Elaborar e implementar un manual de buenas prcticas de manufactura en la

empresa panadera delicias

Normas legales

Introduccin (NTP)

La presente Norma sanitaria tiene como propsito proteger la salud de los

consumidores, disponiendo los requisitos sanitarios que deben cumplir los
productos de panificacin, galletera y pastelera y los establecimientos que
los fabrican, elaboran y expenden.

Particular importancia tiene su cumplimiento por parte de las empresas

panificadoras que proveen productos de panificacin a los programas
sociales de alimentacin en todo el pas, como por ejemplo pan fortificado en
la Costa, preparan en la Sierra y galleta de agua fortificada en la Selva.

Asimismo, se constituye en un instrumento normativo para que las

Municipalidades fiscalicen el cumplimiento de los Principios Generales de
Higiene en las llamadas panaderas de barrio para que el pan diario que
llega a las mesas familiares no constituya riesgo por la presencia de
peligros que pueden daar la salud de la poblacin.

Entre otras disposiciones, la norma seala las condiciones sanitarias que

debe cumplir el expendio de pan en la modalidad ambulatoria o de
reparto a domicilio (camioneta, triciclo, moto, u otros) donde resulta de
importancia que el consumidor conozca la procedencia del producto que
consume y verifique que este sea transportado y expendio en condiciones de
higiene.

1.

FINALIDAD
Contribuir a proteger la salud de los consumidores disponiendo los
requisitos sanitarios que deben cumplir los productos de panificacin,
pastelera y los establecimientos que los fabrican, elaboran y expenden.

2.

OBJETIVOS
a) Establecer los principios generales de higiene que deben cumplir los
establecimientos donde se elaboran y/o expenden productos de
panificacin, galletera y pastelera.
b) Establecer las caractersticas de calidad sanitaria e inocuidad que
deben cumplir los productos elaborados en panaderas, galleteras y
pasteleras para ser considerados aptos para el consumo humano.

3.

MBITO DE APLICACIN
La presente norma sanitaria es de aplicacin a nivel nacional y
comprende a todos los establecimientos donde se fabrican, elaboran, y
expenden productos de panificacin, galletera y pastelera.

4.

BASE LEGAL Y TCNICA

4.1.- base legal

Ley N 26842, Ley General de Salud.
Ley N 29571, Cdigo de proteccin y defensa del consumidor
Decreto Legislativo N 1062 que aprueba la Ley de Inocuidad
de los Alimentos
Decreto Supremo N 034-2008-AG que aprueba el Reglamento de
la Ley de Inocuidad de los Alimentos.
Decreto Supremo N 012-2006-SA, que aprueba el Reglamento de
la Ley N 28314, Ley que dispone la fortificacin de harinas con
micronutrientes.
Decreto Supremo N 003-2005-SA, que aprueba el Reglamento de
la Ley N 27932, Ley que prohbe el uso de la sustancia qumica
bromato de potasio en la elaboracin del pan y otros productos
alimenticios destinados al consumo humano.
Decreto Supremo 007-98-SA que aprueba el Reglamento sobre
Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas.
Resolucin Ministerial N 449-2006/MINSA que aprueba la Norma
Sanitaria para la aplicacin del Sistema HACCP en la fabricacin
de alimentos y bebidas.
Resolucin Ministerial N 461-2007/MINSA, que aprueba la Gua
Tcnica para el Anlisis Microbiolgico de Superficies en contacto
con Alimentos y Bebidas.
Resolucin Ministerial N 591-2008/MINSA que aprueba la Norma
sanitaria que establece los criterios microbiolgicos de calidad
sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo

humano.
Resolucin Ministerial N 363-2005/MINSA que aprueba la Norma
Sanitaria para el funcionamiento de restaurantes y servicios afines.

I.- INTRODUCCION
En la actualidad para ser competitivo y exitoso en los negocios es necesario estar
conforme a las exigencias del mercado: los consumidores exigen cada vez ms servicios,

la palabra calidad est en boca de todos, por eso es necesario anticiparse a los
cambios para no ser excluido del mercado. Asimismo hay que mencionar el hecho, sobre
calidad alimentaria en el mundo, han avanzado mucho y cada vez se vuelven ms
exigentes.

El objetivo de estas normas es describir la aplicacin de las buenas prcticas de

manufactura en las industrias panaderas, para cumplir con las normas vigentes sobre la
inocuidad alimentaria. En todo el mundo, como en Per, las diferentes legislaciones
alimentarias tienen por objeto preservar la salud de los consumidores, ya sea por prevenir
enfermedades de transmisin alimentaria y/u otros riesgos para la salud humana; y
tambin establecer reglas y definiciones para la comercializacin de los productos
alimenticios en los distintos pases.

Las normas tienen en cuenta toda la cadena de produccin: proveedores de materias

primas e insumos, elaboracin de los productos panificados. Es importante destacar de
esto ltimo el concepto de cadena de produccin; es decir, controlar a los proveedores,
realizar la elaboracin de los productos cumpliendo con las normas alimentarias y
supervisar el transporte hasta el punto de venta.

De lo dicho anteriormente, podemos concluir que los profesionales panaderos, los

propietarios de panaderas y confiteras o industrias panificadoras sin venta directa y
todos los actores involucrados en la cadena productiva deben concientizarse en cuanto a
la importancia de la aplicacin de las normativas y adaptarse para proporcionar
productos alimenticios seguros y cumplir con los requerimientos actuales.

II.- DEFINICIONES:
A los fines de esta Gua de Aplicacin, se entender por:

Adecuado: suficiente para alcanzar el fin que persigue esta Gua de Aplicacin.

Contaminacin: la presencia de cualquier materia o sustancia objetable en un

determinado producto (materias primas, agua, productos de panadera/ pastelera,
insumos, etc.).

Enfermedad transmisible por alimentos (E.T.A.): Conjunto de sntomas que se

origina con la ingestin de alimentos y/o agua contaminada.

Higiene: involucra la limpieza de la panadera/ pastelera y el aseo personal de

los elaboradores/ manipuladores como forma de garantizar su salud y la del
consumidor final de los productos de panadera/ pastelera.

Higiene de los productos de panadera/ pastelera: todas las medidas

necesarias para garantizar la inocuidad y salubridad de estos alimentos en toda la
cadena productiva, desde la recepcin de materias primas, la elaboracin o
manufactura hasta su consumo final.
Limpieza: eliminacin de tierra, restos de alimentos, polvo, grasa u otra materia
objetable.

Microorganismo: excepto los virus, son seres vivos que requieren del uso de un
microscopio ptico para poder ser divisados por el ojo humano.

Plagas: son todos aquellos animales parsitos que viven a expensas de los
alimentos o residuos, que son capaces de contaminarlos directa o indirectamente.

Producto de panadera/ pastelera contaminado: es el que contenga: agentes

vivos (virus, microorganismos o parsitos riesgosos para la salud), sustancias
qumicas, minerales u orgnicas, extraas a su composicin normal sean o no
repulsivas o txicas.

Aditivo alimentario: Cualquier sustancia que normalmente no se consume

como alimento ni se usa normalmente como ingrediente caracterstico del
alimento, tenga o no valor nutritivo y cuya adicin intencional al alimento con
un fin tecnolgico (incluso organolptico) en la fabricacin, elaboracin,
preparacin, tratamiento, envasado, empaquetamiento, transporte o
conservacin de ese alimento, resulta, o es de prever que resulte (directa
o indirectamente) en que esta sustancia o sus derivados pasen a ser un
componente de tales alimentos o afecten a las caractersticas de stos. El
trmino no comprende los contaminantes ni las sustancias aadidas a los
alimentos para mantener o mejorar la calidad nutricional, ni el cloruro de
sodio.

Autoridad sanitaria competente: Es el Ministerio de Salud a travs de la

Direccin General de Salud Ambiental (DIGESA) en el nivel nacional; el
Gobierno Regional a travs de la Direccin Regional de Salud o la que haga
sus veces en el nivel regional; y el Gobierno Local a travs de la
Municipalidad, en el nivel local.

Buenas Prcticas de Manufactura o Manipulacin (BPM): Conjunto de

medidas aplicadas a la elaboracin y expendio de productos de panificacin,
galletera y pastelera, destinadas a asegurar su calidad sanitaria e
inocuidad. Los programas se formulan en forma escrita para su aplicacin,
seguimiento y evaluacin.

Calidad sanitaria: Es el conjunto de requisitos microbiolgicos y fsicoqumicos que debe reunir un alimento, que indican que no est alterado
(indicadores de alteracin) y que ha sido manipulado con higiene
(indicadores de higiene) para ser considerado apto para el consumo
humano.

Coadyuvante de elaboracin: Sustancia o materia, excluidos aparatos y

utensilios, que no se consume como ingrediente alimenticio por s misma, y
que se emplea intencionadamente en la elaboracin de materias primas,
alimentos o sus ingredientes, para lograr alguna finalidad tecnolgica
durante el tratamiento o la elaboracin, pudiendo dar lugar a la presencia no
intencionada, pero inevitable, de residuos o derivados en el producto final.

Contaminacin cruzada: Es la transferencia de contaminantes, en forma

directa o indirecta, desde una fuente de contaminacin a un alimento. Es
directa cuando hay contacto del alimento con la fuente contaminante, y es
indirecta cuando la transferencia se da a travs del contacto del alimento con
vehculos o vectores contaminados como superficies vivas (manos), inertes
(utensilios, equipos, etc.), exposicin al medio ambiente, insectos y otros
vectores, entre otros.

DIGESA: Direccin General de Salud Ambiental del Ministerio de Salud.

DIRESA: Direccin Regional de Salud.

DISA: Direccin de Salud.

Fbrica de productos de panificacin, galletera y pastelera:

Establecimiento donde se transforman industrialmente materias primas para
la obtencin de productos de panificacin, galletera y pastelera, cuya vida til
permite su comercializacin por perodos superiores a las 48 horas. Los
productos estn sujetos a Registro Sanitario y se expenden envasados en
origen.

Fortificacin de la harina: Es la adicin de micronutrientes en la harina de

trigo conforme a la legislacin vigente, con el propsito de prevenir o reducir
una deficiencia nutricional.

Inocuidad de los alimentos: La garanta de que los alimentos no causarn

dao al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso
a que se destinan. Se relaciona principalmente con la presencia de
peligros significativos como los microorganismos patgenos.

Panadera: Establecimiento donde se elaboran productos de panificacin,

galletera y/o pastelera, de expendio directo al pblico desde el propio
local y para consumo dentro de las 48 horas. Los productos no requieren de
Registro Sanitario.

Peligro: Cualquier agente de naturaleza biolgica, qumica o fsica presente

en el alimento, o bien la condicin en que ste se halla, que puede causar un
efecto adverso para la salud.

Principio PEPS: Sistema de rotacin que se aplica a los alimentos en

almacenamiento respetando el principio de utilizar los alimentos que han
ingresado primero a almacn, considerando las fechas de vencimiento.
(Primero en entrar, Primero en salir).

Productos de panificacin: Comprenden todo tipo de panes con y sin

fermentacin, horneados y no horneados, tales como panes de labranza,
panes de molde, panes integrales, panes especiales, entre otros.

Productos de galletera: Comprende todo tipo de galletas, con y sin relleno.

Productos de pastelera: Comprende productos tales como, pasteles dulces

y salados, rellenos y sin rellenos, tortas, empanadas, tartas y similares.

Programa de Higiene y Saneamiento (PHS): Conjunto de procedimientos de

limpieza y desinfeccin, aplicados a instalaciones, ambientes, equipos,
utensilios, superficies, con el propsito de eliminar tierra, residuos de
alimentos, suciedad, grasa, otras materias objetables as como reducir
considerablemente la carga microbiana y peligros, que impliquen riesgo de
contaminacin para los alimentos; incluye contar con las medidas para un
correcto saneamiento bsico y para la prevencin y control de vectores. Los
programas se formulan en forma escrita para su aplicacin, seguimiento y
evaluacin.

Rastreabilidad/rastreo de los productos: Es la capacidad para establecer el

desplazamiento que ha seguido un alimento a travs de una o varias etapas
especificadas de su produccin, transformacin y distribucin. (Codex
Alimentarius CAC/GL 60-2006)

Vigilancia sanitaria: Conjunto de actividades de observacin, evaluacin y

medicin de parmetros de control, que realiza la autoridad sanitaria
competente sobre las condiciones sanitarias de elaboracin, distribucin y
expendio de productos de panadera y pastelera en proteccin de la salud de
los consumidores.

III.- OBJETIVOS:
2.1.-Objetivo general:

Elaborar e implementar un manual de buenas prcticas de manufactura en la empresa

panadera delicias.

2.2.-objetivos especficos:
Disear un programa de buenas prcticas de manufactura en establecimientos e
instalaciones.
Disear un programa de buenas prcticas de manufactura en equipos y utensilios.
Disear un programa de buenas prcticas de manufactura de materias primas.
Disear un programa de buenas prcticas de manufactura en eliminacin de residuos.
Disear un programa de buenas prcticas de manufactura en higiene del personal.
Disear un programa de buenas prcticas de manufactura de limpieza y desinfeccin.
Disear un programa de buenas prcticas de manufactura en el manejo integrado de
plagas.

IV.- DESCRIPCIN DEL PROCESO

Una receta est compuesta por una serie de ingredientes ms un proceso especfico, ambos
deben ser respetados para lograr productos de panadera/ pastelera con caractersticas
constantes a lo largo del tiempo.
Pesando todos los ingredientes y agregando las cantidades indicadas por las recetas se evita,
por ejemplo, tener que agregar ms agua o harina porque la masa no lleg a la consistencia
deseada. Al realizar estos agregados imprevistos vara la receta, resulta afectada la proporcin
de los dems ingredientes (huevos, azcar, etc.).

Amasado.- Realizar un buen amasado para favorecer la formacin de una estructura de gluten
que retenga el gas producido durante la posterior fermentacin y para alcanzar el volumen
deseado en los productos de panadera/ pastelera. Los tiempos de amasado dependen del
tipo de maquinaria, de la cantidad de harina a amasar y de la calidad de la harina utilizada.
No deben agregarse materias extraas, como ser restos de pan. En los casos en que se
utilicen recortes de otras masas, tener en cuenta la compatibilidad con la receta que est
elaborando para que no se produzcan desbalances.
Cortado en bastones y pasaje por sobadora.- En esta etapa se define la red de gluten por lo
que es importante evitar que se reviente la masa o se desgarre al pasarla por la sobadora.
La finalidad del pasaje de la masa por la sobadora es lograr alvolos cada vez ms pequeos
para obtener una miga ms uniforme. Asimismo, la miga se blanquea y se reduce el volumen
del producto final. Por lo tanto, a mayor cantidad de vueltas por la sobadora, se obtiene un pan
ms compacto, de corteza ms brillosa y miga ms clara.
Reposo en bloque.- Una vez estirada la masa sobre la mesa de trabajo, se tapa con un film de
polietileno descartable o un nylon no poroso limpio y desinfectado, para evitar que se seque.
As se deja en reposo para que se relaje, permita una mejor divisin y se facilite el armado.
Divisin / Armado.- En esta etapa se corta la masa en bastones para luego armar los bollos.
Cuando la divisin de los bastones es a mquina cuidar que los mismos se adapten a las
medidas que requiera la misma para evitar desperdicios.
En la operacin de armado debe observarse que la pieza no se reviente o desgarre. Controlar
la graduacin de los rodillos que regulan la entrada de la masa y darle, por lo menos, 3 vueltas
al bollo para que mejore la fuerza de la red de gluten.
Estibado.- La tendencia indica que el estibado sobre tablas con lienzos debe dejarse de lado
(es antihiginico), hacerlo sobre bandejas.
Las bandejas deben estar previamente untadas con grasa/ margarina u otro material
desmoldante para que la masa no se pegue. Aquellas bandejas con recubrimiento
antiadherentes no necesitan ser untadas. El untado de las bandejas no debe ser excesivo para
evitar chorreaduras de grasa sobre las bandejas de abajo durante la fermentacin y la
coccin.

Fermentacin

La temperatura durante la fermentacin no debe ser superior a 30C. Llegando a 35 C

como mximo.
La temperatura ideal para el desarrollo de las levaduras es de 26 C.
Es conveniente que en la cmara de fermentacin se mantenga a una humedad relativa
del 75 %.
Las fermentaciones que se realizan en lugares muy calientes (>35C) tienen como
consecuencia la obtencin de panes muy desgranables, de corteza muy gruesa y sabor
no caracterstico.

Pueden, adems, desarrollarse microorganismos indeseables y realizar una fermentacin

butrica con la consecuente aparicin de sustancias de sabor desagradable.
Coccin.- Es la ltima etapa del proceso panificador y es aqu donde el pan alcanza su
mximo y ltimo desarrollo. Las temperaturas de horneado oscilan entre 200 - 250 C y el
tiempo entre10-20 minutos.
Se debe lograr la correcta relacin tiempo de coccin - temperatura de horno, dado que:

Con horno fro y mucho tiempo de coccin: el pan queda seco y con mucha
cscara.
Con horno caliente y poco tiempo de coccin: el pan queda muy hmedo y
se ablanda rpidamente.

Generalmente, al salir del horno, tiene buen aspecto pero luego de un tiempo, la humedad no
liberada que qued en el centro de la pieza, migra al exterior provocando el ablandamiento del
pan y haciendo que se vuelva gomoso.
Enfriado.- Luego del horneado de las piezas, sigue el enfriado
hasta la temperatura ambiente, en un lugar adecuado y
especficamente destinado a este fin. No depositar las
bandejas o recipientes en el piso.
El ambiente en que se realiza esta operacin tiene que estar
perfectamente higienizado, libre de desechos y los empleados
encargados de retirar el pan de las bandejas tienen que
cumplir con todas las medidas higinicas consideradas para el
personal. Otra prctica que debe evitarse es la de barrer el
lugar en el momento en que los productos se encuentran.

Recordar que luego del

tratamiento trmico ya no
hay ms etapas en las que
puedan
eliminarse
los
hongos o las bacterias que
puedan llegar al producto
de panadera/ pastelera.

Terminacin y decoracin.- Recordar que luego del tratamiento trmico ya no hay ms etapas
en las que puedan eliminarse los hongos o las bacterias que puedan llegar al producto de
panadera/ pastelera. Prestar especial atencin a las condiciones de higiene del ambiente y del
empleado que realiza estas etapas del proceso de elaboracin.
En primer lugar, debe contar con un lugar especfico y separado de otras operaciones. Otro
aspecto importante se refiere a retirar de la heladera o cmara frigorfica slo los ingredientes
(mayonesa, queso, fiambres, hortalizas, frutas y salsa) que se vayan a utilizar en esa ocasin.
Los ingredientes que hayan quedado expuestos a la temperatura ambiente por ms de 2 horas
deben desecharse.
Conservar los productos de panadera/ pastelera elaborados terminados refrigerados hasta su
venta.
IV.- IMPLEMENTACION DE BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA
Las Buenas Prcticas de Manufactura son los procedimientos necesarios para lograr
productos de panadera y pastelera inocuas, saludables y seguras.
Las B.P.M. comprenden un conjunto aspectos:

Diseo e higiene del edificio, equipos e instalaciones de la panadera.

Higiene y hbitos del manipulador/ elaborador de productos de panadera y/o
pastelera.
Por lo tanto, para hablar de la aplicacin de B.P.M. en una panadera, entonces,
tenemos que actuar en los tres aspectos antes mencionados.

4.1. Implementacin de las Buenas Prcticas de Manufactura

Edificio e instalaciones
El edificio y sus instalaciones deben ser de construccin slida y tienen que mantenerse en
buen estado. Todos los materiales de construccin deben ser de naturaleza tal que no
transmitan ninguna sustancia no deseada a los productos de panadera/ pastelera.
El mantenimiento del edificio y de las instalaciones debe realizarse en forma peridica de
manera tal que, por ejemplo, las paredes no evidencien manchas de humedad o descascarado
de la pintura en los sectores de elaboracin de los productos de panadera/pastelera o en el
depsito de las materias primas que se utilizan para los mismos. En forma detallada, buen
estado del edificio e instalaciones implica lo siguiente:

Provisin de Agua

Canillas sin prdida de agua ni sarro acumulado en griferas.

Tanque de agua areo externo con tapa.
Servicio anual de limpieza y desinfeccin de tanques de agua.

Paredes

Superficies azulejadas completas, sin rajaduras y/o con azulejos faltantes y/o
marcados por golpes y/o flojos.
Paredes con superficie lisa, sin pintura descascarada ni con manchas de
humedad.
Instalaciones elctricas embutidas en la pared o las externas dentro de
canaletas plsticas aseguradas a la misma.
Todos los toma corriente presente o tapado con tapa plstica.
En el sector de elaboracin es obligatorio tener un friso impermeabilizado y
lavable de color claro de 1,80 m (puede usarse pintura epoxi o azulejado).
Los ngulos entre las paredes, entre las paredes y el piso, y entre las
paredes y el techo con diseo redondeado.
No revestirlas con ladrillos a la vista o madera

Piso

Liso, sin depresiones o grietas que acumulen agua, tampoco con baldosas
flojas, faltantes o rotas.
Desages y rejillas de sumideros presentes, completas y aseguradas al piso
o encastradas para que no haya desplazamiento.
Construido de material impermeable, lavable y antideslizante.
Otorgar una pendiente suficiente para que los lquidos escurran hacia las
bocas de los desages.

Ventilacin

Techo

Telas mosquitero sanas y siempre presentes en aberturas.

Los sistemas de extraccin de aire, con filtros presentes y sanos.

La madera es un material que ha cado en desuso (es porosa y no puede

higienizarse como lo exigen las reglamentaciones vigentes) y debe
reemplazarse.
Las estanteras de chapa galvanizada pintadas con esmalte sinttico pueden
utilizarse en el depsito de las materias primas no perecederas o para apoyo
de utensilios en los sectores de elaboracin, teniendo en cuenta el
mantenimiento preventivo necesario para que no aparezcan manchas de
xido o pintura descascarada.
Deben construirse de manera que se impida la acumulacin de suciedad y
se reduzca al mnimo la condensacin y la formacin de mohos. Tener en
cuenta en el diseo que se puedan limpiar fcilmente.
Los de chapa expuesta en sectores de elaboracin o depsitos de materias
primas no son aptos porque condensan vapor que termina por gotear sobre
los productos que se estn elaborando o sobre los almacenados; deben
contar con cielo raso.

Iluminacin

La luz puede ser natural y/o artificial, debe permitir la realizacin de las
tareas y no alterar la visin de los colores para que no comprometa la
higiene de los productos de panadera/ pastelera.
Los artefactos de iluminacin ms recomendados son los tubos
fluorescentes por su bajo consumo, generan menos calor en el ambiente y
poseen un mayor rendimiento luminoso (con proteccin de acrlico antiroturas).

Vestuarios y sanitarios

Estos lugares tienen que estar siempre bien iluminados y ventilados.

No pueden tener comunicacin directa con el sector de elaboracin.
Los empleados de la panadera/ confitera dedicados a la elaboracin deben
ingresar por los vestuarios para dejar la ropa de calle y ponerse la correspondiente
para el trabajo.
En los vestuarios tiene que haber percheros, canastos o un lugar determinado para
que puedan dejar sus efectos personales.
Las duchas deben disponer de agua fra y caliente, con cortina plstica de bao.
Las piletas deben disponer de agua fra y caliente, jabn lquido en dispensador de
pared, toallas de papel descartables para el secado de las manos y un cesto
papelero para desecharlas.

Instalaciones para lavarse las manos en sector de elaboracin

En los sectores de elaboracin de los productos de panadera/ pastelera, junto a las piletas,
con provisin de agua fra y caliente, deben instalarse dispensador de jabn lquido, toallas de
papel y cestos para descartar las toallas. Tambin es necesario un dispensador con gel alcohol
para realizar la posterior desinfeccin de las manos al finalizar el lavado o reemplazar el jabn
lquido por jabn lquido sanitizante o bacteriolgico.
Instalaciones para el almacenamiento de desechos y materias no comestibles

Se trata de un cuarto destinado para almacenar los desechos y materias no

comestibles hasta la eliminacin de los mismos de la panadera/ confitera.

Hay que tener en cuenta en el diseo de este sector que no puede estar
comunicado en forma directa con el de elaboracin de los productos de panadera/
pastelera, debe mantenerse siempre con la puerta cerrada y que sta est
impermeabilizada y que posea un fleje metlico para que no quede luz entre el piso
y la misma, paredes y piso impermeabilizados y lavables, ventilacin y alcantarillado
del lado interno de la puerta para impedir la salida eventual de lquidos
contaminantes.

4.2. Diseo del equipamiento y utensilios

4.2.1. Materiales

Los materiales de construccin de las partes del equipamiento que entran en contacto
con el producto de panadera/ pastelera en proceso de elaboracin, tienen que estar
aprobados y ser de grado alimenticio.
En el caso de los utensilios (mangas, boquillas, batidores, recipientes, etc.), pasa lo
mismo. El material de preferencia en la industria alimentaria, para mesadas de trabajo y
equipamiento, es el acero inoxidable sanitario.
Las superficies de los equipos tienen que ser lisas y estar exentas de hoyos, grietas,
xido y otras imperfecciones.
Los materiales utilizados no deben transmitir sustancias txicas, olores ni sabores. No
deben ser absorbentes pero s resistentes a la corrosin y al desgaste ocasionado por
las repetidas operaciones de limpieza y desinfeccin.

4.2.2. Diseo y construccin

El diseo y la construccin de los equipos y utensilios tiene que permitir la fcil

limpieza, desinfeccin e inspeccin. La instalacin debe hacerse considerando la
facilidad de acceso para poder realizar las limpiezas profundas que correspondan.
No conviene que estn ubicados sobre rejillas y desages.
Los tachos de residuos deben ser cerrados y mantenerse tapados para evitar la
emanacin de aromase impedir el acceso de plagas. Son aptos los de plstico con
tapa vai- ven y deben usarse en todo momento con bolsa de residuos de tamao
apropiado sostenida por el permetro del tacho. Es aconsejable atar las tapas al
tacho mediante una cadena metlica para que no se extraven durante las
operaciones de limpieza y desinfeccin.
Colocar a los tachos de residuos carteles que indiquen su condicin para que no
puedan ser confundidos.
Tener diferentes pinceles para pintar con huevo crudo o con almbar. En el primer
caso, el producto va a sufrir una coccin posterior, en el segundo, el producto
estara listo para ser consumido

4.2.3. Identificacin de los utensilios

Colocar a los tachos de residuos carteles que indiquen su condicin para que no
puedan ser confundidos.
Tener diferentes pinceles para pintar con huevo crudo o con almbar. En el primer
caso, el producto va a sufrir una coccin posterior, en el segundo, el producto
estara listo para ser consumido

4.3. Higiene del manipulador/ elaborador de productos de panadera/ pastelera

4.3.1. Aseo personal
Los empleados de panadera dedicados a la elaboracin deben cumplir con los siguientes
requisitos para evitar la contaminacin cruzada en el alimento:

Mantener el cabello corto o si se usa largo debe estar recogido y dentro de la cofia o
gorro, las uas tienen que estar cortas a la altura de la yema de los dedos, limpias y sin
esmalte, baarse y lavarse el cabello diariamente.

Afeitarse diariamente, dejar en el vestuario el reloj, los anillos, los aros, pulseras,
cadenas o cualquier elemento que pueda contaminar los productos, evitar el uso de
perfumes fuertes y penetrantes.

4.3.1.1. Ingreso al sector de elaboracin

Antes de comenzar el trabajo en la panadera/ confitera, todos los empleados tienen que
ponerse su ropa de trabajo, cubrirse la cabeza con cofias o gorros, e higienizarse las manos
minuciosamente.
4.3.1.2. Ropa de trabajo

La ropa de trabajo (pantaln, camisa o remera con mangas, delantal, cofia o birrete) debe ser
blanca o de color claro y mantenerse en perfectas condiciones de higiene.
4.3.1.3. Lavado o higienizacin de manos
Las veces que sea necesario significan lo siguiente:
Cada vez al ingresar o retirarse del sector de elaboracin, cada vez que se toquen los tachos
de residuos o que se retiren del sector las bolsas con desechos, cada vez que se utilice el
bao, cada vez que se reanuden las tareas de manipulacin de los productos de panadera/
pastelera, luego de toser, estornudar o limpiarse la nariz, luego de tocar o entrar en contacto
con posibles contaminantes luego de atender el telfono, luego de rascarse, tocarse el pelo o
dar la mano.
4.3.1.4. Uso de guantes
Si se usan guantes de ltex tienen que cambiarse cuando se rompan o contaminen.
Mantenerlos siempre limpios y desinfectados.
4.4. Plan de control de plagas en la panadera

Las plagas ms comunes en las panaderas son las cucarachas, las moscas y los
roedores. Los animales domsticos tambin se consideran como plagas y deben
permanecer fuera del local.
Las plagas buscan refugio, alimento y condiciones medioambientales indicadas para
su desarrollo y es por esto que intentarn ingresar a la panadera/confitera.
Los insectos y roedores constituyen un importante vehculo de transmisin de
enfermedades.
El control de plagas tiene que realizarse de manera integral: combinando los
procedimientos de limpieza y desinfeccin, con tcnicas de exclusin (barreras
fsicas que impidan el ingreso desde el exterior) y con mtodos qumicos. Estos
ltimos no son muy recomendables debido a los problemas de contaminacin que
pueden llegar a causar.

Signos que revelan la presencia de plagas:

sus cuerpos vivos o muertos,

excrementos de roedores,
la alteracin de envases, bolsas y cajas,
la presencia de alimentos derramados cerca de sus envases,
manchas grasientas que producen los roedores en torno a las caeras.

4.5. SEGURIDAD EN PANADERIA

4.5.1

Introduccin

La seguridad es un tema para tener en cuenta dentro de la panadera/ confitera. Existen

numerosos casos de accidentes ocasionados por falta de elementos de seguridad y de
mantenimiento de los equipos.
En la actualidad, muchas panaderas/ confiteras cuentan con equipos antiguos, no tienen una
programacin de mantenimiento de equipos y, en la mayora de los casos, carecen de sistemas
de seguridad de corte automtico.
4.5.2

Seguridad de los equipos e instalaciones

El siguiente cuadro enumera los problemas de seguridad ms comunes y las acciones

preventivas y de mantenimiento que pueden desarrollasen para evitarlos: