JUGOS Y CONCENTRADOS I

UNIVERSIDAD LOYOLA DE BOLIVIA

NOMBRE:
CODIGO:
CARRERA:
DOCENTE:
MATERIA:
FECHA:

CHRISTIAN ANDRES BRAVO ROSSELL

7945-6
INGENIERIA DE PRODUCCION (ALIMENTOS)
ING. MILAGROS MORALES
JUGOS Y CONCENTRADOS I
17/09/15

INFORME N 4
FABRICACION DE
MERMELADAS

1.-OBJETIVO.

Utilizar y evaluar la tcnica de elaboracin de mermeladas

de frutas
Utilizar el refractmetro y medir los grados Brix
Utilizar los aditivos, los acidos y la pectina

2.-INTRODUCCION.- La mermelada es una mezcla de frutas (pulpa) y azcar

concentrada por coccin que la solidificacin es debida al contenido de Pectina,
cidos y Azcares en la fruta.
Tambin se puede usar aditivos como: SO2; Benzoato Na, Sorbato de K, cidos
y colorantes.
La pectina tiene poder de solidificar durante la concentracin por calor se
evapora el agua y los tejidos se ablandan, entonces se absorben azcar y se
suelta Pectina y cidos contenidos, en este proceso los azcares se invierten
hasta un 60%.
Para poder industrializar la fruta se debe conocer la sensibilidad de la fruta
despus de la cosecha, grado de madurez y fermentacin para procesar y
obtener producto de 1ra. 2da, 3ra Calidad.
3.- MATERIAS PRIMAS
Pectina. En un medio cido la pectina esta negativamente cargada la adicin de
azcar afecta el equilibrio pectina Agua y forma una red de fibras (gel que
sostiene todo el lquido) se agrega 1 % generalmente dependiendo de la fruta.
Azcar. El azcar (sacarosa) al cocerse con cido y pectina se transforma el
azcar invertido (obtuvo 35, 45 &) segn el procedimiento para que no se
obtenga luego cristales de azcar, se agrega 1 % del total de fruta.

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Glucosa. Se agrega de 5 a 15 % para mejorar la calidad y quede con mayor
brillantes, retarda la cristalizacin de sacarosa e impide la exudacin de jarabe
(sinresis).
cidos. Se utiliza el cido que contiene la fruta para resaltar el sabor al natural,
el uso de l generalmente es una 0,8 % dependiendo de la fruta.
Colorantes, saborizantes, conservadores se usa con las concentraciones
normalizadas segn la necesidad, tiempo y proceso.
4.- EQUIPO Y MATERIAL.

Balanza
Cortador de fruta, cuchillos
Olla
Autoclave
Refractmetro
Despulpador o meledora
Frascos de vidrio
Paletas o cucharones de palo
cido (ctrico, tartrico, Mlico)
Azcar (sacarosa)
Pectina
Fruta
Aditivos (Colorantes, conservador, saborizante)

5.- PROCESO DE ELABORACION

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Recepcin
Seleccin
Escaldado
Cortado y pelado
Despulpado
Tratamiento trmico (100 % bruta 40 % total)
Control brix-62 BRX con refractmetro
Adicin 40 % de azcar, glucosa, esencias cido que corresponde,
pectina
9. Control 65 Brix para terminacin de la mermelada

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6.- REPORTE
6.1. Datos, clculos y cuadros de resultados de anlisis

7.- CONCLUSIONES
MERMELADA DE DURAZNO.- tiene buen aspecto, sabor agradable, el
aroma es perceptible
MERMELADA DE MANZANA.- se caramelizo el azcar se dej calentar
demasiado entonces se solidifico, el sabor es dulce y el aroma tambin.
ATE DE CAMOTE.- tiene buen aspecto, el aroma para mi es agradable, el
adecuado, el arma es perceptible
JALEA DE FRUTILLA.- es muy lquida, es dulce, tiene buen color rojo
intenso.