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1184499379
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Maria Antonia Grompone, Bruno Irigaray; Ignacio Vieitez; Juan Pablo Veira;
Matas Dobroyn, Nahir Urruzola
Laboratorio de Grasas y Aceites.- Facultad de Qumica
Correo electrnico: mgrompon@fq.edu.uy
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en Washington (USA) los das 26 y 27 de abril de este ao 2007. En l
participaron la mayora de los pases de Amrica, habiendo representado a
Uruguay la Dra. Maria Antonia Grompone. Las conclusiones enfatizan que, en
todas las Amricas, se debe eliminar la ingesta de cidos grasos trans de
produccin
3
En la Figura 1 se muestra el porcentaje de cidos grasos saturados y de
trans del material graso extrado de las coberturas de chocolate de algunos
alfajores uruguayos. Todos los materiales grasos utilizados (excepto tres: A, B
y C) presentan un alto contenido de trans (ms del 25%) y cantidades del
mismo orden de cidos grasos saturados. En esos tres casos donde el
porcentaje de ismeros trans es bajo, la dureza necesaria para que el material
graso sea apto para una cobertura de chocolate se logr con un contenido muy
alto de cidos grasos saturados (ms del 60%).
En la Figura 2 se muestra el porcentaje de cidos grasos saturados y de
trans del material graso extrado de las coberturas de algunos alfajores
argentinos que se comercializan en Uruguay. El contenido de trans de stos es
muy diferente al de los uruguayos: de los seis analizados, slo uno presenta un
porcentaje relativamente elevado (del orden del 10%). Al igual que en las
coberturas uruguayas, la dureza del material graso se logr con altos
contenidos de cidos grasos saturados.
Los cidos grasos saturados, a excepcin del cido esterico,
promueven un aumento del colesterol total y del colesterol asociado a las LDL,
y en menor proporcin elevan tambin el colesterol asociado a las HDL (9, 10).
Los cidos grasos trans provocan tambin un aumento de las LDL pero con
marcada disminucin del colesterol asociado a las HDL (11,12,13). En
consecuencia, hay un cierto efecto beneficioso en la sustitucin de cidos
grasos trans por saturados, dado que estos ltimos compensan parcialmente
su efecto negativo (aumento de las LDL) con un aumento de las HDL (mientras
que los trans las disminuyen). Esta sustitucin es mejor an si se trata de cido
esterico ya que ste, segn algunos autores, tiene un ligero efecto protector y,
segn otros autores, su presencia es neutra.
Debido a esas consideraciones nutricionales y a que, como en el caso
de las coberturas de chocolate, es necesario imprimirle dureza al material
graso, el Grupo de Trabajo de la OPS recomienda sustituir los trans por
saturados en los casos en los que ello es imprescindible por razones
tecnolgicas.
Chocolates y similares
En la Figura 3 se muestra el porcentaje de cidos grasos saturados y de
trans de algunos chocolates de procedencia nacional, adems de los de la
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manteca de cacao y de los de un sustituto de chocolate elaborado con aceite
hidrogenado. Ninguna de las muestras de chocolate presenta cantidades
importantes de trans, a diferencia del sustituto. Esto demuestra que
prcticamente todos ellos (del A al E) fueron fabricados exclusivamente con
manteca de cacao y no con productos parcialmente hidrogenados (el pequeo
contenido de ismeros trans que presentan podra provenir de la grasa de
leche empleada). Esto concuerda con la legislacin uruguaya (Reglamento
Bromatolgico Nacional, Decreto N 315/994) que slo permite la presencia de
manteca de cacao y de grasa de leche como materiales lipdicos en los
productos de denominacin genrica de chocolate. En cambio, el smil
chocolate es aqul que tiene sus lpidos de cacao sustituidos, total o
parcialmente, por aceites vegetales hidrogenados.
De los datos de la Figura 1 se deduce que, dado la importante presencia
de ismeros trans, la mayora de las coberturas de chocolate de los alfajores
uruguayos fueron elaboradas con smiles de chocolate (aceites parcialmente
hidrogenados). nicamente el material graso extrado de la cobertura del alfajor
denominado A presenta una composicin similar a la de la manteca de cacao.
Esto debe ser indicado en un lugar visible de su etiqueta para que el
consumidor est advertido del tipo de alimento del que se trata.
En conclusin, la mayora de las coberturas de chocolate de los alfajores
de fabricacin uruguaya contienen altas proporciones de ismeros trans, lo que
se explica porque fueron elaboradas con smiles y no con verdaderos
chocolates. Desde el punto de vista nutricional, si bien estas golosinas son
fuentes de grasas trans de la dieta, es de tener en cuenta que la proporcin de
la cobertura en el total del peso del alfajor es muy pequea por lo que, por
unidad, su aporte puede ser poco significativo.
Galletitas dulces y saladas
En la Figura 4 se muestra el contenido de grasa (g/100 g de galletitas) y
de cidos grasos trans (g/100 g de galletitas) de algunas galletitas dulces y
saladas que se comercializan en el Uruguay (26 muestras de diferentes tipos).
Todas presentan un alto contenido lipdico, el que vara entre 8% y 28%. Si
bien el porcentaje de trans en el material graso es muy variable (entre 4% y
48%), solamente 2 muestras de las 26 analizadas contienen menos del 5% de
5
trans en su material graso, de acuerdo con la recomendacin del Grupo de
Trabajo de la OMS.
Es de recalcar que las galletitas son golosinas de ingesta frecuente en
adultos y, especialmente, en nios. Dada la variabilidad encontrada en su
contenido de trans, no se puede usar un valor promedio o estimado en el
momento de confeccionar dietas, sino que se debe considerar cada caso
particular. Para ello, el etiquetado puede ser una informacin muy til para el
consumidor, siempre que sea veraz.
En la Figura 5 se muestra el porcentaje de cidos saturados y de trans
en el material graso extrado de las galletitas de la Figura 4 (se emplea la
misma denominacin). Las muestras se pueden agrupar en dos categoras: las
que presentan un alto contenido de saturados y un bajo contenido de trans, y
las
que
tienen
cantidades
intermedias
de
ambos.
Para
lograr
un
Cdigo
Tortuga
Tortuga
Magdalena
Media luna
7
vacuna. En la Figura 9 se muestra el contenido de grasa (g/100 g alimento) y
de cidos grasos trans (g/100 g alimento) para algunos productos crnicos que
se comercializan en Uruguay (en el caso de las hamburguesas, chorizo de
cerdo, etc. stos fueron analizadas crudos). Si bien el porcentaje de grasa es
muy variable (desde menos de 4% hasta ms de 29%), el contenido de trans
se mantiene muy bajo para aquellos alimentos que no contienen productos
derivados de los bovinos. Esa es una conclusin general: los alimentos
fabricados con grasa y carne de cerdo no aportan trans a la dieta (por ejemplo,
los chorizos de puro cerdo). Aquellos alimentos preparados con carne vacuna
no magra (hamburguesas, por ejemplo), aportarn cidos trans, aunque el
valor no es significativo (puede ser menor de 1.5 g/100 g de hamburguesa
cruda o, en general, menos del 5% de trans en el material graso).
Por otra parte, es de recalcar que la recomendacin del Grupo de
Trabajo de la OPS sobre la eliminacin de cidos grasos trans se refiere a los
de produccin industrial y no a todos, diferenciando as a los naturales (cido
trans-vaccnico, cido linoleico conjugado o CLA) cuyos efectos beneficiosos
para la salud se han demostrado en numerosos artculos publicados. Por lo
tanto, la presencia de estas grasas trans en los productos crnicos queda fuera
de las recomendaciones de eliminacin de su ingesta.
Conclusiones
De las Figura 7 (contenido de grasa y de trans de algunos productos
panificados que se comercializan en Uruguay), la Figura 8 (contenido de trans
en grasa vacuna refinada y en grasa de cerdo comestible) y la Figura 9
(contenido de grasa y de trans en algunos productos crnicos que se
comercializan en Uruguay) se concluye que la variabilidad encontrada es muy
grande. Sin embargo, alimentos de consumo frecuente, como chorizos de
cerdo al pan o an hamburguesas al pan, no representan aportes importantes
de ismeros trans.
La ingesta mayor de trans proviene de alimentos que contienen altas
proporciones de aceites parcialmente hidrogenados que, a su vez, contengan
altos porcentajes de dichos ismeros. No todo aceite hidrogenado contiene
altas proporciones de trans; basta para ello, pensar en margarinas cero trans
o en algunos sustitutos de la manteca de cacao preparados con aceite de coco
totalmente hidrogenado.
8
Hay algunos alimentos (como las galletitas) que pueden contener
cantidades de trans superiores a las recomendadas pero, debido a la gran
variabilidad del mercado, se debe considerar cada caso en particular. Algunas
golosinas (como los alfajores con cobertura de chocolate) pueden contener
trans porque fueron elaborados con un smil de chocolate pero su incidencia en
el total del alimento, debe ser determinada experimentalmente en cada caso.
.
9
8. Wijesundera, C.; A. Richards and C. Ceccato. Industrially Produced trans
Fat in Foods in Australia. J. Amer Oil Chem. Soc. 84: 433-442 (2007)
9. Bonanome, A. and S. M. Grundy. Effect of dietary stearic acid on plasma
cholesterol and lipoprotein levels. N. Engl. J. Med. 318: 1244-1248
(1988)
10. Kris-Etherton, P. M. and S. Yu. Individual fatty acid effects on plasma
lipoproteins: human studies. Am. J. Clin. Nutr. 65 (5 Suppl.): 1628S1644S (1997)
11. Khosla, P. and K. C. Hayes. Dietary trans-monounsaturated fatty acids
negatively impact plasma lipids in humans: critical review of the
evidence. J. Am. Coll. Nutr. 15: 325-339 (1996)
12. Aro, A.; M. Jauhiainen; R. Partanen; L. Salminen and M. Mutanen.
Stearic acid, trans fatty acid, and dairy fat: effects on serum and
lipoprotein lipids, apolipoproteins, lipoprotein (a), and lipid transfer
proteins in healthy subjects. Am. J. Clin. Nutr. 65: 1419-1426 (1997)
13. Katan, M. B.; P. L. Zock and R. P. Mensink. Trans fatty acids and their
effects on lipoproteins in human. Ann. Rev. Nutr. 15: 473-493 (1995)
10
Figura 1. Contenido de cidos grasos saturados (%) y de trans (%) en el
material graso extrado de la cobertura de chocolate de alfajores uruguayos.
80
% (material graso)
70
60
50
40
30
20
10
0
A
C
Trans
Saturados
11
Figura 2. Contenido de cidos grasos saturados (%) y de trans (%) en el
material graso extrado de la cobertura de chocolate de alfajores argentinos
que se comercializan en Uruguay.
70
% (material graso)
60
50
40
30
20
10
0
A
C
Trans
F
Saturados
12
Figura 3. Contenido de cidos grasos saturados (%) y trans (%) en el material
graso extrado de algunos chocolates que se comercializan en Uruguay,
comparados con los de la manteca de cacao y los de un sustituto de chocolate.
70
Porcentaje
60
50
40
30
20
10
0
manteca A
cacao
C
saturados
E
trans
G sustituto
13
Figura 4. Contenido de grasa (g/100 g galletitas) y de cidos grasos trans
(g/100 g galletitas) de algunas galletitas dulces y saladas que se comercializan
en Uruguay.
10
30
trans/100 g
25
% grasa
20
6
5
15
4
10
3
2
1
0
0
1
11 13 15 17 19 21 23 25
% grasa
trans/100 g galletitas
14
Figura 5. Contenido de cidos grasos saturados (%) y de trans (%) en el
material graso extrado de algunas galletitas dulces y saladas que se
comercializan en Uruguay.
60
saturados
50
trans
40
30
20
10
0
1
11
13
15
17
19
21
23
25
15
Figura 6. Suma del porcentaje de cidos grasos saturados y de trans en el
material graso extrado de algunas galletitas dulces y saladas que se
comercializan en Uruguay.
80
70
60
50
40
30
20
10
0
1
11 13 15 17 19 21 23 25
16
Figura 7. Contenido de grasa (g/100 g pan) y de cidos grasos trans (g/100 g
pan) en algunos productos panificados que se comercializan en Uruguay.
14
0,8
0,7
trans/100 g
12
% grasa
10
0,6
0,5
0,4
0,3
0,2
2
0,1
0
0
A
% grasa (pan)
0,9
17
Figura 8. Contenido de trans en dos muestras de grasa vacuna refinada y de
una muestra de grasa de cerdo comestible.
7
6
% trans
5
4
3
2
1
0
grasa cerdo
grasa vacuna A
grasa vacuna B
18
Figura 9. Contenido de grasa (g/100 g alimento) y de cidos grasos trans
(g/100 g alimento) en algunos productos crnicos que se comercializan en
Uruguay.
.
1,4
35
trans/100 g
% grasa
25
hamburguesa C
hamburguesa A
hamburguesa B
corned beef B
frankfurters
pildoritas
queso (cerdo)
5
chorizo (cerdo)
0,2
salame
10
lionesa
0,4
lionesa
15
roast beef
0,6
pastrami
20
corned beef A
0,8
jamn cocido
trans/100 g
30
% grasa
1,2