla y de raz popular. Predominan los platos basados
en las carnes de cordero y cerdo y los de legumbres y hortalizas
Clima:
Clima continental con influencia mediterrnea de inviernos largos y fros,
con duras heladas en parameras. Clima seco con muchos das despejados. La
temperatura media anual es de 12C, la temperatura mxima absoluta media
es de 37C y la mnima -1OC. La oscilacin de las temperaturas medias
verano-invierno es de 19C. El perodo libre de heladas se sita entre mayo
y octubre.
Platos tpicos:
Pollo al chilindrn, magras al estilo aragons, salmorejo, bacalao Valladolid y
Caas Zamoranas (postre),
Denominacin de Origen:
Aceite del Bajo Argn, aceite de oliva virgen extra, obtenido a partir de
las variedades Empeltre, Arbequina y Royal, de las cuales la Empeltre. Posee
un color amarillo con matices que van desde el amarillo dorado al amarillo
oro viejo. Gusto frutado al principio de la campaa, con ligeros sabores
almendrados, sin amargor tirando a dulce y ligeramente picante.
Carne de vila (pluricomunitaria), se trata de una carne de ganado vacuno
producida en base a una alimentacin y un manejo adecuados y tradicionales
de la zona de montaa de los Pirineos. Los animales utilizados para la
produccin de esta carne es autctona "Bruna de los Pirineos", o de las
razas Charolis, Limousine y sus cruces.
Las clasificaciones de canales que quedan amparadas en esta IGP son la E, U
y R (Excelente, muy buena y buena respectivamente), con perfiles que van
de convexos a rectilneos y de un desarrollo muscular de excepcional a
bueno.
Los pesos mnimos de las canales 225 Kg. para los machos y 180 Kg para las
hembras
El color de la carne se rosado a rojo brillante. El color de la grasa blanco a

crema. El sacrificio de los animales se realiza a la edad de 10 a 15 meses
para los machos y de 9 a 12 meses para las hembras.
Melocotn de Candela (D.O) es de color amarillo crema y amarillo paja.
Jamn de Teruel El tipo de ganado apto para la produccin de perniles,

ser el procedente de cruces entre (madre) Landrace (tipo standard)
Landrace White, o cruce de ambas (padre) Landrace (tipo standard) o
Duroc.
Su carne alargada, perfilado y redondeado en sus bordes hasta la aparicin
del msculo, conservando la corteza y pezua, el peso oscila entre 8 y 9 Kg.,
y nunca inferior a 7 Kg, de color rojo y aspecto brillante al corte, con grasa
parcialmente infiltrada en la masa muscular y la carne de sabor delicado,
poco salado, la grasa de consistencia untuosa, brillante, coloracin blancoamarillenta, aromtica y sabor agradable
La fase de curacin se compone de cuatro operaciones salazn, lavado,
asentamiento o postsolado y secado.
La duracin de todo el proceso de elaboracin es de doce meses mnimo.
Vinos y licores
Calatayud (D.O) El viedo se cultiva sobre las antiguas terrazas fluviales,

pedregosas y calizas. La variedad predominante es la tinta Garnacha seguida
de la blanca Macabeo.
Un clima seco, de muy alta insolacin y fros inviernos, contribuye a que la
materia prima obtenida sea de excelente calidad.
Campos de Borja, una interesantsima produccin de vinos tintos y rosados.

Campor de Belchite
Valdejaln
Valle del Cinca
PRINCIPADO DE ASTURIAS
La gastronoma tiene rasgos que la emparientan con la cocina gallega,
normanda y bretona.
Clima:
Platos tpicos:
Fabada asturiana,
Vinos y tintos
CANARIAS
La gastronoma es variada; algunos de sus platos slo es posible hacerlos en
Canarias, ya que los ingredientes son totalmente autctonos. En realidad, la
cocina canaria es eclctica como se puede suponer al ser lugar de paso
durante siglos.
Clima:
En la comarca no predomina un clima determinado, dado lo accidentado de su
relieve, oscilando entre Mediterrneo Subtropical y Mediterrneo
Templado. La temperatura media anual es de 13-17C, y las precipitaciones
ms importantes se producen en invierno.
Platos tpicos:
Entre los ms caractersticos estn los mojos (verde de cilantro y Picon, los
ms habituales) que constituyen el acompaamiento preferido a pescados de
gran textura y sabor, como bogas, samas, salemas, chernes, la famosa vieja,
el Rancho Canario y Bienmesabe. Las papas arrugas, patatas cocinadas con
agua de mar y degustadas sin mondar; de entre todas las variedades, la
'negra' es la considerada como mejor. Existe una variada en repostera
como el bienmesabe, el arroz a la miel, los piononos, la leche asada y las
truchas son algunos de los postres dulces ms apreciados.
Queso Palmero o Queso de la Palma elaborado con leche de Cabras

Palmeras cuya alimentacin est basada en el aprovechamiento de los
recursos forrajeros de la isla y cuajo natural de cabrito. Se utiliza leche sin
pasteurizar. Se consume fresco, pero tambin se elaboran tiernos,
semicurados y curados. Su forma es cilndrica achatada y llega a alcanzar
pesos de hasta 15 K. La corteza es de color blanco pero en la mayora se
procede al ahumado lo cual confiere tonalidades pardas.
Queso Majorero elaborado a base de pasta prensada elaborado con leche
de cabra de la raza majorera. El color es blanco mate, su olor recin
ordeado es bastante neutro, aunque a veces al final de la lactacin tiene un
olor caprino, de sabor dulzn, agradable particular de esta leche y aspecto
limpio y sin grumos.
Es un queso graso, con una maduracin que va de los 8 a los 60 das. Atendiendo al grado de maduracin:
tierno (entre 8 y 20 das), semicurado (entre 20 y 60 das)

das)
curado (ms de 60
Vinos y licores
Abona
es la variedad ms cultivada es la Listan Blanca, acompaada de una gran diversidad

de blancas y tintas minoritarias. Tipos de vinos: blancos, rosados, tintos y vinos dulces.
El Hierro en la cual predominan las variedades blancas, Listan Blanca y

Vinariego. Las tintas son minoritarias, destacando Listan Negro, y Mulata.
Se elaboran vinos blancos: con cuerpo, nervio y personalidad, rosados: de
fresco afrutado y consistencia, y matices anaranjados, y tintos: de intensa
coloracin, robustos, de potencia y calidez en la boca.
La Palma se extiende por gran parte del contorno insular en tres subzonas: FuencalienteLas Manchas que ocupa la parte sur y sur occidental. Es la zona de la mtica
Malvasa, cepa que proporcion gran fama a los vinos canarios .Hoyo del
Mazo-Las Breas en el borde oriental de la isla. Las cepas tintas (Negramoll
y Listan Negro) se cultivan en terrenos empedrados, adoptando formas
rastreras de largos y sinuosos recorridos. Zona Norte-Vinos de Tea en el
arco norte de la isla; en diminutas parcelas ocultas entre rboles, se
producen uvas que dan lugar a vinos muy singulares, elaborados y
conservados en envases de pino de Tea, madera de la que adquieren unos
caracteres organolpticos particulares.
Lanzarote, se producen vinos blancos, rosados, tinto, vino dulce clsico, vino
de licor y vino espumoso
Tacoronte -Acentejo, el cual gozan desde siempre de un merecido prestigio
regional, estos vinos son fundamentalmente tintos jvenes, muy bien
armados en boca y de un carcter aromtico, afrutado muy personal. En
proporciones mucho ms reducidas se elaboran, tambin, blancos y rosados,
jvenes, de corte muy actual.
Valle de Gimar, las uvas son predominantemente blancas y la produccin
ms caracterstica de vinos es la de blancos de finas y elegantes cualidades.
Tipos de vino: blanco, rosados, tintos, Dulce clsico (Malvasa o Moscatel),
de licor, espumoso (blanco, mtodo tradicional. De los cuales puede ser
crianza, reserva o gran reserva.
CANTABRIA
La gastronoma de la regin es muy variada.
Clima:
Las temperaturas en esta zona son suaves, siendo la media anual de 14,5 C,
la media de las mnimas de 10 C y la media de las mximas de 20 C. En los
meses de julio y agosto se pueden alcanzar mximas absolutas del orden de
36C. Las lluvias son abundantes. Los vientos frecuentes en la zona son los
frescos y hmedos del norte, y en el sur los vientos terrales que suelen
caracterizarse por ser muy resecos y recalentados .
Platos tpicos:
Arroz a la Santanderina, cocido montas, Bacalao a la Cantabra, Bocartes
al Ajillo, Rape de Cantabria, Pucherote, Patatas con Chirlas, Bonito
Encebollado, Quesada Pasiega, marmita (tpico plato marinero), Pimientos
rellenos de Arroz, Sobaos, Leche Frita y Arroz con leche (postre).
Carne de Vacuno procedente de las razas agrupadas en el tronco Cntabro,

bvido castao cncavo: Tudanca, Monchina y Asturiana; de la raza Pardo
Alpina integrada por absorcin, Limusina adaptada al medio y sus cruces.
Ternera: carne de color rosa claro a rosa, con grasa de

distribucin homognea de color blanco nacarado, msculo de
consistencia firme y ligeramente hmeda.
Aojo: carne de color rosa a rojo claro, con grasa de color

blanco nacarado, msculo de consistencia firme y ligeramente
hmeda.
Novilla: carne de color rojo claro a rojo, con grasa de color

cremoso, msculo de consistencia firme, infiltrado de grasa y
ligeramente hmeda.
Buey: carne de color rojo claro a rojo, con grasa de color

cremoso, msculo de consistencia firme, infiltrado en grasa y
ligeramente hmeda
Los terneros permanecen con sus madres hasta los 5-7 meses en que se
destetan y pasan a una alimentacin forrajera, en el pasto o con forrajes
conservados en las instalaciones.
Picon-bejes-travieso, queso elaborado con leche de las razas Bovina,

Caprina y Ovina. La leche ser entera y limpia, de vaca, oveja o cabra, o bien
mezclas de dos o de los tres tipos de leche. La proporcin vendr obligada
segn la estacin del ao, para conseguir la composicin equilibrada en grasa
y protenas
Las caractersticas fsicas y organolpticas del queso al terminar su
maduracin han ser la corteza blanda, delgada, untuosa gris con zonas
amarillo-verdosas, la pasta con una consistencia untuosa aunque con
diferente grado de cohesin, segn la mayor o menor fermentacin del
queso. Compacta y con ojos y el color blanco con zonas y vetas de color azul
verdoso
Queso de Cantabria, de pasta prensada, elaborado con leche de vaca de la
raza frisona. La leche ser entera, limpia y su composicin equilibrada. El
Queso de Cantabria es un queso graso que contiene un mnimo de 45% de
materia grasa en extracto seco, su maduracin es de siete das mnimo. El
color de la corteza es
hueso y blanda, la pasta de color hueso,
normalmente desprovista de ojos, textura slida y cremosa y el aroma y
sabor caractersticos.
Quesucos de Libana esta elaborado con leche de las siguientes razas

Bovina, Ovina, Caprina. Su peso es variable, la pasta firme y compacta de
color ligeramente amarillento de aroma y sabor caractersticos. Lleva
algunos agujeros distribuidos irregularmente. Cuando el queso se ahuma
adquiere olor, color y sabor tpicos del ahumado.
Vinos y licores
CASTILLA Y LEN
La gastronoma de la regin es muy variada, los embutidos de las zonas altas
de Len, elaborados con carne de cerdo y de vaca. La caza ofrece
abundantes platos: codornices estofadas, perdices en escabeche, conejos,
jabales y corzos. Las legumbres constituyen un componente importante en
la alimentacin de los pueblos de la comunidad.
Clima:
Clima de grandes contrastes dada la extensa difusin de la raza,
asentamiento y trashumancia, el ganado pasta entre valles y montaas; con
veranos frescos, inviernos muy fros y grandes heladas; por el contrario, en
las zonas de dehesas, los veranos suelen ser calurosos y los inviernos
suaves.
Platos tpicos:
Cocido maragato, cocido montas, picadillo de cerdo (elaborado al modo
leones), Sopa de ajo, sopa castellana, bacalao con pimientos del Bierzo,
bonito, cochinillo segoviano, cordero asado, cabrito asado, tarta de
manzana, tarta tatn, leche frita y yemas de Santa Teresa.
Carne de vila (pluricomunitaria), el ganado procede nica y

exclusivamente de la raza Avilea-Negra Ibrica.
Ternera: destina al sacrificio con una edad mxima de 10 meses,

habiendo permanecido con la madre durante todo este perodo.
Aojo: destetado con una edad mnima de cinco meses, que se

destina al sacrificio con una edad comprendida entre los diez y los
dieciocho meses.
Novillo: se destina al sacrificio con una edad comprendida entre los

dieciocho y los treinta y seis meses.
Las caractersticas de la carne, despus del sacrificio y faenado, son:
Ternera: Color rosa brillante, con grasa de color blanco, consistencia

firme, ligeramente hmeda y textura fina.
Aojo: Color brillante entre rojo claro y rojo prpura, grasa de color
blanco a crema, consistencia firme al tacto, ligeramente hmeda y
textura fina
Novillo: Color entre rojo prpura y rojo cereza, con grasa de color
crema, consistencia firme al tacto, ligeramente hmeda, textura fina
y moderado nivel de grasa intramuscular.
Carne de Morucha de Salamanca, considerando la edad y la alimentacin a

la que los animales han sido sometidos antes del sacrificio, se distinguen los
siguientes tipos.
Ternera: Animal que se destina al sacrificio con una edad

mxima de doce meses
Aojo: Animal destetado con una edad mnima de cinco meses,
que se destina al sacrificio con una edad comprendida entre
los 12 y los 18 meses
Novillo: Carne de color rojo cereza, con grasa de color crema,
consistencia firme al tacto, ligeramente hmeda, textura fina
Lechazo de Castilla y Len procedente de razas como la Churra, Castellana

y Ojalada. Admitindose nicamente los cruces entre las razas indicadas. La
alimentacin de los lechazos ser exclusivamente con leche materna.
Botillo del Bierzo. Producto crnico elaborado con diferentes piezas
procedentes del despiece del cerdo, principalmente costilla y rabo,
troceadas, adobadas con sal, pimentn y ajo y otras especias naturales,
embutido en el ciego del cerdo, ahumado y semicurado. Se consume
normalmente cocido, la coloracin y aspecto del corte es caracterstico rojo
intenso, definido por la materia prima en porciones regulares y de aroma
intenso a embutido adobado y ahumado.
Una vez cocinado para su degustacin predomina el olor a magro cocido,
salazn y especias naturales, siendo su textura hebrosa y jugosa no
homognea. Uno de los componentes fundamentales utilizados en el adobado
del Botillo del Bierzo como conservante es el pimentn. El pimentn se
obtiene de la molienda del pimiento desecado. La comarca del Bierzo
Ceniza de Len (I.G.P.), de un color tostado, pardo, ligeramente oscuro,

propio del proceso de elaboracin.
Al corte, la cecina tendr tonalidades de color, desde un color cereza a
granate, acentundose ste en los bordes al final del proceso madurativo, y
presentar un ligero veteado de grasa, que le proporcionar su jugosidad
caracterstica.
La carne contiene un sabor caracterstico, poco salada, de consistencia
poco fibrosa. El efecto que resulta del ahumado aporta en el proceso de
maduracin un aroma caracterstico, apoyando el conjunto de sabores.
La forma de presentacin de las piezas se presentan enteras, envueltas o
enfundadas, o presentadas en porciones o lonchas envasadas al vaco .
Se procede a la curacin que consta de seis operaciones: perfilado, salado,
lavado, asentamiento, ahumado, esta fase estar comprendida entre los 12 y
16 das, y secado. Todo este proceso tendr una duracin mnima de siete
meses contados a partir de la fecha de salado.
Las Manzana Reineta del Bierzo, "Reineta Blanca o Reineta del Canad" y
"Reineta Gris".Las categoras establecidas son Extra y I.
Aroma cido, hierba, manzana madura y vainilla. Muy cida y poco harinosa,
contiene un sabor dulce y gran acidez
Los Pimientos asados del Bierzo se presenta asado, pelado y envasado, en
conserva se presentarn enteros o en trozos, con color variable de rojo
plido a rojo oscuro
Poco picante. El olor es el tpico a pimiento asado y humo. La dureza es baja
debido al bajo porcentaje de fibra
El asado de los pimientos se realizar a la plancha o al horno. El combustible
usado podr ser lea (de encina, roble, chopo o castao) o gas. Una vez
asado se realizar el proceso de descorazonado, pelado y eliminacin de
semillas, de forma manual y artesana, sin que en ningn momento los frutos
sean sumergidos en agua o soluciones qumicas.
El Jamn de Guijuelo se caracteriza por su carne de sabor delicado, dulce
o poco salado, de consistencia poco fibrosa y alta friabilidad. Aroma
agradable y caracterstico.
Coexisten dos categoras primera jamn Ibrico de bellota procedente de
cerdos primales que hasta los 80 Kg. han comido pienso, rastrojo y hierba y
que el resto del peso hasta los 160-180 Kg. lo han completado a base de
hierba y bellotas de montanera, y segunda procedente de cerdos primales
que hasta los 80 Kg. han comido pienso, rastrojo y hierba y que el resto de
peso hasta los 1 60-180 Kg. lo han completado a base de bellota, hierbas de
montanera y pienso o slo pienso.
La consistencia es firme en las masas musculosas y levemente untuosas en
las zonas de tejido adiposo, la coloracin y aspecto al corte: color del rosa
al rojo prpura y aspecto brillante al corte con vetas de tejido adiposo y con
grasa infiltrada en la masa muscular y la grasa: untuosa, segn el porcentaje
de alimentacin con bellota, brillante coloracin blanco-amarillenta,
aromtica y de sabor grato, no rancio.
Una vez obtenidas las extremidades anteriores y posteriores, se procede a
la curacin, que consta de cinco operaciones: salazn, lavado, perfilado,
asentado y secado (6 meses).
Los Garbanzo de Fuentesaco se comercializada como legumbre seca o
como
plato elaborado. Se someten a limpieza, eliminacin de cuerpos
extraos, seleccin, calibrado y envasado. Su comercializacin se da antes
del mes de septiembre del segundo ao.
Podrn tambin elaborarse mediante coccin tras un remojo mnimo de 8
horas con agua baja en sales, siempre que los garbanzos superen el 75 % del
peso escurrido total del contenido del envase .
Las Judas del Barco de vila, son secas separadas de las vainas
procedentes de la familia de las leguminosas, de las variedades Blanca
redonda, Blanca rin, Morada larga, Morada redonda, Arrocina, Planchada y
Judin de Barco.
Las caractersticas morfolgicas de cada una de estas variedades en cuanto
al color y forma
Las Lentejas de la Armua son secas, separadas de la vaina, procedente de
plantas de la familia de las leguminosas. En el mercado se encuentran
categoras Extra y Primera. El Color oscila entre verde claro, a veces
jaspeado.
La Mantequilla de Soria (D.O.P) es obtenida por pasterizacin de nata
procedente de leche de vaca, de razas frisona, pardo-alpina o de sus cruces
entre s, de explotaciones lecheras de la provincia de Soria. La proteccin
abarcar a los tres tipos tradicionales: Natural, Salada y Dulce.
La mantequilla natural contiene un color marfil pajizo, el olor entre

dbil y medio a distilo, de sabor cido muy ligero la fusin en boca
moderada. Viscosidad de tipo medio y aroma a nata fresca.

Persistencia final moderada.
La mantequilla salada de color hueso-marfil, el aspecto al corte

ligeramente granuloso, de olor a nata dbilmente madurada y sabor
salado intenso, fusin en boca moderada, viscosidad media.
Persistencia final breve.
La mantequilla dulce de color hueso, salvo el adorno que ser

anaranjado o rosceo su aspecto al corte tipo espuma entre dbil y
ligeramente abierta pero compacto, con oquedades irregulares de
tamao entre azcar blanquilla y grano de arroz, el olor a distilo con
cierto tono a azcar caramelizado y sabor dulce intenso y dbilmente
cido. Fusin en boca moderada-rpida y viscosidad de tipo media.
Aroma a nata ligeramente vegetal y Persistencia entre moderada y
larga.
Los Quesos de Balden son de pasta azul, grasa, elaborada con leche de
vaca o con mezcla de leche de vaca con oveja y/o cabra y se presenta
entero o batido.
La corteza del queso entero es natural, delgada, blanda, de color amarillento
y con tonalidades grisceas. La pasta es de color blanco marfil que
evoluciona a color crema, brillante y con aureola dbilmente marcada segn
el grado de maduracin. Al corte presenta numerosas oquedades
distribuidas homogneamente, irregulares, de tamao variable y de un tono
azul verdoso. Su sabor es intenso, salado y picante, ligeramente ardiente.
Cuando se presenta entero, en forma cilndrica, su peso ser entre 0,5 y 3
Kg; tambin se presentar en porciones radiales de peso mnimo 250
gramos. Cuando se presenta batido no tiene corteza y mantiene el color,
aroma y sabor del queso entero pero la crema es untuosa, mayor a medida
que aumenta la temperatura del producto, de consistencia media
acercndose a mantecosa. Los envases sern de capacidad entre 20 gramos
y 1,5 Kg
El Queso Zamorano contiene la pasta prensada elaborada con leche de
oveja de las razas autctonas Churra y Castellana. La leche ser entera y
limpia, la maduracin y curacin del queso graso es mnima de 100 das.
Los Mantecados de Astorga es un producto de pastelera resultante de
hornear una masa batida compuesta de harina de trigo floja, huevo de
gallina, mantequilla de vaca, manteca de cerdo y azcares .El componente
graso de la mantecada aportar en boca una cierta sensacin de humedad,
que refuerza lo esponjoso del producto. La miga ser suave y resbalar en el
paladar.
Vinos y licores:
El Bierzo que compone tres tipos de vino blanco, rosado y tinto
Cigales, se fabrican dos tipos de vino tintos y rosados (Cigales nuevo,

Cigales y Cigales crianza).
El Rivera del Duero domina una variedad que supera con mucho a todas las
dems: la Tinto del Pas, excelente y muy similar a la Tempranillo.
El vino tinto se obtiene con xito en esta zona. Es un vino aromtico, muy
afrutado y de color rojo muy vivo en su juventud y ms suave, aterciopelado
y con gran riqueza en elegantes sensaciones olfativas y spidas que se ponen
de manifiesto a lo largo de su evolucin.
Tpicos de Ribera del Duero son los rosados ('claros') frescos y de fcil
tomar. Su color es muy atractivo y con una graduacin alcohlica moderada.
Rueda produce unos vino blancos de fuerte personalidad, vino de color

plido, de sutil y finsimo aroma, de paladar fresco, amplio, serio y
equilibrado y con un elegante final de boca.
Se elaboran tambin vinos de licor envejecidos en envases de madera de
roble, vinos que constituyen una autntica singularidad enolgica. Segn la
aada puede ser Crianza, Reserva, Gran Reserva o Fermentado en barrica.
Los vinos Toro han dado merecida fama a la zona son los tintos; recios, con
cuerpo y grado, afrutados cuando jvenes, adquieren, por medio de una
moderada crianza en madera de roble, finura de color, complejidad de nariz
y suavidad de boca. Segn la aada puede ser Crianza, Reserva u otras.
CASTILLA LA MANCHA
Esta comunidad autnoma presenta dos grandes zonas gastronmicas: La

Mancha y La Sierra, con algunas diferencias y matices aportados sobre todo
por las materias primas. En La Mancha destacan los productos de la huerta
(tomates, pimientos, cebollas y berenjenas) que acompaan diversos platos
de pollos, gallinas, cerdos y cordero. En las zonas serranas el plato
caracterstico est compuesto por la carne de caza.
Clima:
El clima es mediterrneo, con temperaturas medias anuales inferiores a 15
veranos clidos e inviernos rigurosos y con escasas precipitaciones
Platos tpicos:
Gazpacho manchego, asadillo de la mancha, caldereta manchega, gachas,
moje, perdiz escabechada y mazapn.
Denominacin de Origen:
El aceite de oliva virgen extra (D.O Montes de Toledo) Montes
Calasparras se caracteriza por su alto contenido de cido oleico y bajo de
cido linoleico, poseyendo un alto contenido en poli fenoles totales, lo que le
confiere una marcada estabilidad, cualidad por la que es apreciado y
distinguido en el comercio
El color vara, dependiendo de la poca de recoleccin y de la situacin
geogrfica dentro de la comarca, desde el amarillo dorado hasta el verde
intenso.
Desde el punto de vista organolptico los aceites presentan una gran
sensacin de densidad en boca, siendo frutados y aromticos, a la vez que
presentan valores medios de amargo y picante, con un aroma muy equilibrado
siempre que est en el grado de maduracin ptimo.
Calasparra (pluricomunitaria), arroz procedente de las variedades Bomba y
Balilla Solana, de las cuales se comercializa arroz blanco e integral. Del
arroz blanco proceden granos maduros se han eliminado total o parcialmente
las cutculas del pericarpio y que presentan color ms o menos blanco pero
siempre uniforme. De categoras comerciales 'Extra' y 'Primera. Y el arroz

integral se obtiene por los granos de este cereal maduro desprovisto de su
cubierta exterior o cascarilla (glumas o glumillas) y revestido del pericarpio
al que debe su color caracterstico.
Cordero Manchego, el tipo de ganado apto para la produccin de "Cordero
Manchego" debe proceder exclusivamente de la raza Manchega. la edad
para sacrificarlo es entre 60 y 90 das y el peso de la canal comprendido
entre 10 y 14 kilogramos .la grasa es de color blanco-cremosa, tanto la de
cobertura como la cavilara y consistencia dura y su carne de color rosa
plido, de gran terneza y jugosidad, con inicio de infiltracin grasa a nivel
intramuscular, aportando un "bouquet" caracterstico muy agradable.
Azafrn de la Mancha (El azafrn es una planta bulbosa. El bulbo tiene
forma esfrica, es carnoso y est recubierto de membranas reticulares de
color castao-grisceo. De cada bulbo, entre los meses de octubre y
noviembre, surgen de una a tres flores formando un tubo que se abre en
embudo de un color entre lila y morado. Esto es la rosa del azafrn, de
hojas largas y estrechas, que terminan por abrirse dejando a la vista su
interior) .Se divide en tres hebras o estigmas de color rojo las briznas o
clavos del azafrn. Esta especie procede de los estigmas de esas flores
unidos a su correspondiente estilo, una vez que han sido adecuadamente
desecados mediante el proceso descrito en el apartado correspondiente a la
obtencin del producto.
El olor propio del tostado, intenso y penetrante, junto con un ligero aroma a
mies o hierba fina seca con reminiscencias florales, y percepcin larga y
suave, inicialmente amarga, posterior y persistente a mies y tostado.
Berenjenas de Amago, el fruto es una baya carnosa de forma variable,
redonda, alargada, aperada y de colores verde, morado, violeta, oscuro
jaspeado, etc., que se encuentra en su mayor parte cubierta por el cliz, de
tonalidad verde plido, tomndose de color violceo la parte descubierta. En
el mercado se pueden encontrar aliadas, que sern frutos enteros brcteas
y pednculo sin ms adicin que su propio alio, embuchadas con pasta de
pimiento, en sustitucin del pimiento natural y troceadas, son frutos
desprovistos de brcteas y pednculos, quedando slo la baya que se trocea
y se envasa.
El Jamn de Guijuelo se realiza a partir de un ganado apto para la
elaboracin de jamones y paletas amparado por esta denominacin, ser de
la raza porcina Ibrica o cruce del 75 % de sangre ibrica y 25% de la raza
Durocjersey.
Considerando los factores bsicos que condicionan la calidad del jamn;
alimentacin del cerdo antes del sacrificio y raza, se establecen las
siguientes clases de jamones extra y primera. Extra, jamn Ibrico de

bellota procedente de cerdos primales que hasta los 80 Kg. han comido
pienso, rastrojo y hierba y que el resto del peso hasta los 160-180 Kg y
completado a base de hierba y bellotas de montanera. La clase primera se
trata de un jamn Ibrico, procedente de cerdos primales que hasta los 80
Kg. alimentados de pienso, rastrojo y hierba y que el resto de peso hasta los
1 60-180 Kg y completado a base de bellota, hierbas de montanera y pienso
o slo pienso.
La forma exterior es alargada, estilizado, perfilado, conservando la pezua,
el peso no inferior a 4,5 Kg. en los jamones y 3,5 Kg. en las paletas, en la
coloracin destaca la coloracin de la flora mittica blanca, gris-azulada
oscura o violeta y su consistencia firme en las masas musculosas y
levemente untuosas y deprciale en las zonas de tejido adiposo.
La coloracin y aspecto al corte es del rosa al rojo prpura y aspecto
brillante al corte con vetas de tejido adiposo y con grasa infiltrada en la
masa muscular.
La carne de sabor delicado, dulce o poco salado, de consistencia poco
fibrosa y alta friabilidad. Aroma agradable y caracterstico y la grasa
untuosa, segn el porcentaje de alimentacin con bellota, brillante
coloracin blanco-amarillenta, aromtica y de sabor grato, no rancio.
Miel de la Alcarria, un producto elaborado por las abejas melferas a
partir del nctar de las flores o de las secreciones procedentes de partes
vivas de las plantas o que se encuentren sobre ellas, que las abejas liban,
transforman, combinan con sustancias especficas propias, almacenan y
dejan madurar en los panales de la colmena. Puede ser fluido, espeso o
cristalino. La miel amparada, se clasificar en miel monofloral de romero,
miel monofloral de espliego y miel muy floral. Las mieles debern presentar
las cualidades organolpticas propias del origen floral correspondiente,
especialmente en cuanto a aroma y sabor.
El Queso Manchego esta elaborado con una pasta prensada elaborado con
leche de oveja de la raza Manchega, exenta de calostros y productos
medicamentosos que puedan incidir negativamente en la elaboracin,
maduracin y conservacin del queso. Es un queso graso con una maduracin mnima
de 60 das
Vinos y licores
Almansa, vino recio, seco, suave, de colore rojo rub, enrgico y de amplio
extracto.
Domino de Valdepusa, las variedades cultivadas son todas tintas y se

destinan a la elaboracin de vinos tintos potentes, persistentes y carnosos.
Jumilla (pluricomunitaria), la principal variedad de la zona es la tinta
Monastrell. Se trata de una variedad noble, austera, resistente y sufrida de
pequeos racimos, con uvas, tambin pequeas, de oscura coloracin y gran
riqueza en azcares y en otros componentes nobles del extracto.
Algunos tintos jvenes se elaboran por maceracin carbnica, o con
moderadas crianzas; monovarietales de Monastrell o con participacin de
Cencibel o Cabernet Sauvignon.
Tambin se elaboran tintos doble pasta, afrutados rosados, y blancos.
Existe asimismo una antigua tradicin de elaboracin de vinos rancios de
Monastrell, secos o dulces, de muy prolongada crianza y muy finos.
La Mancha
Mndrida, vinos tintos son de notable graduacin alcohlica, ricos en tanino
y materias colorantes, muy afrutados y sabrosos. Se elaboran tambin
rosados, de aroma afrutado, agradable color y excelente paladar.
Mondjar, se elaboran vinos blancos rosados y tintos
Rivera del Jcar, las variedades cultivadas son todas tintas y dan lugar a
vinos tintos que se tipifican segn su grado de envejecimiento. Desde los
jvenes que no experimentan dicho proceso, hasta los que han de pasar una
crianza de 24 meses, de los cuales 6 meses permanecern en barrica de
madera de roble francs o americano. Pasando por los denominados "vinos
tradicin Jcar" que slo permanecen 4 meses en barrica de roble francs o
americano seguido de un tiempo variable de afinado en botella .
Valdepeas, la mayor parte del viedo corresponde a la blanca Airen, y a la
tinta Cencbel. Con la Airen se elaboran vinos blancos francos de moderada
graduacin alcohlica, poco cidos y moderadamente aromticos. Los tintos
de Cencbel, de bella tonalidad, son vinos bien armados, finos, muy
aromticos de jvenes, que combinan perfectamente la suavidad con los
caracteres barrtales en el momento de madurez exacto.
Los clreles tpicos de esta zona se obtienen mezclando el mosto blanco de
la Airen, con la Cencbel; de esta mezcla surgen unos vinos ligeros, neutros,
de aroma sutil, cuyas cualidades se aprecian mejor durante su juventud.
Vinos excelentes para el chateo, por su suavidad y ligereza. Los tipos de
vino son blanco, rosado, tinto y tinto Valdepeas
CATALUA
La gastronoma catalana es muy diversa.. Los manjares a la parrilla y los
pescados (suquet de peix) son tratados de muchas maneras. Para acompaar
el pescado destaca la salsa del romescu realizada en el puerto de Tarragona
y cuyo secreto se pasa de generacin en generacin. Tambin los arroces
tienen tratamientos diversos
Clima:
El clima es mediterrneo suave, con ausencia casi total de heladas y elevado
ndice de insolacin. La temperatura media anual es de 17 y una humedad
relativamente elevada. Veranos secos y clidos e inviernos suaves, con
mximas de precipitaciones en primavera y verano.
Paltos tpicos:
Destacan dos platos muy populares y gen l'arrs negre de l'Empord. En
cuanto a los postres sobresale la crema catalana eralizados en todo el pas
como el pan con tomate y jamn y la butifarra con judas.
Aceite de oliva virgen extra del Baix Ebre-Montsi obtenido a partir de
tres variedades autctonas Morruda o Morrut, Sevillenca y Farga.
Sus caractersticas son aspecto limpio, transparente, sin velos ni turbidez,
el color varia segn la poca de recoleccin y de la situacin geogrfica
dentro de la zona de produccin, desde el amarillo-verdoso al amarillo
dorado y el sabor gustosos y muy aromticos, sabor frutado al principio de
la campaa y ligeramente dulce a medida que sta avanza.
Aceite de oliva virgen Les Garrigues presentarn las caractersticas
organolpticas de los productos de esta zona en cuanto a color,
transparencia, olor y sabor. Se diferenciarn dos tipos segn el momento de
la recoleccin: frutado, procedente de la recoleccin ms temprana, de
color verdoso, ms "cuerpo" y sabor almendrado amargo, y dulce,
procedente de la recoleccin ms tarda, de color amarillo, ms fluido y de
sabor dulce.
Aceite de oliva Terra Alta virgen extra, de color amarillo con matices que
van desde el amarillo plido al amarillo oro viejo, con aspecto limpio,
transparente, sin velos ni turbidez, de buen sabor, gusto frutado al
principio de la campaa y ligeramente dulce a medida que sta avanza. Con
connotaciones aromticas que recuerdan a la almendra y a la nuez verde.
Arroz del Delta del Ebro, procedente de las variedades Baha, Senia,
Sequial y Tebre
La variedad principal y la ms cultivada es la "Baha", el resto de las
variedades pueden considerarse ms bien testimoniales. De categora
comercial Extra.
Pollo y Capn del Prat es una de las ms tpicas y apreciadas de entre las
de su especie por sus cualidades, como productora de huevos de buen
tamao (ms de 55 gramos), de color rosado, y muy especialmente, por la
finura y melosidad de su carne.
Los pollos y capones de la raza Prat se distinguirn por tener la pata azul, la
piel de color nacarado, el pecho alargado y por la finura y melosidad de su
carne sin grasas excesivas
Los pollitos son d color beige-dorado y tienen un peso mnimo de 32
gramos. La alimentacin suministrada a los pollos ser la que permita un
crecimiento armonioso de los animales sin engorde excesivo.
Los primeros cinco das de vida del pollito son cebados con pienso de
arranque, a partir del quinto da hasta el sacrificio son alimentados sin
grasas y protena bruta.
Ternera de los Pirineos catalanes, se trata de una carne de ganado vacuno
producida en base a una alimentacin y un manejo adecuados y tradicionales
de la zona de montaa de los Pirineos.
Salchichn de Vic elaborado con carne de cerdo y tocino adems de sal y
pimienta negra como nicos condimentos.
De forma cilndrica ms o menos regular, presenta al corte color rojizo con
el tocino visible a dados y la pimienta negra en grano. El color exterior es
blanquecino debido a la flora externa que le es propia. Existe una gran
variedad de tripas naturales utilizadas en la elaboracin de este producto
que condicionan el calibre, peso y longitud del producto .
Ratafa Catalana es el licor elaborado por maceracin hidra alcohlica de
nueces verdes durante un tiempo mnimo de dos meses. Tambin se podrn
utilizar en su elaboracin las correspondientes maceraciones de distintas

plantas aromticas, o sus destilados.
A los lquidos de las maceraciones, obtenidos por decantacin, se les aade
azcar, alcohol etlico de origen agrcola y agua, hasta conseguir la
graduacin alcohlica conveniente. Para reforzar el color caramelo propio
del producto terminado, se podr utilizar caramelo de sacarosa.
El producto terminado se habr de someter a un perodo mnimo de
envejecimiento de tres meses, en recipientes de madera.
Clementinas de las tierras del Ebro (I.P.G) de gran calidad gustativa y
color externo naranja muy acentuado e intenso.
Manzana de Girona en la que se pueden encontrar diferentes variedades
como Goleen de color verde-amarillo y piel lisa, la pulpa blanquecina,
consistente, jugosa, crujiente, sabor dulce y muy aromtica, Red Delicious
de color rojo la pulpa blanquecina, consistente, jugosa y azucarada, Gala de
color bicolor, piel con estras marcadas, pulpa blanca, consistente, jugosa,
fina y muy crujiente, sabor dulce y Granny Smith de color verde intenso,
pulpa blanquecina, compacta, consistente y jugosa, sabor acidulado.
Calot de Valls (I.G.P).Se denomina calot a cada uno de los brotes de una
cebolla blanca totalmente desarrollada y que ha estado replantada en el
terreno. Estos brotes a medida que van creciendo se van calzando, es decir,
se cubren los costados de tierra para blanquear su base, que es la parte que
se consume. Esto provoca que la parte enterrada sea muy tierna y de un
gusto y dulzura caractersticos.
Esta variedad destaca especialmente por su dulzura y por el nmero y
tamao de los calots obtenidos por cebolla, habitualmente de cuatro a
siete.
Las Patatas de Prades presentan una piel muy lisa, dura y consistente. La
carne es blanquecina, con textura consistente y harinosa, sabor dulce y
persistente y olor ligeramente acastaado.
Queso de Lalt Urget y la Cerdanya son elaborados a partir de leche de
vaca de raza frisona, entera y pasteurizada.
La corteza es natural ligeramente hmeda de color pardo claro, pasta color
crema o marfil, ojos abundantes de origen mecnico, pequeos, de forma
irregular, distribuidos por toda la pasta. Textura tierna y cremosa, aroma
dulce y penetrante. Gusto suave, franco y agradable muy caracterstico.
Turrn de Agramunt (I G P), la masa se realiza con miel, almendras o

avellanas previamente peladas y tostadas, azcar y/o jarabe de glucosa,
clara de huevo o equivalente desecado y oblea. La categora comercial son
suprema o extra.
Un ligero color marrn dorado, la textura es irregular, tosca, con
porosidades y de pasta dura pero sin esfuerzo. En la boca sensacin de
crujiente, fundindose al mismo tiempo y la dulzura es de gran intensidad.
Estas caractersticas son fruto por un lado de una esmerada mezcla de los
ingredientes utilizados y por otro de un punto exacto de coccin de estos
ingredientes.
Vinos y licores
Alell, todos los vinos amparados se sometern a crianza de dos aos como
mnimo, uno al menos en envase de roble.
Ampurdn-Costa Brava, elaboran vinos blancos, rosados y tintos.
Catalua esta denominacin acoge a una gran variedad de vinos que han de
responder a alguna de las siguientes categoras: blanco, tinto, rosado, de
aguja y de licor. Pudiendo, los vinos tranquilos, haber experimentado o no,
algn grado de envejecimiento. Pudiendo ostentar, segn las condiciones y
duracin de ese proceso, las menciones 'crianza', 'reserva' o 'gran reserva,
novel o joven.
Cava (pluricomunitaria) es un vino espumoso de calidad producido en una
regin determinada (v.e.c.p.r.d.) elaborado por fermentacin en botella
segn el mtodo tradicional.
Conca de Barber, se elabora una amplia diversidad de vinos como blanco
Parellada, blanco, rosado, tinto y espumoso.
Corters del Segre, mediante cuidadosas prcticas de elaboracin produce
vinos blancos de gran finura y delicadeza, tintos de elegante complejidad y
equilibrio, as como espumosos de gran personalidad y riqueza en matices.
Se elaboran blancos, tintos, y rosados, Espumoso, Vino de aguja. Los vinos
blancos y tintos, francos y robustos, destacando su graduacin alcohlica.
Montsant , sus vinos ms caractersticos son los tintos de elevado color y

amplia carnosidad, elaborados a partir de las castizas variedades Garnacha
y Mazuela, con eventuales complementos de Cabernet Sauvignon,
Tempranillo, Merlot y Syrah.
Tambin son de destacar los interesantes vinos de licor, rancios y dulces

naturales de la zona.
En los vinos sometidos a crianza, sta durar un mnimo de dos aos de los
cuales, al menos, seis meses sern en envase de roble
Penedes elabora ligeros vinos blancos, frescos, afrutados y aromticos, de

graduacin moderada.
Los tintos son suaves y aterciopelados, complejos y elegantes y de carcter
apreciable, adems de rosado, vinos de aguja, vinos espumosos naturales de
calidad.
Pla de Bages, tipo de vino blanco, rosado y tinto

Priorato tinto de color granate, robusto, de sabor denso y rico y aroma muy
intenso. Junto a estos vinos y a los blancos, la tradicin ha hecho perdurar
aquellos otros vinos rancios, envejecidos lentamente en toneles, cargados de
personalidad y ricos en sensaciones
Tarragona, sus vinos blancos gozan del aprecio del consumidor, por su
moderada graduacin y su afrutado aroma; son vinos suaves y ligeros, de
acidez poco marcada.
Da lugar a vinos tintos robustos, equilibrados y redondos, se elaboran vinos
ligeros de acidez media y elegante.
Se siguen elaborando vinos licorosos -Tarragona Clsico- tradicin que
resiste al tiempo y a la mecanizacin. Sin embargo, en la actualidad, han
cobrado especial protagonismo en la produccin vincola catalana, los
rosados de Tarragona, vinos excelentes al paladar, fino y elegante.
Terra Alta elabora vinos blancos recios, de alta graduacin, amplios y de

gran cuerpo. Los tintos de mucha capa, se elaboran con mezcla de las tres
variedades tintas autorizadas. Posibilidad de envejecimiento para tintos (no
para blancos y rosados).
EUSKADI
La riqueza gastronmica de Euskadi queda avalada por la calidad de los
productos empleados, la variedad y sencillez de sus platos y el buen nmero
de cocineros que ha dado esta tierra al mbito de la restauracin.
Clima:
Platos tpicos:
Vinos y licores
EXTEMADURA
Su gastronoma es variada
Clima:
Es mediterrneo con matices continentales, suavizados por la proximidad
del Ocano Atlntico. Los inviernos son suaves y los veranos largos y
calurosos. Las precipitaciones son inferiores a 500 mm. La temperatura
media oscila entre los 16 y los 18 C, llegando a alcanzar los 40 C como
mximo en verano.
Platos tpicos:
Caldereta extremea, la menestra de cardillo y borraja, el gratinado de ajo
porro, las perdices estofadas al queso de La Serena, el cocido extremeo y
las migas.
Aceite de oliva extra Monterrubio, es un aceite de color amarillo verdoso, de gran

estabilidad, sabor afrutado, aromtico, almendrado y ligeramente amargo y picante.
Aceite de oliva extra Gata-Hurdes, son sus excelentes frutados, el bajo

amargor o su ausencia y muy poco picante. Es por tanto afrutado y suave.
El color amarillo oro, cuando el fruto est maduro. Puede haber presencia de
tonos verdosos si el aceite ha sido obtenido de aceitunas recolectadas
antes o durante del envero.
Carne de vila (pluricomunitaria), el ganado procede nica y exclusivamente

de la raza Avilea-Negra Ibrica.
Ternera: destina al sacrificio con una edad mxima de 10 meses,

habiendo permanecido con la madre durante todo este perodo.

destina al sacrificio con una edad comprendida entre los diez y los
dieciocho meses.
Novillo: se destina al sacrificio con una edad comprendida entre los

dieciocho y los treinta y seis meses.
Ternera: Color rosa brillante, con grasa de color blanco, consistencia

firme, ligeramente hmeda y textura fina.
Aojo: Color brillante entre rojo claro y rojo prpura, grasa de color
blanco a crema, consistencia firme al tacto, ligeramente hmeda y
textura fina.
Novillo: Color entre rojo prpura y rojo cereza, con grasa de color
crema, consistencia firme al tacto, ligeramente hmeda, textura fina
La Ternera de Extremadura (I G P) procede nicamente de ganado de las

razas autctonas "Retinta", "Avilea-Negra Ibrica", "Morucha", "Blanca
Cacerea", "Berrendas" y sus cruces con razas espaolas y las razas
autctonas
Considerando la edad y la alimentacin a la que los animales han sido
sometidos antes del sacrificio, se distinguen los siguientes tipos:
Ternera: Animal que se destina a sacrificio con una edad

comprendida desde 7 hasta los 12 meses menos un da. Su
alimentacin ser fundamentalmente la leche materna,
admitindose alimenticios previamente autorizados.
Aojo: Animal que se destina al sacrificio con una edad

comprendida entre los 12 meses y diecisis meses, siendo
alimentados con recursos previamente autorizados.
Novillo: Animal que se destina al sacrificio con una edad

comprendida entre diecisis y treinta y seis meses,
alimentado con recursos previamente autorizados.
Las caractersticas de las carnes son:
Ternera: la carne procedente de estos animales presentar un

color rojo brillante, con grasa de color blanco, consistencia firme,
ligeramente hmeda y textura fina.
Aojo: la carne procedente de estos animales presentar un color

entre rojo claro y rojo prpura con grasa de color blanco,
consistencia firme al tacto, ligeramente hmeda y textura fina.
Novillo: a la carne procedente de estos animales presentar un

color rojo cereza, con grasa de color crema, consistencia firme al
tacto y ligeramente hmeda, textura fina y moderado nivel de
grasa intramuscular.
Cerezas del Jerte, de color de los frutos es rojo, ms o menos intenso,

dependiendo de la variedad. Predominan, no obstante, las cerezas de color
rojo vinoso o prpura y dentro de estas, la variedad Ambruns. Otras
variedades del grupo Picota presentan un color rojo anaranjado, como Pico
Colorado.
La pulpa es jugosa y, generalmente, crujiente, de color variable segn
variedad, desde jugo rojo y carne roja a jugo incoloro y carne amarilla o
crema. El color de la pulpa y del jugo suelen ser estables, especialmente el
del jugo. La firmeza de la pulpa es un aspecto muy importante en la
determinacin de la calidad ya que permite conocer si la cereza ha sido
recolectada en el momento ms ptimo. En las variedades mencionadas las
pulpas oscilan desde medianamente firmes a muy firmes. El sabor, aporta
las caractersticas diferentes principales a las Cerezas del Jerte, tanto por
su alto contenido en azcares, como por la equilibrada relacin existente
entre azcares y acidez. El contenido medio en azcares, es muy superior al
habitual, segn variedades y estado de maduracin. Fruto ligeramente cido,
aumentando en las cerezas tempranas y evolucionando en sentido contrario
en las Picotas.
Pimientos de la Vera, recolectados maduros, sanos, limpios, con el color
caracterstico de la variedad, libres de ataques de plagas o enfermedades,
secados con lea de encina y/o roble, por el sistema tradicional de la Vera, y
que proceda de la zona de produccin delimitada.
El Pimentn de la Vera es un producto de sabor y aroma ahumados, intensos
y penetrantes, debido al proceso de secado al humo, a que se somete a los
pimientos. En cuanto a su coloracin es rojo intenso con relativo brillo. Tiene
un sabor, aroma y color son altamente estables a lo largo del tiempo, debido
principalmente, al lento y suave proceso de deshidratacin utilizado.
Segn su sabor podemos establecer tres grupos de pimentones:
Pimentn dulce: de sabor suave, totalmente dulce. Elaborado

principalmente con las variedades Bola y Jaranda.
Pimentn ocal o agridulce: suavemente picante al paladar.

Elaborado principalmente con las variedades Jaranda y Jariza.
Pimentn picante: pronunciado picor al paladar. Elaborado

principalmente, con las variedades Jeromn, Jariza y Jaranda
Dehesa de Extremadura, los jamones y paletas proceden de cerdos de

raza Ibrica puros o cruzados de las razas Ibrica y Durocjersey,
Los cerdos se clasifican segn su alimentacin en:
Cerdo de bellota o terminado en montanera: aquel que teniendo un

peso de entrada entre los 80 y 105 Kg.
Cerdo de recebo: aquel que debe reponer en rgimen de montanera

como mnimo el 30% de su peso de entrada, siendo ayudado en su
cebo con piensos autorizados.
Cerdo de pienso o terminado en pienso: aquel cuya alimentacin se

lleva a cabo con piensos autorizados.
Color y aspecto al corte, caracterstico del rosa al rojo prpura y aspecto al

corte con grasa infiltrada en la masa muscular, el sabor y aroma de sabor
delicado, poco salado o dulce. Aroma agradable y caractersticos, y la grasa
brillante, coloracin blanco-amarillenta, aromtica y de sabor grato. La
consistencia vara segn el porcentaje de alimentacin con bellota.
Guijuelo, el ganado apto para la elaboracin de jamones y paletas amparado

por esta denominacin, ser de la raza porcina Ibrica o cruce de sangre
ibrica de la raza Durocjersey.
Considerando los factores bsicos que condicionan la calidad del jamn la
alimentacin del cerdo antes del sacrificio y raza, se establecen las
siguientes clases de jamones I y II.
La clase I es un jamn Ibrico de bellota procedente de cerdos primales
que hasta los 80 Kg. han comido pienso, rastrojo y hierba y que el resto del
peso hasta los 160-180 Kg. lo han completado a base de hierba y bellotas de
montanera. La clase II es un jamn Ibrico, procedente de cerdos primales
que hasta los 80 Kg. han comido pienso, rastrojo y hierba y que el resto de
peso hasta los 1 60-180 Kg. lo han completado a base de bellota, hierbas de
montanera y pienso o slo pienso.
En coloracin destaca la flora mittica blanca, gris-azulada oscura o violeta.
Su consistencia firme en las masas musculosas y levemente untuosas y
deprciale en las zonas de tejido adiposo, a coloracin y aspecto al corte es
color del rosa al rojo prpura y aspecto brillante al corte con vetas de
tejido adiposo y con grasa infiltrada en la masa muscular, el sabor y aroma
delicado, dulce o poco salado, de consistencia poco fibrosa y alta friabilidad,
Aroma agradable y caracterstico y la grasa untuosa, segn el porcentaje de
alimentacin con bellota, brillante coloracin blanco-amarillenta, aromtica y
de sabor grato, no rancio.
Jamn de Huelva (pluricomunitaria), los jamones se subdividen en jamones
de bellota, recebo y pienso. El jamn de bellota es el procedente de cerdos
que han ganado un 40% como mnimo de su peso alimentndose en la dehesa,
en libertad, a base de bellotas de encina y alcornoque y hierbas. El jamn de
recebo es el de los animales que han comido tambin cereales, y los jamones
de pienso son los de cerdos ibricos que han sido alimentados

exclusivamente con cereales.
La mejor manera de consumir el jamn de Huelva es en tapas finas, sin ms
aditamentos para apreciar mejor su sabor y aroma, pero es un lujo cortado
en daditos y aadido a una menestra de verduras o como guarnicin de un
salmorejo. El tocino enriquece los estofados de carne y resulta una
compaa excelente para los pescados azules como el atn o el bonito, y los
huesos dan un gusto extraordinario a cualquier caldo o pur de verduras.
Queso de la Serena, de pasta blanda a semidura elaborado con leche de
oveja de la raza Merina. La leche ser el producto natural integro obtenido
del ordeo de ovejas sanas, limpia, sin impurezas. Un queso graso o extra
graso con una curacin mnima de 20 das.
Queso Idiazbal (pluricomunitaria) compuesto de pasta prensada
Compacta, de color variable, desde el blanco al marfil amarillento, pudiendo
presentar ojos pequeos desigualmente repartidos y en nmero escaso,
graso, madurado de semicurado a curado, elaborado con leche de oveja de
las razas Lacha y Carranzana. La leche entera y limpia, sin conservador
alguno y con una composicin equilibrada entre grasas y protenas, para que
el producto final tenga un contenido en materia grasa superior al 45 %
sobre el extracto seco.
La Torta del Casar es un queso elaborado con leche cruda de ovejas
procedentes de los troncos merino y entrefino, cuya coagulacin se realiza
con cuajo vegetal procedente del cardo Cynara cardunculus, y cuya
maduracin ser como mnimo de 60 das.
Corteza semidura, con color entre amarillo y ocre, pasta blanda a untable, de color
blanco a amarillento, de corte cerrado, pero blando y untuoso, pudiendo presentar
pequeos ojos repartidos en el corte. Olor intenso y sabor desarrollado y
ligeramente amargo motivado por el uso del cuajo vegetal
Vinos y licores

Rivera del Guadiana, esta produccin comprende vinos blancos, algunos de
ellos de muy moderna concepcin, como los fermentados en barrica;
atractivos rosados y tintos, tanto jvenes como de crianza en barrica de
roble. En todos los casos se trata de vinos amplios, suaves, agradablemente
clidos y de moderada acidez; poseedores de aromas muy particulares, lo
que les confiere un atractivo sello distintivo.
GALICIA
La gastronoma gallega, basada en la gran calidad de sus productos
naturales, est altamente acreditada. Es de sobra conocida la manera como
los gallegos cocinan la empanada, el caldo, el jamn asado, el marisco, el
lacn con grelos, las filloas, los chicharrones y una variada gama de platos a
base de pescados, moluscos y crustceos. Los vinos gallegos estn
empezando a gozar de merecida fama, en especial los blancos con
denominacin de origen, como el Ribeiro y el Albario.
ISLAS BALEARES
La gastronoma es el resultado de una tpica agricultura mediterrnea
(aceite de calidad, cocas de pan, vino y carnes, en especial cerdo). Hay
algunas influencias externas, como la anglosajona en Menorca, proveniente
del periodo dominacin inglesa de la isla, o la variedad de platos de pasta,
que nos habla de una cierta influencia italiana
Clima
No sobrepasando los 34 C en verano ni descendindose por debajo de los
5 de invierno, siendo de 23 C la temperatura media en verano y 10 C en
invierno.
Platos tpicos:
Son el Tremp, Pilotes a la Menorquinesa, Capirotada de Conill, Langostas en
Caldereta Menorquina o a la Ibicenca, Sobrasadas, las Fritadas de Cerdo.
Duquesas y empanadillas (robiols) o utilizados para fabricar la coca de
brossat, la Farigola de Ibiza. Aunque la ensaimada es lo ms popular de la
bollera balear, existe, adems, una rica variedad de dulces: panellets de
tots sants, buuelos de viento, galletas de Inca o crespells, entre otros.
Denominacin de origen
Aceite de Mallorca virgen extra. Se distinguen dos tipos de aceite,
frutado y dulce.
En el anlisis sensorial del aceite frutado dominan los atributos sensoriales
almendrado, dulce y frutado aceituna. La presencia de los atributos picante
y amargo son moderados, mientras que la astringencia es ausente. En el
aceite dulce el atributo ampliamente dominante es, evidentemente, el dulce.
Los atributos picante y amargo son mnimos, mientras que los parmetros
frutados (almendrado, frutado de aceituna, frutado de otras frutas,
manzana verde madura) prcticamente no se aprecian.
El color del aceite de Mallorca vara desde el amarillo dorado hasta el

amarillo verdoso, en funcin, principalmente de la poca de recoleccin de la
aceituna.
Sobrasada de Mallorca, embutido crudo curado, elaborado con carnes de
cerdo (magro y tocino) picadas, adicionadas de pimentn, sal y especias,
amasadas, embutidas y curadas.
Se diferencian en dos tipos Sobrasada de Mallorca, elaborada con carnes de
cerdo de todas las razas y Sobrasada de Mallorca de cerdo negro,
elaborada con carne de cerdo de raza autctono mallorquina, criada y
cebado en la isla de Mallorca segn las prcticas tradicionales.
Las sobrasadas al finalizar el proceso de curacin tiene un aspecto externo
la superficie del embutido ser de color rojo oscuro, lisa o ligeramente
rugosa, con ausencia de enmohecimiento y la pasta blanda, inelstica,
adherente, cohesionada, untuosa poco fibrosa y de aspecto rojo marmreo.
Sabor y aroma caracterstico, con clara percepcin de la presencia del
pimentn.
El Mahn-Menorca es un queso de pasta prensada elaborado con leche de
vaca de las razas frisona, mahonesa o menorquina y/o parda alpina,
admitindose de forma eventual la adicin de leche de oveja de raza
menorquina. La leche ser entera y limpia, sin conservador alguno y con una
composicin equilibrada entre grasa y protena conforme a las
caractersticas de las razas citadas y a la poca de ordeo, para que el
producto final tenga un contenido en materia grasa no inferior al 38 %
El "Mahn Artesano" es el elaborado con leche cruda y el "Mahn" el

elaborado en las queseras industriales a partir de leche sometida a algn
proceso y/o mtodo de conservacin.
Los dos son "semicurado" cuando la maduracin es inferior a 1 50 das y
curado cuando la maduracin es superior a dicho perodo, teniendo en cuenta
que en el Mahn Artesano el tiempo mnimo de maduracin ha de ser de 60
das.
Ensaimada de Mallorca, producto de masa azucarada, fermentada y
horneada, elaborada con harina de fuerza, agua, azcar, huevos, masa madre
y manteca de cerdo.
Ensaimada de Mallorca: elaborada con harina de fuerza, agua, azcar,
huevos, masa madre y manteca de cerdo, y sin ningn tipo de relleno y
Ensaimada de Mallorca de cabello de ngel elaborada a partir de los mismos
ingredientes que la anterior y rellena de cabello de ngel, producto ste
resultante de la coccin de la pulpa de la calabaza adicionada de azcar.
La forma es de una espiral, de dos o ms vueltas en el sentido de las agujas
del reloj. El aspecto de la superficie es ondulado, de color dorado. La
cubierta es firme, crujiente y quebradiza, y el interior es blando, no friable,
de elevada cohesin y escasa elasticidad, con fcil percepcin visual del
hojaldrado interior, de sabor dulce y aroma a masa horneada. Su base se
caracteriza por su untuosidad. En la ensaimada de Mallorca de cabello de
ngel, se observan, en el interior de la pasta, los filamentos del cabello de
ngel. Ambos tipos de ensaimada, opcionalmente, una vez ya elaboradas, se
pueden espolvorear con azcar en polvo, adquiriendo su cubierta un color
blanquecino.
Vinos y licores
Banissalem-Mallorca, entre los vinos de la zona son los tintos de Manto

Negro los que ms fama han alcanzado, vinos jugosos y elegantes, que
presentan condiciones para la crianza en roble. No obstante, los rosados y
blancos, elaborados con tecnologa moderna, justifican merecimientos
suficientes como para sorprender gratamente a los buenos aficionados a los
vinos de calidad.
Pla i Levant, se elaboran vinos blancos, rosados, tintos, vinos de licor, vinos de
aguja y espumosos.En los vinos sometidos a crianza, sta durar un mnimo de
dos aos de los cuales, al menos, seis meses sern en envase de roble.
Las Hierbas de Mallorca es la bebida espirituosa anisada, aromatizada con
plantas aromticas, y facultativamente edulcorada con sacarosa.
Las plantas aromticas sen hierba luisa, manzanilla, naranjo, limonero,

romero, toronjil, e hinojo, todas ellas producidas en la Isla de Mallorca.
Pueden tambin aadirse otras plantas aromticas y/o sustancias
aromatizantes naturales, y colorantes, autorizados para bebidas
espirituosas.
Deber ser transparente, de color verde a mbar en sus diferentes
tonalidades. En su presentacin comercial podr contener en el interior del
envase plantas aromticas en maceracin.
LA RIOJA
Una de las particularidades culturales que hacen de La Rioja conocida en el
resto de Espaa es la gastronoma, que incorpora productos de gran calidad,
tanto de la huerta como procedentes de la matanza o de los rebaos de las
zonas montaosas. Todo ello acompaado con vinos memorables.
Clima:
El clima predominante en la zona geogrfica protegida, Mediterrneo
templado con cierto grado de continental, inviernos suaves, largos veranos,
calurosos y con pluviomtrica escasa.
Platos tpicos:
Aceite de la Rioja con un sabor irreprochable y un contenido en cidos
grasos libres expresados en cido oleico, con la exclusin de los aceites
obtenidos mediante disolventes o por procedimientos de rectificacin y de
cualquier mezcla de aceites de otra naturaleza o de aceite de oliva obtenido
de manera diferente.
Los aceites protegidos sern aceites de oliva virgen extra y tendrn un

aspecto limpio, sin ningn indicio de velos, turbiedad o suciedad que impida
apreciar su transparencia. Su color verde, con ciertos matices que pueden ir
desde el verde claro intenso al verde oscuro intenso. No presenta ninguna
clase de defectos y posee atributos positivos suficientemente intensos y su
sabor, frutado al principio de la campaa, con ligeros sabores almendrados,
sin amargor, dulce y ligeramente picante.
o
Ternera: destina al sacrificio con una edad mxima de 10

meses, habiendo permanecido con la madre durante todo este
perodo.

destina al sacrificio con una edad comprendida entre los diez
y los dieciocho meses.
Novillo: se destina al sacrificio con una edad comprendida

entre los dieciocho y los treinta y seis meses.

o
Ternera: Color rosa brillante, con grasa de color blanco,

consistencia firme, ligeramente hmeda y textura fina.
Aojo: Color brillante entre rojo claro y rojo prpura, grasa

de color blanco a crema, consistencia firme al tacto,
Novillo: Color entre rojo prpura y rojo cereza, con grasa de

color crema, consistencia firme al tacto, ligeramente hmeda,
textura fina y moderado nivel de grasa intramuscular.
Peras Rincn de Soto procedentes de las variedades Blanquilla y

Conferencia, de las categoras Extra y I, de forma ms alargada, ms dulce,
algo ms dura y con piel ms verdosa que otras producidas en zonas
limtrofes, adquiriendo mayor valor en el mercado.
Coliflor de Calahorra, de categoras Extra y I, destinadas a ser
entregadas al consumidor en estado fresco, con excepcin de las coliflores
destinadas a la transformacin industrial.
El Esprrago de Navarra se obtiene a partir de turiones o tallos carnosos
de la esparraguera. Los destinados al consumo en fresco se presentan
enteros, con aspecto y olor frescos, sanos, exentos de magulladuras y

ataques de insectos o roedores, limpios y escurridos despus del lavado.
En categora Extra sonde calidad superior, bien formados y prcticamente
rectos, con la yema muy cerrada, la categora Primera es de buena calidad y
estar bien formados y con la yema cerrada y la segunda categora
comprenden aquellos que no pueden clasificarse en las categoras superiores
pero que han de cumplir las caractersticas mnimas definidas
Los esprragos destinados a conserva se encuentran en los mercados
enteros o cortados, y de las categoras Extra y Primera.
Pimientos riojanos destinados al consumo humano en fresco o en conserva.

La carne es medio fina con poca placenta, de color rojo intenso cuando est
maduro y sabor dulce.
Los pimientos en fresco pertenecen a la Categora 10 y se encontrarn
tersos, libres de manchas y presentarn un desarrollo suficiente y un grado
de madurez optimo. El pimiento entreverado, caracterstico y muy apreciado
en la zona por su suave sabor y fcil digestibilidad, al resultar junto con el
rojo y el verde, productos de calidad superior
Las conservas de Pimiento Riojano de categora Extra y contendrn
pimientos verdes, rojos o entreverados, con un color uniforme, sin presencia
de partes amarillas.
Vinos y licores
Rioja (pluricomunitaria),se divide en tres grandes zonas Rioja alta en la que
destaca la cepa Tempranillo, que proporciona vinos tintos equilibrados, de
atractivo color rub, elegante aroma, estables, especialmente indicados para
crianza. Rioja baja con las uvas perfectamente maduras. El clima ms seco,
de influencia mediterrnea, y suelo arcilloso ferroso favorecen los tintos de
Garnacha, vinos francos, aromticos y poco cidos y Rioja Alavesa ,esta zona
elabora vinos tintos con la Tempranillo que tanto jvenes (de cosechero)
como sometidos a crianza alcanzan elevados niveles de calidad.
Sobre la base Tempranillo, con pequeas y sabiamente estudiadas
proporciones de Garnacha, Mazuelo y Graciano se elaboran los grandes vinos
de Crianza, Reserva y Gran Reserva de la Rioja, vinos equiparables en su
calidad a los ms afamados del mundo.
Tampoco debemos olvidar los blancos jvenes y de crianza, de calidad

notable, y los vinos rosados.
MADRID
La gastronoma tradicional est muy influida por las regiones limtrofes,
especialmente por Castilla-La Mancha
Clima
El clima es en su conjunto continental seco, con apenas lluvia y temperaturas
muy extremas.
Paltos tpicos
Cocido Madrileo,
Denominacin de origen
o
Ternera: destina al sacrificio con una edad mxima de 10

meses, habiendo permanecido con la madre durante todo este
perodo.

destina al sacrificio con una edad comprendida entre los diez
y los dieciocho meses.
Novillo: se destina al sacrificio con una edad comprendida

entre los dieciocho y los treinta y seis meses.

o
Ternera: Color rosa brillante, con grasa de color blanco,

consistencia firme, ligeramente hmeda y textura fina.
Aojo: Color brillante entre rojo claro y rojo prpura, grasa

de color blanco a crema, consistencia firme al tacto,
Novillo: Color entre rojo prpura y rojo cereza, con grasa de

color crema, consistencia firme al tacto, ligeramente hmeda,
textura fina y moderado nivel de grasa intramuscular.
Carne de la sierra de Guadarana, la carne procedente del ganado vacuno

de aptitud crnica de las razas Avilea-Negra Ibrica, Limusina, Charoles y
sus cruces.
Ternera: Carne de color rojo claro o rosado, grasa blanca distribuida

homogneamente.
Aojo: Carne de color rojo claro a rojo prpura brillante intenso, con
grasa de color blanco a cremoso, distribuida uniformemente.
Cebn: Carne de color rojo intenso con aspecto veteado por la

infiltracin grasa crema entre las fibras musculares.
Vinos y licores
Chinchn es la bebida espirituosa anisada, azucarada o no, elaborada a
partir de un destilado de macerados de ans verde en mezcla hidro
alcohlica de alcoholes naturales de origen agrcola, en alambiques de cobre.
Ans verde" es el fruto aromtico, de color verdoso, limpio y desecado. El
alcohol utilizado ser natural de origen agrcola. Si para la elaboracin del
Chinchn se requiere complemento de aceites esenciales de ans,
exclusivamente se emplearn los naturales provenientes de matalahga y/o
badiana. Es un producto incoloro, transparente y libre de partculas en
suspensin y con un olor y sabor franco y limpio a ans verde.
Vinos de Madrid, se elaboran vinos tintos, rosados y blancos. Los tintos de

San Martn de Valdeiglesias son vinos robustos, ricos en cuerpo y color, muy
afrutados y sabrosos, baja acidez, clidos y enrgicos.
Los tintos de Navalcarnero presentan rasgos comunes con los anteriores, si
bien su graduacin alcohlica es ms moderada. Producen tintos de bonita
librea, moderada graduacin, equilibrados, que sometidos a crianza en roble
adquieren complejidad y elegancia. Los blancos ms significativos son los de
Arganda, plidos, suaves y de paladar afrutado. En San Martn de

Valdeiglesias los blancos brisados (fermentados con la casca) de Albillo,
tienen una arraigada tradicin. Los rosados de San Martn de Valdeigleisas y
Navalcarnero son muy afrutados, de atractivo color, sabrosos, carnosos y
con vigor.
REGIN DE MURCIA
Los principales platos de la gastronoma son los guisos, las ensaladas, los
asados y los arroces
Clima:
De tipo Mediterrneo muy matizado por la altitud de la zona, lo que significa
inviernos cortos pero rigurosos, y veranos largos y calurosos durante el da
pero con notable refrescamiento nocturno, factor de clara influencia
positiva sobre la calidad de la uva. Las lluvias, sin ser abundantes, no
resultan tan escasas como en otras zonas del sureste peninsular.
Platos tpicos
El caldero del mar Menor., Alfajores, Mazapanes, Yemas y la Frita (churros baados
en miel)
Calasparra (pluricomunitaria), arroz procedente de las variedades Bomba y
Balilla Solana, de las cuales se comercializa arroz blanco e integral. Del
arroz blanco proceden granos maduros se han eliminado total o parcialmente
las cutculas del pericarpio y que presentan color ms o menos blanco pero
siempre uniforme. De categoras comerciales 'Extra' y 'Primera. Y el arroz
integral se obtiene por los granos de este cereal maduro desprovisto de su
cubierta exterior o cascarilla (glumas o glumillas) y revestido del pericarpio
al que debe su color caracterstico.
Pimentn de Murcia, producto resultante de la molienda de pimientos
totalmente rojos, recolectados, maduros, sanos, limpios y secos
Son pimientos dulces, de poco peso. Desde el punto de vista de la
fabricacin del pimentn, se distinguen en los frutos tres partes el
pericarpio, semillas y pednculo El pericarpio es semicarnoso, con la cavidad

del fruto dividida en tres compartimentos iguales. Semillas abundantes y
pednculo verde.
Sabor dulce, olor caracterstico fuerte y penetrante, Color rojo brillante,
gran poder colorante, graso y sabroso con gran estabilidad de color y aroma.
Las Peras de Jumilla tiene la pulpa blanca y jugosa, de sabor muy dulce y
azucarado, ligeramente perfumadas y con un excelente sabor. Son de color
amarillo sobre fondo verde, con chapa rojiza en la cara soleada. La chapa
rojiza en su cara soleada debida a la gran insolacin que recibe, un grado de
azcar superior, as como mayor precocidad, dureza y calibre.
Queso de Murcia, coexisten dos tipos, el queso graso, no madurado,
elaborado con leche de cabra Murciana, la pasta es ligeramente prensada y
no cocida, compacta al corte, con textura blanda, poco salada y aroma suave,
de color blanco intenso, y prcticamente sin ojos, y el queso graso (curado),
de pasta prensada y no cocida, elaborado con leche de cabra Murciana, y de
color creo a ocre. La pasta es compacta al corte, de textura firme y aroma
suave. De color blanca, o ligeramente amarillenta en los quesos ms curados,
con pocos y pequeos ojos. Se comercializa a partir de los 60 das de su
elaboracin.
El Queso de Murcia al vino es graso, de pasta prensada, lavada y no cocida,
elaborado con leche de cabra murciana, su corteza es lisa, muy ligera y de
color granate-rojizo caracterstico como consecuencia de los baos en vino
tinto doble pasta, durante la maduracin. La pasta es compacta al corte, de
textura cremosa y elstica, sabor agradablemente cido, poco salado y
aroma suave. De color blanca, con pocos y pequeos ojos. Se comercializa a
partir de los 45 das de su elaboracin y en el caso de piezas pequeas se
podr comercializar a los 30 das.
Vinos y licores
Bullas Los ms caractersticos vinos de Bullas son los rosados. Son vinos
muy apreciados en la regin murciana por su excelente estructura, paso de
boca afrutado. Los tintos jvenes, amplios, con carcter, y afrutados,
despiertan cada vez ms el inters del consumidor; tambin se elaboran
tintos de crianza, aunque en escasa cantidad. La produccin de blancos es
prcticamente escasa
Los Chacols de Getaria, tradicionalmente blancos, presentan la
particularidad de mantenerse sobre las despus de la fermentacin, lo que
les confiere una singularidad aromtica muy peculiar, frescura, moderada

graduacin alcohlica, muy agradables, y con acusada personalidad.
Jumilla (pluricomunitaria), la principal variedad de la zona es la tinta

Monastrell. Se trata de una variedad noble, austera, resistente y sufrida de
pequeos racimos, con uvas, tambin pequeas, de oscura coloracin y gran
riqueza en azcares y en otros componentes nobles del extracto.
Yecla, la variedad predominante es la tinta Monastrell, aunque tambin se
cultivan otras tintas y blancas. En Yecla se producen sobre todo vinos
tintos, de amplia constitucin, de color granate rub, suaves y sabrosos, con
aroma intenso y de gran personalidad.
En menor medida se elaboran tambin blancos y rosados, bien constituidos y
afrutados. As como vinos de licor y espumosos.
NAVARRA
La gastronoma es variable
Clima:
El clima de esta zona es mediterrneo seco y caluroso de mayo a
septiembre, con abundantes nieblas en invierno.. Las precipitaciones medias
son escasas
Platos tpicos:
Entre los platos navarros hay que destacar las Menestras, los Chilindrones
de cordero, las Calderetes de Conejo, la Trucha a la Navarra o el Bacalao
Ajoarriero, sin olvidar la gran variedad de su cocina cinegtica.
El Cordero de Navarra se distingue dos categoras diferentes, el cordero

Lechal y el cordero Ternasco.
El Cordero Lechal es un animal macho o hembra de raza Lacha o Navarra,
amamantado por la oveja con leche materna hasta el momento del sacrificio,
con un peso de canal entre 5 y 8 Kg. para la raza Lacha y entre 6 y 8 Kg.
para la raza Navarra (con cabeza y asaduras). El Cordero Ternasco es
macho o hembra de raza Navarra, amamantado por la oveja con leche
materna como mnimo 45 das desde al nacimiento, con un peso de canal
entre 9 y 12 Kg. (sin cabeza ni asaduras).
El color de la carne del cordero lechal es blanco nacarado a rosa plido y la
carne tierna, gran jugosidad, textura suave y sabor caracterstico, el
cordero Ternasco tiene un color de la carne rosa plido, tierna, con inicio de
infiltracin grasa a nivel intramuscular, gran jugosidad, textura suave y
sabor caracterstico.
Ternera de Navarra coexisten dos tipos el ternero macho procedente de

las razas especificadas anteriormente y con una edad al sacrificio entre los
9 y 13 meses de edad, y la ternera hembra procedente de las razas
especificadas anteriormente, con una edad al sacrificio entre los 8 y 12
meses de edad. El color de la carne debe ser rojo o rosa, o rojo claro.
Alcachofa de Tudela, comercializadas en fresco y en conserva. Las
alcachofas comercializadas en fresco sern de las categoras comerciales

Extra y I. Podrn presentarse con tallo con una o dos hojas enteras y
venderse, al modo tradicional, por manojos de docena, o sin tallo Las
alcachofas comercializadas en conserva, en forma de corazones enteros o
en mitades.
Esprragos de Navarra, de color
blanco, morados o verdes. Los destinados al

consumo en fresco debern presentarse enteros, con aspecto y olor frescos, sanos,
exentos de magulladuras y ataques de insectos o roedores, limpios y escurridos despus
del lavado.
Pimientos de Piquillo de Lodosa es color rojo fuerte y sabor picante. Los
frutos presentaran un desarrollo suficiente y un grado de madurez que les

permita soportar la manipulacin, el transporte y responder en la industria a
los procesos de elaboracin

El Roncal es un queso de pasta prensada elaborado con leche de oveja de las
razas Rasa y Lacha y cruce.
La leche ser entera y limpia, sin conservadores, con una composicin
equilibrada entre grasas y protenas conforme a las caractersticas de las
razas citadas anteriormente y a la poca de ordeo, para que el producto
final tenga un contenido en materia grasa con una maduracin mnima de 4
meses, contados a partir del salado.
La pasta es dura, con poros, sin ojos, y de un aroma y sabor caractersticos,
levemente picante y de color blanco amarillento al corte
Vinos y licores
Navarra Los vinos ms caractersticos son los rosados, jvenes de intenso
y fresco aroma afrutado, suaves y excelente paso de boca. Se obtienen a
partir de mostos de uvas tintas, exclusivamente, obtenidos por sangrado sin
intervencin de ningn medio mecnico, macerados con los hollejos hasta
alcanzar la intensidad colorante adecuada, y fermentados sin presencia de
stos.
Existe tambin una importante tradicin de vinos tintos en la zona que han
alcanzado elevados niveles de calidad y personalidad. Se trata de vinos
elaborados exclusivamente con uva tinta, de bello color y gran constitucin,
generalmente criados en roble y botella.
Se completa el panorama con vinos de licor Moscatel obtenidos por adicin
al mosto en fermentacin o a los vinos procedentes de la variedad Moscatel
de grano menudo de alcohol vnico o de la mezcla de ste con mosto.
Los envases de roble destinados al envejecimiento de los vinos tintos,

rosados y blancos no pueden ser de ms de nueve aos de edad o uso.
Rioja (pluricomunitaria),se divide en tres grandes zonas Rioja alta en la que

destaca la cepa Tempranillo, que proporciona vinos tintos equilibrados, de
atractivo color rub, elegante aroma, estables, especialmente indicados para
crianza. Rioja baja con las uvas perfectamente maduras. El clima ms seco,
de influencia mediterrnea, y suelo arcilloso ferroso favorecen los tintos de
Garnacha, vinos francos, aromticos y poco cidos y Rioja Alavesa ,esta zona
elabora vinos tintos con la Tempranillo que tanto jvenes (de cosechero)
como sometidos a crianza alcanzan elevados niveles de calidad.
Sobre la base Tempranillo, con pequeas y sabiamente estudiadas
proporciones de Garnacha, Mazuelo y Graciano se elaboran los grandes vinos
de Crianza, Reserva y Gran Reserva de la Rioja, vinos equiparables en su
calidad a los ms afamados del mundo.
Tampoco debemos olvidar los blancos jvenes y de crianza, de calidad
notable, y los vinos rosados.
Pacharn Navarro, la bebida espirituosa con claro sabor a endrinas,

obtenida por maceracin de endrinas en alcohol etlico de origen.
La endrina es el fruto de un arbusto espinoso de ramas rugosas y oscuras
que puede llegar hasta los tres metros de altura. En la primavera se cubre
de blanco en multitud de flores apretadas, y entre octubre y noviembre se
recolecta el fruto. La endrina madura posee color negro azulado, tiene
sabor agridulce, ligeramente amargo y seco. El pigmento rojo de este fruto
transmitir el caracterstico color rojizo al Pacharn. La naturalidad del
Pacharn reside en el propio fruto, al que se le atribuyen propiedad
medicinal como tnica, fortificadora del estmago y ligeramente
astringente.
PAIS VASCO
Clima:
El clima atlntico domina en las provincias de Vizcaya y Guipzcoa y en los

valles septentrionales de lava y. Se caracteriza por precipitaciones muy
altas. La temperatura media anual es de 13 a 14 C, oscilando la media de
las mximas entre 16 y 18 C y la media de las mnimas de 9 a 10 C.
El clima mediterrneo interior se da en la Rioja Alavesa y la Ribera Navarra,
zonas de escasa difusin de la ganadera ovina.
Platos tpicos:
Vinos y licores
Arabako de lava, elaboran en la zona vinos ligeros y muy refrescantes,
fundamentalmente blancos a partir de la variedad Hondarribi Zuri, as como
rosados y tintos.
Chacol de Vizcaya, aunque no estn ausentes los tintos y rosados (ojo de
gallo), la produccin fundamental de esta zona son los blancos, de atractivo
color pajizo-verdoso, con moderada graduacin alcohlica, refrescante
acidez y ligera aguja, y de aroma floral, que deben ser consumidos en la

plenitud de su lozana primera juventud
C. VALENCIANA
El arroz es el elemento bsico de los platos ms tpicos de la comunidad.
Clima:
El clima es mediterrneo templado, con temperaturas ms fras. La
temperatura media anual oscila entre los 13 y 15,5C., con una precipitacin
media.
Platos tpicos:
Arroz al Forn (arroz al horno), Paella valenciana, ARRS A Banda, Fideua y
Alli Pebre.
Arroz de valencia Arroz de las variedades Senia, Baha y Bomba. Se
comercializar arroz blanco de categora Extra o arroz integral.
Cerazas de la montaa de Alicante de color rojo carmn a rojo vivo, sabor
dulce y pulpa blanda, de color rosa a vino tinto. Cerezas protegidas slo
sern de las categoras Extra y Primera.
Cilantro valenciano (IGP), Frutos del naranjo, mandarino y limonero.

Los ctricos sern de los grupos Navel y Blancas, en el caso de naranjas,
Satsuma, Clementinas e Hbridos, en el de mandarinas. Los frutos
presentarn un desarrollo apropiado, y un estado, en especial el de madurez,
Los ctricos amparados por la sern los clasificados en las categoras Extra
y I.
Kaki rivera del Xuquer de la variedad Rojo Brillante. Color amarillo
anaranjado en la recoleccin y rojo intenso al madurar y la piel
semiadherente y de grosor mediano. La pulpa de tacto consistente y color
naranja rojizo en la recoleccin y color rojo intenso en la madurez y de

sabor dulce en la madurez y astringente antes de ella.
Nsperos callosa den Sarri, de sabor dulce o ligeramente cido, color
anaranjado o amarillento, la pulpa amarillenta o blanquecina, brillante y
compacta y la piel fuerte y correosa.
Uva de mesa Vinapol, las
ser la de superior calidad. Los

racimos presentarn la forma y el desarrollo caracterstico de la variedad y
estarn exentos de todo defecto.
categoras extra
La coloracin ser uniforme, presentando en su conjunto una tonalidad

plida amarillo-cera. Las bayas sern duras, estarn bien unidas al raspn,
esparcidas uniformemente sobre l y recubiertas prcticamente de toda su
pruna, y primera sern de buena calidad, los racimos presentarn la forma y
el desarrollo caracterstico de la variedad. La coloracin ser uniforme
presentando en su conjunto una tonalidad amarillo-cera. Las bayas sern
firmes, estarn bien unidas al raspn y en la medida de lo posible
recubiertas de pruna. Podrn sin embargo estar repartidas sobre el raspn
menos uniformemente que en la categora extra, admitindose ligeras
deformaciones y algn defecto de coloracin .
Alcachofa de Benicarl
perteneciente a la variedad blanca de Tudela, destinados al

consumo en fresco y de las categoras extra y I.
Horchata de Chufa de Valencia, tubrculo de chufa de diversas formas y

tamaos, de piel fina, con tejido suberificado y elevado contenido en grasa y
azucares. Color pardo oscuro, con rugosidades caractersticas en su
superficie externa
Por seleccin, lavado, secado, maceracin, trituracin, prensado, tamizado y
adicin de agua junto con otros componentes caractersticos y autorizados
(azcar, corteza de limn, canela, etc., segn gusto) se obtiene la bebida
Horchata de Chufa de Valencia.
Jijona y turrn de Alicante, obtenido por coccin de miel, con

incorporacin y amasado de almendras tostadas, generalmente peladas, y de
clara de huevo. Puede ser turrn de Alicante (turrn duro) y Jijona (turrn
blando).
Los ingredientes bsicos son almendras, miel pura, azcar, clara de huevo y
obleas.
Vinos y licores
Alicante, los tintos, vinos robustos, de elevado extracto, que con el paso
del tiempo adquieren un color rub teja, y desarrollan un caracterstico

bouquet, suave al paladar. En la zona de La Marina se elaboran exquisitos
vinos de licor. El Fondilln es un vino de licor viejo, tradicional de la zona, de
gran intensidad aromtica.

Utiel-Requena, uva tinta de racimo pequeo, compacto y uniforme. Tambin

los rosados de esta zona de produccin han alcanzado una merecida fama en
los paladares ms exigentes. La reglamentacin ampara tambin la
elaboracin de vinos blancos, espumosos y de aguja .
Valencia, esta zona de produccin elabore los vinos tintos de ms color de

todo el Levante. Los vinos son variados se elaboran blancos muy aromticos,
frescos y afrutados, con un ligero fondo almendrado.
Los tipos de Monastrell, son vinos de mucho color, cuerpo y acidez media.
Los vinos de licor son dulces, amiste lados, que se envejecen, a veces, en
madera de roble
Biografa
Paginas WWW
www.queso.com
www.cerspain.com
www.mapya.es
http://www.rinconhispano.com.ar/historia.htm
http://www.cerespain.com/gastronomia/castillalamancha.html

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La mejor manera de consumir el jamn de Huelva es en tapas finas, sin ms

Presentan una textura tierna carnosa y firme, as como un delicado sabor

Montilla-moriles es tal la calidad de los vinos que produce desde muy

Los Amontillados, secos y de intenso aroma avellanado, color mbar u oro

Manzanilla y Jerez-Xeres-Sherry. Sanlcar de Barrameda, El Puerto de

de tres aos para estar destinados al consumo. Manzanilla Fina, Manzanilla

Sierras de Mlaga esta ampara vinos elaborados con uvas recogidas en

EL Vinagre de Jerez contiene excelentes cualidades organolpticas que se

El color de la carne se rosado a rojo brillante. El color de la grasa blanco a

Melocotn de Candela (D.O) es de color amarillo crema y amarillo paja.

Jamn de Teruel El tipo de ganado apto para la produccin de perniles,

Calatayud (D.O) El viedo se cultiva sobre las antiguas terrazas fluviales,

Campos de Borja, una interesantsima produccin de vinos tintos y rosados.

Queso Palmero o Queso de la Palma elaborado con leche de Cabras

tierno (entre 8 y 20 das), semicurado (entre 20 y 60 das)

es la variedad ms cultivada es la Listan Blanca, acompaada de una gran diversidad

El Hierro en la cual predominan las variedades blancas, Listan Blanca y

Carne de Vacuno procedente de las razas agrupadas en el tronco Cntabro,

Ternera: carne de color rosa claro a rosa, con grasa de

Aojo: carne de color rosa a rojo claro, con grasa de color

Novilla: carne de color rojo claro a rojo, con grasa de color

Buey: carne de color rojo claro a rojo, con grasa de color

Picon-bejes-travieso, queso elaborado con leche de las razas Bovina,

Quesucos de Libana esta elaborado con leche de las siguientes razas

Carne de vila (pluricomunitaria), el ganado procede nica y

Ternera: destina al sacrificio con una edad mxima de 10 meses,

Aojo: destetado con una edad mnima de cinco meses, que se

Novillo: se destina al sacrificio con una edad comprendida entre los

Las caractersticas de la carne, despus del sacrificio y faenado, son:

Ternera: Color rosa brillante, con grasa de color blanco, consistencia

Carne de Morucha de Salamanca, considerando la edad y la alimentacin a

Ternera: Animal que se destina al sacrificio con una edad

Lechazo de Castilla y Len procedente de razas como la Churra, Castellana

Ceniza de Len (I.G.P.), de un color tostado, pardo, ligeramente oscuro,

La mantequilla natural contiene un color marfil pajizo, el olor entre

moderada. Viscosidad de tipo medio y aroma a nata fresca.

La mantequilla salada de color hueso-marfil, el aspecto al corte

La mantequilla dulce de color hueso, salvo el adorno que ser

Cigales, se fabrican dos tipos de vino tintos y rosados (Cigales nuevo,

Rueda produce unos vino blancos de fuerte personalidad, vino de color

Esta comunidad autnoma presenta dos grandes zonas gastronmicas: La

siempre uniforme. De categoras comerciales 'Extra' y 'Primera. Y el arroz

siguientes clases de jamones extra y primera. Extra, jamn Ibrico de

Domino de Valdepusa, las variedades cultivadas son todas tintas y se

utilizar en su elaboracin las correspondientes maceraciones de distintas

Turrn de Agramunt (I G P), la masa se realiza con miel, almendras o

Montsant , sus vinos ms caractersticos son los tintos de elevado color y

Tambin son de destacar los interesantes vinos de licor, rancios y dulces

Penedes elabora ligeros vinos blancos, frescos, afrutados y aromticos, de

Pla de Bages, tipo de vino blanco, rosado y tinto

Terra Alta elabora vinos blancos recios, de alta graduacin, amplios y de

Aceite de oliva extra Monterrubio, es un aceite de color amarillo verdoso, de gran

Aceite de oliva extra Gata-Hurdes, son sus excelentes frutados, el bajo

Carne de vila (pluricomunitaria), el ganado procede nica y exclusivamente

Ternera: destina al sacrificio con una edad mxima de 10 meses,

Aojo: destetado con una edad mnima de cinco meses, que se

Novillo: se destina al sacrificio con una edad comprendida entre los

Las caractersticas de la carne, despus del sacrificio y faenado, son:

Ternera: Color rosa brillante, con grasa de color blanco, consistencia

La Ternera de Extremadura (I G P) procede nicamente de ganado de las

Ternera: Animal que se destina a sacrificio con una edad

Aojo: Animal que se destina al sacrificio con una edad