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I.

INTRODUCCIN:

Las clulas llevan a cabo diversos procesos para mantener su funcionamiento

normal, muchos de los cuales requieren energa. La respiracin celular es una
serie de reacciones mediante las cuales la clula degrada molculas orgnicas
para producir energa. La respiracin celular se divide en pasos y sigue distintas
rutas en presencia o ausencia de oxgeno. En presencia de oxgeno sucede
respiracin aerbica y en ausencia de oxgeno sucede respiracin anaerbica.
Ambos procesos comienzan con la gluclisis.
En los organismos aerobios el oxgeno es el receptor final de los electrones
durante la respiracin. Esto es muy eficiente pues el oxgeno tiene un potencial
muy bajo de reduccin. Los organismos anaerobios utilizan receptores de
electrones que tienen un potencial ms alto de reduccin que el oxgeno, lo que
significa que la respiracin es menos eficiente y conduce generalmente a tasas de
crecimiento ms lentas que en los aerobios. Muchos anaerobios facultativos
pueden utilizar tanto oxgeno como receptores finales de electrones alternativos
para la respiracin dependiendo de las condiciones ambientales. La mayora de
los organismos de respiracin anaerobia son hetertrofos, aunque hay algunos
auttrofos.
En ausencia de un aceptor externo de electrones, muchos organismos pueden
oxidar algunos compuestos orgnicos con liberacin de energa, proceso
denominado fermentacin. Bajo esas condiciones slo se produce la oxidacin
parcial del compuesto orgnico, y nicamente es liberada una pequea parte de la
energa, permaneciendo el resto en los productos resultantes. Esas oxidaciones
parciales implican la misma sustancia como dador y aceptor de electrones a la
vez.
En nuestro presente trabajo abordaremos acerca de la respiracin anaerobia, sus
caractersticas y como se da esta, as como tambin de la fermentacin en general
y las clases de fermentacin ms comunes (lctica y alcohlica).

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II.

DESARROLLO

Antes de desarrollar la respiracin anaerobia es necesario brindar una definicin

de lo que es la respiracin celular la cual consiste en el conjunto de reacciones
bioqumicas por las cuales determinados compuestos orgnicos son degradados
completamente, por oxidacin, hasta convertirse en sustancias inorgnicas,
proceso que proporciona energa aprovechable por la clula (principalmente en
forma de ATP).
Dentro de los tipos de respiracin se encuentran:
Respiracin aerbica. El aceptor final de electrones es el oxgeno molecular, que
se reduce a agua. La realizan la inmensa mayora de clulas, incluidas las
humanas. Los organismos que llevan a cabo este tipo de respiracin reciben el
nombre de organismos aerbicos.
Respiracin anaerbica. El aceptor final de electrones es una molcula inorgnica
distinta del oxgeno, ms raramente una molcula orgnica. Es un tipo de
metabolismo muy comn en muchos microorganismos, especialmente procariotas.
No debe confundirse con la fermentacin, proceso tambin anaerbico, pero en el
que no interviene nada parecido a una cadena transportadora de electrones.
1) Respiracin Anaerobia:
1.1 Generalidades:
La respiracin anaerbica, es aquella que no utiliza oxgeno como el aceptor final
de electrones, es realizada por algunas procariotas que viven en ambientes
anaerbicos, como el suelo saturado de agua, aguas estancadas, y en los
intestinos de los animales. Como en la respiracin aerbica, los electrones son
transferidos en la respiracin anaerbica, de la glucosa al NADH; mediante una
cadena de transporte de electrones que se acopla a la sntesis de ATP, por
quimiosmosis. Sin embargo, una sustancia inorgnica tal como el nitrato (NO3) o
el sulfato (SO42) sustituyen el oxgeno molecular como aceptor terminal de
electrones. Los productos finales de este tipo de respiracin anaerbica son el
dixido de carbono, una o ms sustancias inorgnicas reducidas, y ATP.
1.2 Definicin:

Es un proceso biolgico de xido reduccin de monosacridos y otros

compuestos en el que el aceptor terminal de electrones es una molcula
inorgnica distinta del oxgeno, y ms raramente una molcula orgnica, a
travs de una cadena transportadora de electrones anloga a la de la
mitocondria en la respiracin aerbica.

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1.3 Caractersticas:
En este proceso no se usa oxgeno, sino otra sustancia oxidante distinta como el
sulfato o el nitrato. En las bacterias con respiracin anaerobia interviene tambin
una cadena transportadora de electrones en la que se re oxidan los coenzimas
reducidos durante la oxidacin de los substratos nutrientes; es la anloga de la
respiracin aerobia, ya que se compone de los mismos elementos (citocromos,
quinonas, protenas ferro sulfricas, etc.). La nica diferencia, por lo tanto radica,
en que el aceptor ltimo de electrones no es el oxgeno.
Todos los posibles aceptores en la respiracin anaerbica tienen un potencial de
reduccin menor que el O2, por lo que, partiendo de los mismos sustratos
(glucosa, aminocidos, triglicridos), se genera menos energa en este
metabolismo que en la respiracin aerobia convencional.
No hay que confundir la respiracin anaerbica con la fermentacin, en la que no
existe en absoluto cadena de transporte de electrones, y el aceptor final de
electrones es una molcula orgnica; estos dos tipos de metabolismo tienen solo
en comn el no ser dependientes del oxgeno.

2) Fermentacin:
2.1 Generalidades:
Fue descubierta por Louis Pasteur, quien la describi como la vie sans l'air (la vida
sin el aire). La fermentacin tpica es llevada a cabo por las levaduras. Tambin
algunos metazoos y protistas son capaces de realizarla.
El proceso de fermentacin es anaerbico, es decir, se produce en ausencia de
oxgeno; ello significa que el aceptor final de los electrones del NADH producido
en la gluclisis no es el oxgeno, sino un compuesto orgnico que se reducir para
poder re oxidar el NADH a NAD+. El compuesto orgnico que se reduce
(acetaldehdo, piruvato) es un derivado del sustrato que se ha oxidado
anteriormente.
En los seres vivos, la fermentacin es un proceso anaerbico y en l no
intervienen las mitocondrias ni la cadena respiratoria. El proceso de fermentacin
es caracterstico de algunos microorganismos: algunas bacterias y levaduras.
Tambin se produce en la mayora de las clulas de los animales (incluido el ser
humano), excepto en las neuronas, que mueren rpidamente si no pueden realizar
la respiracin celular; algunas clulas, como los eritrocitos, carecen de
mitocondrias y se ven obligadas a fermentar; el tejido muscular de los animales
realiza la fermentacin lctica cuando el aporte de oxgeno a las clulas
musculares no es suficiente para el metabolismo aerobio y la contraccin
muscular.

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Desde el punto de vista energtico, las fermentaciones son muy poco rentables si
se comparan con la respiracin aerobia, ya que a partir de una molcula de
glucosa solo se obtienen dos molculas de ATP, mientras que en la respiracin se
producen de 36 a 38. Esto se debe a la oxidacin del NADH que, en lugar de
penetrar en la cadena respiratoria, cede sus electrones a compuestos orgnicos
con poco poder oxidante.
En la industria la fermentacin puede ser oxidativa, es decir, en presencia de
oxgeno, pero es una oxidacin aerbica incompleta, como la produccin de cido
actico a partir de etanol.
2.2 Definiciones:

Es la degradacin de la glucosa y liberacin de la energa utilizando

sustancias orgnicas como aceptores finales de electrones.
proceso que libera energa de las molculas de alimento mediante la
produccin de ATP.
Va metablica anaerobia en la cual el piruvato se convierte en una
molcula ms simple (a menudo lactato o etanol, segn sea el organismo) y
el NAD+ se regenera para utilizarse en la va metablica temprana para el
catabolismo de la glucosa, la gluclisis.

2.3 Caractersticas:
El proceso de fermentacin es anaerbico ya que se produce en ausencia de
oxgeno; ello significa que el aceptor final de los electrones del NADH producido
en la gluclisis no es el oxgeno, sino un compuesto orgnico que se reducir para
poder re oxidar el NADH a NAD+. El compuesto orgnico que se reduce
(acetaldehdo, piruvato) es un derivado del sustrato que se ha oxidado
anteriormente.
En los seres vivos, la fermentacin es un proceso anaerbico y en l no
intervienen las mitocondrias ni la cadena respiratoria. Son propias de los
microorganismos, como algunas bacterias y levaduras. Tambin se produce la
fermentacin en la mayora de las clulas de los animales (incluido el hombre),
excepto en las neuronas que mueren rpidamente si no pueden realizar la
respiracin celular; algunas clulas, como los eritrocitos, carecen de mitocondrias
y se ven obligadas a fermentar; el tejido muscular de los animales realiza la
fermentacin lctica cuando el aporte de oxgeno a las clulas musculares no es
suficiente para el metabolismo aerobio y la contraccin muscular.
Desde el punto de vista energtico, las fermentaciones son muy poco rentables si
se comparan con la respiracin aerobia, ya que a partir de una molcula de
glucosa slo se obtienen 2 molculas de ATP, mientras que en la respiracin se
producen 36. Esto se debe a la oxidacin del NADH, que en lugar de penetrar en

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la cadena respiratoria, cede sus electrones a compuestos orgnicos con poco

poder oxidante.

En la industria la fermentacin puede ser oxidativa, es decir, en presencia de

oxgeno, pero es una oxidacin aerbica incompleta, como la produccin de cido
actico a partir de etanol.
Las fermentaciones pueden ser: naturales, cuando las condiciones ambientales
permiten la interaccin de los microorganismos y los sustratos orgnicos
susceptibles; o artificiales, cuando el hombre propicia condiciones y el contacto
referido.
2.4 Tipos de Fermentacin:
2.4.1 Fermentacin alcohlica:
Es un proceso biolgico de fermentacin en plena ausencia de aire (oxgeno - O2),
originado por la actividad de algunos microorganismos que procesan los hidratos
de carbono (por regla general azcares: como por ejemplo la glucosa, la fructosa,
la sacarosa, sirve con cualquier sustancia que tenga la forma emprica de la
glucosa, es decir, que sea una Hexosa.) para obtener como productos finales: un
alcohol en forma de etanol (cuya frmula qumica es: CH3-CH2-OH), dixido de
carbono (CO2) en forma de gas y unas molculas de ATP que consumen los
propios microorganismos en su metabolismo celular energtico anaerbico. El
etanol resultante se emplea en la elaboracin de algunas bebidas alcohlicas,
tales como el vino, la cerveza, la sidra, el cava, etc.1 Aunque en la actualidad se
empieza a sintetizar tambin etanol mediante la fermentacin a nivel industrial a
gran escala para ser empleado como biocombustible.2 3
La fermentacin alcohlica tiene como finalidad biolgica proporcionar energa
anaerbica a los microorganismos unicelulares (levaduras) en ausencia de
oxgeno a partir de la glucosa. En el proceso las levaduras obtienen energa
disociando las molculas de glucosa y generan como desechos alcohol y dixido
de carbono CO2. Las levaduras y bacterias causantes de este fenmeno son
microorganismos muy habituales en las frutas y cereales y contribuyen en gran
medida al sabor de los productos fermentados (vase Evaluacin sensorial).4 Una
de las principales caractersticas de estos microorganismos es que viven en
ambientes completamente carentes de oxgeno (O2), mxime durante la reaccin
qumica, por esta razn se dice que la fermentacin alcohlica es un proceso
anaerbico.
Por medio de este tipo de fermentacin, las levaduras que son hongos
unicelulares y algunos otros microorganismos producen alcohol etlico (etanol) y
dixido de carbono como productos de desecho. La ecuacin de la fermentacin
alcohlica despus de la gluclisis es:

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cido pirvico + NADH alcohol + CO2 + NAD+

Cuando las levaduras de la masa se quedan sin oxgeno, empieza a fermentar
produciendo burbujas de dixido de carbono, que forman las cavidades o huecos
de gas (que lo hacen esponjoso) que puedes observar en una rebanada de pan.
El dixido de carbono que se produce mediante la fermentacin alcohlica
provoca que suba la masa del pan. La pequea cantidad de alcohol que se
produce en la masa, se evapora al hornear el pan. El CO2 tambin es importante
en la elaboracin de ciertos tipos de quesos. Otros productos de la fermentacin
alcohlica son: tepache, tuba, tejuino y las dems bebidas alcohlicas. En estas,
el producto de la fermentacin alcohlica que interesa es precisamente el alcohol
etlico.
II.4.2 Fermentacin lctea:
Es una ruta metablica anaerbica que ocurre en la matriz citoplsmica de la
clula, en la cual se oxida parcialmente la glucosa para obtener energa
metablica y un producto de desecho que principalmente es el cido lctico
(fermentacin homolctica), adems de otros cidos (fermentacin heterolctica).
Se trata de un proceso biolgico en el que los azcares presentes en el medio
(generalmente azcares de seis carbonos como son la glucosa, galactosa y
fructosa) se transforman en cido lctico. La presencia de cido lctico como
metabolito en los alimentos provoca la desactivacin de los procesos de
descomposicin, y por lo tanto la fermentacin lctica es tradicionalmente
empleada como un mtodo de conserva de alimentos. Las bacterias capaces de
promover este proceso biolgico se denominan bacterias lcticas.
La fermentacin lctica tambin se verifica en el tejido muscular cuando, a causa
de una intensa actividad motora anaerbica, no se produce una aportacin
adecuada de oxgeno que permita el desarrollo de la respiracin aerbica. Cuando
el cido lctico se acumula en las clulas musculares produce sntomas asociados
con la fatiga muscular. Algunas clulas, como son los eritrocitos, carecen de
mitocondrias de manera que se ven obligadas a obtener energa por medio de la
fermentacin lctica; por el contrario, el parnquima muere rpidamente ya que no
fermenta, y su nica fuente de energa es la respiracin aerbica.
Entre los alimentos que se ven sometidos a este proceso de fermentacin lctica
se encuentran las verduras frescas tales como la col (sauerkraut alemn, o el
kimchi coreano), los encurtidos de verduras y hortalizas (pepinillos), los yogures
fermentados de cereales (el ogi nigeriano, o el uji de Kenia), los panes de masa
madre o los productos sucedneos que se elaboran sin trigo o cebada (el idli indio
o el puto de Filipinas), las leches fermentadas (yogures y quesos), las mezclas de
cereal y leche (el kishk egipcio o el trahanas griego), las verduras ricas en
protenas que son sucedneos de la carne (el tempeh indonesio), las salsas y
pastas producidas por fermentacin lctica de cereales y legumbres (el miso

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japons, la salsa de soja china), las mezclas de gambas y cereal (el Balao-Balao y
el buron dalag de filipinas) y algunas carnes embutidas como el salami.
El proceso anaerobio que termina con la formacin de lactato se denomina
fermentacin lctica. El lactato se genera por la transferencia directa de electrones
del NADH al grupo carbonilo del piruvato, reducindolo al grupo hidroxilo del
lactato. En base a una sola molcula de glucosa, esto se puede representar como:
2 piruvato + 2 NADH + 2H+ EF 2 lactato + 2NAD+
Esta reaccin es reversible; de hecho, la enzima que la cataliza se denomina
lactato deshidrogenasa por su capacidad de catalizar la oxidacin, o des
hidrogenacin, del lactato a piruvato.
Sumando las Reacciones podemos escribir la ecuacin global del metabolismo de
la glucosa a lactato en condiciones anaerobias de la siguiente forma:
Glucosa + 2ADP + Pi ---- 2 lactato + 2 ATP
La fermentacin del lactato es la principal fuente energtica para la mayora de las
bacterias anaerobias, as como para las clulas animales que se encuentran en
condiciones anaerbicas o de hipoxia (carencia de oxgeno).

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III.

ANEXOS.

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IV.

BIBLIOGRAFIA.

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Biologa de la vida en la tierra;
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