BIOQUMICA

INGENIERA DE ALIMENTOS
PRCTICA #1

DETERMINACIN DE HUMEDAD
INTRODUCCIN
Todos los alimentos contienen agua en mayor o menor proporcin. El agua se
encuentra en los alimentos en dos formas: agua libre y agua ligada. El agua libre es la
forma predominante, se libera con facilidad por evaporacin o por secado. El agua
ligada est combinada o unida en alguna forma qumica a las protenas y a las
molculas de sacridos y adsorbida en la superficie de las partculas coloidales. El
hecho de conocer este contenido es de gran importancia y poder modificarlo tiene
aplicaciones inmediatas: saber cul es la composicin centesimal del producto,
controlar las materias primas en la industria y facilitar su elaboracin, prolongar su
conservacin impidiendo el desarrollo de microorganismos y otras reacciones de
deterioro qumicas o enzimticas indeseables, mantener su textura y consistencia,
frenar los intentos de fraude y adulteracin si el producto no cumple los lmites
fijados por la normativa vigente, etc. Sin embargo, en algunas ocasiones, es difcil
determinar con exactitud y precisin la cantidad de agua de un alimento.
OBJETIVOS
Determinar el porcentaje de humedad en los alimentos mediante la evaporacin del
contenido de agua por el mtodo de estufa al aire.
MATERIALES Y REACTIVOS
Balanza analtica, plancha de calentamiento, estufa de secado, Desecador, cpsulas de
o porcelana, vidrios de reloj, esptula, pinzas para crisol metlicas, mortero, cuchillo,
Becker y muestra (fruta, jugo, leche lquida, harina, carne).
PROCEDIMIENTO
-

Tarado de las cpsulas de porcelana o Petri: Se introducen en la estufa tres

cpsulas limpias durante unos 15 min. A continuacin se extraen y se enfran
en desecador durante otros 15 min. Finalmente se pesan en la balanza
analtica.

Adecuacin de las muestras: tome la muestra (alimento), crtelo o tritrelo

finamente hasta homogeneizarlo, si el alimento es lquido coloque la cpsula en
la plancha de calentamiento hasta secar completamente (sin quemarlo).

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Secado: pese entre 5 y 7 gramos en una cpsula previamente tarada. Reporte la

pesada con cuatro cifras significativas. Introduzca entonces las cpsulas con la
muestra en la estufa a 105 C durante una hora.

Pesada. Transcurrido ese tiempo se extraen las cpsulas de la estufa y se dejan

en desecador unos 15 min hasta que se enfren. Se pesan las cpsulas y se
introducen nuevamente en la estufa, repitiendo el proceso cada 15 min cuantas
veces sea necesario hasta alcanzar peso constante. El porcentaje de humedad
en la muestra se calcula por diferencia de masas.
Tabla de datos
W cpsula

W1h

W 15 min

W 30 min

W 45 min

Wf 60 min

%
humedad

W1h

W 15 min

W 30 min

W 45 min

Wf 60 min

%
humedad

W1h

W 15 min

W 30 min

W 45 min

Wf 60 min

%
humedad

W0 muestra
muestra 1
W cpsula
W0 muestra
muestra 2
W0 cpsula

W0
muestra
muestra 3

En su informe sustente:
Calcule el contenido de humedad en el alimento y grafique vs el tiempo, en esta
indique el tiempo en el cual se estabilizo el peso.
- Compare el contenido de humedad de su alimento frente a lo reportado por
fichas tcnicas y explique los factores que pueden haber influido para la
obtencin de sus resultados.
Realice la siguiente investigacin:
- Mtodos de ensayos existentes para la determinacin de la humedad de los
alimentos e Indique para que tipo de alimentos se emplea cada mtodo.
-