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UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA MOLINA

FACULTAD ECONOMÍA Y PLANIFICACIÓN
CURSO: TECNOLOGÍA AGROINDUSTRIAL

TRABAJO: INFORME DE PRÁCTICA II
TEMA: ELABORACIÓN DE YOGURT DE FRESA
PROFESORA: MELISSA GARCÍA
ALUMNOS:
 Blass, Juan
 Carrillo, Yashinn
 Chávez, Fernando
 Rivera, Sussan
 Vargas, Lizeth
LIMA PERÚ
2011-11-06

18

ÍNDICE
I.

INTRODUCCIÓN…………………………………………………..2

II.

OBJETIVOS……………………………………………………..….3

III.

MARCO TEÓRICO………………………………………………..4
a. YOGURT……………………………………………………4
i. DEFINICIÓN…………………………………………4
ii. COMPOSICIÓN……………………………………...5
iii. TIPOS………………………………………………...5
iv. MATERIA PRIMA E INSUMOS……………………6

IV.

MATERIALES Y MÉTODOS ..…………………………………..10

V.

RESULTADOS Y DISCUSIONES:……………………………….17

VI.

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES………………… ...18

VII.

BIBLIOGRAFÍA…………………………………………………...1
9

VIII.

ANEXOS…………………………………………………………..20

18

Su acción sobre el sistema digestivo lo convierte en una auténtica defensa natural contra todo tipo de infecciones y enfermedades. debía consumir sus alimentos de forma inmediata y dedicarle mucho tiempo a esa actividad. que fue el método empleado en la práctica. La conservación de los alimentos siempre ha sido un tema de preocupación para el ser humano. INTRODUCCIÓN En sus orígenes. el salado. El presente trabajo presenta la elaboración del yogurt enfatizando la gran importancia de este alimento ya que es rico en proteínas. reduciendo la cantidad de agua. minerales. enzimas y vitaminas (D y B12). pudo dedicarle mayor tiempo a otras actividades y lograr poco a poco los conocimientos de hoy en día.I. el hombre era esencialmente cazador y recolector. además s e le atribuye propiedades nutritivas. 18 . el secado por el sol. El yogurt es una de las leches fermentadas más antiguas que se conocen. Existen diferentes técnicas de conservación: por calor. terapéuticas y sensoriales. por bajas temperaturas. por métodos biológicos. Muchos de los métodos empleados para preservar los alimentos se basan. La conservación por fermentación depende de la conversión de azucares a ácidos por la acción de los microorganismos y de la imposibilidad de las bacterias de crecer en un medio ácido. Su relativa estabilidad comparada con la leche se debe al ácido láctico producido durante su fermentación por acción de bacterias benéficas (Exclusivamente de Lactobacillus bulgaricus y del Streptococcus thermophilus). En este último grupo se encuentra la conservación por fermentación. no en la destrucción o eliminación de los microorganismos sino en retrasar su germinación o impedir su crecimiento. etc. etc. Conforme fue aprendiendo técnicas para preservarlos como la cocción por fuego.

1. II. es decir.2. OBJETIVOS II. mecanismos de conservación.2.1 Evaluar el flujo industrial de yogurt.II. II.2.1 Específico: II. 18 .3 Recolectar información sobre las materias primas a utilizar.2 Generales: II. cantidad de CMC. II.1 Desarrollar los fundamentos y descripción de la elaboración del YOGURT CON MERMELADA DE FRESA aprendido en clase.4 Conocer los puntos críticos de control en el proceso de elaboración del yogurt para mejorar la calidad. los procedimientos a seguir desde que se consigue las materias primas hasta la obtención del producto. sus características y sus propiedades.2 Estudiar los parámetros que se utilizan para preparar el yogurt de forma industrial.2. entre otros. Estos parámetros pueden ser: regulación del pH y grados Brix. II.

1 Definición Se denomina Yogurt. se coagulan y se precipitan.1.7 Grasa 1. descremada. reconstituida. las proteínas de la leche como la caseína (80%). (Editorial MACRO. En la siguiente tabla se ofrecen los valores de los componentes CUADRO 1: COMPONENTES DEL YOGURT COMPONENTES PORCENTAJES (%) Agua 88.1 YOGURT III. Luego estas proteínas pueden disociarse separando los aminoácidos. REVISIÓN LITERARIA III. alfalactoglobulina (2%) y otras (8%). mediante la acción de fermentos lácticos de las especies lactobacillus bulgaricus y el streptococcus thermophilus a partir de la leche entera. parcialmente descremada. es la leche fermentada como consecuencia de la acidificación por las bacterias lácticas. al producto obtenido por la coagulación de la leche y la acidificación biológica.0 18 .1998) Entonces el yogurt. con un tratamiento térmico antes de la fermentación.(Editorial MACRO. recombinada.1.III.2 Composición Del Yogurt La composición química del yogurt está basada en la composición química de la leche y los sucesivos cambios de leche que ocurren durante la fermentación láctica. lo que probablemente mejora la digestibilidad en las leches fermentadas. betalactoglobulina (10%). 1998) III.

Puede presentarse en un estado líquido y semisólido.1.  Yogurt Saborizado: Contiene saborizantes naturales y/o artificiales y otros aditivos permitidos 18 . contribuye a que el organismo absorba calcio. donde se produce la coagulación. azúcares ni colorantes. (Editorial MACRO.3 Diferentes Tipos De Yogurt Según ITDG.2 Ceniza 1. El yogurt contiene los mismos principios nutritivos de la leche.  Yogurt Coagulado o aflanado: La leche pasteurizada se envasa inmediatamente después de la inoculación. 1998) III.1 Carbohidratos 5.Proteínas 4. Solo se permite la adición de estabilizadores y conservadores.PERÚ (1990).  Yogurt Frutado: Contiene fruta procesada en trozos y aditivos permitidos por la autoridad sanitaria.0 Energía (KJ) 255 Fuente: Collazos (1996) Los componentes del yogurt del cuadro 1 están evaluados por 100g de porción comestible. si se consume diariamente disminuye el porcentaje de colesterol en la sangre. pero tiene más proteínas y vitaminas del grupo B. existen los siguientes tipos de yogurt:  Yogurt Batido: La inoculación de la leche pasteurizada se realiza en tanques de incubación. La coagulación se produce en el envase.  Yogurt Natural: No contiene saborizantes. Luego se bate y se envasa.

las denominadas según (Editorial MACRO. En el yogurt entero. ITDG.1. el nivel de grasa contribuye con la viscosidad. puesto que la mayoría de países de grandes cantidades de leche de vaca. se emplea este insumo para la elaboración del yogurt comercial. Este insumo se utiliza para elaborar el cultivo madre y el yogurt. A veces la leche líquida se modifica añadiendo la leche descremada en polvo u otros sólidos de leche.).  Leche descremada. 1998):  Leche entera. Así se evita el desuerado durante el manejo del yogurt. Por esta razón. textura y apariencia del producto.Es aquella que resulta de la extracción casi total de la materia grasa de la leche cruda entera. etc.Es aquella que no a sufrido modificación alguna.. para mejorar la firmeza del producto y dar al gel mayor resistencia a los daños mecánicos.. El contenido de grasa varía según el tipo de producto que se desea (yogurt entero o descremado).III. favorece el desarrollo del aroma y ayuda a evitar la sinéresis. (Editorial MACRO.PERÚ (1990) Grasa. ITDG. oveja.PERÚ (1990) Sólidos totales de la leche.PERÚ (1990) En la industrialización mundial del yogurt se emplea leche de distintas especies animales (vaca.Es el producto que resulta de mezclar la leche en polvo con agua previamente tratada. en función al tipo de la leche utilizada se puede presentar variaciones en la calidad del yogurt. 1998) Entre las leches utilizadas tenemos. 18 . yegua. leche en polvo entera o leche descremada (en polvo)..  Leche reconstituida.4 Materia prima e Insumos Leche: Se emplea leche líquida entera. ITDG.

 Leche pasteurizada. Cuando estos cultivos se reactivan para su utilización en las industrias lácteas. en que permite disminuir la carga microbiana de leche.  Leche en polvo. Cultivos: Los cultivos del yogurt contienen dos especies microbianas. El lactobacillus bulgaricus y el streptococcus thermophilus. y puesto que casi siempre se cultivan y resiembra juntos.. se recurren a sistemas de resiembra a gran escala con el objeto de obtener el volumen necesario.Es aquella que ha sido sometido a un proceso térmico a una temperatura y tiempo determinados. Los cultivos microbianos se guardan en pequeñas cantidades conocidas como cultivos de reserva. (Editorial MACRO.. se denominan sepas mixtas de estárter.Es aquella que se obtiene por la eliminación casi total del agua de su constitución. 1998) 18 . Estos son elaborados en el laboratorio con tecnologías de avanzada.

8% Sólidos totales 12-16% 12-16% Fuente: Editorial MACRO (1998) Es importante señalar que las bacterias para desarrollarse adecuadamente viven dependiendo el uno del otro a esto se le conoce como simbiosis.0 Acido láctico 0.7%-1.0-7.0 4.0-6. 18 .8% 1. por lo que es muy importante darle las condiciones propicias para que puedan trabajar sobre la leche y obtener finalmente el yogurt esperado.6-0.CUADRO 2: CULTIVOS PARA YOGURT EN EL MERCADO Fuente: PDF CULTIVOS (1998) CUADRO 3: CARACTERÍSTICAS DE LAS BACTERIAS DE YOGURT Crecimiento Streptococcus Thermophilus Lactobacilus Bulgaris Temperatura mínima 15ºC 15ºC Temperatura ideal 37ºC-42ºC 40-45ºC Temperatura máxima 52ºC 52ºC pH ideal 5.

Actualmente en el mercado los colorantes y saborizantes que reúnen estas condiciones son los de origen natural (Editorial MACRO. ante la presencia de luz. (Editorial MACRO. no solamente será por el color y el aroma que estos brinden. Hay una marcada por el yogurt con fruta que previamente deben haber sido tratados térmicamente para evitar contaminaciones. además de edulcorantes y colorantes. ha sido atribuido al aumento de la diversidad de forma de sabores. 1998) 18 .Saborizantes: El aumento del consumo del yogurt por habitante y año observado en el ‘país. 1998) La selección del saborizante y colorante destinados a la elaboración de yogurt. 1998) Se podrá utilizar saborizantes artificiales que sean permitidos por las autoridades sanitarias competentes. (Editorial MACRO. temperatura y acidez del yogurt. sino deberán ser muy estables en el tiempo. miel y fruta. empleándose sabores de vainilla.

MATERIALES Y MÉTODOS IV.1.2. MATERIALES Y REACTIVOS IV.2. Equipos  alanza Digital  Balanza Analógica  Refractómetro  Potenciómetro  Termómetro  Cocina IV.  Guantes 18 .1.2. MATERIALES: IV. MATERIA PRIMA Y ADITIVOS  Leche entera  Leche en polvo ANCHOR  Cultivo láctico  Azúcar blanca  Mermelada de fresa FANNY IV. EQUIPOS. Materiales  Tinas  Cuchillos  Ollas  Botellas de 1litro.IV.1.1.1.1.1.2.

70) de lo contrario mantener la incubación hasta llegar al pH indicado.  Pasteurizar a 80ºC por 30 minutos ó 85ºC por 7 minutos a 10 minutos.  Mezclar bien y poner a incubar de 5 – 6 horas a una temperatura constante a 42 ó 44 ºC.)  Antes de la pasteurización adicionar el azúcar un 6%del peso total de la leche a una temperatura de 55°C.  Al cabo de 5 – 6 horas medir el pH (que debe de estar en 4.  Luego sacar la nata de la superficie y dar una batida suave hasta lograr una textura lisa.  Mantener siempre en refrigeración (2.IV.  Llevar a refrigeración a 4ºC mínimo por 8 horas y máximo 12 horas.65 – 4.  Bajar la temperatura a 42ºC ó 44ºC y adicionar cultivo 100 LA UNIVERSIDAD.  Adicionar la mermelada de fresa para proporcionarle el sabor característico.2. 18 . MÉTODOS: Trabajamos con leche en polvo ANCHOR:  A las 18 BOLSAS DE 946 ml (17.6ºC) hasta su consumo. La leche en polvo representaba un 2.028L).32% para incrementar el contenido de sólidos totales a 14% aprox.

Azúcar/kg.3. FIGURA 1: FLUJO DE OPERACIONES PARA ELABORAR YOGURT BATIDO LECHE ENTERA 18 bolsas de 946 ml de leche 20-30 g. Leche 2. Procesamiento de Yogurt batido El procesamiento se efectuará siguiendo el flujo de operaciones. Leche CALENTAMIENTO Y ESTANDARIZACIÓN 70-80 g. LPD/kg. METODOLOGÍA EXPERIMENTAL 4.3.1.IV.32% de leche en polvo PASTEURIZACIÓ N ENFRIADO Cultivo láctico INOCULACIÓN FERMENTACIÓN Mermelada de fresa BATIDO ENVASADO ALMACENAJE YOGURT BATIDO 18 Fuente: Propia .

1.1.1.  Azúcar blanca  Mermelada FANNY 4.2.1. favoreciendo de ese modo el crecimiento de las bacterias del cultivo láctico.3. (Early 2000) 18 .5. Calentamiento La leche fue calentada a una temperatura de 40°C. Homogenización Se realizó manualmente con la finalidad de reducir el tamaño de los glóbulos de grasa y evitar la posible formación de grumos causados por la adición de la leche en polvo. Pasteurización Se efectúo a 85°C por 10 min. Materia prima Se emplearon como insumos básicos:  Leche: Se empleó leche fresca procedente de la Planta Piloto de Leche de la Universidad Nacional Agraria La Molina.4.1.  Leche en polvo ANCHOR. Corrección de sólidos totales Early (2000) indica que el yogurt batido debe contener entre 12-14 % de sólidos totales. 4. Por lo que en esta etapa se le agregó la leche en polvo ANCHOR.3. 4.3. con acidez promedio de 15°D y un contenido graso del 3%.3. con la finalidad de facilitar la posterior corrección de sólidos con la leche en polvo.3. 4.1. Con el propósito de reducir los microorganismo patógenos o indeseables (procedentes probablemente de la leche en polvo).A continuación se detallan las operaciones comprometidas 4.3.

6.7.3.1.3. La mezcla se enfrío hasta la temperatura de incubación en estudio 32°C. Inoculación Se utilizó el cultivó el cultivo mixto. Figura 2: Enfriamiento de la leche pasteurizada Fuente: Imágenes Google 4. con cepas de Lactobacillus delbrueckii ssp.4. Figura 3: Cultivo láctico. bulgaricus y Streptococcus thermophilus de inoculación directa. Enfriado Con el propósito de dar las condiciones apropiadas de temperatura para el desarrollo de microorganismos a emplear en la fermentación.1.muestra de cultivo UNALM Fuente: Imágenes Google 18 Fuente: Imágenes Geogle Fuente: Propia .

Figura 4: Enfriamiento después de fermentación Fuente: Imágenes Google 4. Además en este proceso se agregó la mermelada FANNY.3.10.1.9. Enfriamiento Transcurrida la incubación se procedió a la refrigeración del producto (4°C) para detener el desarrollo del cultivo y evitar una excesiva acidificación. este proceso se llevó a cabo dentro de una olla la cual reposo hasta el día siguiente.3. con la finalidad de que se desarrollen los cultivos lácticos inoculados y produzcan la acidez necesaria para formar el yogurt.4. Figura 5: Batido del yogurt Fuente: Imágenes Google 18 Fuente: Imágenes Geogle . Fermentación Se realizó a 32°C por 15 horas aproximadamente.8. 4. Batido Se realizó de forma natural con el objetivo de romper el coágulo formado y obtener la consistencia deseada al batido.1.3.1.

4. 18 Fuente: Imágenes Geogle . Figuras 6: Envasado de yogurt batido Fuente: Imágenes Google 4. permitiendo conservar la calidad del producto hasta varias semanas después de su fabricación.1. Envasado Se envasó en recipientes de plástico de 1 L (envases previamente esterilizados). La refrigeración resulta esencial para reducir al mínimo las reacciones bioquímicas que ocurren en el producto.3.11. Almacenado La recomendación final era el almacenamiento del producto.1. 4.12.3.1. Toma de datos Con un poco de muestra final conseguimos el pH y temperatura del yogurt.13.3. en refrigeración (4°C).

1.028 L (UNALM).6 °C  Fermentación de 18 horas aproximadamente Cuadro 3: Producto Final de Yogurt batido de Fresa Características Yogurt batido frutado de Mango Rendimiento 100% (con respecto a la leche fresca) Acidez pH 4. por ende se utilizo 17.407.1. Cantidades utilizadas en el proceso de elaboración de yogurt.  Leche en polvo 0. La Dleche=1.032 g/l.1.4Kg Puntos de control del yogurt en el proceso de elaboración  Pasteurización de 80ºC a 90 ° C por un intervalo de 5 a 8 minutos  Temperatura final para empezar a incubar 44.1.573 Kg de leche.Excelente Viscosidad Espeso Fuente: Propia 18 . V. RESULTADOS Y DISCUSIONES V.2.6 Dulzor Exquisito.Kg. Insumos V. Materia prima  Leche fresca 17. V.4 – 4.054Kg  Mermelada 2.  Azúcar 1.V.2.

es decir. botas. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES  La elaboración del yogurt es un proceso que requiere una adecuada preparación teórica así como el dominio de herramientas como el potenciómetro. Sólo varía el tiempo que demoran en fermentar la leche y formar el cuajo.  Se comprobó que aunque la temperatura óptima para que las bacterias del cultivo se desarrollen se encuentra entre 42°C y 45°C. el adecuado tiempo de fermentación (la activación del cultivo) obtendremos un yogurt agradable (no muy acido).. se recomienda sumo cuidado en ella ya que el sabor se puede modificar si permitimos que la leche se queme.  El dulzor del producto final depende de la adición de azúcar en la estandarización y de la cantidad de MERMELADA utilizada en la preparación del yogurt.  Si usamos las cantidades adecuadas de insumos.  Debemos tener en cuenta las buenas prácticas de manufactura en cada operación unitaria. etc. se sugiere un exhaustivo control del tiempo.  Uno de los puntos críticos en la pasteurización es el batir de la leche si no se cuenta con una marmita con paletas adecuadas para mover la leche y evitar que se pegue en la base. por eso es importante al momento de la elaboración de cualquier producto lavarse bien las manos. nuestro producto tuvo un exquisito sabor por ello recomendamos el uso de mermeladas en su elaboración. mascarilla y gorra. 18 .VI. una disminución de ésta no las afecta. ya que esto beneficiará a que el yogurt tenga más tiempo de vida y calidad. teniendo en cuenta PH. si no seguiríamos con las BPM podríamos añadir al yogurt un agente contaminante generando que este pueda malograra o cambiar alguna de sus características. lo mencionado anteriormente asegura el éxito de nuestros esfuerzos por conseguir un producto de calidad. y llevar consigo todos los implementos que son: mandil.

1995. consultado 24 de abril del 2010 (www. Newsholme E. Tablas peruanas de composición de alimentos. Requisitos. Lima. A. 2002. Frutos naturales.. Perú. Yogur o yogurt. 1996. Leche y Productos Lácteos. Intermediate Technology Development Group.. Manual Moderno.  LAGUNA./mango_fruta_tropical.nutricion. Perú.jpg).  VARNAM. Editorial Grática Acuario. Asociación Gráfica Educativa.E y otros. 1998. Perú  ITDG-PERÚ.pro/. 1999.C..  NUTRICIÓN Y ALIMENTACIÓN. BIBLIOGRAFÍA  COLLAZOS C.VII. Interamericana. Séptima Edición.092:2002 LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS. Leech A. 3ª Edición. Editorial Acribia – España. Bioquímica de Laguna. ALVISTUR J. Crea Tu Propia Empresa Yogurt.  NTP 202. 2002.  Editorial MACRO. Yogurt y Helados de Yogurt. 18 Elaboración De . Perú.

En tres ocasiones distintas dos marcas comerciales de yogurt. con la producción de enterotoxina de S. aureus contamine alimentos y pueda producir enterotoxina. además se determinó la presencia de termonucleasa usando petrifilm S. de S. aún en el yogurt con probióticos. así como la necesidad de mantener las normas de higiene para evitar que S.VIII. con una alta probabilidad. ANEXOS: Evaluación del efecto de cultivos probióticos presentes en yogurt sobre Staphylococcus aureus y la producción de termonucleasa Marlon Salvatierra. Se pudo detectar la termonucleasa a lo largo de todo el estudio. El número de bacterias lácticas y el pH se mantuvo constante durante el período de evaluación en ambos tipos de yogurt. aureus de la casa 3M ®. Universidad de Costa Rica RESUMEN Se estudió el efecto de cultivos probióticos sobre poblaciones conocidas de Staphylococcus aureus inoculadas en yogurt. Staphylococcus aureus. Andrea Molina. acidophilus). aureus en alta y baja concentración (109 UFC/g y 107 UFC/g. termonucleasa 18 . Facultad de Microbiología. respectivamente) y almacenadas a 5ºC por 28 días. La presencia de termonucleasa se relaciona. Palabras clave: yogurt. aureus. probióticos. aureus y se midió el pH de acuerdo a la metodología descrita en el Compendium of Methods for Microbiological Examination of Foods. a lo largo de su vida útil normal (28 días). aureus (en alta y baja concentración) se redujo a niveles indetectables en 8 días de almacenamiento en el yogurt con probióticos. una con probióticos adicionados (Lactobacillus casei y L. ya que ésta no es afectada por los probióticos. fueron inoculadas con una población conocida de S. Vanderzant & Splittstoesser. Este trabajo confirma de nuevo los efectos beneficiosos de los cultivos probióticos en yogurt sobre bacterias. María del Mar Gamboa y María Laura Arias Centro de Investigación en Enfermedades Tropicales (CIET). mientras que a partir del yogurt sin probióticos se pudo aislar esta bacteria aún después de 24 días de almacenamiento. La población de S. Cada cuatro días se realizó un recuento de bacterias lácticas. también se evaluó el efecto de éstos sobre la producción y estabilidad de su termonucleasa.

El interés por los cultivos probióticos y su uso en la industria de productos lácteos fermentados ha florecido en el último lustro (5).INTRODUCCION El yogurt es un gel de apariencia viscosa. mediante la modulación intestinal y del sistema inmunológico y que mejoran el balance nutricional y microbiano en el tracto gastrointestinal. Actualmente. destacándose la enterotoxina 18 . entre otros (34). los bacilos aportan el sabor y aroma debido a la producción de acetaldehído (2). establecimiento. no sólo desde el punto de vista terapéutico. sino también como agente antagónico de agentes patógenos entéricos (2-4). Diversos trabajos han demostrado que las bacterias probióticas son capaces de prevenir la adherencia. Intervienen en su fermentación ácido láctica las bacterias Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus. interviniendo en la disponibilidad de nutrientes necesarios para los patógenos.4. resultante de la acidificación microbiana de la leche (1). dada su amplia distribución en la naturaleza así como su capacidad de producir diversas enzimas y toxinas (7). incluyendo bacteriocinas (2. causando efectos beneficiosos en las personas que los ingieren (6). Estos microorganismos vivos. Staphylococcus aureus es una de las bacterias que con mayor frecuencia producen brotes alimentarios. Los cocos son los responsables de la producción de ácido. las cuales deben encontrarse en una relación 1:1 para una acción simbiótica efectiva. ya sea provocando un descenso en el pH a través de la producción de ácidos orgánicos volátiles de cadena corta. diversos investigadores han estudiado los microorganismos utilizados en la producción de leche fermentada y productos afines y sus efectos beneficiosos sobre el metabolismo humano y animal (2-4). disminuyendo el potencial de óxido reducción del medio o produciendo compuestos inhibitorios específicos. son considerados como suplementos alimenticios que afectan benéficamente la fisiología del huésped. conocidos como probióticos. a partir de los estudios de Metchnikoff y su teoría de la longevidad de los pueblos balcánicos asociada al alto consumo de productos fermentados de leche (2-3). La relevancia del yogurt y su asociación con la salud surgió en Europa. Se incluyen dentro de estas últimas. replicación y acción patogénica de enteropatógenos específicos en el intestino y en alimentos.6). diversas enterotoxinas termoestables.

A. incluyendo Listeria monocytogenes. Por otro lado.1 x 107 UFC/g es reducida a <10 UFC/g en término de ocho días en yogurt con probióticos adicionados. existe un creciente interés relacionado con las malas prácticas sanitarias en la preparación de alimentos y su relación con la producción de brotes alimentarios. RESULTADOS Y DISCUSION El interés por los cultivos probióticos y su uso en los productos lácteos fermentados ha florecido en los últimos años (5). Por otro lado. 10. a nivel de hospedero y de alimento (2. obteniéndose resultados diversos pero que identifican claramente la acción antagónica de especies de probióticos sobre microorganismos patógenos. un pH superior a 5. aureus en el yogurt con probióticos adicionados puede deberse a varias razones.85. Escherichia coli O157:H7 y Salmonella spp. se muestra el comportamiento de S. aureus de 4. estas enterotoxinas son muy resistentes al calor y son capaces de soportar tratamientos de cocción y hasta de esterilización (9).14). entre otros. aureus una de las principales causas de intoxicación alimentaria a nivel mundial (6). especialmente en aquellas donde haya aerobiosis. una cantidad tan pequeña como 100 ng es suficiente para causar síntomas de intoxicación (8). La desaparición del S. Los resultados obtenidos en el presente trabajo también permiten constatar el efecto antagónico de probióticos sobre la multiplicación de S. a lo largo de 28 días.0 y baja competencia microbiana. aureus. la cual es extremadamente potente. La producción de enterotoxinas se da bajo una gran gama de condiciones ambientales y de almacenamiento. Diversos trabajos científicos han evaluado el efecto de cultivos probióticos sobre el crecimiento de bacterias patógenas entéricas (10-13). En la figura 1. Siendo S. sobre todo debido a diversas investigaciones que han demostrado el poder antagónico de éstos en contra de patógenos intestinales que se transmiten por alimentos. el objetivo del presente estudio es evaluar el efecto inhibitorio que puedan ejercer las bacterias probióticas presentes en yogurt costarricense en el crecimiento y producción de enterotoxinas de S. un aw superior a 0. aureus.. esta misma población disminuye únicamente 4 logaritmos en yogurt sin probióticos adicionados. incluyendo la 18 . aureus (población alta) en yogurt con y sin probióticos adicionados. Una concentración inicial de S.

La Figura 2 muestra el comportamiento de S. el pH de los dos tipos de yogurt mostró muy leves modificaciones a través del tiempo de incubación (de 3. pues muchos se ven inhibidos en ambientes ácidos. la población de esta bacteria desaparece al cabo de 8 días de incubación en el yogurt con probióticos adicionados. También debe mencionarse que el número inicial de bacterias lácticas presentes en el yogurt con probióticos adicionados fue de 1. Diversos estudios han demostrado la presencia de proteasas extracelulares generadas en leche por Lactobacillus bulgaricus. mientras que en el yogurt sin probióticos desaparece después de 24 días de incubación. bulgaricus). así como la producción de proteasas intracelulares por parte de S.competencia por nutrientes y espacio. thermophilus y L. En el caso de los yogures sin prebióticos (sistemas 3 y 4). ácidos orgánicos. ya que ésta es capaz de crecer en ambientes de pH aún más ácido (9). la producción de bacteriocinas.6 a 4). Es necesario destacar que la acidez del medio es un factor importante en el control del crecimiento de patógenos. a pesar de la reducción que sufren al pasar por la barrera de la acidez estomacal (6. las cuales fueron independientes de la presencia de probióticos y probablemente no afectaron el crecimiento de la bacteria estudiada.16). FIGURA 1 Comportamiento de Staphylococcus aureus en yogurt con y sin probióticos adicionados a través del tiempo (población alta) 18 . la acumulación de metabolitos o bien a la generación de sustancias bactericidas por parte del cultivo iniciador por sí solo (S. Al igual que en el Figura 1. entre otros (15). disminución del potencial de óxido reducción. en el presente trabajo. No obstante. aureus (población baja) ante yogurt con y sin probióticos adicionados. thermophilus (15). Este número es el recomendado por la Organización Mundial de la Salud como la cantidad necesaria para que ejerzan sus efectos beneficiosos sobre el organismo. peróxido de hidrógeno.0 x 108 UFC/g y se mantuvo constante a través del período de incubación. la paulatina disminución en el número de bacterias inoculadas puede deberse al agotamiento de nutrientes en el medio.

Por otra parte.FIGURA 2 Comportamiento de Staphylococcus aureus en yogurt con y sin probióticos adicionados a través del tiempo (población baja) Al comparar los resultados obtenidos con un trabajo anterior realizado con la misma metodología. pero evaluando el efecto de probióticos sobre Listeria monocytogenes y Escherichia coli O157:H7 (14). se encontró que la primera bacteria desaparece luego de 8 días de incubación en el sistema con probióticos adicionales. E. pero en el sistema sin prebióticos se necesitó de 16 días para desaparecer. coli O157:H7 desapareció luego de 16 días en el sistema con probióticos 18 .

su detección fue continua a través de los 28 días de incubación.16). También. 18 . su mayor utilidad está dirigida a su detección en alimentos donde no se puede recobrar organismos viables luego de algún tipo de procesamiento. su efecto está dirigido principalmente hacia bacterias Gram positivas. aureus inoculada. Cada día se describen más especies de S. Los resultados obtenidos en el presente trabajo demuestran el nulo efecto de probióticos sobre la producción de la termonucleasa ya que su presencia fue detectada cualitativamente en todos los sistemas evaluados. estos resultados nos permiten inferir que la enterotoxina tampoco sería modificada por los probióticos evaluados.adicionales y fue recuperada aún después de 28 días de incubación en el sistema sin probióticos adicionados. el énfasis puesto en el aislamiento de S. no obstante. aureus ha sido comúnmente asociada con su capacidad de producir enterotoxina. Dada la estrecha vinculación entre la producción de enterotoxina y termonucleasa. aureus de una manera más rápida y efectiva que el yogurt estándar que únicamente contiene L. específicamente de sus bacteriocinas sobre bacterias Gram positivas y Gram negativas. aureus coagulasa positivo a partir de alimentos puede llevar a una sub-estimación del potencial enterotoxigénico de las cepas deStaphylococcus presentes (15). aureus coagulasa negativas que son capaces de producir termonucleasa y por ende. enterotoxina (6). thermophilus. Consecuentemente. casei) es capaz de suprimir la población de S. mientras que las Gram negativas demuestran una menor sensibilidad dada la presencia de membrana externa y la constitución de su pared celular (17). este trabajo demuestra que el yogurt adicionado con probióticos (L. La diferencia de actividad de los probióticos. Concluyendo. no ejerce ningún efecto sobre la síntesis o estabilidad de la termonucleasa. La producción de termonucleasa por parte de S. bulgaricus y S. ya se ha descrito en la literatura (15. a pesar de la presencia de bacterias competidoras e independientemente de la concentración de S. se encontró que los probióticos no son capaces de desestabilizar esta enzima una vez que ha sido producida. acidophillus y L.