UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTADA DE INGENIERIA DE PESQUERA Y ALIMENTOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA PESQUERA

Laboratorio de Bioqumica

Fermentacin Lctica
Autores: Melgarejo Mendez Gabriel Stivens, sus apellidos, Universidad Nacional del
Callao, lima, estado, Per, Cdigo postal.
19 de febrero del 2016-

Resumen
El producto obtenido por la coagulacin de la leche y la acidificacin biolgica, mediante la
fermentacin lctica de las especies lactobacillus bulgaricus y el streptococcus thermophilus a
partir de la leche entera, descremada, con un tratamiento trmico antes de la fermentacin.
Entonces llegamos a la conclusin de que el yogurt, es la leche fermentada como consecuencia
de la acidificacin por las bacterias lcticas, las protenas de la leche como la casena (80%),
betalactoglobulina (10%), alfalactoglobulina (2%) y otras (8%), se coagulan y se precipitan.
Luego estas protenas pueden disociarse separando los aminocidos, lo que probablemente
mejora la digestibilidad en las leches fermentadas

Introduccin
El actual trabajo presenta la elaboracin del yogurt artesanal tratando la gran importancia de este
alimento ya que es rico en protenas, minerales, enzimas y vitaminas (D y B12), adems s e le
atribuye propiedades nutritivas, teraputicas y sensoriales.
Muchos de los mtodos empleados para preservar los alimentos se basan, no en la destruccin o
eliminacin de los microorganismos sino en retrasar su germinacin o impedir su crecimiento.
Existen diferentes tcnicas de conservacin: por calor, por bajas temperaturas, reduciendo la
cantidad de agua, por mtodos biolgicos, etc. En este ltimo grupo se encuentra la conservacin
por fermentacin, que fue el mtodo empleado en la prctica. La conservacin por fermentacin
depende de la conversin de azucares a cidos por la accin de los microorganismos y de la
imposibilidad de las bacterias de crecer en un medio cido.
Estudiar los parmetros que se utilizamos para preparar el yogurt de forma artesanal. Estos
parmetros pueden ser: regulacin del pH y grados Brix, cantidad de CMC, mecanismos de
conservacin, entre otros.

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Teora
Mtodo Experimental
LECHE ENTERA

1820-30
bolsas
de 946 ml
de
g. LPD/kg.
Leche
leche

85C a 10 mint.

45C 50C

Agregar las bacterias

a 43C

CALENTAMIENT
OY

PASTEURIZAC

ENFRIADO

INOCULACIN

FERMENTACIN

Mermelada de
fresa

BATIDO

ENVASADO

ALMACENAJ

YOGURT

Fuente: Propia

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MTODOS:
Trabajamos con leche en polvo ANCHOR:

Disolver 200 gr de leche anchor en 800 ml de agua

Hervir la leche disuelta por 10 a 20 minutos agitando constantemente con la bagueta.

Hasta llegar a una temperatura de 95C.luego dejar reposar 10 minutos al aire libre.

Preparando una bandeja de agua con hielo y poner el recipiente y esperar a que la
temperatura baje a 50C.

Luego para cada 1 ltr se vierte 5 ml de cepa ( con la pipeta ) ; agitando la leche

Verter la leche a recipiente con la cantidad propia y taparlo con bolsa y liga.

Poner el recipiente en la incubadora ; que se encuentra a 30C y esperar un aprox. De

2 a 3 hrs.

Al cabo de 5 6 horas medir el pH (que debe de estar en 4.65 4.70) de lo contrario

mantener la incubacin hasta llegar al pH indicado.

Llevar a refrigeracin a 4C mnimo por 8 horas y mximo 12 horas.

Luego sacar la nata de la superficie y dar una batida suave hasta lograr una textura
lisa.

Adicionar la mermelada de fresa para proporcionarle el sabor caracterstico.

Mantener siempre en refrigeracin (2- 6C) hasta su consumo.

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CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

La elaboracin del yogurt artesanal es un proceso que requiere una adecuada preparacin
as como el dominio de herramientas como el potencimetro, etc.; lo trabajado
anteriormente asegura el xito de nuestros esfuerzos por conseguir un producto 100%
saludable.

Si usamos las cantidades adecuadas de insumos, teniendo en cuenta PH, el adecuado

tiempo de fermentacin (la activacin del cultivo) obtendremos un yogurt agradable (no
muy acido), se sugiere un buen control del tiempo.

Uno de los puntos crticos en la pasteurizacin es el batir de la leche si no se cuenta con

una marmita con paletas adecuadas para mover la leche y evitar que se pegue en la base,
se recomienda sumo cuidado en ella ya que el sabor se puede modificar si permitimos que
la leche se queme.

Se comprob que aunque la temperatura ptima para que las bacterias del cultivo se
desarrollen se encuentra entre 42C y 45C, una disminucin de sta no las afecta. Slo
vara el tiempo que demoran en fermentar la leche y formar el cuajo.

El dulzor del producto final depende de la adicin de azcar en la estandarizacin y de la

cantidad de MERMELADA utilizada en la preparacin del yogurt, nuestro producto tuvo
un exquisito sabor por ello recomendamos el uso de mermeladas en su elaboracin.