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Universidad Cientfica del Sur

Facultad de Nutricin Y DIETTICA


rea de Antropologa

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Hugo E. Delgado Smar

Etnografa de centros de expedio de alimentos preparados

PRIMERA PARTE: PRECISIONES CONCEPTUALES

1.

La Etnografa
La Etnografa es el estudio descriptivo de la cultura de una comunidad, o de alguno de
sus aspectos fundamentales, bajo la perspectiva de comprensin global de la misma. Su
dimensin descriptiva no es obstculo para el anlisis de la cultura en trminos de
identidad, totalidad, eficacia, por lo que, como resultado de la accin etnogrfica,
estamos en condiciones de conocer la identidad tnica de la comunidad, de comprender
la cultura como un todo orgnico y de verificar cmo esta cultura est viva y es eficaz
en la resolucin de los problemas de la comunidad1.

2.

La Etnografa y las etapas de la Investigacin Cultural


Etnografa, etnologa y antropologa no constituyen tres disciplinas o concepciones
distintas de los mismos estudios. Son en realidad, tres etapas o momentos de una
misma investigacin y la preferencia por uno u otro de estos trminos, slo expresa que
la atencin est dirigida en forma predominante, hacia un tipo de investigacin, que
nunca puede excluir a los otros dos 2.
ETNOGRAFIA3
Finalidad:

Propsito descriptivo

Descripcin:

Constituye la primera etapa de la investigacin cultural. Es una


disciplina que estudia y describe la cultura de una
comunidad desde la observacin participante y desde el
anlisis de los datos observados.

ETNOLOGIA
Finalidad:

Anlisis comparativo

Descripcin:

Surge desde la comparacin de las diversas aportaciones


etnogrficas, como construccin terica de la cultura, dentro

1 Aguirre Baztn, A. Etnografa. In Aguirre Baztn, A., Ed. Etnografa. Metodologa cualitativa en la
investigacin sociocultural. Mxico, Alfaomega, 1995. Pp. 3-20.
2 Lvi-Strauss, C. Antropologa Estructural. Buenos Aires, Eudeba, 1968.
3 La Etnografa constituye el ineludible sustento de la teora antropolgica, la cual no se construye sino
hilvanando los datos que suministran las minuciosas observaciones de aqulla. Ms an, el hecho de
que a esa primera y elemental etapa de la investigacin antropolgica se le denomine etnografa, no
oculta que en sta se hallan presentes los aspectos tericos, bien orientando las descripciones, bien
generalizando y comparando, implcita o explcitamente. Gmez Pelln, Eloy. La evolucin del concepto
de etnografa. In Aguirre Baztn, A., Ed. Etnografa. Metodologa cualitativa en la investigacin
sociocultural. Mxico, Alfaomega, 1995. Pp. 21-46.

Hugo E. Delgado Smar

de una triple sntesis: geogrfico-espacial, histrico-temporal y


sistemtico-estructural.
ANTROPOLOGIA

3.

Finalidad:

Sntesis. Creacin de modelos o teoras

Descripcin:

Apunta a un conocimiento global del hombre y abarca el


objeto en toda su extensin geogrfica e histrica, aspira a un
conocimiento aplicable al conjunto del desenvolvimiento del
hombre, desde los homnidos a las razas modernas y tiende a
conclusiones, positivas o negativas, pero vlidas para todas las
sociedades humanas, desde la gran ciudad moderna hasta la
pequea tribu de melanesia.

Partes y Etapas del Estudio Etnogrfico


El Estudio Etnogrfico comprende dos partes fundamentales: el Proceso Etnogrfico o
realizacin del trabajo de campo mediante la observacin participante y el
Producto o Monografa etnogrfica a travs de la cual se reconstruye y vertebra la
cultura de la comunidad estudiada.
Proceso Etnogrfico o Trabajo de Campo
1.
Demarcacin del campo de estudio
2.
Recopilacin de Informacin en:

Fuentes Bibliogrficas4

Fuentes Orales
3.
Elaboracin de los Instrumentos de Investigacin
4.
Investigacin
5.
Conclusin
Producto o Monografa Etnogrfica
1.
Anlisis y organizacin del material
2.
Eleccin del tipo de Monografa
3.
Redaccin.

4.

Registro de la Informacin
1.
Dimensin Global = La Comunidad en su conjunto y como una totalidad.
2.
Dimensin Especfica = Focalizacin en los aspectos fundamentales del Estudio

4 En todo estudio etnogrfico se hace imprescindible la documentacin bibliogrfica y de archivo. Se


trata de un trabajo etnohistrico previo para conocer las fuentes de su identidad cultural. La
Etnohistoria se constituye con un autntico mtodo etnogrfico donde el trabajo de campo se realiza en
archivos y bibliotecas. Aqu la consideramos como una metodologa auxiliar que nos ayuda a conocer la
informacin documental previa sobre una cultura. Aguirre Baztn, A. Etnografa. In Aguirre Baztn, A.,
Ed. Etnografa. Metodologa cualitativa en la investigacin sociocultural. Mxico, Alfaomega, 1995. Pp.
3-20.

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5.

Instrumentos
1.

La Observacin participante5

Lo que se ve y se toca: Cultura material.

El comportamiento social de la comunidad en su expresin verbal, no


verbal y conductual.

2.

La Entrevista

Dilogo oral con el entrevistado.

3.

La Encuesta (Cuestionario)

Dilogo prefigurado con el entrevistado.

Entrevistas
Reflexivas
Oral (relacin inmediata)
Cualitativa
4.

6.

Encuestas
Estandarizadas
Escrita y codificada (relacin mediata)
Cuantitativa

Estudio de casos6

La Observacin7
Es la forma bsica utilizada por el hombre para adquirir informacin del mundo
que lo rodea; desde que nace, el hombre est observando permanentemente;
esta costumbre humana de observar, adquiere el carcter de tcnica utilizada por
la investigacin cientfica, cuando:
1.
Sirve a un objetivo.
2.
Es planificada.
3.
Es controlada.
4.
Sujeta a comprobacin

5 La observacin participante propiamente dicha consiste en un proceso caracterizado, por parte del
investigador, como una forma consciente y sistemtica de compartir, en todo lo que permitan las
circunstancias, las actividades de la vida, y, en ocasiones, los intereses y afectos de un grupo de
personas. Su propsito es la obtencin de datos acerca de la conducta a travs de un contacto directo y
en trminos de situaciones especficas en las cuales sea mnima la distorsin producida en los resultados
a causa del efecto del investigador como agente exterior (Kluckholm, 1940, p. 331). Es relativamente
frecuente que una observacin que inicialmente es no participante, con el transcurso del tiempo se
vayan conociendo observador y observado y se transforme en observacin participante. Anguera
Argilaga, Mara Teresa. La observacin participante. In Aguirre Baztn, A., Ed. Etnografa. Metodologa
cualitativa en la investigacin sociocultural. Mxico, Alfaomega, 1995. Pp. 73-84.
6 Presentacin sistemtica de informacin acerca de la vida de una unidad individual, y por lo que nos
atae, nos centraremos en la vida de los individuos como la unidad de anlisis De acuerdo con esta
definicin, el estudio de caso no es un mtodo particular de recogida de informacin, sino ms bien una
forma de organizar y presentar la informacin sobre una persona especfica y sus circunstancias, las
cuales pueden dar lugar a una variedad de tcnicas especficas de recoleccin de datos. Runyan, William
M. Life Histories and Psychobiography. Explorations in Theory and Method. New York, Oxford University
Press. 1982.
7 Mayorga Snchez, Manuel. Tcnicas de recoleccin de datos. In UNSCH. Boletn, Segunda poca No.
1. Ayacucho, Departamento Acadmico de Antropologa, 1980, pp. 92-100.

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Clasificacin:
Estructurada

No estructurada o
espontnea

Es la observacin que se realiza luego de haberla planificado,


es decir, luego de haber determinado todos y cada uno de los
hechos a ser observados:
1.
Directa participante
2.
Directa no participante
3.
Indirecta
Es la observacin que no obedece a una planificacin previa;
por ello se la emplea con frecuencia en la realizacin de
estudios exploratorios:

6
7.

La Entrevista
Tcnica que se utiliza para obtener informacin verbal de uno o ms personas a partir
de un cuestionario o guin.
Tipos de entrevistas
Segn su forma

Segn el nmero de
participantes

8.

1.
2.
3.
1.
2.
3.

Estructurada, formal o con cuestionario


Semiestructurada, sin cuestionario
No estructurada
Individual
En panel
En grupo

La Entrevista a Profundidad
Herramienta a travs de la cual se indaga en profundidad en el pasado (lejano y/o
reciente) y/o el presente de una persona, grupo u organizacin, sobre determinados
acontecimientos, su actuacin, los mviles y significados que le atribuyen a su accionar,
con la finalidad de entender por qu un fenmeno o ciertos componentes de una
sociedad han llegado a ser de determinada manera, cmo han llegado a construir un
cierto orden, a generar determinados conflictos, cmo stos se producen y modifican en
el tiempo y ello visto en el terreno de la vida cotidiana.
Es una actitud de comunicacin dinmica que pone en interaccin comunicacional a
niveles relativamente profundos a dos personas: el entrevistado y el entrevistador,
dentro de la cual una de ellas, el entrevistador, ejerce un determinado control. Segn la
profundidad de la investigacin, hay que distinguir dos tipos de entrevistas: Entrevista
en profundidad centrada sobre el problema y Entrevista en profundidad centrada sobre
la persona8.

9.

La Historia de Vida, Testimonio o Biografa

8 Martn Poyo, Ignacio. La Entrevista en profundidad. In Manual de Investigacin Comercial. s.n.t. pp.
209-219.

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Indagacin focalizada sobre determinadas dimensiones de una persona (laboral,


educativa, habitacional, reproductiva, migratoria, etc), que resultan relevantes en
funcin de los objetivos cognitivos del estudio.
Trata de obtener una aproximacin a la vida concreta del individuo a travs de la
obtencin de informacin detallada, con profundidad, desde adentro, sobre hechos,
acontecimientos y cambios (continuidad / discontinuidad) que han precedido su vida y
sobre la imagen y el sentido que l le otorga.

10.

La Gua de Entrevista
La Gua de entrevista guin o pauta- es un instrumento orientado por las categoras de
anlisis que suministra el marco conceptual ad-hoc que maneja el investigador y el
problema de investigacin. De reformulacin permanente sobre la base de las nuevas
dimensiones y variables que entregan los relatos y que constituyen cuestionamiento a
las nociones previas que no evidencian valor cognitivo.

11.

Recomendaciones9
En el proceso de la Observacin, de las Entrevistas y en la aplicacin de los Cuestionarios
es necesario tener en cuenta los puntos siguientes:
1.

Hay cosas que los miembros de un grupo social dicen con facilidad, otras cosas
que no las pueden decir y otras cosas que no las quieren decir. Las razones para
esta actitud son diversas: la confianza o desconfianza, las limitaciones en la
expresin o problemas propios de cada individuo. Es necesario, entonces, saber
identificar en cul de estas actitudes se ubica la respuesta para reprogramar,
suspender o modificar la entrevista.

2.

Existen personas que rehsan voluntariamente brindar informacin, otras que


mienten o distorsionan de modo consciente. En este caso, es necesario conocer
los antecedentes y problemas que son la causa de estas actitudes; podra suceder,
entre otras, las siguientes:

3.

Saturacin de encuestadores, de entrevistadores en el grupo social, al punto que


los miembros o pobladores estn cansados de contestar.

4.

Desconocimiento o incomprensin de la finalidad y utilidad de la investigacin.

5.

Experiencias onerosas para los miembros del grupo social, por prestar
informacin.

6.

Es preciso tener en cuenta los estmulos emocionales que se manifiestan


inconscientemente en los sujetos de investigacin. Su expresin, si bien
involuntaria, se manifiesta en los gestos, las miradas, la forma de hablar y el uso

9 Garca Miranda, Juan Jos. Acopio de la Informacin. In UNSCH. Boletn, Segunda Epoca No. 1.
Ayacucho, Departamento Acadmico de Antropologa, 1980. pp. 81-91.

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de palabras que reflejan, en cada caso, aceptacin o rechazo hacia la


investigacin.
7.

Es necesario, entonces, saber diferencias, leer e interpretar estas expresiones.


Muchas veces puede tratarse de problemas personales de momento y en otros,
de diversos factores; esto servir para reprogramar, si as lo requieran las
circunstancias, las acciones del investigador.

8.

Expresar cordialidad, modestia, respeto y confianza hacia las personas y sus


patrones culturales. Es necesario antes de comenzar el acopio de datos, dejar que
los pobladores puedan tambin investigarlo al investigador, conocerlo, aclarar sus
dudas con respecto a la presencia de l, a sus objetivos, etc. Tienen derecho a
hacerlo y las ventajas son muchas.

9.

Tener presente que es preferible que sobren datos y no que falten. Se debe
tender a registrar la informacin rigurosamente y con minuciosidad, sin nunca
confiar en la memoria.

10.

Si se ubica un dato, artefacto o utensilio singular o diferente del conjunto se


necesita averiguar el origen o procedencia, las circunstancias en las que fue
hallado, etc. Posteriormente, estos datos servirn no slo al investigador, sino a
otros investigadores.

11.

Tender a la cooperacin intra e interdisciplinaria en la investigacin, registrando


datos que puedan servir a otros investigadores; de esta manera se estar
fomentando la reciprocidad en el trabajo.

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SEGUNDA PARTE: NATURALEZA DEL ESTUDIO

1.

Finalidad:

Capacitar.
Proporcionando el profesor a los alumnos los conocimientos y las tcnicas de
investigacin, en un proceso terico prctico que acompae todo el proceso, de
comienzo a fin.

9
Proporcionando los alumnos a las personas que forman parte de los objetos de
investigacin, la informacin sobre alimentacin y nutricin que les ayude a
mejorar a la labor que realizan como proveedores de alimentos cocinados a la
Poblacin.

2.

Objetivo:

3.

4.

5.

Producir conocimiento.
Que permita un mejor conocimiento de la realidad alimentaria del pas, una mejor
formacin profesional de los propios alumnos, un mejor servicio de los
proveedores (a quines debe regresar el conocimiento producido) y una
permanente retroalimentacin de los propios docentes.

Proporcionar adems de lo ya sealado- las bases metodolgicas, que sirvan de


sustento a la formulacin de la tesis de grado.

Objeto de estudio:

Los centros de expendio de alimentos preparados

Otros aspectos conexos con el objetivo

Criterios para la seleccin del objeto de estudio

Accesibilidad: No demasiado lejos para facilitar las visitas peridicas

Tamao: No demasiado grande para facilitar una vista de conjunto

Carcter:

Gradual, a lo largo del desarrollo de las asignaturas de Antropologa de la


Alimentacin.

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6.

Integral, como resultado de articular una visin completa del objeto de estudio
obtenida en distintos momentos, distintos lugares, distintas circunstancias y
distintos informantes.

Etapas y aspectos especficos de estudio


Primera etapa:
[1] Reconstruccin del entorno de socializacin del estudiante.

10

[2] Reconstruccin de los papeles sociales, adscritos y adquiridos, que desempea el


alumno.
[3] Patrones Alimentarios en Zonas de Expendio de Alimentos preparados al interior de
los mercados.
Segunda etapa:
[4] Patrones Alimentarios en Restaurant populares en reas de influencia de centros
laborales
Tercera etapa:
[5} Patrones Alimentarios en Comedores Populares del distrito de Villa El Salvador.
[6] Patrones Alimentarios en Comedores Populares de los distritos del Cono Sur de Lima.
[7] Patrones alimentarios en Comedores Populares de la Gran Lima.
Cuarta etapa:
[8] Evaluacin de dos mens distanciados en trminos de su valor social relativo.

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TERCERA PARTE: ASPECTOS ESPECFICOS DE ESTUDIO

1.

Reconstruccin del entorno de socializacin del estudiante.


1.

Tareas y procedimiento:
1.

En el cuadro N 01 del formato adjunto, reconstruya el entorno en el cual


tuvo lugar su primera socializacin (columnas 2 al 8):

11

2.

3.

2.

Seale, con respecto a cada uno de sus ancestros, las influencias


alimentarias (hbitos alimentarios) recibidas (columna 9).

3.

En el cuadro N 02 del formato adjunto, seale las influencias alimentarias


que recibi en el colegio primario y secundario.

Metodologa (Instrumentos y herramientas a utilizar)


1.

Entrevistas semi-estructuradas a los ascendientes

(cuadro N 1).

2.

Auto-biografa (parcial) que abarca los 10 aos de estudios primarios y


secundarios con especial incidencia en los aspectos alimentarios,
personales y grupales, que rodearon la vida estudiantil (cuadro N 2).

Objetivo
Hacer consciente el conjunto de influencias alimentarias recibidas (o ejercidas) en
los periodos de la primera y segunda socializacin.

4.

Finalidad
Facilitar la comprensin de los procesos alimentarios, durante el desarrollo de
todo el proceso investigativo. En especial, los aspectos que rodean los procesos
de formacin de hbitos y patrones alimentarios.

5.

Fecha de realizacin
Tercer semestre acadmico

6.

Duracin
4 semanas

Hugo E. Delgado Smar

12

Etnografa de centros de expendio de alimentos preparados

Cuadro N 01
1

Persona

01

Alumno (a)

02
03
04

Padre
Abuelo paterno
Abuela paterna

05
06
07

Madre
Abuelo Materno
Abuela Materna

Distrito

3-4-5-6
Lugar de nacimiento10
Provincia
Departamento

Pas

Idioma(s)

Religin

Influencia (s) alimentaria11

13

Cuadro N 02
Procedencia
De la escuela
De los profesores
De los compaeros
Del colegio
De los profesores
De los compaeros de estudio

10 O su equivalente para el caso de extranjeros.


11 De ser posible, adjuntar en formato narrativo, los resultados de cada entrevista.
12 Adjuntar la narracin auto-biogrfica desarrollada.

Influencias (Resumen)12

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14

Etnografa de centros de expendio de alimentos preparados

2.

Reconstruccin de los papeles sociales, adscritos y adquiridos, que desempea el


alumno.

1.

Tareas y procedimiento:
1.

En el cuadro N 01 del formato adjunto, enumere todos los papeles sociales


adscritos que usted desempea, como parte del hogar, la familia, la
universidad y la comunidad; sealando en cada caso los comportamientos
que cada papel implica.

2.

En el cuadro N 02 del formato adjunto, enumere todos los papeles sociales


adquiridos que usted desempea, como parte del hogar, la familia, la
universidad y la comunidad; sealando en cada caso los comportamientos
que cada papel implica.

15

2.

Metodologa (Instrumentos y herramientas a utilizar)


Para el desarrollo de estas tareas deber hacer un inventario de los papeles
sociales que desempea, tomando como base el Tema N 6 El Papel Social, del
Curso introductorio de Antropologa.
Al consignar el tipo de comportamiento que corresponde a cada papel, seale si
dicho comportamiento supone modificaciones eventuales o permanentes- de los
hbitos y patrones alimentarias como resultado de restricciones o imposiciones
derivadas de los convencionalismos sociales13.

3.

Objetivo
Hacer consciente el conjunto de influencias alimentarias que se derivan de los
convencionalismos sociales.

4.

Finalidad
Facilitar la comprensin de los procesos alimentarios, durante el desarrollo de
todo el proceso investigativo. En especial, los aspectos que rodean los procesos
de formacin de hbitos y patrones alimentarios.

5.

Fecha de realizacin
Tercer semestre acadmico

13 Reglas impuestas en forma de costumbres en la sociedad o en un grupo especfico de ella, que


generalmente poseen carcter annimo, no son coercibles, implican una sancin subjetiva e
indeterminada y persiguen el mejor desenvolvimiento de los miembros de la comunidad o de una
parcela de ella.// Cuando el uso se extiende y generaliza, se convierte en costumbre y, sta, deviene
obligatoria. La costumbre entraa actos sociales que se expresan de dos maneras: como norma jurdica
consuetudinaria y como norma de trato social. El conjunto de normas de trato social constituye el
llamado convencionalismo social: la cortesa, la delicadeza, la pertinencia, la moda, la buena educacin,
etc.

Hugo E. Delgado Smar

6.

Duracin
4 semanas

16

Etnografa de centros de expendio de alimentos preparados

Cuadro N 01
1
N

Lugar

01

Hogar

3
Papeles sociales que desempea

4
Tipos de comportamiento14

17

02

Familia

03

Universidad

04

Comunidad

14 Hacer referencia a las modificaciones producto del convencionalismo social.

Hugo E. Delgado Smar

Cuadro N 02
1
N

Lugar

01

Hogar

02

Familia

03

Universidad

3
Papeles sociales que desempea

18

04

Comunidad

15 Hacer referencia a las modificaciones producto del convencionalismo social.

4
Tipos de comportamiento15

Etnografa de centros de expendio de alimentos preparados


3.

Patrones Alimentarios en Zonas de Expendio de Alimentos preparados al interior de


los mercados.
1.

Tipo de Investigacin:

2.

rea temtica:

3.

Exploratoria.

Patrones Alimentarios.

Objeto de estudio
Lugares de expendio de alimentos preparados, con excepcin de cevicheras,
polleras y jugueras.

4.

Metodologa:
1.

Observacin del Universo y la(s) muestra(s) seleccionada(s).

Reconocimiento global del todo a partir de la observacin


participante, para lo cual el estudiante deber insertarse y actuar
como consumidor. El estudiante deber estar consciente que este
paso no necesariamente implica tener una visin de la totalidad.

Establecimiento de relaciones muy informales con los vendedores,


de tal suerte que esta vinculacin constituya el inicio de un proceso
de focalizacin que haga gradualmente ms selectiva la visin; sin
perder de vista el conjunto.

Identificacin de la o las personas a ser entrevistadas; y,


dependiendo de ello, escogimiento de los instrumentos a utilizar.

Definicin:
Esta etapa permite al estudiante ubicarse dentro del objeto de
investigacin y tomar cuenta del espacio, el tiempo y los actores.
Duracin:
Para lograr sus objetivos deber comprender un total de 3 semanas, con
dos visitas semanales (en diferentes das y horas de la semana).
Importancia:
Aporta una visin de conjunto que el estudiante no volver a tener, pues su
gradual familiarizacin con el objeto de estudio y los actores provocan
visiones menos amplias. Pasamos de una visin ms amplia a una visin
ms profunda.
2.

Aplicacin de Entrevistas semi-estructuradas a los propietarios y


dependientes de la(s) muestra(s) seleccionada(s).

3.

Aplicacin de Entrevistas semi-estructuradas a los consumidores de la(s)

19

Hugo E. Delgado Smar


muestra(s) seleccionada(s).
5.

Finalidad:
Conocer los Patrones Alimentarios de la poblacin.

6.

Instrumentos:

20

7.

Observacin: Libreta de notas, cmara fotogrfica.


Entrevistas: Libreta de notas, guas de entrevista, grabadora.

Fecha de realizacin
Tercer semestre acadmico

8.

Duracin
12 semanas

9.

Estructura (bsica) de la monografa o informe final


1.
2.
3.
4.
5.

Introduccin (presentacin del trabajo con sealamiento de la metodologa


empleada y los factores facilitadores o retardadores encontrados).
Presentacin de los resultados generales de la investigacin (estructurada
en captulos).
Anexos (Grficos, croquis, planos, fotografas, etc.).
Apreciacin crtica del alumno.
ndice.

Etnografa de centros de expendio de alimentos preparados


4.

Patrones Alimentarios en restaurantes populares ubicados en reas de influencia de


centros laborales.
1.

Tipo de Investigacin

2.

rea temtica:

3.

Exploratoria.

Patrones Alimentarios.

Objeto de estudio
Restaurantes populares que expenden mens en las horas del almuerzo en
reas de influencia de centros laborales, con exclusin de cevicheras, polleras,
jugueras y locales de comida al paso.

4.

Metodologa:
1.

Observacin del Universo y la(s) muestra(s) seleccionada(s).

Reconocimiento global del todo a partir de la observacin


participante, para lo cual el estudiante deber insertarse y actuar
como consumidor. El estudiante deber estar consciente que este
paso no necesariamente implica tener una visin de la totalidad.

Establecimiento de relaciones muy informales con los vendedores,


de tal suerte que esta vinculacin constituya el inicio de un proceso
de focalizacin que haga gradualmente ms selectiva la visin; sin
perder de vista el conjunto.

Identificacin del establecimiento y de la o las personas a ser


entrevistadas; y, dependiendo de ello, escogimiento de los
instrumentos a utilizar.

Definicin:
Esta etapa permite al estudiante ubicarse dentro del objeto de
investigacin y tomar cuenta del espacio, el tiempo y los actores.
Duracin:
Para lograr sus objetivos deber comprender un total de 3 semanas, con
dos visitas semanales (en diferentes das y horas de la semana).
Importancia:
Aporta una visin de conjunto que el estudiante no volver a tener, pues su
gradual familiarizacin con el objeto de estudio y los actores provocan
visiones menos amplias. Pasamos de una visin ms amplia a una visin
ms profunda.
2.

Aplicacin de Entrevistas semi-estructuradas a los propietarios y


dependientes de la(s) muestra(s) seleccionada(s).

21

Hugo E. Delgado Smar


3.

5.

Aplicacin de Entrevistas semi-estructuradas a los consumidores de la(s)


muestra(s) seleccionada(s).

Finalidad:
Conocer los Patrones Alimentarios de la poblacin.

6.

Instrumentos:

Observacin: Libreta de notas, cmara fotogrfica.


Entrevistas: Libreta de notas, guas de entrevista, grabadora.

22
7.

Fecha de realizacin
Cuarto semestre acadmico

8.

Duracin
12 semanas

9.

Estructura (bsica) del informe final


2.
2.
3.
4.
5.

Introduccin (presentacin del trabajo con sealamiento de la metodologa


empleada y los factores facilitadores o retardadores encontrados).
Presentacin de los resultados generales de la investigacin (estructurada
en captulos).
Anexos (Grficos, croquis, planos, fotografas, etc.).
Apreciacin crtica del alumno.
ndice.

Etnografa de centros de expendio de alimentos preparados


5.

Patrones Alimentarios en Comedores Populares


(La Alimentacin en Comedores Populares)

1.

Tipo de Investigacin:

2.

rea temtica:

3.

Investigacin exploratoria.

Patrones alimentarios
Nivel de la contribucin de los Comedores Populares a la solucin de la
problemtica alimentaria que confronta el pas.

Metodologa:
1.

Observacin del Universo y la(s) muestra(s) seleccionada(s).

Reconocimiento global del todo a partir de la observacin


participante, para lo cual el estudiante deber insertarse y actuar
como parte del equipo durante el periodo de preparacin de los
alimentos y como consumidor en el periodo de distribucin. El
estudiante deber estar consciente que este paso no necesariamente
implica tener una visin de la totalidad.

Establecimiento de relaciones muy informales con las dirigentes, de


tal suerte que esta vinculacin constituya el inicio de un proceso de
focalizacin que haga gradualmente ms selectiva la visin; sin
perder de vista el conjunto.

Identificacin de los consumidores a ser entrevistados.

Definicin:
Esta etapa permite al estudiante ubicarse dentro del objeto de
investigacin y tomar cuenta del espacio, el tiempo y los actores.
Duracin:
Para lograr sus objetivos deber comprender un total de 3 semanas, con
dos visitas semanales (en diferentes das), en el periodo de preparacin y
distribucin de los alimentos.
Importancia:
Aporta una visin de conjunto que el estudiante no volver a tener, pues su
gradual familiarizacin con el objeto de estudio y los actores provocan
visiones menos amplias. Pasamos de una visin ms amplia a una visin
ms profunda.
2.

Aplicacin de Entrevistas semi-estructuradas a las dirigentes de los


Comedores Populares.

3.

Aplicacin de Entrevistas semi-estructuradas a los consumidores de Los

23

Hugo E. Delgado Smar


Comedores Populares.

4.

4.

Aplicacin de otras tcnicas en la recopilacin de la informacin.

5.

Investigacin bibliogrfica sobre el tema materia de investigacin.

Finalidad:
Conocer de cerca el papel que cumplen los Comedores Populares en la solucin
de los problemas alimentarios que confronta los pobladores.

24

5.

Instrumentos:
Observacin: Libreta de notas, cmara fotogrfica.
Entrevistas: Libreta de notas, guas de entrevista, grabadora.

6.

Presentacin de resultados:
Informe escrito (monografa) y exposicin audio-visual.

7.

Cronograma:
Fecha de realizacin:
Duracin:

Quinto semestre acadmico


12 semanas

Grupos:
1. Comedores Populares del Distrito de Villa El Salvador
2. Comedores Populares de los Distritos del Cono Sur de Lima
3. Comedores Populares de la Gran Lima.
8.

Estructura del Informe Final:


Para la elaboracin del informe se deber tomar en cuenta como documento
orientador- la cartilla adjunta denominada La Monografa (la que a su vez, ha
sido incorporada en la primera partedel presente documento, como Marco
conceptual).

9.

Recomendaciones:
Puntualidad:

Con respecto al cumplimiento del cronograma establecido.

Oportunidad:

Con respecto a la realizacin de las distintas etapas de la


investigacin. Para ello, cada alumno(a) deber planificar
cuidadosamente su trabajo de campo.

Seriedad:

En la formulacin de los juicios que se emitirn en el informe


final, los mismos que debern estar adecuadamente
sustentados.

Calidad:

En el trabajo desarrollado, en la presentacin formal del


documento y, fundamentalmente, en el contenido del mismo.

Etnografa de centros de expendio de alimentos preparados


10.

Informacin adicional adjunta:


Estadstica de los Comedores Populares PRONAA 2004.

11.

Aspectos a ser considerados en la estructura de la investigacin y el informe final:


1.

Ubicacin fsica del Local con sealamiento de las formas de acceso (croquis
o plano de ubicacin).

2.

Descripcin del local en el que funciona el Comedor (implementacin y


croquis de distribucin de ambientes o espacios de trabajo, mobiliario,
etc.).

3.

Historia del Comedor: narracin de los hechos resaltantes de su


constitucin y desarrollo con indicacin de sus promotores y/o fundadores.

4.

Organizacin Interna: Miembros integrantes, directiva, beneficiarios


(nmero y condicin socio econmica).

5.

Presupuesto, forma de (auto) financiamiento de sus actividades. Aportes


por su naturaleza (alimentos, insumos, presupuesto, equipamiento) y por
fuente institucional (pblica o privada).

6.

Percepcin de los dirigentes sobre el funcionamiento, importancia y utilidad


del comedor, as como de su contribucin a la problemtica alimentaria de
la poblacin beneficiaria: principales logros y fracasos de la institucin.

7.

Percepcin de los usuarios de los servicios sobre el funcionamiento,


importancia y utilidad del comedor, as como de su contribucin a la
problemtica alimentaria de la poblacin beneficiaria: principales logros y
fracasos de la institucin.

8.

Reconstruccin de los mens ofertados por el Comedor durante una


semana. Elaboracin del listado de los productos alimenticios (incluyendo
los de carcter aromtico y condimenticio) para cada uno de los mens.

9.

Reporte y crtica comentada de hbitos referidos a la preparacin,


distribucin y consumo de los alimentos. Identificacin de distorsiones de
carcter alimentario, nutricional o diettico.

10.

Apreciaciones de la alumna sobre el Comedor y su funcionamiento, los


mens que proporciona y su contribucin a la solucin de los problemas
alimentarios de la poblacin atendida; aspectos positivos y negativos.
Recomendaciones.

11.

Otros aspectos que se consideren necesarios.

25

Hugo E. Delgado Smar

26

Etnografa de centros de expendio de alimentos preparados


6.

Evaluacin de dos mens distanciados en trminos de su valor social relativo.

1.

Comentario:
El ordenamiento de los miembros de una sociedad en trminos de su valor social
relativo, constituye una dimensin evaluadora que puede reflejarse o no en
disposiciones espaciales concretas pero que, de cualquier manera, influye sobre el
comportamiento de los miembros del grupo.

2.

Tareas:

27
1.

En los cuadros 01al 06 del formato adjunto, evale un Men Ejecutivo de


un Restaurante.

2.

En los cuadros 07 al 12 del formato adjunto, evale un Men Econmico


de un Mercado de Abastos.

3.

Establezca las similitudes y diferencias correspondientes.

4.

Seale que Tablas de Composicin de Alimentos utiliz para la evaluacin


de los mens.

Hugo E. Delgado Smar


MEN EJECUTIVO:
Cuadro N 01:
Nombre del Restaurante:

_________________________________________

Direccin del Restaurante:

_________________________________________

Precio del Men:

_________________________________________

Estructura del Men:

28

Entrada
Sopa
Segundo
Postre

Cuadro N 02:
Valor nutricional de la Entrada
Macronutrientes en gr.

Vitaminas en (mg. g.)

Minerales en mg.

Kilocaloras

Vitamina A

Sodio

Fibra

Vitamina B1

Potasio

Protenas

Vitamina B2

Calcio

Glcidos

Vitamina B6

Fsforo

Grasas

Vitamina B12

Magnesio

Protenas (%)

Vitamina C

Hierro

Glcidos (%)

Vitamina D

Cinc

Lpidos (%)

Vitamina E

Yodo (g.)

Niacina

Etnografa de centros de expendio de alimentos preparados


Cuadro N 03:
Valor nutricional de la Sopa
Macronutrientes en gr.

Vitaminas en (mg. g.)

Minerales en mg.

Kilocaloras

Vitamina A

Sodio

Fibra

Vitamina B1

Potasio

Protenas

Vitamina B2

Calcio

Glcidos

Vitamina B6

Fsforo

Grasas

Vitamina B12

Magnesio

Protenas (%)

Vitamina C

Hierro

Glcidos (%)

Vitamina D

Cinc

Lpidos (%)

Vitamina E

Yodo (g.)

Niacina

Cuadro N 04:
Valor nutricional del Segundo
Macronutrientes en gr.

Vitaminas en (mg. g.)

Minerales en mg.

Kilocaloras

Vitamina A

Sodio

Fibra

Vitamina B1

Potasio

Protenas

Vitamina B2

Calcio

Glcidos

Vitamina B6

Fsforo

Grasas

Vitamina B12

Magnesio

Protenas (%)

Vitamina C

Hierro

Glcidos (%)

Vitamina D

Cinc

Lpidos (%)

Vitamina E

Yodo (g.)

Niacina

29

Hugo E. Delgado Smar


Cuadro N 05:
Valor nutricional del Postre
Macronutrientes en gr.

30

Vitaminas en (mg. g.)

Minerales en mg.

Kilocaloras

Vitamina A

Sodio

Fibra

Vitamina B1

Potasio

Protenas

Vitamina B2

Calcio

Glcidos

Vitamina B6

Fsforo

Grasas

Vitamina B12

Magnesio

Protenas (%)

Vitamina C

Hierro

Glcidos (%)

Vitamina D

Cinc

Lpidos (%)

Vitamina E

Yodo (g.)

Niacina

Cuadro N 06:
Valor nutricional del Men en su conjunto
Macronutrientes en gr.

Vitaminas en (mg. g.)

Minerales en mg.

Kilocaloras

Vitamina A

Sodio

Fibra

Vitamina B1

Potasio

Protenas

Vitamina B2

Calcio

Glcidos

Vitamina B6

Fsforo

Grasas

Vitamina B12

Magnesio

Protenas (%)

Vitamina C

Hierro

Glcidos (%)

Vitamina D

Cinc

Lpidos (%)

Vitamina E

Yodo (g.)

Niacina

Etnografa de centros de expendio de alimentos preparados


MEN ECONOMICO:
Cuadro N 07:
Nombre del Mercado:

_________________________________________

Direccin del Mercado:

_________________________________________

Nombre del Puesto de Comidas:

_________________________________________

Precio del Men:

_________________________________________

31

Estructura del Men:


Entrada
Sopa
Segundo
Postre

Cuadro N 08:
Valor nutricional de la Entrada
Macronutrientes en gr.

Vitaminas en (mg. g.)

Minerales en mg.

Kilocaloras

Vitamina A

Sodio

Fibra

Vitamina B1

Potasio

Protenas

Vitamina B2

Calcio

Glcidos

Vitamina B6

Fsforo

Grasas

Vitamina B12

Magnesio

Protenas (%)

Vitamina C

Hierro

Glcidos (%)

Vitamina D

Cinc

Lpidos (%)

Vitamina E

Yodo (g.)

Niacina

Hugo E. Delgado Smar


Cuadro N 09:
Valor nutricional de la Sopa
Macronutrientes en gr.

32

Vitaminas en (mg. g.)

Minerales en mg.

Kilocaloras

Vitamina A

Sodio

Fibra

Vitamina B1

Potasio

Protenas

Vitamina B2

Calcio

Glcidos

Vitamina B6

Fsforo

Grasas

Vitamina B12

Magnesio

Protenas (%)

Vitamina C

Hierro

Glcidos (%)

Vitamina D

Cinc

Lpidos (%)

Vitamina E

Yodo (g.)

Niacina

Cuadro N 10:
Valor nutricional del Segundo
Macronutrientes en gr.

Vitaminas en (mg. g.)

Minerales en mg.

Kilocaloras

Vitamina A

Sodio

Fibra

Vitamina B1

Potasio

Protenas

Vitamina B2

Calcio

Glcidos

Vitamina B6

Fsforo

Grasas

Vitamina B12

Magnesio

Protenas (%)

Vitamina C

Hierro

Glcidos (%)

Vitamina D

Cinc

Lpidos (%)

Vitamina E

Yodo (g.)

Niacina

Etnografa de centros de expendio de alimentos preparados


Cuadro N 11:
Valor nutricional del Postre
Macronutrientes en gr.

Vitaminas en (mg. g.)

Minerales en mg.

Kilocaloras

Vitamina A

Sodio

Fibra

Vitamina B1

Potasio

Protenas

Vitamina B2

Calcio

Glcidos

Vitamina B6

Fsforo

Grasas

Vitamina B12

Magnesio

Protenas (%)

Vitamina C

Hierro

Glcidos (%)

Vitamina D

Cinc

Lpidos (%)

Vitamina E

Yodo (g.)

Niacina

Cuadro N 12:
Valor nutricional del Men en su conjunto
Macronutrientes en gr.

Vitaminas en (mg. g.)

Minerales en mg.

Kilocaloras

Vitamina A

Sodio

Fibra

Vitamina B1

Potasio

Protenas

Vitamina B2

Calcio

Glcidos

Vitamina B6

Fsforo

Grasas

Vitamina B12

Magnesio

Protenas (%)

Vitamina C

Hierro

Glcidos (%)

Vitamina D

Cinc

Lpidos (%)

Vitamina E

Yodo (g.)

Niacina

33

Hugo E. Delgado Smar


COMPARACIN:

1.

Aspectos Cualitativos

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

34

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

2.

Aspectos cuantitativos

----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

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