BEBIDAS ALCOHLICAS

Los Vinos y la Sidra se obtienen por fermentacin directa del azucar de la fruta
La Cerveza se obtiene por la fermentacin de los azucares procedentes de la hidrlisis de
productos amilceos (almidn y derivados)
Las Bebidas Espirituosas (aguardientes y licores) se obtienen por la destilacin de
productos fermentados

Composicin Nutricional

Kcal: Vino tinto > Vino blanco > Cerveza

Todos pobres en lpidos, protenas e hidratos de carbono
Grado alcohol: Vino tinto > Vino blanco > Cerveza
Minerales: P y K
Vitaminas: B9 y B5
Rico en polifenoles

VINOS
CLASIFICACIN Y TIPOS DE VINOS

1. Segn el tipo de uva y maceracin

Vino Tinto: elaboradas con uvas tintas. No se separa el mosto del hollejo y se
procede a la fermentacin. La fermentacin se realiza con todas las partes de la uva
Vino Blanco: elaboradas con uvas blancas y tintas. Se separa el mosto del hollejo y se
fermenta el mosto sin hollejos, pepitas...es decir, Se separa el zumo de la pulpa de la
piel, que es donde estn los pigmentos.
Vino Rosado: elaborado a partir de uvas tintas y se fermenta el mosto

2. Segn el envejecimiento
Joven: vino con menos de 6 meses en barrica
Crianza: vinos que pasan un tiempo entre madera y botellas. Puede ser:
Vino crianza: 6 meses en barrica
Vino reserva: 1 ao en barrica
Vino gran reserva: 1 ao y medio en barrica

3. Segn la denominacin
Vino de mesa: es el ms comn y el de menos calidad
Vino de la Tierra: son vinos producidos en una regin determinada, en la etiqueta se
autoriza su indicacin. Son de mayor calidad que los de mesa
Vino de calidad: son vinos producidos en una regin determinada y una alta calidad.
Son vinos con Denomiacin de Origen (DO)

4. Segn su contenido en azucar

Secos < Abocados < Semisecos < Semidulces < Dulces

PARTES DE LA UVA

Pulpa (azcares, cidos orgnicos)

Hollejo (aromas, flavonoides)
Semillas (taninos, aceites) =Pepita
Pruina (levaduras, bacterias)
= Raspn
Pednculo (taninos) = Pedicelo

OTROS DATOS
Vino fortificado o generoso: aquel vino que, en su proceso de elaboracin, incorpora
procesos especiales para aumentar su estabilidad y aumentar su graduacin alcohlica, sin
perder por ello su condicin de derivado 100% de la uva. Los vinos fortalecidos ms
conocidos son el de Jerez y el de Oporto
Vermut: Bebida elaborada a partir del vino y se le aade azucar y aromas de plantas
aromticas. Es un vino especial
Mosto: Lquido resultante del pisado o prensado de las uvas frescas, siempre que no haya
comenzado su fermentacin natural (Zumo de uva). El mosto siempre es una bebida sin
alcohol porque no se ha fermentado
Orujo: aguardiente obtenido de la destilacin de la uva

PROCESO DE VINIFICACIN

UVAS

MOSTO

FERMENTACIN ALCOHLICA

VINO

ADICCIN DE SO2

COLOR DEL VINO

El color del vino tiento est determinado especialmente por los compuesto fenlicos
(antocianos)
Los compuestos fenlicos se clasifican en no flavonoides y flavonoides.
Los compuestos No flavonoides no contribuyen de forma directa al color del vino, pero
pueden oxidarse dando lugar a pardeamientos, obteniendo colores amarillos/ marrones.
Los antocianos son los responsables directos del color del vino tinto.
Los taninos no participan directamente en el color sino que actuan como copigmentos y
dan el sabor amargo y astringente al vino
Los antocianos en funcin del pH tienen diferentes colores:

 A ph muy cido, la forma mayoritaria es el catin flavilio, de color rojo

A ph medio, el catin flavilio se transforma en base quinoidal, de color violceo y si
hay agua en Pseudobase carbinol, incoloro. La hidratacin (adiccin agua) provoca la
perdida del color, por eso la Pseudobase es incolora
A pH alcalino la Pseudobase carbinol se transfroma en calcona
El pH del vino es cido, sobre 3 y pico y el color del vino est determinado por la
copigmentacin y por los antocianos que pueden reaccin con otras molculas y originar
nuevos pigmentos
Fenmeno de la copigmentacin
En la copigmentacin, el color de los antocianos se ve reforzado por la unin de un
compuesto fenlico o no fenlico incoloro, llamado copigmento. Aumenta la intensidad del
color
Los antocianos y pueden unirse entre ellas o con otras molculas, denominadas
copigmentos, mediante uniones dbiles (Van der Waals, interacciones hidrofbicas,).
Debido a estas uniones se forma estructuras tipo "sandwich" que tiene zonas hidrofbicas e
impide la unin de agua (no se hidrata), y no se forma la Pseudobase Carbino. El equilibrio
se desplaza hacia la formacin de estructuras coloreadas cuando el pH se cido.
Como copigmentos pueden actuar cidos fenoles, flavonoides, aminocidos, nucletidos,
polisacridos, etc.
Tambin los antocianos pueden reaccionar con otras molculas del vino y originar nuevos
pigmentos con coloraciones distintas. Al unirse a los copigmentos pueden producirse:
Oxidaciones, Polimerizacin
Vino joven, su color depender de su composicin en antocianos, de su pH y de los
fenmenos de copigmentacin. Por esta razn ser de color rojo con ciertos matices
violceos.
Durante la crianza: se produce oxidacin del alcohol, originando pigmentos color teja
Vino Aejo: han desaparecido la mayoria de antocianos y otro pigmentos
determinarn el color del vino, tendr tonalidades marrones

VINOS ESPECIALES
Los vinos especiales son aquellos vinos de composicin particular, cuyas caractersticas
organolpticas provienen de la tcnica de elaboracin o prcticas especficas

Algunos ejemplos son: Vinos generosos de Jerez, Oporto y Espumosos

Vinos de Jerez
Proceden de Andaluca y utilizan uvas de las variedades Palomino para obtener vinos
Manzanilla, Amontillado y Oloroso. Y uso de uvas Px y Moscatel para obtener vinos dulces
como Moscatel y Pedro Ximenez.
Es un vino fortificado
Para su elaboracin se parte de un vino blanco, que es el "vino base". Se adiciona alcohol
vinlico ("se encabeza el vino") para aumentar la graduacin del vino y eliminar cualquier
microorganismo (levaduras). Y la crianza se realiza en barrica, mediante el Sistema de
Crianza y Soleras:
Este sistema consiste en barricas (barriles) alineados en 3 filas. La fila mas baja (cerca del
suelo) se llama Solera y contiene el vino mas viejo. De sta se extrae una cantidad de vino
(Saca) y la solera se rellena (Roco) con la misma cantidad de vino que la extrada de la 2
fila, llamada 1Criadera y sta a su vez de la 3 fila llamada 2 Crianza. La 2 Criadera se
rellena de Sobretablas (vino contenido 1 ao despus de la formacin de la capa flor)
En la fermentacin aparece una capa de levaduras en la superficie, levaduras en flor, que:

Consume glicerol y etanol

Produce cantidades altas de acetaldehdo
Impide la oxidacin del vino por el 02
Aumenta el grado alcohlico y disminuye la acidez voltil

Vinos Espumosos
Son vinos que experimentan una 2 fermentacin y contienen gas carbnico (CO2). Suelen
tener mucho azucar, son dulces
Ejemplo: Champn y el Cava
La produccin de CO2 se produce por 3 mtodos:
Mtodo Tradicional (9 meses)
Mtodo Transfer (2 meses)
Mtodo Granvas (21 das)

Vinos de Oporto
A partir de uvas de variedades concretas, se obtiene el mosto y de la fermentacin y
maceracin se obtiene el vino, al que se le aade aguardiente. Luego se almacena
La fermentacin al igual que el de Jerez se para por adiccin de alcohol vnico
(aguardiente), por lo que es un vino fortificado o generoso(alta graduacin).

Diferencias Oporto y Jerez

Ambos coinciden en el aadido de alcohol para fortificar el vino pero lo hacen en
momentos totalmente distintos (Oporto corta la fermentacin y aade aguardientes,
mientras que Jerez respeta la fermentacin y solo aade alcohol para encabezar el vino)

CERVEZA
Bebida resultante de la fermentacin alcohlica de un mosto procedente de la malta
(producto de la germinacin, secado y tostado de los granos de cebada u otros cereales),
al que se han agregado lpulos y sometido a un proceso de coccin. El almidn se
fermenta en agua con levaduras, No hay destilacin. El lpulo es una planta que da
aroma a la cerveza. Materias primas para su obtencin: malta, lpulo y agua
El lpulo aporta a la cerveza el sabor amargo y el olor caracterstico

COMPOSICIN
Agua
Etanol: 1,5 - 8 %
CO2

Extracto libre de alcohol: 1)Hidratos de carbono: dextrinas, maltosa 2)Protenas,

aminocidos 3)Sales minerales 4)cidos orgnicos: lctico, succnico, actico,
(pequea cantidad) 5)Vitaminas: B1, B2, c. nicotnico, B6, B5, B9c.
6) Sustancias aromticas (muy diversas) 7)Sustancias amargas procedentes del
lpulo 8) Polifenoles

La MALTA es el resultado del proceso de malteado, que es un proceso aplicado a los granos
de cereal, en el que dichos granos se hacen germinar sumergindolos en agua para luego secarlos
rpidamente mediante aire caliente (tostado)

OBTENCIN DE LA CERVEZA

CEBADA

MALTA

DEGRADACIN
DE ALMIDN
(Maceracin)

FERMENTACIN
Se produce alcohol y
CO2

CERVEZA

Adiccin de Lpulo

La maceracin es un proceso de ablandamiento de sustancias slidas

introduciendolas en un lquido
1. Obtencin del mosto: Maceracin
El mosto de la cerveza es la harina molida de la malta
Mediante 3 tipos de procesos:
Infusin (calentamiento gradual)
Decoccin (calentamiento de una porcin y mezcla con fases fras)
Procesos mixtos (temperaturas programadas)
La maceracin es la coccin de la malta en agua. Por aumento de la temperatura se
activan las enzimas que degradan las protenas y almidn. Se obtiene un lquido que
es el mosto y debido a la degradacin de almidn es un mosto muy azucarado

2. Fermentacin
En este proceso de produce Alcohol y CO2
Antes de la fermentacin se enfra el mosto y se inyecta la levadura. Diferentes tipos de levaduras que
producen 2 tipos de fermentaciones:

Alta fermentacin (Sacharomyces cerevisiae): fermentacin durante 5 das y temperaturas

entorno 22 C. Ejemplo de cervezas de este tipo: Ale, Portur

Baja fermentacin (Sacharomyces carlsbergensis): fermentacin durante 9 das y

temperatura 7 C. Ejemplo de cervezas de este tipo: Lager, Munich