EL AGUA EN LOS ALIMENTOS

I. EL AGUA (H2O)
Dos molculas de hidrgeno y una de oxgeno hacen de este compuesto un elemento
vital para la vida de cualquier sustancia viva existente en la tierra.

Representa

aproximadamente el 72% de la superficie total del planeta y entre el 50% y el 80% de

la masa de los seres vivos.

El agua es el compuesto qumico primordial e

insustituible para los seres vivos y sin ella no sera
posible la vida. El ser humano posee un 80% de
agua al nacer y entre un 60% y un 70% en la edad
adulta. Para un adecuado funcionamiento, nuestro
organismo requiere alrededor de tres litros de agua
al da para evitar la deshidratacin.

Se calcula que la mitad de esta cantidad viene dada por los alimentos, mientras que la
otra mitad la debemos conseguir bebiendo.

El agua es parte constitutiva de todas las clulas de tejidos de animales y plantas, como
as tambin de los cristales de muchos minerales. Dada su presencia en todos los tejidos,
el agua tiene fundamental presencia en los alimentos que ingerimos. Es decir que no
ingerimos agua solo cuando la bebemos, sino que tambin la incorporamos cuando
comemos cualquier alimento.

Nutricionalmente, el agua no aporta caloras al organismo al momento de ingerirla en

cualquier cantidad, excepto que este acompaada de azucares u otros componentes. El
compuesto se encuentra presente en forma muy abundante en el planeta y aparece como
slido, lquido y gas. Como slido en hielos rticos y antrticos, y en la nieve; como
lquido en su estado natural a temperatura ambiente de zonas habitables y como gas en
la atmsfera del planeta.

Tradicionalmente el agua mineral se beba de la fuente mientras que hoy en da es ms

comn que las aguas minerales se embotellen y se distribuyan para su consumo. El agua

carbonatada es la otra variante ms consumida a nivel mundial, conocida como agua con
gas, contiene dixido de carbono (CO 2) que desprende burbujas cuando se despresuriza.
El agua con gas puede provenir del deshielo y se denomina agua mineral gasificada. Por
el contrario, si se obtienen los minerales de manera artificial, se denomina agua gasificada
artificialmente mineralizada.
La actividad del agua de los alimentos est directamente relacionada con su textura
y con la proliferacin de los microorganismos patgenos

El agua, un elemento esencial para la vida, es adems uno de los principales

componentes de los alimentos y, por s sola, un factor determinante para su conservacin
y seguridad. El ataque de los microorganismos es la principal causa de deterioro y su
crecimiento est directamente ligado con la cantidad de agua que posee el alimento.

La actividad del agua (aw) se define como la cantidad de agua libre en el alimento, es
decir, el agua disponible para el crecimiento de microorganismos y para que se puedan
llevar a cabo diferentes reacciones qumicas. Tiene un valor mximo de 1 y un valor
mnimo de 0. Cuanto menor sea este valor, mejor se conservar el producto.
La actividad del agua est directamente relacionada con la textura de los alimentos: a una
mayor actividad de agua, la textura es mucho ms jugosa y tierna; sin embargo, el
producto es ms fcilmente alterable y se debe tener ms cuidado.

A medida que la actividad de agua va disminuyendo, la textura se endurece y el producto

se seca rpidamente. Por el contrario, los alimentos cuya actividad de agua es baja por
naturaleza son ms crujientes y se rompen con facilidad. En este caso, si la actividad de
agua aumenta, se reblandecen y dan lugar a productos poco atractivos.
En ambos casos, el parmetro de la actividad de agua del alimento es un factor
determinante para la seguridad del mismo y permite determinar su capacidad de
conservacin junto con la capacidad de propagacin de los microorganismos.

Agua y microorganismos
Controlar la actividad del agua en alimentos es sinnimo de alargar su vida til. Cuanto
menor es la actividad de agua de un alimento mayor es su vida til.

Es importante diferenciar entre cantidad de agua y actividad de agua. El primer trmino

hace referencia a la cantidad total de agua presente en el alimento, aunque puede ser que
no est libre para interaccionar. La actividad de agua, en cambio, hace referencia
nicamente a la cantidad de agua libre en el alimento y disponible para reaccionar, es
decir, la que puede facilitar la contaminacin del producto.
Los alimentos con baja aw se conservan en ptimas condiciones durante perodos ms
largos de tiempo. Por el contrario, aqullos cuya actividad de agua es elevada estn
sometidos a contaminacin microbiolgica y su conservacin es mucho ms delicada.
Por esta razn, en alimentos ms perecederos se utilizan tcnicas de conservacin como
la evaporacin, secado o liofilizacin para aumentar as su vida til.
La actividad de agua es un parmetro que establece el inicio o final del crecimiento de
muchos microorganismos. La mayora de patgenos requieren una aw por encima de 0,96
para poder multiplicarse. Sin embargo existen otros que pueden existir en valores
inferiores.
Por ejemplo, algunos hongos que son capaces de crecer a valores inferiores a 0,6.

Aw = 0,98: pueden crecer casi todos los microorganismos patgenos existentes

dando lugar a alteraciones y toxiinfecciones alimentarias. Los alimentos ms
susceptibles son la carne o pescado fresco y frutas o verduras frescas, entre otros.

Aw = 0,93/0,98: existe poca diferencia con el anterior. En alimentos con dicha aw

pueden aparecer un gran nmero de microorganismos patgenos. Los alimentos
ms susceptibles son los embutidos fermentados o cocidos, quesos de corta
maduracin, carnes curadas enlatadas, productos crnicos o pescado ligeramente
salados o el pan entre otros.

Aw = 0,85/0,93: a medida que disminuye la aw, disminuye el nmero de patgenos

que sobreviven. En este caso como bacteria nicamente crece el 'S. aureus', cuya
presencia puede dar lugar a toxiinfeccin alimentaria. Sin embargo, los hongos
an pueden crecer. Como alimentos ms destacados se encuentran los embutidos
curados y madurados, el jamn serrano o la leche condensada.

Aw = 0,60/0,85: las bacterias ya no pueden crecer en este intervalo, si existe

contaminacin es debida a microorganismos altamente resistentes a una baja

actividad de agua, los denominados osmfilos o halfilos. Puede darse el caso en

alimentos como los frutos secos, los cereales, mermeladas o quesos curados.

Aw < 0,60: no hay crecimiento microbiano pero s puede haber microorganismos

como residentes durante largos periodos de tiempo. Por ejemplo en chocolate,
miel, galletas o dulces.

Definicin de la actividad de agua.

El agua es el mayor componente de los alimentos perecederos, alcanzando valores
prximos al 98% en hortcolas foliceas. Su naturaleza y fuerza de asociacin con otros
componentes influyen directamente en las propiedades y estabilidad de los sistemas que
coexisten en los alimentos. Sin embargo la aptitud a la conservacin de los alimentos no
depende nicamente del contenido de agua sino de su disponibilidad (agua libre) para
intervenir en los procesos fsicos, qumicos y biolgicos agentes fundamentales de la
modificacin de la calidad de los alimentos.
La actividad de agua viene definida por la relacin: aw = Pw / P0
Pw = presin de vapor que ejerce el agua de constitucin del alimento en la inter fase
solido-gas
P0 = presin de vapor de agua pura a la misma temperatura.
Los microorganismos necesitan la presencia de agua, en una forma disponible, para
crecer y llevar a cabo sus funciones metablicas.

La mejor forma de medir la

disponibilidad de agua es mediante la actividad de agua ( aw). La aw de un alimento se

puede reducir aumentando la concentracin de solutos en la fase acuosa de los alimentos
mediante la extraccin del agua o mediante la adicin de solutos. Algunas molculas del
agua se orientan en torno a las molculas del soluto y otras quedan absorbidas por los
componentes insolubles de los alimentos. En ambos casos, el agua queda en una forma
menos reactiva.
Varios mtodos de conservacin utilizan estos conceptos.

La deshidratacin es un

mtodo de conservacin de los alimentos basado en la reduccin de la aw (lo que se

consigue eliminando el agua de los productos).

Tambin el agregado de solutos

desciende la aw lo cual se da durante el curado y salado, as como en el almbar y otros

alimentos azucarados.
A medida que una solucin se concentra, la presin de vapor disminuye y la a w desciende
a partir de un valor mximo de 1 para el agua pura (en ausencia de capilares o fuerzas de
adsorcin). La aw est relacionada con el punto de congelacin y con el de ebullicin as
como con la humedad relativa en equilibrio (HRE) y la presin osmtica.

Grficos denominados ISOTERMA DE SORCIN

Contenido en humedad de equilibrio.
En general cuando un producto orgnico se mantiene en contacto con aire a temperatura
y humedad constantes, hasta que se alcance el equilibrio, el producto adquiere un
contenido en humedad definido. Este contenido en humedad se denomina contenido
en humedad de equilibrio del producto bajo las condiciones especificadas
DESECACIN

Es posible medir el contenido en humedad de equilibrio del producto bajo diferentes

condiciones de temperatura y humedad y de esta forma construir curvas que relacionen

el contenido en humedad del producto y la humedad de la atmsfera con la que se

encuentra en equilibrio, a diferentes temperaturas.

Estas grficas, denominadas

Isotermas de sorcin.
El conocimiento de las caractersticas de sorcin de los alimentos que se van a desecar
es importante ya que, de hecho, es el contenido en humedad ms bajo que puede
alcanzarse en unas condiciones dadas de temperaturas y humedad.
importante comprender la conducta

Tambin es

de la sorcin al estudiar los mecanismos de la

desecacin y la estabilidad durante el almacenamiento de los alimentos desecados

Teora General
Al desecar un slido hmedo con aire caliente, el aire aporta el calor sensible y el calor
latente de evaporizacin de la humedad y tambin acta como gas portador para eliminar
el vapor de agua que se forma en la vecindad de la superficie de evaporacin.
Considrese la situacin en la que un slido inerte, mojado con agua pura, se deseca en
una corriente de aire caliente que fluye paralelamente a la superficie de desecacin.
Supngase que la temperatura y la humedad del aire sobre la superficie de desecacin se
mantienen constantes durante todo el ciclo de desecacin y que todo el calor necesario es
aportado al producto por conveccin.

Si el cambio del contenido en humedad del

producto se registra durante todo el proceso de desecacin, los datos pueden

representarse en forma de curvas como la que se muestra en la fig. 2

DESHIDRATACION
B

Periodo de
estabilizacin

W - kg/kg. de sl. Secos

C
D
T - HR

El estudio de tales curvas muestra que el ciclo de desecacin puede considerarse

diversas fases o etapas.
Fase A-B; en esta fase o periodo de estabilizacin las condiciones de la superficie del
slido se equilibran con las del aire de desecacin. Con frecuencia esta fase constituye
una proporcin despreciable del ciclo total de desecacin, pero en algunos casos puede
ser significativa.
Fase B-C; Esta fase de desecacin se conoce como periodo de velocidad constante y
durante el mismo la superficie del slido se mantiene saturada de agua lquida debido a
que el movimiento del agua desde el interior del slido a la superficie ocurre a la misma
velocidad que la de evaporacin en la superficie.

La desecacin tiene lugar por

movimiento del vapor de agua desde la superficie saturada, a travs de una delgada
capa de aire esttico, hasta la corriente principal de aire de desecacin.
Durante esta fase la velocidad de desecacin es dependiente de la velocidad de
transferencia de calor a la superficie de desecacin. La velocidad de transferencia de
masa se equilibra con la velocidad de transferencia de calor de forma que la temperatura
de la superficie de desecacin se mantiene constante. La superficie del slido puede

compararse a la camisa de un termmetro de bulbo hmedo y, bajo las condiciones en

que se encuentre, la temperatura constante de la superficie corresponder a la
temperatura del bulbo hmedo del aire de desecacin.
Fase C-D; Al avanzar la desecacin se alcanza un punto en el que la velocidad de
movimiento de la humedad desde el interior del producto hasta la superficie se reduce en
grado tal que la superficie comienza a secarse.

En dicho punto, C, la velocidad de

desecacin comienza a descender, inicindose el periodo de velocidad decreciente. El

contenido en humedad del producto en el punto C, se denomina contenido crtico de
humedad (WC). A partir del punto C, la temperatura de la superficie comienza a elevarse,
elevacin que persiste durante la desecacin, hasta aproximarse a la temperatura del
bulbo seco del aire cuando el producto se ha desecado casi totalmente.
Estabilidad de los alimentos en relacin con la actividad de agua.

Relacin entre la actividad de agua y la velocidad de reacciones

La velocidad relativa de los agentes que deterioran la calidad depende de la actividad de
agua (aw) en el alimento.

1. Oxidacin de lpidos.

Decrece con el descenso de la aw, sin embargo valores

inferiores a 0,25 activan los procesos oxidativos. La velocidad relativa de reaccin es muy
elevada para valores bajos de aw entre 0,20 y 0,40, vs. el resto de reacciones y
desarrollo microbiano.

Es por ello que puede plantear graves problemas durante la

conservacin de ciertos alimentos (ricos en cidos grasos insaturados), al estado

congelado (pescados grasos) o liofilizado.
2. Pardeamiento no-enzimtico. Reacciones de Maillard, alcanzan un mximo con
valores de aw prximos al 80%. Valores de aw inferiores a 10% inhiben las reacciones de
Maillard. La velocidad de las reacciones enzimticas, y crecimiento de hongos, bacterias y
levaduras tienen un comportamiento exponencial respecto a la actividad de agua aw.
Procesos degradativos de alimentos segn su aw

Oxidacin lipdica por el oxgeno

Pardeamiento no enzimtico (Qumico)

Reacciones enzimticas

Degradacin de vitaminas

Destruccin de pigmentos

Produccin de aromas y sabores en productos elaborados

Relacionados con la estabilidad de las frutas, las pastas, etc.

Prdida de lisina disponible

Otros