Clase 1

GELATINA DE REMOLACHA, COULIS DE ENDIVIAS Y

CRUJIENTE DE PROSCIUTTO
Nivel de Dificultad: *

Apetizer master

Tiempo de elaboracin: 1
hora
Grupal Participativo
Porciones: 4

Clase#: 1
Amuses Bouches

INGREDIENTES

CANTIDA
UNIDAD
D

CORTES & DETALLES

Jugo de naranja

Ml

100

Exprimido

Jugo de limn

Ml

50

Exprimido

Endivias

Gr.

500

Hojas

Remolacha

Gr.

500

Pelada en cubos

Ablandar enun poco de agua fra

Hoja de gelatina
Queso de cabra fresco

Gr

100

Suave

Crema

Ml

100

Batida para crema de queso

Jamn prosciutto

Gr

100

Para chips de prosciutto (tajas)

Procedimiento:
1

En una olla agregar las hojas de endivias cubrirlas con agua y cocinarla.

Procesar las hojas cocidas en una licuadora, agregar la mitad de los jugos de limn y
naranja, reducir hasta una consistencia de coulis.

Cocinar la remolacha.

Procesar la remolacha cocida en una licuadora, agregar la otra mitad de los jugos,
agregar la gelatina.

Poner la mezcla de remolacha en una placa a enfriar.

Una vez bien frio cortar cubos de 2cmx 2cm

Deshidratar las tajas de prosciutto al horno.

Incorporar la crema batida al queso cabra, verifica si necesita sazn.

1

Montaje del plato:

1

Con una cuchara napar el coulis de endivias en la mitad del plato (en poca cantidad)

Agregar el cubo de gelatina de remolacha en la mitad del coulis.

Decorar con una quenelle de crema de queso arriba del cubo

Agregar un tringulo de chips de prosciutto.

MINI CRME BRLE DE TOCINO CON ESPUMA DE

QUESO COMTE Y CHIPS DE QUESO
Nivel de Dificultad: *

Apetizer Master

Tiempo de elaboracin: 1
hora
Grupal Participativa
Porciones: 4

Clase1
Amuses Bouches

INGREDIENTES

UNIDAD CANTIDAD

CORTES & DETALLES

Para Creme Brle

Cebolla

Brunoise
Lardones

Tocineta

Gr.

100

Crema

Ml

250

Leche

Ml

250

Yema de Huevos

Azcar moreno

C/N

Para caramelizar con soplete

Ablandar en agua fra

Para Espuma
Hojas de gelatina
Leche

Ml

250

Queso Comte

Gr.

100

Gr.

100

Para chips de sardo

Queso Comte rallado

Rallado

Procedimiento:
Para espuma de queso:
1

Hervir la leche con el queso.

Agregar las hojas de gelatina y dejar reposar por 30 minutos.

Filtrar la mezcla y verificar la sazn.

Transferir la mezcla a un sifn, agregar 2 cartuchos de gas y reservar

Para la crme brle:

1

Sudar la cebolla y los lardones juntos, despus de 3 a 4 minutos agregar la crema de

leche y llevar a punto de hervor.

Dejar infusionar por 30 minutos.

Hervir la misma mezcla y agregar las yemas de huevos.

Cocinar al punto de nappe como una crema inglesa.

Filtrar la mezcla, verificar la sazn.

Transferir la mezcla a un molde de crme brle

Dejar 10 minutos afuera y reservar en refrigeracin.

Para chips de sardo:

1

Pre-calentarel horno a 180 gr , rallar el queso

En un silpad formar 4 chips de queso, dejar cocinar hasta consistencia y color

deseados.

Montaje del plato:

1

Caramelizar el azcar de la crme brle con soplete.

Agregar la espuma de queso en un vaso de shoot.

Presentar con chips de sardo.

ALAS DE POLLO TANDOORIE CON LIMN CURADO,

SALSA DE YOGURT Y CHICHARRONES DE GARBANZO
Nivel de Dificultad: **

Master apetizers

Tiempo de elaboracin: 1.5

hora
Grupal Participativo
Porciones: 4

Clase1
Amuses Bouches

INGREDIENTES

UNIDAD CANTIDAD

Alas de pollo

CORTES & DETALLES

Deshuesada

Marinada para tandoorie

Jengibre

Gr.

28

Rallado

Ajo

Gr.

28

Picado muy fino

Cardamomo en polvo

Cta

Chile en polvo

Cta

Jugo de limn

Yogurt

Gr.

230

Aceite neutro

Gr.

C/N

Garam masala en polvo

Gr.

30

Crcuma

Gr.

30

Sal

Exprimido

C/N

Limn curado
Limn amarillo

Lmina fina

Sal

Gr.

25

Azcar

Gr.

25

Regular

Yogurt Griego

Gr.

230

Natural

Cilantro

Gr.

40

Picado

Ajo

Picado muy fino

Pepino

Rallado

Salsa de yogurt

Pimienta cayena

C/N
4

Tomate

Sin piel, sin semilla, rallado

Jugo de limn

Exprimido

Sal

C/N

Chips de grabanzo
Harina de garbanzo

Gr.

230

Pimienta negra

Cta

Molida

Comino

Cta

Molido

Sal
Ajo
Agua
Pimienta cayena
Aceite
Decoracin
Hoja de pltano
Cilantro

Cta

1/2
1
60
1

Ml
Cta
opcional

Gr

Aplastar

Neutro
1
30

Cortar en disco pequeo

Hojas entera

Procedimiento:
Para la marinada:
1

Disolver todas las especias en el jugo de limn, agregar el yogurt, verificar la sazn.

Siguiendo lasdirecciones del profesor deshuesar las alas de pollo, una vez
deshuesada cubrir la parte de los huesos con papel aluminio.

Sumergir la parte de la carne en la marinada y reservar por 1 hora.

Retirar las alas de la marinada, disponer en una placa y cocinar en horno a 350 F por
15 minutos, quitar el papel de aluminio, reservar.

Para el limn curado:

1

Cortar los limones en lminas lo ms finas posible, disponer en una placa.

Cubrir los limones con la sal y el azcar previamente mezclada, dejar reposar por 1
hora.

Para la salsa de yogurt:

1

Disolver la sal y la pimienta de cayena en el jugo de limn.

Agregar el resto de los ingredientes, agregar el cilantro picado, verificar la sazn.

5

Para el papadum:
1

Siguiendo los procesos de panadera, mezclar todos los ingredientes secos y agregar
agua para formar un bollo, reservar con harina.

Estirar la masa en pequeos discos muy finos. Reservar en una placa.

Cocinar en una olla con un poco de aceite o cocinar en horno a 380 F por 10
minutos. El resultado debe ser crujiente.

Montaje del plato:

1

En un plato de vidrio, disponer el disco de hoja de pltano, agregar el chip de

papadum en la mitad, disponer un poco de la salsa arriba del chip, agregar 3 alas
cruzadas, agregar las hojas de cilantro, servir.

Clase 2
SORBETE DE PIMIENTO ROJO CON TEJAS DE
MANCHEGO
Nivel de Dificultad: *

CUL4010

Tiempo de elaboracin: 1
hora
Grupal Participativo
Porciones: 4

Clase#: 2
Amuses Bouches

INGREDIENTES
Queso Manchego

UNIDA
D

CANTIDA
D

CORTES & DETALLES

Gr

170

Rallado

Pelado, sin semilla, juliana

28

En cubos, confitados en agua

C/N

Hojas

Pimento rojo
Jengibre

Gr

Eneldo
Aceite de oliva
Sirope de azcar

2
ml

300

Misma cantidad de azcar que de

agua

Procedimiento:
Para el sorbete:
1. Pelar los pimientos con un pela papa.
2. Cortar en juliana.
3. Sudar las julianas de pimentn hasta que estn completamente cocinadas
(confitado).
4. Reservar
5. Lavar, pelar y cortar en brunoise la raz de jengibre.
6. Confitar el jengibre en una olla con aceite de oliva a fuego lento.
7. En una licuadora agregar los pimientos y licuar. Agregar el jengibre y licuar.
Agregar poco a poco el sirope.
8. Pasar las mezcla por un chinois para obtener una pulpa lisa y homognea.

9. Disponer la mezcla en una mquina de helado, dejar por 30 minutos, reservar en

congelacin.
Para la teja:
1

En una placa con silpad disponer el queso rallado en forma de disco dentro de un
molde circular.

Cocinar en horno a 380 F hasta obtener un color dorado (no quemar porque se pone
amargo).

Una vez dorado y tibio darle una forma de teja, reservar.

Montaje del plato:

1. Hacer una quenelle con elsorbete en una verrina (vaso chiquito de vidrio), agregar la
teja de queso, decorar con hojas de eneldo.

OSTRAS POCHADAS, MANGO Y SABAYON DE CAYENNA

Nivel de Dificultad: **

CUL4010

Tiempo de elaboracin: 40 min

Clase#: 3
Amuses Bouches

Grupal Participativo
Porciones: 4
CANTIDA
D

CORTES & DETALLES

Ostras

Frescas

Mango

INGREDIENTES

UNIDAD

Perejil

Atado

Ciboulette

Atado

Yema de huevos

Pimienta cayena

C/N

Sal

C/N

Sal gruesa

C/N

Para decorar

Colorante azul y verde

C/N

Para decorar

Procedimiento:
1

Abrir las ostras, colar el jugo de las ostras y verterlo en un bowl.

Remover la concha de las ostras y reservarlas

Pochar las ostras en 500 ml de agua hirviendo durante 15 seg.

Escurrir y reservar

Coloque 4 ostras en cada cscara (sin el jugo).

Agregar 4 yemas de huevo y pimienta de cayena a los jugos de las ostras.

Emulsionar con una batidora de mano a fuego lento hasta obtener un suave sabayn
(cremoso).

Ajustar la sazn con sal y pimienta.

Agregar el Ciboulette y el perejil.

10 Cortar el mango en brunoise.

11 Colorear un poco de sal gruesa con colorante azul y colorante verde.
Montaje del plato:
1

Colocar la sal gruesa coloreada en el plato de forma intercalada (azul-verde-azulverde).

Disponer las conchas de las ostras en el plato

Agregar las ostras pochada con un poco del mango en brunoise

Cubrir con el sabayn de cayena

MACAROON DULCE SALADO DE SALMN AHUMADO

Nivel de Dificultad: **

CUL4010

Tiempo de elaboracin: 1
hora
Grupal Participativo
Porciones: 4

Clase#: 3
Amuses Bouches

INGREDIENTES

UNIDAD CANTIDAD

Azcar

Gr.

180

Agua

Gr.

60

Clara de huevo

Gr.

90

Harina de almendras

Gr.

200

Azcar pulverizada

Gr.

200

Colorante verde

C/N

Colorante amarillo

C/N

CORTES & DETALLES

Para el almbar

Guarnicin de los macaroons

Salmn ahumado

Tajas

Caviar (imitacin)

4
1

Ralladura de limn

Unidad

Ralladura de lima

Unidad

Eneldo
Crema de leche

Tartar

1
Ml

Picado

300

Procedimiento:
Para los macaroons:
1

Realizar un almbar con el azcar pulverizado y el agua. Llevar la temperatura a 239

F.

Mezclar las claras de huevo y el almbar en una mezcladora kitchen aid hasta
obtener un merengue.

En otro bowlintegrar la harina de almendras y el azcar.

Agregar el merengue e integrar.

Dividir la preparacin en dos bowls separados y teir una mezcla con colorante
verde y otra con el colorante amarillo.
10

Poner cada preparacin en una manga de pastelera.

En una placa de horno realizar pequeos crculos y hornear a 295 F durante 8

minutos

Para la guarnicin:
1

Realizar una crema batida e incorporar el caviar.

Cortar el salmn ahumado en brunoise.

Agregarle el ralladura de limn y lima, eneldo y reservar frio.

Montaje del plato:

1. En el casco del macaroon, utilizando una manga pastelera, vierta un poco tartar de
salmn y crema, cerrar con la otra cscara.

11

CLASE 3
Langostinos apanados con panko y curry.
Procedimiento:
1- Limpiar las colas de langostino dejando el timn,sacar el intestino y
enjuagar.
2- Secar y pasar los langostinos por harina, huevo y panko y volver a pasar
por huevo y panko.
3- Frer en aceite a una temperatura de 180C.
4- Para el curry verde, colocar en una licuadora el cilantro, el jugo de lima y
ajo. Procesar y agregar la leche de coco.
5- Sazonar con sal y pimienta
6- Servir los langostinos calientes y crocantes en una bandeja.
7- Acompaar con un bouls de curry verde y degustar.

Philo de Salmn, puerro y cebolla con salsa trtara

INGREDIENTES
Puerro
Cilantro
Zanahoria
Salmn
Limn
Jengibre
Jugo de Limn
Sal/Pimienta
Aceite de Oliva
Eneldo
Armado
Masa Philo
Salsa trtara
Manteca Clarificada
Acompaamiento
Mayonesa
Pikles

CANTIDAD
500
1
300
500
3
50
150
C/N
C/N
C/N
C/N
100
C/N
C/N
C/N

UNIDAD
Gr.
Atado
Gr.
Gr.
Unidad
Gr.
Gr.

CORTES Y DETALLES

Ralladura
3 limones

Gr.

opcional

Procedimiento:
1. Filetear los puerros y saltearlos con aceite de oliva, salpimentar
2. Rallar las zanahorias, saltear con aceite de oliva y condimentar.
3. Cocinar el salmn en el horno a 180C. Condimentar con jengibre, ralladura
de limn, y eneldo
12

4. Una vez que todos los ingredientes estn preparados, mezclarlos.

5. Estirar la masa Philo, pintarla con manteca clarificada. Envolver la mezcla,
haciendo rollos de 3cm de dimetro y 7 cm. De largo.
6. Cocinar a 180C, hasta que queden crocantes.
7. Servirlos con salsa trtara.

Bruscheta de Guacamole, queso de cabra y manzana verde

INGREDIENTES
Palta
Tomate
Cilantro
Cebolla Morada
Manzana Verde
Queso de Cabra
Pan de Campo

CANTIDAD

20

UNIDAD

rodajas

CORTES Y DETALLES

Tostadas

Procedimiento:
1. Hacer un pur de palta y mezclarlos tomates concase y cebolla picada
2. Agregar cubos de queso de cabra y bastones de manzana verde, con
cilantro.
3. Sobre una fina feta de pan de campo tostado, colocar la preparacin
anterior.

13

Mini Vering citric en shot

INGREDIENTES

CANTIDAD

UNIDAD

Agua

500

ml

Azcar

250

Gr.

Especias

Gelatina

C/N

Ralladura de
Limn
Ralladura de
Naranja

C/N

CORTES Y DETALLES

Anis
estrellado/Cardamomo/canela/jengib
re/Clavo de olor
Dependiendo si es en polvo o en
hojas

C/N

Coulis de Maracuya
Pulpa de
Maracuya
Azcar

200

Gr.

C/N

Armado
Vaso de vidrio
Pomelos

Un

Tipo Shot
Cortados a vivo

Naranja

Un

Cortados a vivo

Crema Chantilly

300

Gr.

Merengue seco

C/N

Realizado por mise en place

Procedimiento:
1. Hacer un almbar con el azcar y el agua, infusionando las especies.
2. Incorporar las ralladuras y la gelatina hidratada y regenerada.
3. Mezclar con los gajos cortados a vivo. Reservar
4. Realizar el coulis de maracuy y reservar.
Montaje:
1. En la base del shot, disponer los gajos infusionados y gelificados.
2. Encima, escudillar la crema chantilly de manera decorativa
3. Agregar el coulis de maracuy por arriba.
4. Romper los merengues secos y decorar los vasos.

14

Mini Creme Brule

INGREDIENTES

CANTIDAD

UNIDAD

Leche

50

Gr.

Azcar

60

Gr.

Vainilla

1/2

Chaucha

Crema de Leche

450

Gr.

Yemas

160

Gr.

CORTES Y DETALLES

15

CLASE 4
Tartare de ostras, sorbet de remolacha, caviar de
arenque y oliva
Nivel de Dificultad: ***

Mster en gastronoma /apetizer

Tiempo de elaboracin: 1
hora
Grupal Participativo
Porciones: 4

Clase#: 4
Amuse bouche

UNIDA CANTIDA
INGREDIENTES
D
D
Para el tartare de ostras
Ostras frescas
Unid
6
Cebolla colorada
Gr
50
Echalotte
Gr
50
Alcaparas
Gr
20
Jugo de limn
Cc
20
Ralladura de limn
Gr
5
Sal
Gr
3
Pimienta de cayena
Gr
2
Oliva
cc
10
Sorbet de remolacha
Miel
Gr
20
Sal
Gr
3
Remloacha
Gr
380
Aceto balsmico
Cc
25
Estabilizante para helado
Gr
10
Para el caviar de arenque y oliva
Fumet de pescado
Cc
100
Arenque fresco
Gr
50
Pimienta
Gr
3
Agar agar
Gr
2
Aceite frio
Cc
300
Deco
Flores borraja
Unida
6
Cilantro fresco
Gr
20
Escama de parmesano
Gr
10

CORTES & DETALLES

Abrir las y reservar el agua
Cincelado
Cincelado
Cortado en dos

Reducido
Pasta
Frio

16

Procedimientos:
Para el tartare de ostras:
1. Abrir las ostras, descartar las conchas y reservar el musculo en su agua
2. Realizar los cortes estipulados con la cebolla, echalotte y alcaparras
3. Rallar el limn, y reservar, prensar la parte restante y reservar el jugo.
4. Mezclar los ingredientes: colar las ostras, cortar las en cubos agregar los
dems ingredientes sazonar y reservar
Para el sorbet de remolacha:
1. Colocar la totalidad de los ingredientes en el bol de la licuadora y licuar.
2. Turbinar y reservar a 2 grados bajo 0
Para el caviar de arenque:
1. Procesar el fumet frio con el arenque cocido, tamizar y sazonar
2. Colocar la mezcla en una olla. Adicionar el agar agar y llevar al hervor si
dejar de revolver hasta la disolucin total del aditivo
3. Llenar una jeringa con la mescla y tirar gotas en el aceite frio
4. Retira con una cuchara perforada
5. Reservar
Para la presentacin:
1. Montar en plato hondo pequeo, colocar el tartare de ostras en el fondo en
un aro de 6 cm de diam y dos de alto
2. Realizar una quenelle con cucharas de t, colocar en cima.
3. Confeccionar una delicada mezcla de hierbas
4. Decorar con lajas de queso permesano
5. Sale !

17

Gazpacho de arvejas y menta, cappuccino de

centolla, langostino en tempura.
Nivel de Dificultad: ***

Mster en gastronoma /apetizer

Tiempo de elaboracin: 1
hora
Grupal Participativo
Porciones: 4

Clase#: 4
Amuse bouche

UNIDA CANTIDA
INGREDIENTES
D
D
Para el gazpacho de arvejas
Caldo de ave
Cc
250
Arveja frescas
Gr
200
Habas frescas
Gr
50
Menta
Gr
10
Oliva
Cc
15
Sal
Gr
5
Pimienta de cayena
Gr
3
Cappuccino de centolla
Crema semi montada
Cc
100
Carne de centolla
Gr
30
Sal y pimienta
Gr
Cn
Azafrn
Gr
2
Langostino en tempura
Langostino
Unidad
4
varilla de lemon gras
Unidad
4
Harina de arroz
Gr
100
Agua helada
Cc
Cn
Sal
Gr
Cn
Pimienta
Gr
Cn
Aceite para freir
Cc
1000
Deco
Vaso de Wisky
Unid
4
Eneldo fresco
Gr
10
Aceite saborizado de
pimenton
Cc
10

CORTES & DETALLES

Turmixar
Turmixar
Infusa con la crema
Pelado por completo
Para montar el langostino
Tempura
Tempura

18

Procedimiento:
Para Gaspacho:
1.
2.
3.
4.
5.

Llevar el caldo de ave al hervor

Colocar las arvejas y las habas y cocinar por 4 mn
Turmixar
Colocar las hojas de menta y enfriar
Reservar

Para el capuccino de centolla:

1.
2.
3.
4.
5.

Infusar el azafrn con la menta (60 65C)

Enfriar.
Procesar y tamizar la centolla
Mezclar la centolla y la crema, sazonar.
Batir a medio punto y reservar

Para el langostino en tempura:

1.
2.
3.
4.
5.
6.

Pelar el langostino por completo

Montar el langostino en una varilla de lemon gras
Realizar la tempura (harina de arroz + agua fra y sal)
Baar en la tempura el langostinos
Freir
Escurrir, salar y reservar

Para la presentacin:
1. Colocar 3 cm de gazpacho en el vaso
2. Depositar en el centro la crema de centolla
3. Colocar el eneldo y el aceite de pimento (calentar el aceite a 80 grados
agregar el pimenton, mixear y reposar)
4. Cruzar sobre el vaso el langostino en tempura
5. Se fue!

19

Sabl fleur de sel, morcilla asada, pulpa de perejil,

ensalada de hierbas.
Nivel de Dificultad: ***

Mster en gastronoma /apetizer

Tiempo de elaboracin: 1
hora
Grupal Participativo
Porciones: 4

Clase#: 4
Amuse bouche

UNIDA
INGREDIENTES
D
Para el sable fleur de sel
Harina
Gr
Polvo de hornear
Gr
Manteca
Gr
Azcar impalpable
Gr
Huevo
Gr
Flor de sal
Gr
Para la pulpa de perejil
Papas
Gr
Crema de leche
Gr
Manteca
Gr
Jugo de limn
Cc
Pure de perejil
Gr
Sal y pimienta
Gr
Morcilla asada
Morcilla dulce
Gr
Manteca
Gr
Sal
Gr
Ensalada de hierbas
cilantro
5
perejil
5
Ciboulette
5
Hoja de remolacha
5
Presentacin
Piedras planas /pizara
Unid

CANTIDA
D

CORTES & DETALLES

300
5
150
20
80
10
300
30
30
10
80
Cn
200
20
5

Pequea

20

Procedimiento:
Para el sable:
1. Cremar la manteca con el azcar,
2. Agregar el huevo y mezclar bien
3. Incorporar la harina y por ltimo la harina.
4. Estirar en tre dos silpat - 2 cm de grueso
5. Cortar discos de 5 cm de diam y cocinar al horno 180 gr por 5mn
6. Reservar
Para la pulpa de perejil:
1. Realizar una clorofila
2. Cocinar las papas y tamizarlas con la crema de leche caliente
3. Mezclar el pure de papa con la clorofila, adicionar el jugo de limn
4. Sazonar y reservar a bao mara
La morcilla:
1. Asar entera, cortar rodaraja de 2 cm de grueso con un cuchillo bien filoso
2. Reservar
Para la presentacin:
1. Confeccionar una delicada ensalada con las hiervas propuestas
2. Sazonar en muy poca cantidad
3. Disponer sobre la base del sable la pulpa de perejil, colocar la ensalada a
un costado y terminar con una rodaja de morcilla
4. Ah va .. una vueta de pimienta del molino
5.

21

Huevo en costra de parmesano con pur de

esprragos y guarnicin de hongos
Nivel de Dificultad: ***

Mster en gastronoma /apetizer

Tiempo de elaboracin: 1
hora
Grupal Participativo
Porciones: 4

Clase#: 4
Amuse bouche

INGREDIENTES
Huevos grandes
Aceite
Harina
Miga de pan
Parmesano
Sal & pimienta blanca
Pur de esprragos
Esprragos
Mantequilla
Sal & pimienta blanca
Guarnicin
Puntas de esprragos
Aceite de oliva
Hongos Shitake
Hongos crimini
Hongos enoki
Demi-glace
Leche de parmesano
Parmesano
Leche
Crema
Sal y pimienta blanca

CANTIDA
UNIDAD
D
Unidad
ml
Gr
Gr
Gr
Gr

6
100
100
30
C/N

Unidad
12
Gr
30
Gr
CN
Unidad
ml
Gr
Gr
Gr
ml

4
C/N
60
60
60
C/N

Gr

100
500
250
C/N

ml
ml
Gr

CORTES & DETALLES

2 para preparar la inglesa (4 en
congelacin 48 horas antes)
Neutra
Fina
Molido

Jumbo

Jumbo
Limpio cortado en 2
Limpio cortado en cuarto
Crudo
Rallado fresco

Procedimiento:
ATENCIN: CONGELAR LOS HUEVOS CRUDOS 2 DAS ANTES DE REALIZAR
LA RECETA.
1. En un bowl mezclar los dos huevos para realizar una inglesa con sal,
pimienta y un poco de aceite
2. Mezclar en un bowl la miga de pan con el queso parmesano y la harina
3. Pelar los huevos congelados bajo un chorro de agua fra rpidamente y
regresarlos al congelador
22

4. Realizar un empanizado a la inglesa con la preparacin de parmesano,

congelar nuevamente.
5. Repetir este proceso 3 veces y reservar en congelador.
Pur de esprragos:
1. Cocinar los esprragos en agua hirviendo con sal.
2. Realizar un pur y pasarlo por un chinois.
3. Verificar la sazn
Para la guarnicin:
1. Cocinar los esprragos a la inglesa, enfriar con hielo y reservar.
2. Calentarlos nuevamente al momento de montar el plato y brillarlos con
aceite de oliva.
3. Saltear los hongos crimini y shitake en mantequilla bien emulsionada.
4. Desglasar con jugo de carne y reservar.
5. Reservar los enoki crudos para la decoracin.
Leche de parmesano:
1. En una olla hervir la leche y la crema.
2. Agregar el queso parmesano
3. Verificar la sazn y reservar.
Huevos en su costra:
1. Frer los huevos en aceite a 360 F por 3 minutos en profundidad
2. Realizar un corte en el huevo y remover la clara
3. Reservar la yema congelada en agua tibia para que se descongele
lentamente.
Montaje del plato:
1.
2.
3.
4.

Disponer en el centro de un plato el pur de esprragos caliente.

Rellenar la costra de huevo con la yema saladay la leche de parmesano.
Disponer el huevo relleno sobre el pur de esprragos
Decorar con esprragos y hongos de la guarnicin.

23