SALSAS EMULSIFICADAS ESTABLES

SALSA HOLANDESA
Ingredientes

Shallots
Pimienta blanca recin molida
Vinagre de vino blanco
Vino blanco
Agua
Sal
Yema de huevo
MANTEQUILLA
Cayena
Limn

30 gr
Necesaria
25 ml
20 ml
25 ml
Necesaria
4 pzas
500 gr

Procedimiento
Clarificar mantequilla.
Picar shallots finamente.
Con los 5 primeros ingredientes realizar una reduccin al 50 % y colar. Mezclar
con las yemas y batir a punto de listn en bao mara.
Fuera del calor agregar la mantequilla clarificada y tibia, realizar una emulsin,
sazonar y servir al momento.

SALSA MOUSSELINE
Ingredientes

Salsa Holandesa
Crema para batir
Sal y limn

Receta
50 ml
Al gusto

Procedimiento
Mtodo 1: Montar la crema y agregar a la holandesa de forma envolvente justo
antes de servir.
Mtodo 2: Montar la crema y agregar a la holandesa con duya. Servir.

SALSA BEARNESA
Ingredientes

Salsa holandesa
Estragn
Perifollo
Vinagre de estragn

Receta
Manojo pequeo
Manojo pequeo
1 cdita

Procedimiento
Picar finamente el perifollo y el estragn.
Realizar una salsa holandesa con el vinagre de estragn en vez del vinagre de
vino blanco.
Decorar con las hierbas.
Ingredientes para montaje
Huevo fresco 1 pieza.
Baguette 1 pieza.
Rebanadas de jamn 3 piezas
Papa mediana 1 pza. (hacer papa paja y freir)
Rebanar baguette y tostar, usar para salsa trtara y huevos benedictine.
SALSA CHORON
Ingredientes

Salsa holandesa
Pasta de tomate
Sal y pimienta
Perifollo y estragn

Receta
2 cdas.
Al gusto
decoracin

Procedimiento
Realizar una salsa holandesa agregar la pasta de tomate tibia, mezclar y servir.
Decorar con las hierbas.
MAYONESA
Ingredientes

Sal, pimienta

Al gusto

Yema de huevo
Mostaza
Aceite de girasol/olivo
Jugo de limn
Vinagre blanco

1 pza.
1 cdita
200 ml
1 cdita.
1 cdita.

Procedimiento
Mezclar los tres primeros ingredientes en un bowl, emulsionar con el aceite y al
final blanquear con el vinagre y el limn.
Las yemas y el aceite deben estar a temperatura ambiente.

SALSA TRTARA
Ingredientes

Salsa mayonesa
Cebolla
Mostaza
Huevo fresco
Pepinillo en vinagre
Alcaparras
Perejil
Cebolln
Sal y pimienta

300 gr
1 cdita
Al gusto
2 pza
50 gr
40 gr
1 cda
1 cda

Procedimiento
Realizar una mayonesa.
Cocer el huevo.
Picar el huevo, la cebolla, los pepinillos, alcaparras y hierbas finamente.
Mezclar todo y sazonar.
Utilizar como relleno, topping o guarnicin.
Traer 8 recetas para salsa Holandesa y Mayonesa (cada quien realiza su
receta).
2 recetas de Mousseline (solo ingredientes faltantes. Recuerden que la base es
la salsa Holandesa)
2 recetas de Bearnesa (solo ingredientes faltantes. Recuerden que la base es
la salsa Holandesa)
2 recetas de Choron (solo ingredientes faltantes. Recuerden que la base es la
salsa Holandesa)

2 recetas de Trtara.

SALSAS Y MANTEQUILLAS COMPUESTAS

COULIS DE PIMINTO ROJO
Ingredientes

Aceite
Cebolla
Ajo
Pimientorojo
Sal y pimienta
Mantequilla

30 ml
100 gr
10 gr
1 kg
1 cda

Procedimiento
Acitronar la cebolla, el ajo y el pimiento pelado y picado. Cocinar con un poco
de fondo o agua. Licuar y colar. Terminar con mantequilla fresca. Usar.
Decorar con julianas de pimiento.
PICO DE GALLO
Ingredientes
Jitomate
Cebolla
Chile jalapeo
Cilantro
Limn, sal y pimienta

150 gr
100 gr
30 gr
2 cdas.
Al gusto

Picar jitomate concase y los dems ingredientes. Mezclar y sazonar.

SALSA DE CURRY
Ingredientes

Mantequilla
Cebolla
Ajo
Manzana Golden
Curry en polvo
Jitomate

30 gr
80 gr
10 gr
1 pza
20 gr
1 pza

Coco rallado
Fondo de pollo
Chile serrano
Mango
Fcula de maz
Sal y pimienta

1 cda
400 ml
2 pzas
1 pza
Necesaria para espesar
Al gusto

Procedimiento
Acitronar los ingredientes uno a uno, agregar fondo de pollo, cocinar, licuar,
colar. Regresar a un cazo espesar con slurry, sazonar y utilizar.
Beurreblanc
Ingredientes
Fondo de pollo
Vino blanco
Mantequilla
Shallots
Laurel
Pimienta tomillo
Limn, sal y pimienta al gusto.

250 ml
25 ml
150 gr
50 gr

Procedimiento
Reducir los lquidos con las hierbas, especias y shallots. Colar.
Fuera del fuego agregar la mantequilla y mezclar con batidor globo hasta que
espese. Condimentar y utilizar.
Con vino tinto se le llama beurre rouge.
MANTEQUILLA COMPUESTA MATRE DHTEL
Ingredientes
MANTEQUILLA
Perejil
Cebollin
Ajo
Cebolla
Salsa tabasco
Salsa inglesa
Sal y pimienta

100 gr
1 cdita
1 cdita
cdita
cdita
Al gusto
Al gusto
Al gusto

Procedimiento
Picar los ingredientes finamente y agregar a la mantequilla a temperatura
ambiente. Dar forma y refrigerar.

Traer las recetas al doble para cada mesa. Cada quien har 2 diferentes.
Slo 1 receta de pico de gallo.
SOPAS
CULTIVATEUR
Ingredientes
Tocino
Cebolla
Poro
Apio
Col
Zanahoria
Nabo
Papa
Fondo de vegetales
Sal, pimienta
Perejil
Queso parmesano rallado

30 gr
50 gr
100 gr
100 gr
50 gr
150 gr
100 gr
100 gr
1 lt.
Al gusto
10 gr
50 gr

Picar los ingredientes de manera fina y uniforme, ya sean cubos o paysanne(col

y poro) (5 mm aprox).
Acitronar los ingredientes en la grasa del tocino. Agregar fondo de vegetales o
pollo, cocinar sazonar. Desgrasar y servir con perejil fresco picado y
parmesano.
CREMA DE CHAMPIONES
Ingredientes

INGREDIENTES
Mantequilla
Mire poix blanco
Champin
Harina
Fondo de vegetales
o pollo
Crema
Leche
perejil

Sal y pimienta

20 gr
100 gr
300 gr
40 gr
1 lt
100 ml
50 ml
Decoraci
n
Al gusto

Picar los ingredientes de manera unforme, saltear en mantequilla, agregar

harina cernida, cocinar unos minutos, agregar fondo cocinar, licuar, colar y
regresar al cazo. Agregar lcteos temperados, sazonar y servir.
Reservar championes para decoracin.
SOPA DE CEBADA PERLADA
Ingredientes
Mantequilla
Mire poix rojo (con
poro)
Cebada perla
Harina
Fondo de res
Crema
Sal, pimienta
Cebolln

30 gr
100 gr
80 gr
20 gr
1 lt
100 ml
Al gusto
Para
decorar

Acitronar el mire poix picado en brunoise, agregar la cebada cocinar por unos
minutos, agregar el fondo. Cocinar hasta que la cebada est cocida, sazonar,
temperar crema, agregar y sevir con cebolln fonamente picado.
PUR PARMENTIER
Ingredientes
Mantequilla
Mire poix blanco
Papa
Fondo de pollo o vegetales
Tocino
Crema
Sal, pimienta
Perifollo
Crutones

30 gr
100 gr
400 gr
1 lt
100 gr
100 ml
Al gusto
Para decorar

Procedimiento
Acitonar los ingredientes uno a uno picados uniformemente, a excepcin del
tocino. Agregar el fondo, cocinar, licuar, colar, regresar al cazo, acremar,
sazonar y servir con crutones, tocino crujiente en cubos y perifollo finamente
picado.
SOPA DE CEBOLLA GRATINADA

Ingredientes

INGREDIENTES
Mantequilla
Cebolla blanca
Harina
Brandy
Vino tinto
Fondo oscuro de ternera o
res
Sal y pimienta
Rebanadas de pan
baguette
Queso gruyere rallado

30 gr
300 gr
1 cda
Para flamear
de taza
500 ml
Al gusto
2-3 pzas.
50 gr

Procedimiento
Caramelizar la cebolla, agregar harina, flamear, deglazar con vino tinto,
reducir, agregar fondo cocinar, sazonar y servir con crutones de pan baguette
gratinados.
POTAGE SAINT GERMAIN
Ingredientes

INGREDIENTES
30 gr
Mantequilla
100 gr
Mire poix
blanco
50 gr
Tocino
250 gr
Chcharo
500 ml
Fondo de res
Al gusto
Sal, pimienta
Para servir
Crutones

Procedimiento
Picar el tocio en macedonia, dorar y reservar.

Acitronar mire poix, agregar chcharos, remover, agregar fondo y cocinar hasta
que los chcharos estn listos. Moler, regresar a la olla, ajustar consistencia y
sabor.
Servir con el tocino y los crutones.
CREMA DE AVE
Ingredientes

INGREDIENTES

Mantequilla
Mire poix rojo
Harina
Pechuga de pollo s/hueso y en
cubos
Fondo de pollo
Crema
Perifollo

30 gr
150 gr
1 cda
150 gr
500 ml
50 ml
Para
decorar

Procedimiento
Acitronar mire poix, agregar pechuga, cocinar, agreagar harina, remover,
agregar fondo de pollo, cocinar, licuar, regresar al cazo, acremar y servir con
perifollo finamente picado.
CREMA DE BRCOLI
Ingredientes

INGREDIENTES
30 gr
Mantequilla
100 gr
Mire poix
blanco
500 gr
Brcoli
1 cda
Harina
Fondo de pollo 500 ml
50 ml
Crema
50 ml
Leche
Para
Crutones
servir
Sal y pimienta Al gusto

Procedimiento
Acitronar mire poix, agregar brcoli picado de manera uniforme, cocinar unos
minutos, agregar harina, agregar el fondo y cocinar hasta que los vegetales
estn suaves. Licuar, regresar al cazo, sazonar, acremar y servir con crutones.

Traer una receta por persona.