Etnografía de La Biodiversidad Alimentaria

Universidad Cientfica del Sur
Facultad de Nutricin Y DIETTICA

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Etnografa de la biodiversidad alimentaria

PRIMERA PARTE: PRECISIONES CONCEPTUALES
1.
La Etnografa
La Etnografa es el estudio descriptivo de la cultura de una comunidad, o de alguno de
sus aspectos fundamentales, bajo la perspectiva de comprensin global de la misma. Su
dimensin descriptiva no es obstculo para el anlisis de la cultura en trminos de
identidad, totalidad, eficacia, por lo que, como resultado de la accin etnogrfica,
estamos en condiciones de conocer la identidad tnica de la comunidad, de comprender
la cultura como un todo orgnico y de verificar cmo esta cultura est viva y es eficaz
en la resolucin de los problemas de la comunidad1.
2.
La Etnografa y las etapas de la Investigacin Cultural

Etnografa, etnologa y antropologa no constituyen tres disciplinas o concepciones
distintas de los mismos estudios. Son en realidad, tres etapas o momentos de una
misma investigacin y la preferencia por uno u otro de estos trminos, slo expresa que
la atencin est dirigida en forma predominante, hacia un tipo de investigacin, que
nunca puede excluir a los otros dos 2.
ETNOGRAFIA3
Finalidad:
Propsito descriptivo
Descripcin:
Constituye la primera etapa de la investigacin cultural. Es una

disciplina que estudia y describe la cultura de una
comunidad desde la observacin participante y desde el
anlisis de los datos observados.
ETNOLOGIA
Finalidad:
Anlisis comparativo
Descripcin:
Surge desde la comparacin de las diversas aportaciones

etnogrficas, como construccin terica de la cultura, dentro
de una triple sntesis: geogrfico-espacial, histrico-temporal y
sistemtico-estructural.
1 Aguirre Baztn, A. Etnografa. In Aguirre Baztn, A., Ed. Etnografa. Metodologa cualitativa en la
investigacin sociocultural. Mxico, Alfaomega, 1995. Pp. 3-20.
2 Lvi-Strauss, C. Antropologa Estructural. Buenos Aires, Eudeba, 1968.
3 La Etnografa constituye el ineludible sustento de la teora antropolgica, la cual no se construye sino
hilvanando los datos que suministran las minuciosas observaciones de aqulla. Ms an, el hecho de
que a esa primera y elemental etapa de la investigacin antropolgica se le denomine etnografa, no
oculta que en sta se hallan presentes los aspectos tericos, bien orientando las descripciones, bien
generalizando y comparando, implcita o explcitamente. Gmez Pelln, Eloy. La evolucin del concepto
de etnografa. In Aguirre Baztn, A., Ed. Etnografa. Metodologa cualitativa en la investigacin
sociocultural. Mxico, Alfaomega, 1995. Pp. 21-46.
ANTROPOLOGIA
3.
Finalidad:
Sntesis. Creacin de modelos o teoras
Descripcin:
Apunta a un conocimiento global del hombre y abarca el

objeto en toda su extensin geogrfica e histrica, aspira a un
conocimiento aplicable al conjunto del desenvolvimiento del
hombre, desde los homnidos a las razas modernas y tiende a
conclusiones, positivas o negativas, pero vlidas para todas las
sociedades humanas, desde la gran ciudad moderna hasta la
pequea tribu de melanesia.
Partes y Etapas del Estudio Etnogrfico

El Estudio Etnogrfico comprende dos partes fundamentales: el Proceso Etnogrfico o
realizacin del trabajo de campo mediante la observacin participante y el
Producto o Monografa etnogrfica a travs de la cual se reconstruye y vertebra la
cultura de la comunidad estudiada.
Proceso Etnogrfico o Trabajo de Campo
1.
Demarcacin del campo de estudio
2.
Recopilacin de Informacin en:
Fuentes Bibliogrficas4
Fuentes Orales
3.
Elaboracin de los Instrumentos de Investigacin
4.
Investigacin
5.
Conclusin
Producto o Monografa Etnogrfica
1.
Anlisis y organizacin del material
2.
Eleccin del tipo de Monografa
3.
Redaccin.
4.
Registro de la Informacin
1.
Dimensin Global = La Comunidad en su conjunto y como una totalidad.
2.
Dimensin Especfica = Focalizacin en los aspectos fundamentales del Estudio
5.
Instrumentos
1.
La Observacin participante5
4 En todo estudio etnogrfico se hace imprescindible la documentacin bibliogrfica y de archivo. Se

trata de un trabajo etnohistrico previo para conocer las fuentes de su identidad cultural. La
Etnohistoria se constituye con un autntico mtodo etnogrfico donde el trabajo de campo se realiza en
archivos y bibliotecas. Aqu la consideramos como una metodologa auxiliar que nos ayuda a conocer la
informacin documental previa sobre una cultura. Aguirre Baztn, A. Etnografa. In Aguirre Baztn, A.,
Ed. Etnografa. Metodologa cualitativa en la investigacin sociocultural. Mxico, Alfaomega, 1995. Pp.
3-20.
Lo que se ve y se toca: Cultura material.

El comportamiento social de la comunidad en su expresin verbal, no
verbal y conductual.
2.
La Entrevista
Dilogo oral con el entrevistado.
3.
La Encuesta (Cuestionario)
Dilogo prefigurado con el entrevistado.

Entrevistas
Encuestas
Reflexivas
Oral (relacin inmediata)
Cualitativa
4.
6.
Estandarizadas
Escrita y codificada (relacin mediata)
Cuantitativa
Estudio de casos6
La Observacin7
Es la forma bsica utilizada por el hombre para adquirir informacin del mundo
que lo rodea; desde que nace, el hombre est observando permanentemente;
esta costumbre humana de observar, adquiere el carcter de tcnica utilizada por
la investigacin cientfica, cuando:
1.
Sirve a un objetivo.
2.
Es planificada.
3.
Es controlada.
4.
Sujeta a comprobacin
Clasificacin:
Estructurada
Es la observacin que se realiza luego de haberla planificado,

es decir, luego de haber determinado todos y cada uno de los
hechos a ser observados:
1.
Directa participante
5 La observacin participante propiamente dicha consiste en un proceso caracterizado, por parte del
investigador, como una forma consciente y sistemtica de compartir, en todo lo que permitan las
circunstancias, las actividades de la vida, y, en ocasiones, los intereses y afectos de un grupo de
personas. Su propsito es la obtencin de datos acerca de la conducta a travs de un contacto directo y
en trminos de situaciones especficas en las cuales sea mnima la distorsin producida en los resultados
a causa del efecto del investigador como agente exterior (Kluckholm, 1940, p. 331). Es relativamente
frecuente que una observacin que inicialmente es no participante, con el transcurso del tiempo se
vayan conociendo observador y observado y se transforme en observacin participante. Anguera
Argilaga, Mara Teresa. La observacin participante. In Aguirre Baztn, A., Ed. Etnografa. Metodologa
cualitativa en la investigacin sociocultural. Mxico, Alfaomega, 1995. Pp. 73-84.
6 Presentacin sistemtica de informacin acerca de la vida de una unidad individual, y por lo que nos
atae, nos centraremos en la vida de los individuos como la unidad de anlisis De acuerdo con esta
definicin, el estudio de caso no es un mtodo particular de recogida de informacin, sino ms bien una
forma de organizar y presentar la informacin sobre una persona especfica y sus circunstancias, las
cuales pueden dar lugar a una variedad de tcnicas especficas de recoleccin de datos. Runyan, William
M. Life Histories and Psychobiography. Explorations in Theory and Method. New York, Oxford University
Press. 1982.
7 Mayorga Snchez, Manuel. Tcnicas de recoleccin de datos. In UNSCH. Boletn, Segunda poca No.
1. Ayacucho, Departamento Acadmico de Antropologa, 1980, pp. 92-100.
No estructurada o
espontnea
7.
2.
Directa no participante
3.
Indirecta
Es la observacin que no obedece a una planificacin previa;
por ello se la emplea con frecuencia en la realizacin de
estudios exploratorios:
La Entrevista
Tcnica que se utiliza para obtener informacin verbal de uno o ms personas a partir
de un cuestionario o guin.
Tipos de entrevistas
Segn su forma
Segn el nmero de
participantes
8.
6
1.
2.
3.
1.
2.
3.
Estructurada, formal o con cuestionario

Semiestructurada, sin cuestionario
No estructurada
Individual
En panel
En grupo
La Entrevista a Profundidad
Herramienta a travs de la cual se indaga en profundidad en el pasado (lejano y/o
reciente) y/o el presente de una persona, grupo u organizacin, sobre determinados
acontecimientos, su actuacin, los mviles y significados que le atribuyen a su accionar,
con la finalidad de entender por qu un fenmeno o ciertos componentes de una
sociedad han llegado a ser de determinada manera, cmo han llegado a construir un
cierto orden, a generar determinados conflictos, cmo stos se producen y modifican en
el tiempo y ello visto en el terreno de la vida cotidiana.
Es una actitud de comunicacin dinmica que pone en interaccin comunicacional a
niveles relativamente profundos a dos personas: el entrevistado y el entrevistador,
dentro de la cual una de ellas, el entrevistador, ejerce un determinado control. Segn la
profundidad de la investigacin, hay que distinguir dos tipos de entrevistas: Entrevista
en profundidad centrada sobre el problema y Entrevista en profundidad centrada sobre
la persona8.
9.
La Historia de Vida, Testimonio o Biografa

Indagacin focalizada sobre determinadas dimensiones de una persona (laboral,
educativa, habitacional, reproductiva, migratoria, etc), que resultan relevantes en
funcin de los objetivos cognitivos del estudio.
Trata de obtener una aproximacin a la vida concreta del individuo a travs de la
obtencin de informacin detallada, con profundidad, desde adentro, sobre hechos,
acontecimientos y cambios (continuidad / discontinuidad) que han precedido su vida y
sobre la imagen y el sentido que l le otorga.
8 Martn Poyo, Ignacio. La Entrevista en profundidad. In Manual de Investigacin Comercial. s.n.t. pp.
209-219.
10.
La Gua de Entrevista
La Gua de entrevista guin o pauta- es un instrumento orientado por las categoras de
anlisis que suministra el marco conceptual ad-hoc que maneja el investigador y el
problema de investigacin. De reformulacin permanente sobre la base de las nuevas
dimensiones y variables que entregan los relatos y que constituyen cuestionamiento a
las nociones previas que no evidencian valor cognitivo.
11.
Recomendaciones9
7
En el proceso de la Observacin, de las Entrevistas y en la aplicacin de los Cuestionarios
es necesario tener en cuenta los puntos siguientes:
1.
Hay cosas que los miembros de un grupo social dicen con facilidad, otras cosas
que no las pueden decir y otras cosas que no las quieren decir. Las razones para
esta actitud son diversas: la confianza o desconfianza, las limitaciones en la
expresin o problemas propios de cada individuo. Es necesario, entonces, saber
identificar en cul de estas actitudes se ubica la respuesta para reprogramar,
suspender o modificar la entrevista.
2.
Existen personas que rehsan voluntariamente brindar informacin, otras que

mienten o distorsionan de modo consciente. En este caso, es necesario conocer
los antecedentes y problemas que son la causa de estas actitudes; podra suceder,
entre otras, las siguientes:
3.
Saturacin de encuestadores, de entrevistadores en el grupo social, al punto que

los miembros o pobladores estn cansados de contestar.
4.
Desconocimiento o incomprensin de la finalidad y utilidad de la investigacin.
5.
Experiencias onerosas para los miembros del grupo social, por prestar
informacin.
6.
Es preciso tener en cuenta los estmulos emocionales que se manifiestan

inconscientemente en los sujetos de investigacin. Su expresin, si bien
involuntaria, se manifiesta en los gestos, las miradas, la forma de hablar y el uso
de palabras que reflejan, en cada caso, aceptacin o rechazo hacia la
investigacin.
7.
Es necesario, entonces, saber diferencias, leer e interpretar estas expresiones.

Muchas veces puede tratarse de problemas personales de momento y en otros,
de diversos factores; esto servir para reprogramar, si as lo requieran las
circunstancias, las acciones del investigador.
8.
Expresar cordialidad, modestia, respeto y confianza hacia las personas y sus

patrones culturales. Es necesario antes de comenzar el acopio de datos, dejar que
los pobladores puedan tambin investigarlo al investigador, conocerlo, aclarar sus
9 Garca Miranda, Juan Jos. Acopio de la Informacin. In UNSCH. Boletn, Segunda Epoca No. 1.
Ayacucho, Departamento Acadmico de Antropologa, 1980. pp. 81-91.

dudas con respecto a la presencia de l, a sus objetivos, etc. Tienen derecho a
hacerlo y las ventajas son muchas.
9.
Tener presente que es preferible que sobren datos y no que falten. Se debe
tender a registrar la informacin rigurosamente y con minuciosidad, sin nunca
confiar en la memoria.
10.
Si se ubica un dato, artefacto o utensilio singular o diferente del conjunto se

necesita averiguar el origen o procedencia, las circunstancias en las que fue
hallado, etc. Posteriormente, estos datos servirn no slo al investigador, sino a
otros investigadores.
11.
Tender a la cooperacin intra e interdisciplinaria en la investigacin, registrando

datos que puedan servir a otros investigadores; de esta manera se estar
fomentando la reciprocidad en el trabajo.

SEGUNDA PARTE: NATURALEZA DEL ESTUDIO
1.
2.
Finalidad:
Capacitar.
Proporcionando el profesor a los alumnos los conocimientos y las tcnicas de
investigacin, en un proceso terico prctico que acompae todo el proceso, de
comienzo a fin.
Producir conocimiento.
Que permita un mejor conocimiento de la realidad alimentaria del pas, una mejor
formacin profesional de los propios alumnos, un mejor servicio de los
proveedores (a quines debe regresar el conocimiento producido) y una
permanente retroalimentacin de los propios docentes.
Objetivo:
3.
4.
Objeto de estudio:
La biodiversidad alimentaria del pas a partir de la diversidad de recursos

alimentarios y formas de preparacin a nivel departamental.
La biodiversidad alimentaria del pas a partir de la diversidad de recursos

alimentarios de origen andino.
Criterios para la seleccin del objeto de estudio
5.
6.
Proporcionar adems de lo ya sealado- las bases metodolgicas, que sirvan de

sustento a la formulacin de la tesis de grado.
Accesibilidad a la informacin
Carcter:
Gradual, a lo largo del desarrollo de las dos partes que comprende la propuesta
de investigacin.
Integral, como resultado de articular una visin completa del objeto de estudio
a partir de los resultados obtenidos en ambos procesos investigativos.
Etapas y aspectos especficos de estudio

Primera etapa:
Platos tpicos departamentales. Conocer la biodiversidad alimentaria del pas

introducindose en las tradiciones culinarias departamentales, articulando la
informacin que pueda obtenerse en el seno de la propia familia y la resultante de la
bsqueda bibliogrfica
Segunda etapa:
Productos alimentarios de origen andino. Profundizar en el conocimiento de la
biodiversidad alimentaria del pas, articulando la informacin cientfica existente sobre
los recursos y la informacin de su utilizacin culinaria en las distintas regiones del pas
10

TERCERA PARTE: ASPECTOS ESPECFICOS DE ESTUDIO
1.
Platos Tpicos Departamentales
1.
Objetivo
Tomar conocimiento de la gran diversidad de recursos alimentarios y formas de
preparacin de los alimentos, derivada de la diversidad ecolgica y productiva y
de la diversidad social y cultural del pas.
2.
Duracin:
12 Semanas.
3.
Responsabilidad
Cada estudiante tendr como responsabilidad la presentacin de la informacin
referida a un departamento, conforme a cronograma a estructurarse en la primera
sesin.
La determinacin del departamento a presentar el alumno se establecer
siguiendo los siguientes criterios:
1.
2.
3.
4.
4.
El departamento de origen del alumno

El departamento de origen de alguno de los padres
El departamento de origen de alguno de los abuelos
El departamento de origen de familiares cercanos al estudiante
Mecnica operativa
1.
Elaborar un listado completo de platos tpicos del departamento, con sus

correspondientes recetas y descripcin de su(s) forma(s) de preparacin.
2.
Seleccionar de dicha lista los 2 platos ms representativos, con la ayuda de

personas provenientes de dicho departamento.
3.
Colocar al pie de cada receta la o las fuentes utilizadas.

Utilizar para su elaboracin los siguientes materiales: 1. las
publicaciones del INEI cuyo listado se adjunta; 2. pginas web
referidas a informacin departamental y/o regional, y 3. textos a los
que se pueda acceder.
Sustentar la eleccin utilizando criterios histricos, geogrficos,

culturales, productivos, etc.
Evaluar cuanti-cualitativamente -desde el punto de vita de dieta sana-, las

dos recetas seleccionadas sobre la base de su anlisis proteico-calrico,
utilizando para dicho efecto el formato adjunto.
Previamente, definir el concepto de dieta sana, sobre el que se

llevar a cabo la evaluacin.
11
3.
Utilizar prioritariamente las Tablas de Composicin de Alimentos

Peruanos y, complementariamente otras tablas teniendo en cuenta
el criterio de proximidad cultural.
4.
Presentar los resultados en forma impresa, utilizando letra Arial 10, en

formato A-4.
5.
Sustentar el trabajo oralmente con apoyo de una presentacin en Microsoft

PowerPoint.
6.
Con la ayuda de una persona proveniente de dicho departamento padres,

hermanos, abuelos o parientes- preparar uno de los platos seleccionados
para su degustacin en el aula.
Criterios de Evaluacin
1.
2.
3.
4.
5.
Contenido: Rigurosidad y manejo de Tablas.

Redaccin: Claridad y manejo de fuentes bibliogrficas e informticas.
Presentacin: Calidad y manejo de recursos de comunicacin.
Otros aspectos: Extensin, Profundidad, Creatividad, Originalidad.
Grado de involucramiento logrado de los ascendientes y familiares en la
construccin de la informacin terica y en la preparacin del plato de
demostracin.
12

Formato de anlisis de las recetas
Nombre del Plato:
------------------------------------------------------------------
Departamento:
------------------------------------------------------------------
Ingredientes:
Cantidad
Medida casera
Nombre
Gramos
Preparacin (Descripcin del proceso):
Macronutrientes en gr.
Vitaminas en (mg. g.)
Minerales en mg.
Kilocaloras
Vitamina A
Sodio
Fibra
Vitamina B1
Potasio
Protenas
Vitamina B2
Calcio
Glcidos
Vitamina B6
Fsforo
Grasas
Vitamina B12
Magnesio
Protenas (%)
Vitamina C
Hierro
Glcidos (%)
Vitamina D
Cinc
Lpidos (%)
Vitamina E
Yodo (g.)
Niacina
Tablas utilizadas:
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
13

Formato de Evaluacin cuanti-cualitativa:
1.
Aspectos cuantitativos
14
2.
Aspectos cualitativos
3.
Sugerencias

4.
Recomendaciones
15
5.
Bibliografa utilizada
6.
Informantes (con especificacin de la relacin familiar)
16

2.
Recursos alimentarios de origen andino

1.
Objetivo
Tomar conocimiento de la gran diversidad de recursos alimentarios y formas de
preparacin de los alimentos, derivada de la diversidad ecolgica y productiva y
de la diversidad social y cultural del pas.
2.
Duracin:
12 Semanas
17
3.
Responsabilidad
Cada estudiante tendr como responsabilidad la presentacin de la informacin
referida a un producto, conforme a cronograma a estructurarse en la primera
sesin.
4.
Mecnica Operativa
1.
2.
Elaborar una hoja informativa del recurso alimenticio, conteniendo la

siguiente informacin:
a]
b]
c]
d]
e]
f]
g]
Nombre(s) comn(es),
Nombre(s) cientfico(s),
Descripcin,
Distribucin,
Situacin,
Usos.
Composicin y valor nutricional
Colocar al pie de cada informacin la referencia bibliogrfica.
Elaborar un listado lo ms completo posible- de platos que se elaboran

con dicho recurso, con sus correspondientes recetas y descripcin de su(s)
forma(s) de preparacin.
3.
Colocar al pie de cada receta la referencia bibliogrfica.
Seleccionar de dicha lista los 2 platos ms representativos.

Sustentar la eleccin utilizando criterios histricos, geogrficos,
culturales, productivos, etc.
4.
Evaluar cuanti-cualitativamente, desde el punto de vista nutricional, las dos

recetas seleccionadas sobre la base de su anlisis proteico-calrico,
utilizando para dicho efecto el formato adjunto.
Utilizar prioritariamente las Tablas de Composicin de Alimentos

Peruanos y, complementariamente, otras tablas teniendo en cuenta
el criterio de proximidad cultural.
5.
Colocar al pie de cada cuadro de anlisis, la referencia bibliogrfica.
Presentacin de la informacin
La presentacin escrita se har en:
a]
b]
c]
d]
e]
La estructura del documento ser la siguiente:

a]
b]
c]
d]
e]
f]
g]
h]
6.
5.
papel bond,
formato A4,
3 cm. de margen en los 4 costados,
letra Arial 10 (en negrita para los ttulos y subttulos).
Referencias de pie de pgina en letra Arial 8.
Tapa
Cartula conteniendo la identificacin del responsable
Introduccin o Presentacin
Informacin, ordenada en captulos
Comentarios, conclusiones y/o recomendaciones.
Bibliografia
Anexos,
Contratapa.
Sustentacin audio-visual del trabajo
Forma de presentacin de las referencias bibliogrficas

1.
Concepto general
La referencia bibliogrfica es el conjunto de elementos suficientemente
detallados que permite la identificacin de la fuente documental (impresa o
no) de la que se extrae la informacin.
2.
Presentacin
Libros y folletos
Autor(es). / Ao de publicacin. / Ttulo: / subttulo. / Mencin del
traductor y/o editor. / Edicin. / Ciudad y/o pas de publicacin en caso
necesario, / Casa editora. / Pginas o volmenes. / (Mencin de serie )
Tesis
Autor (es). / Ao de publicacin. / Ttulo: / subttulo. / Mencin del grado
acadmico. / Ciudad y pas donde se ubica la institucin, / Nombre de la
institucin que otorga el grado. / Pginas.
Conferencias, Congresos, Reuniones
Nombre del evento / (nmero, / ao de realizacin, lugar donde se realiz).
/ Ao de publicacin. / Ttulo. / Mencin del editor (es). / Ciudad y pas de
publicacin, / Casa editorial. / Pginas o volmenes.
18

Publicacin peridica
Autor (es). / Ao de publicacin. / Ttulo del artculo. / Nombre de la revista
/ Volumen de la revista (nmero de la revista):pgina inicial y final del
artculo.
Material audiovisual
Autor(es). / Ao de publicacin. / Ttulo: / subttulo. / Mencin del
traductor y/o editor. / Edicin. / Ciudad y pas de publicacin, / Casa
editora. / Descripcin fsica. / (Mencin de serie )
Documentos electrnicos
Autor(es). / Ao de publicacin. / Ttulo: / subttulo. / (Tipo de medio). /
Edicin. / Ciudad y pas de publicacin, / Casa editora. / Fecha en que se
consult el material para los documentos en lnea. / Descripcin fsica. /
Disponibilidad y acceso para los documentos en lnea. / (Nota de serie)
Comunicaciones personales
Autor. / Ao en que tuvo lugar la comunicacin / Ttulo de la comunicacin.
/ Lugar, e institucin donde trabaja el autor. / Mencin de Comunicacin
personal.
3.
Obligatoriedad
Por la naturaleza misma del trabajo, la consignacin de referencias

bibliogrficas en el documento es imprescindible.
6.
Criterios de Evaluacin
1.
Contenido: Rigurosidad en el uso de la informacin y el manejo de Tablas.
2.
Redaccin: Precisin, claridad y adecuado manejo de fuentes bibliogrficas

e informticas.
3.
Presentacin: Calidad y manejo adecuado de los recursos de comunicacin.
4.
Otros aspectos: Extensin, Profundidad, Creatividad, Originalidad.
19
20

Recursos a evaluar
1.
Granos y oleaginosas
Achita, kiwicha (Amaranthus caudatus)
Quinua (Chenopodium quinoa
Caihua (Chenopodium pallidicaule)
Maz (Zea mays)
Castaa (Bertholletia exelsa)
2.
Leguminosas
Man (Arachis hypogaea)
Pajuro, pisonay (Erythrina edulis)
Tarhui, chocho (Lupinus mutabilis)
Pallar (Phaseolus lunatus)
Frijol, purutu, nua (Phaseolus vulgaris)
3.
Tubrculos y races
Rackacha (Arracacia xanthorrhiza)
Achira (Canna indica)
Camote (Ipomoea batatas)
Maca (Lepidium meyenii)
Yuca (Manihot esculenta)
4.
Tubrculos y races
Mauka (Mirabilis expansa)
Oca, ocka (Oxalis tuberosa)
Ajipa, jikama (Pachyrrhizus tuberosus)
Yacn (Smallanthus sonchifolius)
Papa amarilla (Solanum tubersorum spp. goniocalyx)
5.
Tubrculos y races
Papa comn, acsho (Solanum tuberosum spp. andigenum)
Mashua, au (Tropaeolum tuberosum)
Olluco (Ullucus tuberosus)
Papa china, mafafa (Xanthosoma poeppiggii)
Sachapapa, ame (Dioscorea trfida)
6.
Verduras
Aj rocoto, lockoto-uchu (Capsicum pubescens)
Escariote (Cucurbita pepo)
Zapallo, zapallu (Cucurbita maxima)
Calabaza (Cucurbita moschata)
Caigua (Cyclanthera pedata)
7.
Frutales
Pia (Ananas comosus)
Guaran (Paullinia cupana)
Tumbo, purucsha (Passiflora tripartirta)
Maran (Anacardium occidentale)
Tomate de rbol (Cyphomandra betacea (Cav.) Send.)
21

8.
Frutales
Aguacate, Palta (Persea americana)
Pijuayo (Bactris gasipaes)
Huasa (Euterpe oleracea)
Huasai (Per); aai-davrzea, aaizeiro, assa, aa-do-Par, aado-baixoAmazonas (Brasil); uassi, morroke (Venezuela).
Aguaje (Mauritia flexuosa)
Ungurahui (Oenocarpus bataua)
9.
Frutales
Papaya (Carica papaya)
Zapote (Quararibea cordata)
Charichuelo (Rheedia macrophylla)
Cacao (Theobroma cacao)
10.
Otros
Coca (Erythroxylon coca)
22

Formato de anlisis de las recetas
Nombre del Plato:
------------------------------------------------------------------
Departamento:
------------------------------------------------------------------
Ingredientes:
Cantidad
Medida casera
Nombre
Gramos
Preparacin (Descripcin del proceso):
Macronutrientes en gr.
Vitaminas en (mg. g.)
Minerales en mg.
Kilocaloras
Vitamina A
Sodio
Fibra
Vitamina B1
Potasio
Protenas
Vitamina B2
Calcio
Glcidos
Vitamina B6
Fsforo
Grasas
Vitamina B12
Magnesio
Protenas (%)
Vitamina C
Hierro
Glcidos (%)
Vitamina D
Cinc
Lpidos (%)
Vitamina E
Yodo (g.)
Niacina
Tablas utilizadas:
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
23

Formato de Evaluacin cuanti-cualitativa:
1.
Aspectos cuantitativos
24
2.
Aspectos cualitativos
3.
Sugerencias

4.
Recomendaciones
25
5.
Bibliografa utilizada
26
27
28

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Etnografa de la biodiversidad alimentaria

Etnografa de la biodiversidad alimentaria

La Etnografa y las etapas de la Investigacin Cultural

Constituye la primera etapa de la investigacin cultural. Es una

Surge desde la comparacin de las diversas aportaciones

Etnografa de la biodiversidad alimentaria

Sntesis. Creacin de modelos o teoras

Apunta a un conocimiento global del hombre y abarca el

Partes y Etapas del Estudio Etnogrfico

4 En todo estudio etnogrfico se hace imprescindible la documentacin bibliogrfica y de archivo. Se

Etnografa de la biodiversidad alimentaria

Lo que se ve y se toca: Cultura material.

Dilogo oral con el entrevistado.

Dilogo prefigurado con el entrevistado.

Es la observacin que se realiza luego de haberla planificado,

Etnografa de la biodiversidad alimentaria

Estructurada, formal o con cuestionario

La Historia de Vida, Testimonio o Biografa

Etnografa de la biodiversidad alimentaria

Existen personas que rehsan voluntariamente brindar informacin, otras que

Saturacin de encuestadores, de entrevistadores en el grupo social, al punto que

Desconocimiento o incomprensin de la finalidad y utilidad de la investigacin.

Es preciso tener en cuenta los estmulos emocionales que se manifiestan

Es necesario, entonces, saber diferencias, leer e interpretar estas expresiones.

Expresar cordialidad, modestia, respeto y confianza hacia las personas y sus

Etnografa de la biodiversidad alimentaria

Si se ubica un dato, artefacto o utensilio singular o diferente del conjunto se

Tender a la cooperacin intra e interdisciplinaria en la investigacin, registrando

Etnografa de la biodiversidad alimentaria

La biodiversidad alimentaria del pas a partir de la diversidad de recursos

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Criterios para la seleccin del objeto de estudio

Proporcionar adems de lo ya sealado- las bases metodolgicas, que sirvan de

Etapas y aspectos especficos de estudio

Etnografa de la biodiversidad alimentaria

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Platos Tpicos Departamentales

El departamento de origen del alumno

Elaborar un listado completo de platos tpicos del departamento, con sus

Seleccionar de dicha lista los 2 platos ms representativos, con la ayuda de

Colocar al pie de cada receta la o las fuentes utilizadas.

Sustentar la eleccin utilizando criterios histricos, geogrficos,

Evaluar cuanti-cualitativamente -desde el punto de vita de dieta sana-, las

Previamente, definir el concepto de dieta sana, sobre el que se

Etnografa de la biodiversidad alimentaria

Utilizar prioritariamente las Tablas de Composicin de Alimentos

Presentar los resultados en forma impresa, utilizando letra Arial 10, en

Sustentar el trabajo oralmente con apoyo de una presentacin en Microsoft

Con la ayuda de una persona proveniente de dicho departamento padres,

Contenido: Rigurosidad y manejo de Tablas.

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Preparacin (Descripcin del proceso):

Vitaminas en (mg. g.)

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Informantes (con especificacin de la relacin familiar)

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Recursos alimentarios de origen andino

Elaborar una hoja informativa del recurso alimenticio, conteniendo la

Colocar al pie de cada informacin la referencia bibliogrfica.