MAESTRIA EN TECNOLOGIA E HIGIENE DE LOS ALIMENTOS

UNIVERSIDAD NACIONAL DE LA PLATA

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Curso : TECNOLOGA DE LA ELABORACIN DE PASTAS SECAS

Profesor : Dr. Alfredo Calvelo
Duracin : 36 hs. ( 9 clases de 4 hs. )
Objetivos generales del Curso
-

Desarrollar los aspectos fundamentales inherentes a la tecnologa de

elaboracin de pastas secas.

Analizar la problemtica de la produccin de pastas secas en instalaciones

industriales, las soluciones adoptadas y su fundamentacin a travs de los
aspectos fisicoqumicos y tecnolgicos involucrados.

Integrar y consolidar los conocimientos impartidos a travs de la simulacin de

una lnea de secado industrial.
Programa
1. Introduccin. Produccin y consumo. Historia de las pastas secas. Tipos de
pastas secas. Proceso de elaboracin. Componentes de la pasta. Protenas
del glten a nivel molecular. Propiedades viscoelsticas. Intercambio entre
uniones sulfhidrilo y disulfuro. Efecto de tioles. Almidn. Grasas. Enzimas.
Formacin de masa. Hidratacin de la harina. Desarrollo de la masa.
Sobreamasado. Desarrollo de la viscoelasticidad. Formacin del glten y del
retculo proteico en pastas
2. Materias primas. Smolas y Harinas. Atributos del trigo candeal. Molienda de
trigo durum. Acondicionado. Molienda. Cernido. Plansifters. Purificacin.
Sazores. Extraccin. Caractersticas de las Smolas. Granulometra de la
smola para la produccin de pastas. Almidn daado. Efecto de la extraccin
sobre la calidad de la pasta. Especificacin de smola. Agua. Huevos. Partes
del huevo. Composicin. Caractersticas comerciales. Conservacin. Lavado
Conservacin de huevo con cscara. Conservacin de huevo sin cscara.
Huevo deshidratado. Huevo lquido pasteurizado. Elaboracin de pasta al
huevo.
3. Atributos de calidad de las pastas secas. Pasta tal cual. Color. Efecto de la
smola. Efecto de las condiciones de proceso. Trizado. Agrietado. Picaduras y
puntos blancos. Rugosidad de la superficie. Estabilidad. Vida til.

Atributos de calidad de la pasta cocida. Sensoriales : Dente, pegajosidad, etc.

Qumicos : Cooking Loss. TOM ( Total Organic Matter ). Instrumentales :
Texturometro. Viscoelastgrafo. Microscopa
4. Comportamiento a la coccin. Condiciones de coccin. Mecanismos
intervinientes en la coccin. Absorcin de agua. Modelado. Leaching de
slidos al agua de coccin. Efecto de las materias primas sobre el
comportamiento a la coccin. Caractersticas del almidn. Caractersticas de
las protenas. Efecto de los lpidos. Efecto de las enzimas. Efecto de las
condiciones de procesamiento . Empastado, extrusin y trafilado. Secado.
5. Secado de pastas. Psicrometra. Fases del secado. Transferencia de calor y
materia durante el secado. Modelos de simulacin. Trizado de la pasta.
Clculos en secaderos de baja temperatura. Condiciones en el presecadero.
Condiciones en el secadero.
Lneas de alta temperatura Pasta larga. Modelado del presecadero.
Modelado del secadero. Enfriador. Alternativas de aumento de capacidad.