Cebiche

El ceviche, considerado el plato de bandera de la gastronoma peruana 1

El cebiche, ceviche, sebiche o seviche (segn la RAE, puede ser escrito de estas formas),
es un plato que en diferentes versiones forma parte de la culinaria de diversos pases
latinoamericanos litorales delOcano Pacfico, como son: Per, donde se considera como
plato bandera, Chile, Colombia, Costa Rica, Ecuador, El
Salvador,Guatemala, Honduras, Mxico, Nicaragua, Panam, y Puerto Rico. Las hiptesis
indican que la regin del Per es la ms probable en el origen del cebiche: el plato habra sido
creado por los antiguos pobladores del actual territorio peruano en la poca prehispnica.
[cita requerida]

Entre los ctricos ms empleados estn el limn y la lima cida, aunque histricamente se us
la naranja agria. El alio incluye adems alguna variedad local de aj o chile, reemplazado
por mostaza en algunas localidades de Ecuador y Centroamrica. Algunas preparaciones
incluyen cilantro o culantro picado y, salvo en Per, Chile y Panam, en el resto de pases es
comn la adicin de salsa de tomate y mojo. La carne suele marinarse junto con cebolla en
gajos o picada, en Mxico suele incluir adems frutas picadas
como tomate, aguacate y jcama.
Los acompaamientos del cebiche tambin pueden ser diferentes: En Per, se sirve con
guarniciones de races hervidas como camote (boniato) o yuca; muy raras veces acompaado
de papa, granos como el maz (hervido o tostado),legumbres como la zarandaja, pltano frito
(chifles), algas y lechuga; en ocasiones puede ir acompaado de chilcano(caldo a base de
cabezas de pescados). En Ecuador, los cebiches pueden acompaarse con canguil o chifles.
Las variedades al norte suelen usar por guarnicin galletas o tostadas. En Colombia y
Panam se suele acompaar por galletas de soda saladas; en Panam, una opcin extra es el
picante de aj chombo al gusto.
ndice
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1Etimologa y origen

2Origen

3Cebiche por pas

3.1En Centroamrica

3.2En Chile

3.3En Colombia

3.4En Ecuador
3.4.1Tipos

3.4.1.1Ceviche de camarn

3.4.1.2Ceviches de pescado, concha, pulpo, calamar, langosta,

cangrejo y choco
3.4.1.3Ceviches de legumbre

3.5En Mxico

3.6En Per

4Historia

5Receta bsica

6Especialidades
o

6.1Tipos de ceviche del Per

6.2Platos derivados

6.3Acompaamientos

7Impacto sociocultural

8Notas y referencias

9Bibliografa

10Enlaces externos

Etimologa y origen[editar]
Para la etimologa de la palabra ceviche, se han establecido diferentes hiptesis. Ambas
academias de la lengua, la peruana y la espaola, difieren en sus posiciones. La Academia
Peruana de la Lengua sigue la hiptesis propuesta porFederico More en un artculo publicado
en el diario El Comercio en el ao 1952, que seala que cebiche vendra de la palabra
cebo. Este argumento se basa en que el trmino cebo durante el siglo XVI era empleado
para designar a las comidas en tono despectivo o diminutivo segn su pequeo valor o

pequeo tamao (por ejemplo, bocadillos de comer y llevar); entonces se habra dado al
plato el nombre de cebiche debido al pequeo tamao de los trozos en que se cortaba el
pescado.2 La lingista y acadmica peruana Martha Hildebrandt en su Diccionario de
peruanismos refiere a la productividad del sufijo de origen mozrabe -iche. La Real Academia
Espaola se ci a esta etimologa en su diccionario de 1984 en adelante. En 1992 sugiere en
su diccionario que la voz cebiche podra tener la misma etimologa deescabeche, esto es,
provenir del persa sikb va el hispano rabe as-sukkab:3 4 un mtodo de
conservar viandas en medios cidos, como el vinagre, de donde resulta el escabeche
preparado en Espaa. Sobre esta hiptesis, el uso del trmino dejar escabechar se
empleaba en los recetarios peruanos del siglo XIX para referirse al periodo de coccin del
pescado a base de jugo de naranja agria.5 En el recetario La cocina eclctica (1890), de la
argentina Juana Manuela Gorriti, aparece la mencin de djeseles escabechar en este
sentido.6
Segn el gegrafo e historiador peruano Javier Pulgar Vidal, el nombre seviche viene de la
palabra quechua siwichi, cuyo significado sera pescado fresco o pescado tierno. Una
hiptesis propone que las palabras siwichi y sikba se confundieron durante la conquista del
Imperio Inca por los espaoles.7
Investigaciones del historiador Juan Jos Vega, sugieren como origen de la palabra ceviche
al trmino rabe sibech.[cita requerida] En estas, relata cmo las mujeres moriscas tomadas
como botn de guerra por las huestes de los Reyes
Catlicos en Granada mezclaban zumo de naranja agria, y despus jugo de limn, al pescado
crudo.
Segn el peruanista y lingista Alfredo Torero el nombre de cebiche o seviche, al igual que del
escabeche, es un arabismo, anclado en en costa occidental Amrica del Sur. El timo puede
ser 'saqbache', segn Drae o 'icbech' segn VOX. Adems hay una voz quechua hollqque,
que es un "agiaco de carne cruda y desmenuada empapada en agi" citando a Gonzles de
Holguin.8

Origen[editar]
Existen diversas interpretaciones con relacin al origen de este plato. Debido a la procedencia
marina de su principal ingrediente (pescado), algunas hiptesis lo sitan en la gastronoma de
los pueblos indgenas de las costas pacficas deSudamrica, en la zona del actual Per (en
las cercanas de Piura ). Segn fuentes histricas peruanas, el ceviche se habra originado en
primer lugar en la cultura Tallan9 , en el litoral de su actual territorio hace ms de dos mil aos. 2
Asimismo, algunos renombrados representantes de la culinaria internacional se han referido
tambin al origen peruano del cebiche, destacando entre ellos el chef chileno Cristopher
Carpentier, quien identifica este plato como oriundo de Per, 10as como el reconocido chef
espaol Ferran Adri, quien afirm lo siguiente:
El cebiche naci en el Per, por lo que el autntico y genuino es el peruano.
Ferran Adri.11

Cebiche por pas[editar]

En Centroamrica[editar]
En Costa Rica, El Salvador, Honduras, Guatemala, Ecuador el plato incluye pescado adobado
en jugo de limn, sal, pimienta negra, cebollas, cilantro (llamado culantro en Costa Rica,
tambin en Guatemala), chiles y ajo finamente picados. Se acostumbra servirlo en un plato
con una hoja de lechuga o solo y galletas soda en el lado. Los condimentos populares son
salsa de tomate y mayonesa o tabasco. El pescado que se usa es mahi-

mahi, tiburn, marln y tilapia; pero tambin con mero es popular. As como los preparados
de pulpo, ostras, mejillones, conchas negras, camarones o chuchecasentre otros mariscos, o
la mezcla de todos los mariscos mencionados ms camarones, al cual se le llama vuelve a la
vida. En el Ecuador es un plato tpico de la Costa, hay de concha, camarn, pescao,
langostinos. Tiende a ser de color rojo y lo venden las seoras costeas en la orilla del mar.
Aqu es elaborado con los mariscos que recogen a la madrugada en el mar. Es un plato tpico
y estrella de la costa ecuatoriana.
En Nicaragua el plato es preferiblemente elaborado con corvina o dorado, se pican dos
cebollas grandes, 2 tomates, 1 chile dulce a manera de cuadritos pequeos y 1 hojita
de cilantro picado, sal y pimienta al gusto. Se sirve fro o a temperatura ambiente acompaado
de tostones nicaragenses, arroz, tostones o maz tostado (chifles). Tambin se encuentra
el ceviche de pescado blanco, originario de Nicaragua.
En Panam el ceviche se prepara con jugo de limn, cebolla picada, perejil, aj chombo, y sal.
El ceviche de corvina es muy popular y se sirve como aperitivo en la mayora de los
restaurantes locales. Tambin se preparan comnmente con pulpo, camarones, almejas,
cangrejos, calamares, mejillones y potas. Se sirve con conchas de pastelera que se llaman
popularmente canastitas o con galletas saladas.

En Chile[editar]

Ceviche de salmnchileno.

En Chile el ceviche es un plato habitual de la gastronoma centro- sur y austral del pas. La
variedad consumida en la zona sur difiere de la preferida en el extremo norte, similar a la
preparada en Per, mezclada con el aj, siendo ms salado que su par peruano. 12
El ceviche degustado en el resto de Chile es usualmente un preparado de pescado
desmenuzado o en trozos muy pequeos de carne blanca, como la corvina y la reineta,
acompaada con cebolla blanca en cubitos, cilantro y macerado durante horas en algn cido,
fundamentalmente limn. En el sur del pas comenz a realizarse una variante del ceviche con
carne de salmn como base, el cual se prepara con cebolla blanca, pimentn rojo y verde y
cilantro.13
La influencia de inmigrantes peruanos ha acrecentado el consumo de la variante peruana en
la zona central de Chile usando grandes trozos de pescado, cebolla morada cortada en pluma
y macerado con limn en minutos.14