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ANTUNEZ DE MAYOLO
CURSO
: Procesamiento de
Productos
Pesqueros
DOCENTE : Ing. Daniel Revees
Ita
PRACTICA : N 04
TEMA
: Salado de
pescado
Ramrez Milla
Sara N.
HUARAZ -PERU
2015
SALADO DE PESCADO
I.
INTRODUCCION
SALADO DE PESCADO
II.
OBJETIVOS
SALADO DE PESCADO
III.
FUNDAMENTO TEORICO
1. SALADO
Una alternativa a la reduccin de la actividad de agua del pescado por, sencillamente,
extraccin, como ocurre en la simple deshidratacin, es aumentar la concentracin de
solutos. La sal comn es ms efectiva, inocua, corriente y barata que otros solutos
alimenticios como el azcar ,incluso aunque est presente en relativamente pequeas
concentraciones . sin embargo, la estabilidad por largo tiempo de los productos
curados se alcanzar nicamente cuando la concentracin de sal en la carne alcanza
la saturacin. (Hall, 2001)
Productos hmedos fuertemente salados en los cuales las caractersticas originales
del pescado fresco no se hayan modificado mayormente y por consiguiente presentan
olores y sabores suaves y libres de rancidez despus de haberlos desalado y
preparado. Un ejemplo tpico de estos productos lo representa el desarrollado hace
algunos aos por el ITP bajo la denominacin comercial La saladita. (ITP, 2000)
1.1. TEORIA DEL SALADO
El proceso de salado considera bsicamente la existencia de dos fase pescado y
salmuera, entre los cuales toma lugar un intercambio entre sal y agua. El pescado, sin
embargo, es por s mismo una organizacin muy compleja con diversas fases que
incluyen coloides hidrfilos (protenas) enclavados en un estructura tisular de
diversas fibras y clulas embebidas en lquido. As mismo, se incluye grasa en forma
de gotas y depsitos considerables, que constituye una fase separada debido a su
insolubilidad en agua. La grasa juega un rol pasivo en el proceso de salado,
reduciendo el rea donde la difusin de la sal y el agua toma lugar, retardando el
proceso. (ITP, 1997)
Cuando la sal penetra los tejidos del pescado se alteran las propiedades coloidales de
sus protenas y cambia la naturaleza de la relacin agua: protena, que considera la
existencia de un agua libre y otra ligada en el musculo del pescado. Si este de
sumergiera en salmuera de cloruro de sodio de baja concentracin, ganar agua de la
salmuera y se hinchar, ganando peso. Sin embargo a concentraciones de sal ms
altas, el musculo del pescado perder agua, experimentando un descenso en el
contenido de humedad y consecuentemente en el peso, adems de sufrir alguna
desnaturalizacin proteica, particularmente su capacidad para disolver otras
sustancias. Si la concentracin se incrementa una mayor cantidad de protenas son
saturadas de sal Salting out en proporcin a la concentracin, lo que explica
porque el pescado fuertemente curado es de textura dura. En consecuencia existe una
concentracin de sal crtica, debajo de la cual ocurre absorcin del agua e hinchazn
del musculo y arriba de la cual ocurre prdida de agua. Desde el punto de vista
prctico, est valor critico ha sido establecido a ser de 8 % de sal (en base hmeda) y
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SALADO DE PESCADO
e aproximadamente la ms baja concentracin de sal utilizada en la produccin de los
ms ligeros pescados salados. (ITP, 1997)
Dinmicamente, cuando dos soluciones acuosas de diferentes concentraciones se
ponen en contacto, la sustancia disuelta y el solvente se difunden en direcciones
opuestas, con el resultado que la concentracin de la solucin se igualan
completamente. Sabemos que la difusin es producida por la mocin trmica de
partculas, cuya energa cintica se manifiesta en presin osmtica. (ITP, 2000)
Sabido que es proceso de produccin de pescado salazonado se divide en tres etapas:
Salado en pila
SALADO DE PESCADO
1.2.1.2.
Salado en salmuera
SALADO DE PESCADO
1.3.1. DESCRIPCIN DEL PROCESO
Recibo y seleccin: se seleccionan pescados de tamao pequeo, en especial especies
magras.
Limpieza: consiste en descamar el pescado teniendo cuidado de no romper la piel
debajo de las escamas. Se debe utilizar cepillo para raspar las escamas y agua potable
fra.
Eviscerado: se hace un corte a lo largo de la cavidad abdominal y se extraen las
vsceras y las branquias. Se debe limpiar el pescado de la sangre y restos de vsceras..
No se debe separar la cabeza del cuerpo y tampoco cortar el pescado en mitades.
Fileteado: se realizar el fileteado cortando el filete desde la cabeza hacia la cola, lo ms
cercano posible en la espina. La cavidad de las costillas alrededor del abdomen estar
incluida en el filete cortado. Se deben quitar las vsceras que an puedan estar pegadas
al filete. Si fuera necesario, separe las aletas del filete.
Lavado: se lavar los filetes con agua potable fra.
Salazn seca: la carne de pescado se frota utilizando sal gruesa y haciendo incisiones
para una mejor penetracin de la sal. En el fondo de un recipiente con orificios muy
pequeos se deja una gruesa capa de sal y luego se va acomodando los filetes de forma
que la piel quede hacia arriba. Se dispone una capa de sal y otra de pescado, hasta que
el recipiente est lleno.
Posteriormente se cubre el recipiente con un plstico grueso. El recipiente debe quedar
elevado sobre piedras o ladrillos, de modo que escurra el lquido en la medida que el
pescado se seca.
Secado: para completar el procesos de secado los filetes se extienden sobre una malla y
se secan al sol o en secadores artificiales, hasta que adquieran una textura quebradiza.
Empaque: el pescado seco - salado se empaca en bolsas plsticas o de papel que luego
se embalan en cajas de cartn para su transporte y distribucin. (Sikorski, 1994)
SALADO DE PESCADO
Antes y despus de procesar el pescado es indispensable limpiar y esterilizar bien todas
las herramientas, el equipo y las superficies del mismo. Es necesario observar
estrictamente prcticas higinicas a nivel personal y durante la manipulacin de
alimentos para que el producto no se contamine con bacterias que producen
intoxicacin alimentaria. Adems, durante el salado hay que proteger el pescado de
insectos y animales.
1.4.2. Control de la Materia Prima
El pescado seco-salado se elabora con pescado fresco de tamao pequeo y en especial
deben utilizarse especies magras. Hay que eliminar las escamas, las vsceras y la
brnqueas y elaborar buenos filetes. La sal debe ser limpia, sin basuras y no debe estar
contaminada, se debe comprar con proveedores de buena reputacin.
1.4.3. Control del Proceso
Los puntos de control son:
El tamao de los filetes, los que deben ser uniformes.
La cantidad y aplicacin de sal, lo que evita el crecimiento bacteriano.
El almacenamiento, tanto durante el secado, como despus del procesamiento.
1.4.4. Control del Producto
Los principales factores de calidad son el color, el sabor y la textura del producto.
1.4.5. Empaque y almacenamiento
El empaque protege al pescado seco-salado de la contaminacin con polvo, insectos,
etc. y, si se transporta a regiones ms hmedas, evita que absorba humedad. Cuando el
pescado se vende en el rea de produccin, basta usar recipientes de papel o tela para
mantenerlos limpios. Las bolsas selladas de polietileno son idneas para transportar y
distribuir el pescado a otras reas. Se recomienda almacenar el pescado seco-salado en
un lugar seco y fresco, protegido de la luz solar para reducir al mnimo su rancidez y
absorcin de humedad.
Existen dos tipos de salazn conocidos: la seca y la hmeda, ambas tienen sus
particularidades y finalidades, pues se aplican segn la clase de pescado que se desea
preservar .
SALADO DE PESCADO
y la penetracin de la sal. La elevacin de temperatura activa la autlisis,
produciendo alteracin del pescado, por lo que hay que mantener una regulacin de
la misma.
b) Tamao y corte del pescado: El tiempo de salado depende sobre todo del
tamao, mejor dicho, de espesor del pescado. Por lo tanto, un pescado plano, con
reas especficas ms grandes, tomar menos tiempo en salarse que uno fusiforme.
Igualmente, cuando un pescado es abierto por el vientre o el lomo hay una mayor
zona de ataque de la sal y tambin una prdida de agua.
c) Concentracin de la salmuera: La concentracin de sal en el pescado depende de
la concentracin de la salmuera que lo rodea, aunque no debe tomarse estrictamente
porque las soluciones salinas de diferentes concentraciones originan cambios
distintos en las protenas y por lo tanto, tienen una influencia distinta en la
penetracin de los tejidos (lo cual no debe exceder el lO %), ms all de este
porcentaje el pescado perder agua.
Estos resultados llevan a determinar que el efecto directo de la sal, en la remocin de
agua del tejido muscular en soluciones salinas, es entregar agua mantenida por las
protenas como agua de imbibicin, lo que se cumple cuando se ha difundido
suficiente sal dentro de la capa de agua que rodea los ncleos proteicos, hasta
establecer una concentracin aproximada del 10 % ms. En soluciones salinas de 1012 %, las protenas superficiales deben desnaturalizarse y entregar agua, pero otras, a
ciertas profundidades del tejido y en funcin del gradiente de , concentracin, deben
embeber un peso de agua que exceda a la prdida de aquella que se desnaturaliz.
d) Estado de frescura y limpieza del producto: Un pescado extremadamente ms
fresco se sala con mayor lentitud que uno que presente rigor mortis y es ms lenta
que en uno pos rigor, probablemente debido a la resistencia de miofibrillas
(msculos) en estado de contraccin. No obstante. En el segundo caso (posrigor) se
presenta una mayor permeabilidad celular, la cual facilita las corrientes de
intercambio de cloruro de sodio y agua.
Adems de fresco, se requiere que un pescado destinado a la salazn est limpio de
sangre, ya que crea problemas de contaminacin, debido a que sera un medio de
enriquecimiento para la proliferacin bacteriana; tambin impide la funcin
especfica de deshidratacin del msculo. Por otra parte, las manchas y cogulos de
sangre originan en el producto zonas de color castao oscuro, debido a la oxidacin
de la hemoglobina a metahemo-globina, lo cual disminuir su valor comercial.
La eliminacin total de la sangre debe efectuarse con agua potable y cepillar
cuidadosamente toda la superficie del pescado. Otro mtodo que da buen resultado,
es colocar el producto durante una hora en una solucin de cloruro de sodio al 3 % y
luego lavarlo y cepillarlo con la misma solucin.
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SALADO DE PESCADO
IV.
MATERIALES Y EQUIPOS
Materia prima
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SALADO DE PESCADO
Materiales
Recipientes de plstico
Coladores
Cuchillos
Tabla de picar
Equipos
Balanza analtica
V.
METODOLOGIA
SALADO DE PESCADO
PILA SECA .-En esta prctica se har este mtodo. Consiste en esparcir sal solida
(30%del peso del pescado preparado) sobre el pescado ,formando una pila de capas
alternados de sal y pescado, esta sal se disuelve formando una salmuera concentrada.
El lquido que se desprende drena en forma natural, y se elimina. En la primera capa
se acomodan los pescados de modo que estn con el lomo hacia abajo, en seguida se
invierte la posicin y as sucesivamente.
PROCEDIMIENTO:
CONTROL DE
FRESCURA
DESCABEZADO
EVISCERADO
ELIMINACION DE LA
COLUMNA
VERTEBRAL
LAVADO FUERTE
Este proceso dura
6 das
Bolsas de polietileno.
SALADO
EMPACADO
REFRIGERACION
VI.
CALCULOS Y RESULTADOS
SALADO DE PESCADO
peso de sal = 350 g.
peso de la sal despus de 2 das = 10 % de masa inicial
= 175 g.
Peso (gr.)
1750
1511.4
1478.6
1396.2
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SALADO DE PESCADO
Curva de salado
2000
1500
peso (g)
peso(g) 1000
500
0
0.5
1.5
2.5
3.5
4.5
Dias
SALADO DE PESCADO
En nuestra practica se dej salar el pescado por un promedio de 4 das en la
salmuera hasta que alcanz un porcentaje de sal en el msculo de 15 % ya que
el apropiado debe ser 16 %.
La vida til alcanza por el pescado salado debe ser de un promedio de 3 meses
aprox. en un lugar seco y fresco y de 5 meses en refrigeracin y del nuestro
aprox. debe de estar entre 3 y meses.
RECOMENDACIONES
Antes de consumir este producto, se recomienda ponerlo en un recipiente
con agua alrededor de una hora, para que se hidrate y retirar el exceso de sal.
Se recomienda utilizar materia prima fresca para obtener un pescado salado
de mejor calidad.
No se le debe agregar ms del 30% de sal al pescado porque esto alterara
sus caractersticas organolpticas.
Se recomienda utilizar pescados magros para obtener un mejor producto.
VIII. CONCLUSIONES
Se obtuvo un pescado salado de buena calidad al cabo de los 4 das de salazn.
A medida que paso el tiempo de salazn el pescado perdi agua libre.
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SALADO DE PESCADO
El producto final respondi a la evaluacin organolptica como de buena
calidad.
El costo unitario nos sali de s/2.8 c/u.
IX.
BIBLIOGRAFIA
SALADO DE PESCADO
Hall G., 2001. Tecnologa del procesado del pescado. Editorial Acriba S.A.
Zaragoza - Espaa. 305 p.
Sikorski E., 1994. Tecnologa de los productos del mar. Ed. Acribia S.A.
Zaragoza- Espaa. 330 p.
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