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FACULTADA DE CIENCIAS EMPRESARIALES ESCUELA PROFECIONAL DE ADMINISTRACION HOTELERA Y DE SERVICIOS “ ALIMENTOS EN

FACULTADA DE CIENCIAS EMPRESARIALES

ESCUELA PROFECIONAL DE ADMINISTRACION HOTELERA Y DE SERVICIOS

ALIMENTOS EN LA CAPITAL DEL IMPERIO INCA

Curso

INTRODUCCION A LA HOSPITALIDAD

Docente

Dr. Oscar López Regalado

Autores

Vivas Sialer Sigri Loysette

Odar Mesta Mailson Alejandro

Ciclo I

CHICLAYO PERU

2013

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DEDICATORIA

Dedico este trabajo a mi señorita enamorada Bachiller en Enfermería Danitza Guerrero Villegas, por el
Dedico este trabajo a mi señorita enamorada
Bachiller en Enfermería Danitza Guerrero Villegas, por
el apoyo brindado en el transcurso de la
Elaboración de la presente monografía, por motivarme
a seguir y no abandonar la investigación.
ALEJANDRO
Le dedico mi trabajo sobre todo a dios, por haberme dado la vida y salud,
Le dedico mi trabajo sobre todo a dios, por haberme
dado la vida y salud, darme lo necesario para seguir
adelante día a día para lograr mis objetivos. A mi
madre por haberme apoyado en todo momento, por sus
consejos y valores, pero más que nada, por su amor. A mi
padre por los ejemplos de perseverancia y constancia que
lo caracterizan y que me ha infundado siempre, por el
valor mostrado para salir adelante y por su amor. A mi
profesora por su gran apoyo y motivación,
por haberme
transmitidos los conocimientos obtenidos y haberme
llevado paso a paso en el aprendizaje
SIGRI
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AGRADECIMIENTO

En primer lugar agradecer a Dios por brindarnos la vida, la cual nos permite disfrutar de las experiencias que se nos presentan día tras día y ser nuestro fiel guía en nuestro sendero de la vida.

En segundo lugar agradecer a nuestros padres por permitirnos seguir una carrera universitaria a través de su apoyo económico y moral. De igual manera por ese cariño incondicional que siempre nos brindan.

En tercer y último lugar un agradecimiento especial a nuestro docente Dr. Oscar López Regalado, por ser nuestro guía en este proceso de aprendizaje, demostrándonos paciencia, experiencia y apoyo incondicional con el objetivo de cultivar y mejorar nuestros conocimientos en esta nueva etapa de nuestras vidas.

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Los Autores.

TABLA DE CONTENIDO

Dedicatoria

Agradecimiento

Resumen

Introducción

CAPITULO I: HISTORIA Y PROCEDENCIA

1. Historia del Cusco

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2. Agricultura

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2.1. Métodos de cultivo:

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2.2. Domesticación de cultivos

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2.3. Cultivos

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3. Ganadería

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3.1.

Utilización del ganado

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CAPITULO II: ALIMENTOS EN LA CAPITAL DEL IMPERIO: CUSCO

1. Almacenamiento de alimentos

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2. Conservación de alimentos

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2.1.

Tipos de deshidratación:

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3.

Técnicas de cocción

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3.1. Técnica de asar

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3.2. Técnica de hervir

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3.3. Técnica de fermentar

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3.4. Técnica de la pachamanca

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3.5. Técnica de tostar

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3.6. Técnica de Congelar

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4. La preparación de la Quinua

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5. Platos elaborados en el la capital del imperio inca

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6. Influencia extranjera en la gastronomía inca

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7. Alimentos en las festividades actuales del

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CONCLUSIONES REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS ANEXOS

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Resumen

El presente trabajo daremos a conocer la importancia de los alimentos en la capital del imperio inca, descritos en dos capítulos. También mencionaremos el proceso agropecuario, para la adquisición de diversos productos, la domesticación de vegetales y animales, las técnicas de cocción, la influencia extranjera y los alimentos que se daban en las festividades.

Tenemos como objetivo principal demostrar la importancia de los alimentos que consumían los incas en el cusco. Para ello hemos seguido una serie de pasos, comenzando por la selección del tema que ha sido de nuestro interés, seguidamente recaudamos información en bibliotecas físicas como virtuales (base de datos, revistas cientificas, informes en pdf, etc.), con ello elaboramos nuestra tabla de contenidos con la finalidad de concretar temas y subtemas. Posteriormente utilizamos ciertas tecnicas de estudios como son el subrayado, resumen, parafraseo, las técnicas empleadas nos permitieron analizar y comparar autores, sintetizar información y poder redactar la monografía, con el uso de citas textuales cortas y largas, el parafraseo y el resumen, empleando el Microsoft Word. Para terminar, está la elaboración de organizadores visuales usando los programas Cmap Toolds y Xmind, para la explicación y sustentación de nuestra monografía.

El tema presentado es de suma relevancia porque permitirá dar a conocer la importancia que tuvieron los alimentos en el imperio inca, ya que de ellos obtenian las energias necesarias para realizar diferentes trabajos que demandaban mucho esfuerzo físico y de esta manera pudieron construir un gran imperio. Por otro lado mencionaremos los alimentos utilizados para la elaboracion de potajes en distintas festividades en diferentes fechas especificas.

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INTRODUCCION

En el siglo veintiuno la gastronomía peruana tiene un reconocimiento mundial, por todos los aportes que ha venido dando al mundo. Sin embargo fueron los productos cultivados por nuestros ancestros “Los Incas”, que tuvieron que esperar demasiado tiempo para ser reconocidos y sacados a la luz. Pero ¿De dónde proceden dichos productos, como fueron cultivados?, ¿De qué manera influyeron los aportes extranjeros?

El objetivo general de este trabajo “Los Alimentos en la capital del Imperio Inca”, radica en la cantidad importante de energía que le brindaba los alimentos a los pobladores incas, ya que de ellos dependían la supervivencia en los andes del Perú. Además permitirá recapitular la historia del hombre peruano y la manera de alimentarse, antes de la llegada de los españoles. Con el presente trabajo daremos a conocer a la población peruana el aporte significativo que dejaron los alimentos consumidos por nuestros ancestros incas, que hoy en día son base para la elaboración de exquisitos potajes.

Los objetivos específicos van de acuerdo a cada capítulo. Para el primer capítulo el objetivo específico, será la historia del Cusco y procedencia de los cultivos, por medio de la agricultura y ganadería.

Para el segundo capítulo, el objetivo específico es dar a conocer el almacenamiento y conservación de los alimentos, por otro lado describir las técnicas de cocción que aplicaban en aquella época y el aporte que trajo consigo los alimentos extranjeros.

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CAPÍTULO I:

HISTORIA Y PROCEDENCIA

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En este primer Capítulo trataremos sobre una pequeña introducción histórica del cusco y la procedencia de los alimentos.

1. Historia del Cusco

Más de 3000 años de antigüedad la respaldan para ser considerada como la ciudad más antigua de América, por lo tanto Cuzco por haber sido la capital del Tahuantinsuyo posee una gran diversidad cultural y geográfica, sufriendo y gozando avatares a través de los años convirtiéndola en un centro histórico de estudio y en el foco turístico más importante del país. El Cuzco es la más importante metrópoli precolombina en el continente, por ser repositorio y heredada de una tradición cultural desarrollada en todo el territorio peruano hace más de 18 a 20 mil años A.C. En esta región se conocen algunas ocupaciones en pre cerámico teniendo como los más antiguos recolectores a los hombres de Yauri y Chumbivilcascon una antigüedad de 5 mil años A.C, más adelante como agricultores a los hombres de Qorqa.

En este periodo formativo el hombre hace su aparición en el valle de Wantanay o Valle Qosqo, la más antigua ocupación sedentaria en este valle en una primera base se inicia en Marcavalle al este de la actual cuidad, con una población totalmente organizada de agricultores y de pastores que utilizaban cerámica a partir de los años 1000 A.C, ya que con ellos se inicia la vida en la ciudad del Cuzco. En segunda fase se desarrolla la cultura Chanapata más o menos en el año 800 D.C. Más adelante surgen los Estados Regionales siendo uno de los primeros el de Qotakalli allá por el año 600 D.C. Probablemente por el año 750 D.C. se produce la invasión de los Wari en el zona del Qosqo que construyeron los edificios de lo que hoy se denomina Pikillaqta; y con posterioridad por el año 800 D.C. se forma el Estado Regional de Killki y luego el de Lucre alrededor de 1,000 D.C. Lo que tradicionalmente se conoce como la civilización, imperio o estado Inca empieza aproximadamente allá por el año 1,200 D.C. en su fase inicial y después más o menos en 1,400 D.C. en su fase expansiva.

Una de las épocas más oscuras en la vida de la ciudad se inicia en 1,533 con el arribo y posterior invasión y etnocidio español, por consiguiente es muy difícil saber quiénes fueron los primeros fundadores y cuáles eran sus intenciones en el valle del Qosco, porque posicionarse en este valle; podrían ser los pobladores de Marcavalle, o serian Manko Qhapacq, es un misterio por descubrir. De lo que si estamos seguros es que 15 de noviembre de l533, Francisco Pizarro la fundó a la usanza española el lunes 23 de marzo de 1534, a nombre del rey de España con el nombre y título de: LA MUY NOBLE Y GRAN CIUDAD DEL CUZCO.

En 1933 el XXV Congreso de Americanistas reunido en la Ciudad de la Plata, Argentina, declaró a la ciudad del Qosqo: "Capital Arqueológica de Sudamérica". En 1950 otro gran terremoto con 7° en la escala de Mercalli azotó la antigua Capital del Tahuantinsuyo dejando sólo una cuarta parte de sus construcciones habitables.

En 1978 la VII Convención de Alcaldes de las Grandes Ciudades del Mundo, reunida en Milán, acordó declarar a la ciudad: "Patrimonio Cultural del Mundo". En París, el 9 de diciembre de 1983, la UNESCO declaró al Qosqo como "Patrimonio Cultural de la Humanidad". El 22 de diciembre de 1983, el gobierno peruano mediante ley Nº 23765 declaró a la ciudad como "Capital Turística del Perú", a su vez como "Patrimonio Cultural

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de la Nación". Hoy el Qosqo es capital del departamento del mismo nombre y a su vez sede de la Región Inca establecida a finales de la década de los 90, conformada con los departamentos de Apurímac y Madre de Dios. La Constitución Política del Perú de 1993 declara a la ciudad del Qosqo como su Capital Histórica. (vargas , 1988)

Es evidente que el cusco por haber sido la capital del imperio inca, fue muy importante en su época, siendo MACHU PICCHU el centro de las actividades o celebraciones principales. Sin embargo el imperio no fue construido por los incas en su totalidad, sino que su desarrollo fue producto de los diversos acontecimientos tales como las conquistas de diversas culturas; los incas se encargaron de perfeccionar las técnicas heredadas por sus ancestros, permitiéndoles mejorar en el sector agropecuario. Obteniendo mejores productos los cuales utilizaban para su alimentación.

2. Agricultura

Los hombres andinos no emplearon energía animal para la agricultura, por ello sus herramientas eran básicamente manuales, la siembra se realizaba abriendo la tierra con mazas, luego se hacían agujeros con una pala angosta, que tenía soportes para apoyar el pie llamado taijlla. Las semillas se colocaban en hileras de orificios y luego se tapaban. Los incas al no poseer yunta por la ausencia de animales, realizaron sus labores agrícolas con el arado de tracción humana, denominada chaquitajlla (Rostworowski,

2006).

Los trabajos agrícolas se desarrollaban teniendo en cuenta dos temporadas bien definidas:

Las temporadas de lluvias se dedicaron a la agricultura netamente y en la estación seca eran constructores y artesanos. Aprovechando los valles, llanuras y el clima a su favor; con la construcción de andenes o terrazas, elaboradas a base de piedras creando un muro de contención y los espacios se rellenaban con piedras o arena en la parte inferior, en la parte superior con tierra fértil. Al mismo tiempo estuvo muy ligada a ciertas divinidades y a los cuerpo astrales creían que sin la ayuda de sus dioses no podían desarrollar una buena agricultura, para ello desarrollaban ceremonias y rituales mágicos religiosos (Goyzueta, 2000).

Basándonos en dichos autores podemos entender la agricultura como una de las principales actividades realizadas por los incas, los cuales aprovecharon el terreno abrupto de los andes y el clima extremo influenciados en todo momento por la fe en sus dioses y creencias.

2.1. Métodos de cultivo:

El desempeño del hombre andino consistió básicamente en actividades agrícolas. Según los estudios realizados a lo largo del tiempo demuestran que el territorio incaico, fue habitado muchos años antes que los incas ya conocidos. Los trabajos sobre la

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agricultura andina fue responsabilidad del ayllu, ya que ellos se encargaban de supervisar las actividades tanto agrícolas, ganaderas entre otras. (Agricultura en el area de Cusco, 1983 (M. Barreda).

La supervivencia del ser humano en cualquier medio, especialmente si es desfavorable, depende mucho del ingenio para la sobrevivencia, consiste en utilizar los recursos que existen en el entorno. Lo recursos naturales tanto físico como bióticos. Siendo así como los antiguos peruanos lo aplicaron, aprovechando al máximo cada recurso natural, sin causar daño alguno al ecosistema.

Desde el punto de vista agrícola se perfecciono el uso y manejo de tierras, del agua

y de otros recursos paralelamente a un exitoso aprovechamiento de las plantas, mediante

la domesticación y el Fito mejoramiento. Los animales fueron pocos a comparación de las

planta, de igual manera fueron domesticados. Todo esto fue a la precisa sincronización espacial y cronología (Agricultura en el area de Cusco,(G. Blanco 1983).

Los autores describen la agricultura como la principal actividad de supervivencia para el hombre andino, de la cual pudieron obtener productos de alta calidad para su consumo, aprovechando el ecosistema sin dañarlo. Así mismo la domesticación de vegetales fue de gran importancia para incrementar el cultivo.

La principal técnica de cultivo fueron los andenes o terrazas, están constituidas por

plataformas horizontales que van escalando las laderas, adaptándose a las sinuosidades topográficas. Las plataformas con superficies cultivables están conformadas por un muro

de contención de piedra. Además de contribuir a la producción de alimentos los andenes

o terrazas fueron efectivos métodos de reducir la erosión y mejorar las condiciones micro

climáticas del terreno, especialmente en los pisos más altos donde se incrementa la capacidad de conservación del calor del suelo por acción de la radiación solar que es absorbida por las piedras de los muro. Las cuales estuvieron constituidas por tierra de cultivo, arena, gravilla, piedras pequeñas y piedras grandes. (Zeballos, 2006)

La condiciones de trabajo eran muy duras por que se utilizó sola la fuerza humana,

la herramienta de la agricultura más simbólica que utilizaron fue el tajlla, que es un arado

de pie que consiste en un palo de madera que tiene un metal alrededor, esta herramienta se introduce en la tierra con una fuerte patada y la ayuda de los brazos y todo el cuerpo. Otra herramienta utilizada era el club de piedra en forma de estrella o redonda utilizada como curva o martillo para arrastrar terrones de distancia. (Goyzueta, 2000)

A nuestro entender parte de los alimentos en el imperio incaico estuvieron

estrechamente ligados a las actividades agrícola como desempeño del hombre incaico; los andenes o terrazas fue el método más importante en la realización de la agricultura,

los cuales les permitieron dominar terrenos difíciles, a la vez supieron aprovechar el clima

a su favor. Empleando herramientas fruto de su construcción a base de su ingenio para el desarrollo de actividades que le permitan la supervivencia.

2.2. Domesticación de cultivos

Dados los diversos microclimas que se encuentran en el cusco la zona fue propicia para la experimentación agrícola de diversos productos. La cultura peruana en general ha

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sido exitosa en la domesticación en las diferentes especies de papa, maíz, camote, yuca, coca etc. Para lo cual destinaba espacios para establecer la productividad de las diferentes especies dentro de los variados climas y pisos ecológicos.

En cuzco podemos encontrar una ciudad denominada Moray donde realizaban la aclimatación de vegetales, la cual fue motivo de investigación para muchos antropólogos en la actualidad, los cuales mencionan que este sería un laboratorio agrícola.

Según el antropólogo John Earls, Moray fue un laboratorio agrícola construido por los incas para recrear una serie de microclimas en donde sembraban una gran variedad de cultivos mejorados de manera experimental. La temperatura del suelo de cada andén determino que los incas lograran desarrollar unas veinte zonas ecológicas en miniatura donde producir granos como la quinua y la kiwicha, así como la calabaza y zapallo, claro múltiples variedades de papa.

Los andenes de Moray fueron una estación experimental formada por inmensas depresiones cónicas de 47 a 84 m, cortadas en la piedra caliza, donde se conseguía diferentes climas de acuerdo con la profundidad de los andenes. Las andenerías de Moray que semejan un anfiteatro hundido, a manera de cráter artificial, fueron construidas sobre muros de contención rellenados con tierra fértil y regadas mediante complejos sistemas de irrigación. De esta forma, la variación térmica existente entre la superficie y el fondo de estos hoyos naturales fue aprovechada para que en cada terraza se adaptaran distintas variedades de plantas (más de 250 especies vegetales). Se especula que, a partir de su experiencia en esta especie de invernadero, los Incas organizaban la producción agrícola en todo el Tahuantinsuyo. (vargas , 1988)

Por lo mencionado, los investigadores resaltan la gran importancia que tuvo la domesticación de vegetales a través de los andenes encontrados en Moray, de esta manera pudieron sembrar diferentes tipos de cultivos e incrementar la producción. Gracias a este descubrimiento los incas supieron dónde y que sembrar. Es así que en la actualidad podemos gozar de la variada gama de tubérculos, verduras, cereales, frutas etc.

2.3.

Cultivos

Encontramos tres principales grupos de productos alimenticios cultivados en el Perú prehispánico (Fano & Benavides, 1992)

Grupos Cereales

o Quinua, kiwuicha, Maíz, Qañiwa, Tarwi, Aquis, Magu.

Grupo Tubérculos

o Papa, camote, yuca, oca, ulluco, mashawa, aracacha, llacon, maka, begonia.

Grupo frutas

o Tomatillo o awaimanto, tomate de árbol o sachatomate, pasifloras, pushgay, saúco, guayaba, pepino, palta, lúcuma, sapote, tuna

Grupo legumbres

o Frijoles, habas, alubias, tarwi, parka.

Flores comestibles

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o Achuma, chuku, qontoya, wiqontoy, mutuy, patw, pisonay, quilkiña, kiswar, soronto, uchú uchú.

Grupo verduras

o Achupalla, akhana, api-tara, kaiguas, qochayuyo, habinka, lakawiti, tomate, camona, cayara, chauka, chamay, zapallo.

Especias y condimentos

o Congona, marancera, muña, pumakiro, roqoto, huacatay. (Goyzueta,

2000).

3. Ganadería

Los camélidos sudamericanos son la fauna típica de los Andes, que al parecer tiene su origen en la parte norte del continente. Sin embargo, su domesticación se inició hace unas 6000 años en los andes centrales, un proceso que termino con el pastoreo y la aparición de diversas razas de camélidos plenamente domesticados hacia 3500 AC, por lo tanto, todas o casi todas las culturas pre incas utilizaron camélidos para su alimentación y ropa. (Goyzueta, 2000)

En los andes cusqueños, los camélidos desempeñaron un papel verdaderamente importante en la economía. Particularmente fueron la llama, la alpaca los únicos camélidos domesticados por el hombre andino las que, criadas en hatos de gran escala, fueron utilizadas para diferentes propósitos dentro del sistema de producción de los incas. Igualmente, fueron utilizadas otras dos especies de camélidos sin domesticar: la vicuña y el guanaco. La primera de estas era cazada mediante los chacos (cacerías colectivas). (Espinoza Soriano, 1997)

En cuanto a los rebaños de animales, estaban formados por llamas, alpacas, guanacos y vicuñas. Se trata de camélidos que en la actualidad continúan existiendo y conformando un recurso económico de importancia para los habitantes de la zona. De estos animales, que eran todos pertenecían exclusivamente al Inca y al dios Sol. Además se extraía lana siendo la de la llama la menos apreciada y la de vicuña y alpaca las más finas. Anualmente, nutridos grupos de llamas machos arribaban al Cuzco y eran utilizados por la corte para su consumo y sacrificios en ritos religiosos. Estaba absolutamente prohibido sacrificar ejemplares hembras. (Daniel, 2008)

En efecto lo sustentado por los autores nos da a conocer la existencia y domesticación de estos auquénidos desde mucho tiempo antes que los incas. Por lo tanto desempeñaron un papel significativo en el sector, alimenticio, económico y de transporte. Señalando la domesticación en la llama y la alpaca, de esta manera aprovecharon la carne y su lana. Sin embargo los incas preferían cazar a la vicuña su fina lana y al guanaco por su carne. Así mismo las sacrificaban como ofrenda a sus dioses en agradecimiento por algún acontecimiento.

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3.1. Utilización del ganado

La llama:

No hubo, en el ámbito andino, un animal tan útil como la llama. Sus usos fueron múltiples. Su lana se empleó para las prendas comunes llamadas abasca. Junto con el algodón de la costa, esta lana constituyó las fibras de la ropa de la gente común. La carne de llama secada al sol y deshidratada tenía la ventaja de conservarse fácilmente y se almacenaba en los depósitos en forma de charqui, igualmente la consumían fresca. Existía una costumbre de sangrar a los animales por una vena de la quijada y con esa sangre elaborar un potaje. De los cueros de los pescuezos confeccionaban el calzado andino; de estos mismos cueros, artesanos especializados fabricaban las sandalias para el inca. Las llamas eran estimadas como animales de carga; este uno de los motivos de la presencia de extensos rebaños.

Alpaca:

Fue utilizada para obtener su fina lana.

La vicuña:

Eran estimadas por su lana sedosa; por ello, era cazada en los chacos para su esquila y, luego, era dejada en libertad para no disminuir su número.

Guanaco:

Era objetivo de caza por su exquisita carne (Rostworowski, 2006).

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CAPITULO II:

ALIMENTOS EN LA CAPITAL DEL IMPERIO:

CUSCO

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1. Almacenamiento de alimentos

La riqueza del Perú no se basó en la inmensa cantidad de oro, plata y piedras preciosas que abundaban en este reino y deslumbró a los españoles, sino en la extraordinaria producción de alimentos que almacenaban en colcas que ocupaban cientos

de kilómetros de tierras frías, en las que guardaban alimentos de toda clase que habían sido deshidratados con técnicas que aún no han sido superadas y que se han ido perdiendo con el tiempo. Los almacenes estaban construidos en forma de cubículos de 2

a 4 metros de lado para poder proteger los alimentos de plagas o incendios. De acuerdo

al mandato del Inca debieron existir almacenes en cada una de las provincias. En estos depósitos se guardaban alimentos procesados como la papa en forma de chuño, tunta o moraya: maíz, ají, frutas secas, caya, camote, frijoles, pallares, quinua, algodón, carne y

pescado seco, con y sin sal, entre otros productos.

Los alimentos fueron la verdadera riqueza del reino de los Incas que practicaron el

sistema de “reciprocidad” por medio del cual se pactaban alianzas con otros pueblos, que se iban anexando al Tahuantinsuyo. Además, obtenían la mita o fuerza de trabajo que era solicitada con el protocolo acostumbrado, que consistía en entregar a los curacas alimentos, ropa y armas a cambio de la mano de obra requerida y sobre todo alimentaron

a su pueblo como nadie en el mundo. Existían almacenes del Inca y del Sol así como

almacenes comunales o de sapci y cada familia disponía de colcas donde se depositaban sus alimentos, pan y chicha (Hinostrosa, 2008).

En muchos de los depósitos rectangulares se encontraron pisos, lo que sugiere una preocupación por mantener las condiciones ambientales requeridas para la conservación de los tubérculos. Las piedras del suelo estaban colocadas sobre la superficie del piso de tal manera que quedaba espacio libre entre una y otra. En general, se puede decir que las colca rectangulares, debido a la situación de sus ventanas-puertas y de los respiradores, podían aprovechar los vientos. Morris analiza también el hecho de que los granos y los tubérculos se conservaban mejor debido a la gran altura del emplazamiento de la colca, que protegía los productos de los hongos e insectos. La ventaja de las vasijas tapadas libraba el contenido de la presencia de roedores. (Rostworowski, 2006)

De acuerdo con lo mencionado por las autoras, podemos comprobar la inteligencia y el ingenio que tuvieron los incas para poder almacenar sus alimentos, vestidos y en ocasiones armas. Por lo tanto construyeron almacenes a los que llamaron colcas, estructuras diseñadas en lo alto de las colinas para aprovechar el clima más fresco. Además tenía ciertas peculiaridades como por ejemplo: ser diseñadas para proteger sus alimentos de incendios, insectos y roedores. Cabe señalar, la importancia de las colcas en épocas de escases, ya que los habitantes pudieron alimentarse sin ningún problema. Por otro lado aplicaron la técnica de los niveles de pisos climatológicos, los cuales le permitieron almacenar alimentos en diferentes temperaturas.

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2.

Conservación de alimentos

La conservación de alimentos data desde mucho tiempo antes que los incas, siendo herencia de las culturas anteriores quienes desarrollaron distintos procesos de conservación.

Los antiguos peruanos, fueron los primeros en desarrollar las diversas técnicas de deshidratación de alimentos en el mundo, por medio del frio y del calor. La deshidratación les permitían conservara por muchos años sus alimentos, logrando acumular millares de toneladas de todos los productos que se cosechaban, los que eran guardados en almacenes llamados colcas que ocuparon miles de kilómetros en tierras frías de la serranía y constituyeron la verdadera riqueza del reino de los Incas (Hinostrosa, 2008).

Por tal motivo, la tecnología de la conservación de alimentos constituyó un tema central dentro de las preocupaciones de los gobernantes Incas. Los métodos de conservación que los antiguos andinos desarrollaron pueden clasificarse en:

deshidratación, cocción, tostado y reducción a harinas. (Lora, 2011)

2.1. Tipos de deshidratación:

Deshidratación por asoleo (caigua o achoccha).

Deshidratación por salado asoleo (papa seca, cucupa, maíz pelado, choclo o chochoca).

Deshidratación por cocción remojado asoleo (tarhui seco).

Deshidratación por putrefacción - asoleo (papa o tocohs, maíz otocosh).

Deshidratación por salado ahumado (carne ahumada, pescado ahumado).

Por maceración (maíz).

Congelación remojado asoleo (papa, chuño, oca o caya).

Tostado molido (maíz-machica).

Por reducción a harinas. (Qosqoruna, 2012).

Según los autores, es evidente que las técnicas empleadas en el imperio inca, fueron de mucha utilidad, permitiéndoles guardar sus alimentos procesados de diversas formas para su posterior consumo, siendo los alimentos la mayor riqueza en el imperio. En la actualidad se siguen aplicando dichas técnicas, ya que no han sido desterradas en su totalidad por la tecnología.

3. Técnicas de cocción

Los incas fueron desarrollando técnicas para procesar su alimento.

3.1. Técnica de asar

La palabra “asar” significa exponer los alimentos directamente al fuego o cocinar en un horno o espacio cerrado en el que mediante la combustión de algún material, se obtiene una elevada temperatura a fin de cocer, calentar o dorar. En quechua, la palabra “cucani” significa tanto asar en brasa como en horno. Entonces así como en el menú de

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hoy podemos disfrutar del “asado de res”, del pato asado y de asado de pollo; asar fue una de las formas de cocción más populares y por lo tanto de las principales del Incario.

3.2. Técnica de hervir

Todos o casi todos los alimentos son susceptibles de ser cocidos en agua u otro líquido. El hervido fue la técnica de cocción más importante y común entre los pobladores del estado inca. Se aplicó la elaboración de distintas comidas como chupes, lawas y picante. Así mismo la preparación del mote y la chicha que era la bebida más común.

3.3. Técnica de fermentar

Se empleaba para la preparación de la “aqha” o “aswa” (Chicha de maíz). Fue una bebida muy popular para los Incas, ya que no acostumbraban beber agua pura para saciar su sed, sino solo chicha y siempre después de cada comida o entre comidas.

3.4. Técnica de la pachamanca

En una técnica muy antigua de cocina, que en general consiste en utilizar piedras calientes y ponerlas en contacto con alimentos sólidos. La palabra pachamanca es también entendida como LA OLLA DE TIERRA. La forma de preparar la pachamanca consiste en primero escoger un lugar de tierra seca y poco pedregosa. Se debe cavar un hoyo cuya profundidad y extensión dependerá de la cantidad de alimentos que se cocinar. En el fondo se halla un hornillo de piedras el cual se llena con la leña ramas hojas secas que deben arder hasta que las piedras pasen de un color rojo a ceniciento. Una vez calientes las piedras, el horno se desmonto y se retira todo el resto del material candente con una lampa, luego se colocan las piedras calientes en el fondo del hoyo e intercaladas en diferentes capas de alimentos (Weston, 2008).

3.5. Técnica de tostar

El inca Garcilaso de la vega afirma que esta costumbre gastronómica era empleada para preparar el maíz tostado; para preparar la “pisancalla” o cancha, asi como también las hoy mundialmente famosas palomitas de maíz; asimismo para el “inchik hamka” o maní tostado; y para el poroto hamka o frejoles tostados. La quinua, la cañihua, la kiwicha y las semillas de zapallos y de calabazas eran tostadas y luego consumidas. De este modo, mediante el tostado de las semillas obtenían nuevos platos para el menú. Asimismo vemos como la técnica de “tostar” permitió a los incas aprovechar incluso las semillas, ricas en proteínas, como alimento.

3.6. Técnica de Congelar

La principal comida que se preparaba en el incario utilizando esta técnica era el “congelado” o “chuño fresco” Norio yamamoto, quien en 1986 observo a comunidades campesinas en los andes cocinando chuño freso, dice que su preparación era simple,

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pues consistía solamente en desparramar papas dulces o amargas y pequeñas sobre terreno cubierto de paja durante una o dos noches hasta que estén congeladas. Por la madrugada, antes del alba, se las trasladaba al interior de la casa, donde luego de exprimirlas y extraerles todo el líquido se les colocaba en agua. Finalmente se servían y comían.

4. La preparación de la Quinua

Otra técnica era la preparación de la quinua. En la actualidad la quinua es considerada un cereal de muy alto valor nutritivo, era en verdad apreciada, así Garcilaso nuestro inca historiador afirma que era aún más apreciada por aquellos naturales que habitaban en las tierras más altas y frías donde no se podía cultivar el maíz. También señalaba que los europeos consumían gustosamente sus granos y hojas en distintos potajes, ya que los tenían como sanos y sabrosos.

El tratamiento culinario que se le daba a la quinua antes de ser consumida tenia por finalidad eliminar una sustancia muy amarga, llamada “saponia”, que se encontraba en la piel de sus granos.

Antúnez de Mayolo señala que se practicaban cuatro formas:

El primer método consistía en lavar las semillas en varias aguas. El segundo método consistía en restregar los granos en batán El tercer procedimiento era introducir la quinua en arena y someterla a insolación. Hecho esto se pisaba esta mezcla de arena y quinua, luego se sometía al viento, con lo cual se separaba la arena, el grano y la piel. (Konajulca, 2009)

Efectivamente las técnicas que ejecutaban los incas para cocer sus alimentos fueron desarrolladas según iba pasando el tiempo mejorando y perfeccionándolas, siempre buscando la mejor manera de cocinar, ya que en aquel tiempo carecían de aceite y de muchos condimentos que actualmente se pueden apreciar. Hasta la fecha se siguen utilizando y rescatando estas técnicas, con el fin de recuperar los sabores obtenidos en aquellos tiempos.

5. Platos elaborados en el la capital del imperio inca.

Las comidas se daba en dos horarios, la primera se daba entre las 8 y 9 de la mañana; y la segundo entre las 4 y 5 de la tarde. Así mismo las comidas estaban compuestas de cremas, sopas, guisos y potajes a base de cereales, tubérculos, verduras algas y hiervas, siendo el ají el principal condimento. La nobleza inca tenía reservados algunos alimentos como son alpacas, cuyes, patos pescados del lago Titicaca, papas y maíces selectos. La bebida común y exclusiva para la nobleza inca como para el pueblo era la chicha y siempre después de comer o entre las comidas. Para estimular la sed consumían una salsa de ají molido con sal o alguna comida picante. No había mayor tormento que obligarlos a beber agua. (Weston, 2008)

Al calor de un horno de leña, las ollas de barro de la serranía convocan a una serie de olores y sabores vinculados con la tierra. Carnes, tubérculos, granos y hierbas son empleados en una gran variedad de sencillos y deliciosos platos.

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Las entradas, se prepara el choclo con queso andino, ensalada de chochos (tarwi),

mote con chicharrón (maíz blanco sancochado y cerdo), cancha (maíz tostado), las humitas (choclo o maíz molido y envuelto en su propia panca para ser cocinado), la papa

a la huancaína (trozos de papa sancochada con crema de queso y ají amarillo) y el inchik uchu (yuca sancochada acompañada con salsa de maní, ají y culantro).

Platos principales: pachamanca (carnes de res, cordero, cerdo y cuy cocinadas sobre piedras calientes, con habas, papas y humitas, en un hoyo cubierto de hojas y tierra), patasca (sopa de mote), cuy chactado (cuy frito con presión de una piedra), cecinas (carne secada y deshidratada), puka picante (cerdo y papas sancochados con aderezo de ají colorado y betarraga), cuchicanca (chancho asado al horno), olluco con carne (guiso de ollucos y cecina o carne de llama), pesque (guiso de quinua), huatia (papas y ocas cocidas en un horno de tierra o curpa, se sirve con queso), huarjata (guiso de cabeza de cerdo), sajta (guiso de pollo con maní), chuñu lawa (crema de chuño con trozos de carne).

Sopas: de chochoca (harina de maíz), sopa verde (papas, huevo, queso y paico), kapchi (de habas), lawa (sopa de maíz fresco, habas, ají amarillo seco y huacatay), chuño

o morraya (papa deshidratada), llunca cashqui (de trigo), chairo (de carne de res y cordero, trigo, papas, habas, zapallo y chuño, entre otros ingredientes).

Postres: chapana (dulce de harina de yuca), quesillo con miel (queso cuajado y miel de chancaca), cocadas (dulce de coco y chancaca), tojosh api (mazamorra de maíz fermentado) (America Andina Business Group, 2007).

De esta manera podemos apreciar la diferencia de potajes que se daba en aquella sociedad inca, donde el la gente de la nobleza comía mejor que la gente del pueblo. Además observamos, el ají como condimento preferido por los incas, ya que sin él las comidas no eran agradables. Por otro lado la chicha no se queda atrás siendo la bebida emblemática para los incas.

6. Influencia extranjera en la gastronomía inca

La colonización española trajo nuevos usos y costumbres culinarios al Virreinato del Perú. La fritura, el uso de los lácteos (incorporado a algunos "chupes" o sopas), además de la carne de res, cerdo, huevo de gallina y nuevas aves de corral; además llegaron algunos cultivos que resultarían Esenciales para la nueva cocina como la cebolla y el ajo que combinados con el ají serían

la

futura base de muchos platos peruanos. El híper ácido limón peruano (de origen árabe

y

una de las bases del cebiche) y la vid (de la que se originaría el pisco) llegan también en

este período.

Por otro lado La gran cantidad de esclavos africanos que llegaron con los españoles, aportaron lo suyo en una serie de guisos, además del uso de las partes blandas de la carne desechadas por las élites, que condimentaban abundantemente para disminuir los fuertes sabores de la carne y cocinados a las brasas. De aquí salieron, entre otros platos, los anticuchos.

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Luego de la independencia se dieron una serie de migraciones de diversas procedencias que integraron sus propias tradiciones a la ya dinámica culinaria local. La migración china de mediados del siglo XIX popularizó el salteado a fuego fuerte y los sabores agridulces en las carnes. Además del uso de nuevas hierbas y de la salsa de soya (sillao). Pero su aporte más notorio fue el arroz. Si bien ya se consumía desde el siglo XVI, luego de la migración china que el arroz se populariza y se convierte en la guarnición peruana por excelencia, en detrimento del pan. La forma de arroz favorita en el Perú es el (arroz graneado), a base de arroz de grano largo, sin embargo, se distanciaba de la preparación china en el uso del ajo y la sal.

Otra inmigración, no menos influyente es la italiana, que popularizó el uso de las pastas, el pastel de acelga, las empanadas, los dulces y postres como el panetón (panettone), que es obligado en las navidades a lo largo del país. La migración japonesa de fines del siglo XIX, finalmente, impactó notablemente sobre la cocina marina peruana con los cortes y técnicas muy prolijas en la presentación se unen a salsas y preparaciones peruanas y nace una nueva vertiente culinaria en el Perú. Así por ejemplo del "cruce" del sashimi japonés y el cebiche peruano nació el tiradito(Castilla, 2000).

7. Alimentos en las festividades actuales del cusco.

Las festividades realizadas en el cusco son una costumbre que data desde el tiempo de los incas, por lo tanto con la llegada de los españoles estas festividades se tornaron totalmente diferentes por motivos religiosos que inculcaron los españoles, pero los pobladores se encargaron de conservar ciertas ceremonias como son el ritual a la tierra (la pachamanca) en agradecimiento por los cultivos obtenidos a lo largo del año.

En la actualidad podemos apreciar la riqueza gastronómica empleada en diferentes festividades realizadas con algarabía y entusiasmo por los lugareños.

7.1. El Corpus Christi

Es la fiesta del santísimo sacramento, es la celebración religiosa más importante del Cusco, donde lo santos, santas y vírgenes salen en procesión

El plato típico del Corpus Christi es el chiri-uchu cuyo significado es “picante frio”. También se le conoce con el nombre de llachuayuchu. Consiste en un trozo de queso con cancha (maíz tostado), tortilla de maíz, gallina hervida, cuy asado, chorizo, salchichas, cau-cau (huevera de pescado), cecina, un poco de qochayuyu (alga marina) y la huaraca (morcilla de cuy).Este plato se come con las manos, intercalando bocados de uno y otros alimentos, sin necesidad de utilizar cubiertos. La bebida es la fusión de hierbas con un chorro de cañazo (aguardiente). Para los postres o golosinas son tradicionales las cañas de azúcar frescas, las achiras asadas, el agua de coco y diferentes frutas. Esto nos recuerda los banquetes en el tiempo de los incas, en los que cada persona traía su propia comida y compartían unos con otros, de modo que cada uno comía alimentos de diferentes zonas (Weston, 2008).

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7.2.

El Inti Raymi

Conocida como la fiesta inca en honor al sol, donde las familias y amigos se reúnen para salir al campo y preparar la huatia, que es una técnica prehispánica de cocción de las papas y ocas, que se ha extendido a las habas y al queso. Siendo la chicha la bebida principal ( Peschiera, 2005).

7.3. Semana Santa

En semana santa se realizan dos procesiones, la del Señor de los Temblores (lunes), y la del señor del Santo Sepulcro (viernes). Antiguamente era tradición comer muy ligero durante toda la semana santa, por ello se aconsejaba el consumo de dulces para evitar que la gente desfalleciera. El dulce más característico en la empana de dulce o empanada de semana santa. Otros dulce típicos son las mazamorras de harina y chancaca, el dulce de toronjas, el dulce de cidras, el dulce de nísperos, las compotas de manzanas, la mixtura de frutas, las bizcotelas, los maicillos, las rosquitas, los suspiros, las tortas, las costras (pan dulce), el arroz con leche y el guisado de duraznos. El jueves santo se reúne toda la familia para almorzar doce platos, elaborados a base de verduras, papas, leche, queso y huevos. El menú varía en cada hogar, aunque casi siempre está compuesto de tres a cuatro sopas, un plato de pescado con uno o dos complementos y 6 postres.

Un modelo de menú es: lawa de maíz fresco, chupe de zapallo o kirko, sopa de camaroncitos con huevo y leche, chupe de lisa (ollucos), pescado frito o al horno, pastel de choclo, kapchi de setas, arroz con leche, mazamorra de harina con chancaca y canela, guisado de duraznos.

El chupe de zapallo o chupe de kirko, se confecciona con dos alimentos que solo aparecen es esta temporada y son la llullucha o alga de las laguna de altura, y las hojas tiernas de quinua, llamadas llipchas (Weston, 2008).

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CONCLUSIONES

Hemos llegado a la conclusión con respecto al objetivo específico planteado en el primer capítulo, que las actividades principales de trabajo eran la agricultura y ganadería, realizados de manera responsable, pero importante respetando constantemente el medio ambiente, de esta manera los incas obtenían sus alimentos.

En cuanto al segundo capítulo se ha llegado a la conclusión que los alimentos eran almacenados y conservados en lo alto de las colinas para aprovechar las temperaturas más bajas y así poder mantener sus productos en buenas condiciones. Igualmente las técnicas de cocción empleadas por los incas para poder elaborar sus alimentos, utilizando una serie de hierbas aromáticas, la sal, el ají como condimento principal y la chicha de jora como bebida. Por consiguiente el aporte de los productos y costumbres extranjeras permitieron elaborar, fusionar y crear nuevos potajes gastronómicos, los cuales podemos apreciar y probar en las festividades que se realizan en el cusco.

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ANEXO 1

Anexos

ANEXO 1 Anexos 25

25

ANEXO 2

ANEXO 2 26

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ANEXO 3

ANEXO 3 27

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ANEXO 4

ANEXO 4 28

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